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「酒の肴 」カテゴリ記事一覧


ヒラメの薄造り

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頑固おやじです。今日はヒラメを使って≪ヒラメの薄造り≫を掲載いたします。

≪ヒラメの薄造り≫は二通りの方法があります。一つは活魚を身の活きたまま薄造りする方法。身がプリプリして歯ごたえを楽しむ方法。もう一つは身を熟成して薄造りにする方法です。熟成の時間は養殖魚・天然魚で時間が変わります。前々回のブログで記載済み。

それでは実際に薄造りを掲載いたします。

①ヒラメの皮を引きます。身の尾の部分から切れ込みを入れ庖丁をまな板に波打ちしない様にピタッとあて、そぎ落とすように皮をひきます。包丁を立ててしまうと皮が切れてしまいますので注意してください。
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縁側は【上身】と【縁側】の部分は指を使って簡単にはがすことが出来ます・・・・・写真掲載
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皮は湯通しして氷水に晒し、刻んでヒラメの縁ぺらと共に盛り込みます。

②まな板に①を皮目を上にして載せ、左から削ぎ身の極薄状態で切り込みます。引き裂きを左手親指と人差し指で抑え込むように挟み、お皿の中央部分から滑らすようにして盛り付け、親指の指先を上にあげながら、人差し指を下に落とします。
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花びらのように切っ先が仕上がれば大成功です。

③②の作業を繰り返します。皿の大きさによって2段・3段に仕上げます。(菊の花の形に仕上がれば大成功です!!)
④皿の中央部分の仕上げです。大葉があれば敷いて下さい。
くずのヒラメの切り落とし・ヒラメの縁側・ヒラメの薄皮を中央に盛り付けます。
別皿に薬味として浅葱・紅葉卸・レモン・又は酢橘・シーカーサ―の輪切りを添えてポン酢で召し上がってください!!

*≪薄造りの包丁技術≫はヒラメ・鯛・フッコ等の白身の魚、太刀魚・フグなどにも使われる包丁技術の技術です。
将来≪和食の職人≫を目指す若手にとって必要な技術の一つです。是非身に付けたい技術の一つです。頑張って習得してください!!。

次回は≪梅干し≫を使って≪煎り酒・魯山人醤油・三味合せ酢≫を掲載いたします。
この料理は昆布締めに相性の良い調味料として室町時代から使われている秘伝の調味料で魯山人醤油としても知られています。是非この機会に習得してください。!! 

今年の≪頑固おやじの料理塾≫も最終回となりました。今年は≪義理の母≫の葬儀もあり、皆様には大変ご迷惑おかけいたしました。年明けには煎り酒・昆布締め≪唐墨汚し・紫陽花づくり≫≪煎り酒で使った梅干を使って大名梅≫≪鯛のかぶら蒸し≫から掲載したいと思っています。よろしくお願いいたします。

最後に≪迎える新年≫皆様にとって幸せな一年でありますように心からお祈り申し上げます。
来る年は、皆様のご期待に応えられる様 ≪誠心誠意≫ 頑張るつもりでおります。応援よろしくお願いいたします。




                                          ≪ 頑固おやじ≫
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≪さんまの梅煮≫冷凍さんまを使って・・・・・

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頑固おやじです。

今日は、旦那さんの晩酌の【お供】冷凍さんまを使った≪さんまの梅煮≫の作り方を掲載します。
レシピの手順に沿って、作業をこなせば≪お惣菜≫として充分に満足できると思います。
タッパー(保存袋)に入れて冷凍すれば、保存も可能です。是非お試しください。
≪材料≫
冷凍さんま
梅干し
出し昆布
古根生姜
≪調味料≫
煮酒
砂糖
濃口醤油
溜り醤油(色だしの為使用。無ければ使わなくても大丈夫です)
ミリン
≪作り方≫
今回は圧力鍋の使い方を含め、調理の仕方を説明します。
①冷凍さんまを水戻しします。(半解凍位が位包丁処理が楽)
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②①のサンマを頭・尻尾を切り落とし、5㌢程度の長さに切りそろえさんまの内臓を処理します。
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あらかじめ菜箸の尾尻部分にリードペーパー(ガーゼ・晒し・包帯など)を使って写真のように道具を作ると作業し易くなります。
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③②のサンマを水洗いし、笊にとって水切りします。
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④圧力鍋を準備し、出汁昆布を敷いて③のサンマを並べ、更に昆布を上掛けして梅干し・古根生姜のスライス・砂糖少々を加え、酒・水を入れ、蓋を閉めて20分程度高圧で処理します。
(酒・水(1:1)さんまの2/3程度の量。噴きあがりで火が通ります。)
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⑤④の処理が終わったら流しに圧力鍋を移動し、水道水で冷やし減圧します。
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⑥圧力鍋のピンが下がったら、空気を抜いて蓋をはずし、甘さ加減を確かめ醤油・溜り醤油・ミリンを加えて≪味≫を確かめ、落し蓋をしてさらに15分高圧にかけます。
⑦処理が終わったらそのまま冷まします。(一般的)
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(プロ用仕上げ)⑥の圧力鍋をさらに水で冷却し、中のサンマを別鍋に火にかけてい詰めながら上掛けし艶出しをします。
⑧タッパー(ジップロップ・真空袋)にとって保存。(冷凍保存可能)
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≪昔ながらの中華そば≫その1≪チャーシューの作り方≫

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頑固おやじです。
最近の九州から全国展開した≪豚骨ラーメン≫がブームですが、私が子供の時【東北仙台】でよく食べた≪会津ラーメン≫昔ながらの≪中華そば≫を特集しようと思います。

煮卵・チャシュー・スープの作り方・ラーメンの盛り付けまで2回にわけて掲載いたします。【煮卵の作り方】については以前(2015年4月21日)紹介しておりますので今回は≪チャシュー≫≪スープ≫の作り方を中心に≪盛り付け方≫迄紹介します。
ご期待ください。

今回はチャーシューの作り方を紹介します。
≪材料≫                                        
豚肉ロース(好みの部位を使っても可)                                                         

≪調味料≫
濃口醤油・薄口醤油
煮酒・ 味醂・味の素 
≪道具≫ 
鍋 ・ボール麺器・タッパー・ メジャーカップ ・タコ糸

≪作り方 ≫
①豚肉をタコ糸でくくります。タコ糸を網状に 縛りながら、シッカリとくくります。
②お湯を沸かし湯がきます。(スープを取る際、それを利用して湯がくと無駄がありません!) 沸騰してから大よそ25分程度、中心温度65度~70度迄湯がき③の合わせ調味料に漬け込みます。
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③ボール麺器に調味料を作ります。 この合わせ調味料はスープと合わせラーメンスープになります。
濃口醤油100㏄に対し薄口醤油200㏄・味醂300㏄・酒・150ccに味の素少々。
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≪一品料理≫③に1~2時間漬け込んだ2豚肉をロースター、オープンレンジ・グリラー・燻製法などを使って表面をコンガリと焼いて再度③に浸け置きします。*ラーメン用チャーシューは好みでオープンの工程を省略しても構いません。(硬くしまり過ぎを好まない人の為。)
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賀茂茄子(米茄子)シギ(鴫)焼きと田楽みそ


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『頑固おやじ』です。今日は、夏野菜の代表野菜茄子を使った味噌料理を紹介します。ご主人の≪酒の肴・晩御飯の2品目の共皿≫としてお勧めします。シギ焼きは元来野鳥の鴫のひき肉を使って味噌焼にする≪京料理≫で本来賀茂なすを使用します。今回は鶏のひき肉で代用し、賀茂なすの替わりに≪米茄子で家庭でもできる茄子料理≫に仕上げました。それでは【田楽味噌の練り方】から始めましょう。

【材料】
京桜みそ 200㌘      *一般家庭での【白卵味噌】は京白味噌(沖縄県産久米島味噌の使用も可能)使用してください。砂糖は控えめに…!。
味醂    50㏄       プロ用は改めて後日≪玉味噌の作り方≫を掲載いたします。
煮酒    50㏄       *既製品の≪田楽みそ≫又は≪沖縄では脂みそ≫を代用してもおいしいですよ
砂糖    50㌘
卵黄    2個
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①鍋に分量の桜みそ・味醂・酒・砂糖を入れ木べらで練り、火にかけて煮詰めます。出来るだけ強火で焦がさないように(ツヤの出が違う)練り上げ、木べらの味噌が落ちない硬さ迄練り込みます。次に味噌を火からおろし、卵黄を入れて手早にかき混ぜ余熱で卵黄に火を通します。(冷蔵保存約3か月程度)
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*白玉味噌の作り方は田楽みその作り方に準じます。白味噌自体が甘味が強く砂糖の分量を控えて <ください。近々、改めて正式にご紹介いたします

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≪お詫び≫
米茄子を使ってシギ焼きまで掲載する予定でしたが、味噌の練り合わせ・シギ味噌の作り方・米茄子のカット・揚げ方詳しく写真掲載を試み、撮影に約3時間。掲載枚数が多く【シギ味噌の練り方】【シギ焼きの作り方】は次に持ち越します。

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あじのナメロウ造り

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頑固おやじです。約束通り、≪魚の卸し方・アジの叩き・アジのナメロ―造り≫を紹介します。
鯵の下処理はゼイゴの取り方が処理の仕方が加わり、水洗いは【かますの処理】と同様です。
≪あじの下処理≫
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水洗いを済ませた≪鯵≫を前提として写真を掲載します。特に、鯵のナメロ―は千葉の漁師料理が原点で素朴で素材の味・庶民の味が活きています。
熱々の御飯に載せて食すのも良し、お茶漬け・冷やし茶漬けも最高です。是非試してみてください。
【鯵の卸し方・大名卸し】大名卸しのやり方です。一般家庭の奥様でもすぐに習得できます。1度是非試してみてください。
1、鯵の頭を左側・腹を手前にしてまな板に置きます。左手で鯵の頭を抑え、胸ヒレの処から腹ヒレにかけて背骨をまで庖丁を入れ  ます。裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とします。
2、鯵の頭が右の方にして、背骨の上に沿わせて庖丁を尾びれの方まで滑らせます。力を抜いて包丁が背骨に振れているのが確  認できる状態が最高の状態です。裏返して裏の身も同様にします。
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3、腹骨を取ります。腹骨は骨をすくい上げる感覚でカミソリを当てるような感じですくい上げてください。
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この卸し方は中骨に身が残り易く、比較的安価な魚・中骨が柔らかい魚(鮭・鱒)等に使われす。
【鯵のナメロー造り】
前にも述べた通り、千葉の漁師料理が原点です。材料もありきたりの食材ですが、≪心が豊かになるような≫逸品です。是非召し上がってみて下さい。
【材料】 アジ・長葱(白葱)・生姜・田舎味噌・大葉 
1、鯵は包丁でたたき潰し、葱のみじん切り・卸生姜・刻み大葉・田舎味噌を入れて混ぜ合わせます。
用途に応じ、自由自在に盛り付けが変わります。家庭料理にはお勧めの逸品です。
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