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味噌饅頭

頑固おやじです。

今回は前回で作った≪粒あん≫を使って、久しぶりに和菓子を作ってみましょう。
饅頭を作る前に、、参考の為にアッサリ≪和菓子の歴史≫を記載してみました。

菓子とは本来≪木の実・草の実≫栗・柿・桃・葛・甘草・蜂蜜などを言います。
人口的に加工したお菓子らしき物が作られたのは≪仏教伝来≫の奈良後期・平安時代になってと言われています。
仏教の伝来とともに菓子≪唐菓子・茶≫伝えられ、精進料理の普及と共に煎茶・点心が拡散してゆく。
室町・安土桃山時代に入り、ポルトガル・オランダなどの影響を受け、金平糖・有平等・カルメラ・カステラなどが伝えられ、砂糖の
生産拡大と共に日本料理と融合し日本化していったと考えられる。
用途によって宮中・大名・貴族階級に用いられた【上菓子】・庶民に普及したお菓子【並菓子】・【駄菓子】の他【道中菓子・供物菓子】等があります。
明治時代≪文明開化≫に至り、ヨーロッパ各国のお菓子が伝わり、和菓子の世界も様変わりする。

*和菓子の技術の大部分は≪日本料理の技術≫とヨーロッパ・中国の影響が大きいことが明確にわかる。≪日本料理≫を調べれば、調べるほど≪日本料理は世界最高の応用料理≫と納得することが出来ます。

それでは本日の≪和菓子・味噌饅頭≫の作り方を記載いたします。
2015年4月25日の【熱血料理塾のブログ】に≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。大よその段取りは同じです。
参考にしてください!!。

≪材料≫
田舎味噌    75㌘ (こし味噌)
上白糖     200㌘
重曹        5㌘
水         75㌘
薄力粉     150㌘
餡子       600㌘
*分量は大よそ20個〜25個)
饅頭用薄板(無ければ濡れ布巾)

≪作業工程≫
①薄力粉200㌘程度を篩にかけて置く。
饅頭生地用150㌘・手粉として使用分を含めて…約200㌘

②ボールに水75㌘・こし味噌75㌘・上白糖200㌘を入れて良く混ぜ合わせ、重曹良く5㌘を加えて軽く混ぜ合わす。

③②に①を150㌘加え、軽く混ぜ合わせ、2・30分冷蔵庫に寝かす。

④餡子(漉し餡・粒あん好みで選ぶ)を25㌘量り丸める。(25個程度)

⑤③の饅頭生地を1個10㌘〜12㌘程度にちぎり、手のひらに手粉を付けて円形に伸ばし、真ん中に④の餡子を載せて包み込む。
最初は完全に生地でアンコを包むことはかなり難しい思います。完全に包み込むことが出来なくても底に餡子が見える状態でもあまり気にせず、手早に手を離すことが大事です。
何回か習練するうちに完全に包めるようになります。

⑥出来上がった⑤を薄板に載せる。⑤の薄板は約3㌢ぐらいの円形の薄板で和菓子の食材店の専用コーナーにあります。

⑦蒸し器(セイロ)を用意し火に掛け沸騰させ、軽く霧吹きを掛け、強火で7分〜8分蒸し上げる。
蒸し過ぎると≪破れ饅頭≫になります。
蒸し上がった饅頭を厚いうちに側面を押し込むように成型すると腰高の饅頭に仕上がります。


カメラの調子が悪く、写真の掲載を断念いたしました。2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。参考にご覧ください。
薯蕷饅頭は米粉を使って生地を作っております。
今回の≪味噌饅頭≫は小麦粉を使用した並菓子に分類され、薯蕷饅頭より生地に弾力がなく形成しにくい饅頭です。初期の段階は形はあまり気にせず、手粉を付けて手速く成型し、手速く作業を終わらせる工夫が肝心です。
何回か作っているうちに、【カン・コツ】を身に付けることが出来ます。飽きずに頑張ってトライしてください。

近いうちに改めて写真掲載をしたいと思います。取りあえず、2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を参考に頑張ってください!!。

                                          ≪頑固おやじ≫

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餡子の作り方≪粒あん≫


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頑固おやじです。
今日は≪和菓子の基礎≫餡子の作り方を紹介します。餡子は大きく分けて≪粒あん≫≪漉し餡≫があります。今回は素朴で食材本来の味が際立つ≪粒あん≫の作り方を掲載しようと思います。
≪ごし餡・さらし餡≫についてはいずれ時間を作って掲載したいと思っています。ご期待ください!!

和菓子造りの工程をよく観察すると、あらゆる部分に≪日本料理の技術≫が応用されていることに気づきます。小豆の餡子の作り方は≪黒豆の蜜煮≫の延長です。特に≪和食≫を修行する料理人は気を引き締めて、ご覧ください!!私が申し上げる『日本料理は世界最高水準の応用料理』と申し上げる理由の一つを感じ取れると存じます。

それでは早速調理に入りましょう。

≪材料≫
北海道産小豆      300㌘
喜界島産黒砂糖    300㌘
水飴            300㌘
水              適宜


≪作業工程≫
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①小豆を取り出しボールに入れて軽く水洗い。タップリ水を張って12時間寝かす。
この時点で①の小豆は2倍程度に膨らむ
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②①を鍋に移し沸騰後、沸騰しない様に火加減しトロ火で水を足しながら5時間程度焚き上げる。浮いたアク汁はコマ目に取り除く。柔らかくなるにつれて≪小豆のアク≫が黒ずんだ色に変わります。
大よそ5倍程度に膨らませ噛んで見ると、小豆の粒が口に飛び出し皮だけが口に残る感じになります。

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この時、煮汁が小豆スレスレの状態が望ましい。
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③喜界島産黒砂糖 300㌘を加え、で煮汁が半分程度まで煮詰めます。強火は小豆の粒をはじきだしてしまいますので注意してください。
④③の鍋底を木べらを使ってかき混ぜながら焦げ付きがないか確認します。
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⑤④の確認が終わったら、トロ火で水飴300㌘を加え解けるまで待って、強火に直して煮詰めます。
餡子の硬軟の調整は用途に応じて・・・・・
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⑥面器にとってラッピング。粗熱を取って冷蔵庫に保管。真空冷凍による保管・チルド・冷凍凍結保存も可能です。


                               ≪頑固おやじ≫

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梅の甘露煮を使った料理

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頑固おやじです。
今回は以前≪煎り酒≫で使った梅干しからリメイクした≪梅の甘露煮≫を使用して更に料理を再生してみます。
今回は≪黄檗料理≫揚物(油ジ)から≪普茶梅の天ぷら≫小吸い物≪美汁(ビジュ)美汁(ビジュ)≫を紹介します。
変わった天婦羅として≪揚げ饅頭≫も掲載しておきます。

≪【普茶梅の天ぷら】作業工程≫
⓵衣を作ります。黄檗料理の天ぷらは予め、衣に味を付けておきます。
ボールに360CCの水を入れて昆布(昆布茶2㌘)・塩2㌘で味を整え、薄力粉を篩で振るって衣を作ります。
山芋を微量加えると、より衣が引き立ちます。卵・白身は使いません。精進・普茶料理の為・・・
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②天鍋に紅花油・ごま油・キャノーラ油を入れて火をつけます。
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③リードペーパーに作り置きの≪梅の甘露煮≫の蜜を切って載せ、軽く薄力粉をまぶしておきます。
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④①に着けて②の油で揚げます。(温度は160度前後)衣が固まったらOKです。
*梅に火が通っているので揚げすぎないように注意してください。
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≪【美汁(ビジュ)】作業工程≫
⓵昆布茶を取ります。(顆粒の昆布茶を使ってもOKです)

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②小吸い物椀に④を入れて①をヒタヒタに張ってOKです。
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今回は変わり種の天ぷらとして≪揚げ饅頭≫を紹介しておきます。
⓵饅頭2個をマキスで巻きます。切り口が巴形に巻ければ最高です。
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②①に薄力粉をまぶし、【普茶梅の天ぷら】の要領で揚げます。カットして≪揚物(油ジ)≫等に使用する。


ついでに黄檗料理の影響のある料理を少し紹介いたします。
≪・・・もどき≫もどき料理は黄檗料理発祥です。
がんもどき(鶏料理≪雁≫の肉に似せて作った豆腐料理)
ウナギもどき(海苔と麩と豆腐でウナギに似せて作った料理)
肉もどき(生麩とごま油・豆腐で作った肉もどき)

*本日、写真掲載まで終わらせブログをアップする予定でしたが、時間の余裕がなく写真は2・3日遅れて掲載いたします。申し訳ありません。深くお詫びいたします。
            
【頑固おやじ】


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普茶料理と精進料理

頑固おやじです。
今週は、日本料理の中で【精進料理】と【普茶料理】について少しお話ししようと思っています。
精進料理の発祥は仏教の影響が強く、仏教が≪大乗仏教≫から≪小乗仏教≫に替わるまでの歴史的背景を知らなければ≪日本料理の原点≫が理解できません。簡単に説明いたします。

仏教の歴史

大和・飛鳥時代の百済・新羅との交流・滅亡による朝鮮文化の流入などの影響による『仏様(お釈迦様)におすがりして助けて戴く』≪他力本願的≫傾向の強い≪大乗仏教≫が伝来します。

飛鳥奈良時代初期の仏教は、朝鮮仏教の影響が強く、現代の≪精進料理・普茶料理≫と異なり、≪飛鳥寺飛鳥鍋に代表される≫鶏肉・牛乳・チーズ(蘇)等の動物性食品の利用も可能でした。、奈良時代末期になって政治不安・伝染病等社会不安が増台し、社会変革が求められ、又最澄・空海等中国留学僧たちの影響≪遣隋使・遣唐使の派遣≫≪法隆寺建立≫≪東大寺大仏開眼≫≪鑑真和尚の渡来≫等、中国の影響が増大して行く。
平安時代の新羅人の集団渡来等の影響を受け≪大乗仏教から小乗仏教『自分の力で悟りを開く。自助努力(修業)≫へ移行して行く。

栄西・道元は共に中国浙江省寧波の禅寺にて修行。公家の出で身分の高い栄西は平安初期に帰国し臨済宗をおこす。遅れて道元帰国し曹洞宗をおこす。浙江省は福建省の隣に位置し、紀元800年代より福建省・琉球経由,京都のルートがあり、琉球文化への影響も深い。普茶料理は≪煎茶道の基本≫であり、料理は大皿に盛り込む。日本での精進料理は銘々皿(陶器・磁器の製造技術が未発達)・御膳盛り(漆器中心の盛り付け、後の≪大名料理・茶道・お茶料理≫に大きな影響を残す。

鎌倉時代宋学伝来。

黄檗宗【隠元禅師来日】
中国黄檗山萬福寺の当時の最高責任者。江戸時代中期長崎の僧侶の求めに応じ来日。後、黄檗山萬福寺の高僧達も隠元禅師を慕い渡日し、本山中国萬福寺は衰退。日本仏教に大きな影響をもたらした。
中国黄檗山萬福寺・・・古黄檗  と称し区別。
臨済宗…栄西   曹洞宗・・・道元   浄土宗・・・法然   浄土真宗・・・親鸞   日蓮宗・・・日蓮


折りを見て、精進料理・普茶料理・大名料理・茶懐石の変遷についても、近じか掲載したいと思っています。ご期待ください。

*今日私たちが使っている言葉で『モッタイナイ』と言う語源はお坊さん達が修行の一環で≪托鉢≫に出かけ、戴いた食料・金・ものを最後まで使い切り≪神・仏・人への感謝≫≪滋養と強壮物≫≪ものと命への感謝≫が含まれていることを普茶料理・精進料理から読み取ることできます。

                    ≪感謝・感謝        頑固おやじ≫

次回は前回記載した≪梅の甘露煮≫を使って、普茶料理≪梅干しの天ぷら≫≪梅干しの天ぷらを使った美汁(ビジュ)≫を中心に
掲載いたします。お楽しみに……・



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昆布締めを使った向付

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頑固おやじです。
今日は1か月前に作って冷凍庫で保管していた≪ヒラメの昆布締め≫を使って≪向付≫【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】の3品を掲載いたします。

≪汚しもの・和え物≫として【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】等の他、≪煎り雲丹、・煎り酒盗≫でまぶしたり、応用力が楽しめる料理です。
≪巻物≫として龍皮昆布を使った≪龍皮巻き≫煎り酒添えて。千枚漬けで巻いた≪かぶら巻き≫に梅肉と煎り酒・甘味を添え、又は甘酒と煎り酒・微量の梅肉を合わせたものを天盛りにして提供します。いろいろ試してみて下さい。

【唐墨汚し】の作り方
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⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
*ヒラメの昆布締めは約1か月前に掲載した≪昆布締め≫で掲載し、冷凍保存した≪ヒラメ≫を自然解凍して使用いたしました。
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*はがした昆布は絶対捨てないでください!!。
       
再利用を2回繰り返すことが出来ます!!

【再利用方法】出汁を取るときの昆布。だしを取った後の昆布の佃煮・昆布の炒め煮・雑魚と昆布の煮つけなど
②唐墨を卸し金(今回は陶器の卸し金を使用いたしましたが、普通の卸し金でもOKです。)を使って粉状にしておきます。
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唐墨には本唐墨・人造唐墨・イタリアン唐墨(ボッタルガ)がございます。【本唐墨】は高価ですが≪味・香り≫ともに最高です。
一般的に使用する場合はイタリアン唐墨(ボッタルガ)をお勧めします。≪味・香り≫ともに納得できる旨味があります。値段的にも本唐墨の1/5程度で購入できるのが魅力です。人造唐墨は練習用に使ってください。
③ボールに①を入れ②をまぶして≪煎り酒≫で味を調えます。
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 ④器に③を盛り付けます。
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【紫陽花づくり】の作り方

⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
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②京柴漬けを≪みじん切り≫し、①と混ぜ合わせ≪煎り酒≫で味を調えます。
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【春風】の作り方
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⓵菜の花を程良くカットし、余分な葉の部分を処理してください。
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②少々固めで塩茹でして氷水に晒します。(茎を指で押してふたつに折れる程度)
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③昆布に薄く塩をまぶし①を満遍なく引きつめ昆布締めにします。
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④③の茎の部分・葉の部分を刻んで≪糸づくりにした昆布締め≫と和えて≪煎り酒≫で味を調えます。
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⑤器に盛りつけて≪菜の花≫を天に盛り付けます。
*百合根で花びらの形を剥き(桜色に染めて)菜の花の天盛りに載せると一層春らしさを表現できます。

龍皮昆布を使って≪龍皮巻き≫も掲載しようと思いましたが、沖縄での龍皮昆布の購入は難しく断念いたしました。別の機会に掲載いたします。

                                      ≪頑固おやじ≫
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煎り酒・魯山人醤油作り方  三味酢の作り方

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≪頑固おやじ≫です。
今日は約束通り≪煎り酒≫のつくり方を掲載します。
≪煎り酒≫は室町時代頃に発明された【日本酒と梅干】を煮詰めて作られた調味料です。
醤油よりあっさりしてサッパリした味加減で≪懐石料理(茶料理)≫の向付に好んで使用されています。
日本酒の種類・醸造等によって・仕上りの味加減が微妙に変化します。
東山文化の再現を試行した北大路魯山人の料理にも使用されており、茶懐石料理には欠かせない合わせ調味料の一つです。
私の個人的意見として、鮮度の良い魚のこぶ締めには最適の調味料と思っていますが、鮮度が落ちた魚には少々臭いが残るような気がして後述の合わせ調味料を使う様に工夫してまいりました。

私は魚の鮮度・魚の種類に合わせ日本酒を変えたり、煎り酒・土佐酢・ポン酢を合わせた≪三味酢≫煎り酒・土佐醤油・昆布茶を合わせた合わせて使用してまいりました。

魯山人極め付き醤油までこだわり≪天然醸造≫小麦と大豆を厳選し、無添加醸造の自家製醤油まで作ったと聞いております。

本日は京都の日本酒≪月桂冠≫の辛口純米酒『米と水の酒』を使用いたしました。旨味とコクがあり、まろやかな味わいですっきりした後味の良い日本酒です。
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梅干しは紀州の南高梅の紫蘇付け塩分濃度8㌫を使用しました。
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個人的には≪昔の梅干塩分量12㌫≫で作った煎り酒の方が≪旨味≫が強いように思います。・・・・・最近の市場には減塩志向が高く、塩分控えめの商品しか出回っていないのが残念です。

①梅干しに針打ちします。針打ちの方法を2種類掲載します。
イ)縫い針を使う針打ち
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ロ)生け花用剣山を使って針打ち
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②鍋に①を入れて、ヒタヒタニ日本酒を入れて強火にかけて沸騰させ、火をつけてアルコールを飛ばして弱火にします。
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③沸騰させない様にコトコト煮詰めます。元の分量の1/3程度になるまで
④煮詰めた梅干しの酸味が口に広がり、塩の加減が舌に馴染んだところで梅干を取り除き冷まします。
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⑤④の取り除いた梅干し再利用して≪梅干しの蜜煮・大名梅・普茶梅)を作ります。捨てないで取り置きしてください。

大名梅の作り方。煎り酒で使った梅干の再利用
⑥④の梅干を鍋に入れて水を張り、約12時間程度常温で放置し、鍋に移して梅の皮が破けない様に注意して、弱火でふっくらと戻します。
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 ⑦別鍋に水540㌘に砂糖180㌘の砂糖密を作り、もどして冷ました⑥を入れて弱火で蜜が半分程度になるまで煮詰めます。
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⑧⑦で作った砂糖水に⑥のふっくら戻した梅干を入れ、紙蓋(ロウ紙)で覆って沸騰させないように注意して約1時間煮詰めます。大よそ1/3から1/2になるまで煮詰めます。
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⑨仕上げに水飴大さじ1杯分を加えて溶かし、タッパーで保存。瓶詰め・真空チルドでの保管も可能です
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*水飴は防腐効果を高め艶を高めるために加えています。
≪梅干しの甘露煮≫は大名梅・普茶梅等の名称があり、焼き物のあしらい・八寸・揚げ物・精進料理・普茶料理等日本料理の多くの分野で使用されている日本古来の料理の一つです。
≪普茶料理≫の油磁(天ぷら)・美汁(小吸い物)については精進料理・普茶料理の由来を含め再来週ぐらいにお話ししたいと思っています。

取りあえず次回は≪昆布締め≫の総集編ヒラメの昆布締め・煎り酒を使って【からすみ汚し】【紫陽花づくり】【春風】の向付を掲載します。      ご期待ください。       
    
                                         ≪頑固おやじ≫  

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ヒラメの昆布締め

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頑固おやじです。今日はお約束通り≪ヒラメの昆布締め≫を掲載いたします。

この技術は冷蔵保存の無い時代から継承されている技術で、魚の水気を最小限にして旨味を引き出し昆布の旨味・香りを加味する能力があり、保存性も高く、冷凍設備・真空調理の発達した現代においては≪長期保存≫も可能です。この機会に是非覚えて下さい。一般家庭でも重宝しますヨ!!

では、早速やってみましょう!!
①5枚卸しにしたヒラメを皮を引き上身にして、程良い厚みに削ぎます。
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②昆布に薄塩を振り①のヒラメを載せ、更に薄塩をあてて昆布を重ね、この作業を繰り返します。
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塩は旨味のある≪粗塩・岩塩≫の使用をお勧めします。*ミネラル成分が魚の旨味を引き出す能力を増加させます。又、昆布の白く見える粉は≪旨味成分アミノ酸≫です。ふき取ったり洗ったりしないでください!!
昆布締めに使用した昆布≪昆布≫は再利用いたします。絶対に捨てないでください。!!!
③サランラップで包み、ビニール袋でシッカリ占めて軽く重しを掛け軽く重しを掛け、冷蔵庫で保管します。
*真空パックの設備がある場合はサランラップで包んで真空袋に入れて軽い真空を施し冷蔵保存。長期保存は冷凍庫。
真空包装による冷凍保存は一般的な冷凍保存と異なり熟成も加わり、劣化しません。お勧めの保存方法と思います。

次回は≪煎り酒の作り方≫を掲載いたします。 
室井町時代から≪和食≫で珍重された調味料の一つです。現在では一部の料理店での隠れた技術になってしまいましたが、≪懐石料理・お茶料理・魯山人料理≫に使われる技術の一つです。   
この機械に是非技術を習得してください。≪合わせ調味料・合わせ酢・刺身醤油≫応用範囲の広い調味料ですが、日持ちが悪いので注意が必要です。
                               ≪頑固おやじ≫


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クワイの松ぼっくり

頑固おやじです。
明けましておめでとうございます。
新年を迎え、新たな気持ちで≪料理塾≫を開こうと決意を新たにしております。
今年もよろしくお引き立てのほどお願い申し上げます。

さて、今年の最初の≪料理塾≫は煎り酒・ヒラメの昆布締めから始めるつもりでしたが、【新春の縁起野菜】≪クワイ≫が手に入りました。急きょ、剥き物≪クワイの松ぼっくり≫を掲載いたします。

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蓮根は穴が開いているので≪先を見通す≫縁起野菜。≪クワイ≫は≪芽が出る≫野菜で正月の縁起野菜の一つです。

この≪クワイ≫を【松ぼっくり】に仕立てることによって≪家内繁盛の松の種≫が芽を吹きだして青々とした青若松が茂り、何千・何百の松の苗木になり子孫が繁栄する願いが込められています。是非身に付けて戴きたい≪剥き物の技術≫です。
≪正月のお節料理のいわれ≫については2017年12月31日の掲載の【お節料理の由来】をご覧ください!!。

それでは≪クワイ≫を剥いてみましょう。

①クワイの尻をカットし芽に向かって、六方剥きにします。
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②目の下、1・2㍉下を六角形に残し、斜めに包丁を入れ、クサビ形に切り取ります。
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③大よそ、三段〜五段クサビ形を繰り返し、最後に残った六角形を≪米型か井形≫にカットし、目の部分をはすに切って仕上げます。。
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炊き方は油です素揚げして、≪濃口八方・煮しめ≫にすると見栄えがして、味が染み込みやすく、煮崩れしにくくなります。


次回は約束通り≪ヒラメの昆布締め≫から掲載いたします。ご期待ください。

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