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「剥き物 」カテゴリ記事一覧


クワイの松ぼっくり

頑固おやじです。
明けましておめでとうございます。
新年を迎え、新たな気持ちで≪料理塾≫を開こうと決意を新たにしております。
今年もよろしくお引き立てのほどお願い申し上げます。

さて、今年の最初の≪料理塾≫は煎り酒・ヒラメの昆布締めから始めるつもりでしたが、【新春の縁起野菜】≪クワイ≫が手に入りました。急きょ、剥き物≪クワイの松ぼっくり≫を掲載いたします。

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蓮根は穴が開いているので≪先を見通す≫縁起野菜。≪クワイ≫は≪芽が出る≫野菜で正月の縁起野菜の一つです。

この≪クワイ≫を【松ぼっくり】に仕立てることによって≪家内繁盛の松の種≫が芽を吹きだして青々とした青若松が茂り、何千・何百の松の苗木になり子孫が繁栄する願いが込められています。是非身に付けて戴きたい≪剥き物の技術≫です。
≪正月のお節料理のいわれ≫については2017年12月31日の掲載の【お節料理の由来】をご覧ください!!。

それでは≪クワイ≫を剥いてみましょう。

①クワイの尻をカットし芽に向かって、六方剥きにします。
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②目の下、1・2㍉下を六角形に残し、斜めに包丁を入れ、クサビ形に切り取ります。
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③大よそ、三段〜五段クサビ形を繰り返し、最後に残った六角形を≪米型か井形≫にカットし、目の部分をはすに切って仕上げます。。
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炊き方は油です素揚げして、≪濃口八方・煮しめ≫にすると見栄えがして、味が染み込みやすく、煮崩れしにくくなります。


次回は約束通り≪ヒラメの昆布締め≫から掲載いたします。ご期待ください。

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≪切り笹・切り葉蘭)

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写真は≪旬の魚 さんまの塩焼き≫を熊笹でエビ笹を懐式に敷いて笹舟に金柑の蜜煮を載せて盛り付けました。≪金柑≫は3月26日に掲載した金柑密煮の瓶詰め保存を使用いたしました。 
                                                  
今日は≪笹の葉・葉蘭の切り方≫を掲載いたします。
本来、≪初歩の剥き物(基礎編)≫の処で掲載すべきだったかもしれません。
切り出しの使い方・小出刃の使い方の基礎技術が習得できます。これから≪剥き物≫を始める方は此処から≪初歩の剥き物(基礎編)≫に入った方が無難かもしれません!!貴方のやりやすい方法をためしてください!!
*沖縄では生の熊笹は手に入りにくく、今回はパックの熊笹を使用します。≪葉蘭・月桃の葉≫も同様の方法で切ることが出来ます。
前菜・焼き物・寿司・弁当・オードブルなどの懐敷としてとっても便利です。是非身につけて下さい。
機会を見て≪敷き紙の折り方≫も掲載するつもりでおります。継続してご覧ください。
                                              ≪頑固おやじ≫

≪材料≫
笹≪熊笹≫

≪道具≫
切り出し・小出刃・ペティーナイフ(どれを使ってもよい)
≪切り落とし≫≪切り笹≫
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≪山切り≫
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≪竹の子≫
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≪エビ笹≫
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≪編み目≫≪笹船≫
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今回動画で掲載しようと試みましたがPC技術が追い付かず掲載できませんでした。時機を見て≪動画≫での掲載を致したいと思います。ご期待ください!!

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≪八角竹籠≫上級編

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頑固おやじです。
今回からは、剥き物≪最上級編≫に入ります。10時間・20時間の行程を孤独で作業する、≪技術、気力・体力≫すべてを必要とする領域です。ジックリと時間を使って練習してください。
作業途中で中止して,翌日、翌々日に作業を続ける為に、保存することも必要になります。保存方法も同時掲載いたします。
早速、講習に入りましょう。

≪材料≫
南瓜   1個

≪道具≫
まな板
剥き庖丁
三角刀  極細・細・小・中・大(必要部署に対応する太さ加減)
丸のみ  極細・細・小・中・大(必要部署に対応する太さ加減)
切り出し 平切り出し・右曲がり・左曲がり
筒抜き  1セット
くり抜き  大・中・小

保存用  新聞紙・タオル・ジップロック

≪作業工程≫
①完成までのイメージを図面に起こします。おまかで・・・慣れればいきなり彫ることが出来ます。
今回は初めてなので≪木取り≫から行います。
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今回パソコンを使って図面を作りましたが、頭の中に≪イメージ≫が浮かぶ程度の手書きの覚書程度で結構です。
②南瓜の底の部分を安定させるために剥き庖丁を使って平に切り落として安定させる。
③南瓜のヘタを筒抜きを使って抜く。
④南瓜に①の図面に沿って、三角刀で切れ目を入れます。大よそ上3段(蓋の部分)・下3段(身の部分)。
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中間部分で≪身と蓋≫を切り分けます。
⑤①の木取りの図面に沿って、次の段の角が前の八角形の中間に来るように注意しながら、八角形に形どります。
⑥⑤の繰り返しです。但し、蓋の部分に≪笹の葉≫をアレンジする場合は笹の葉を斜め下にねじり切りするので、最新の配慮が必要です。
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今回、ここまで掲載するつもりでしたが≪根気が薄れ≫途中で挫折してしまいました。又の機会に掲載致します。お許しください。
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⑦竹筒の間を切り出しを使って、竹筒の形を剥いていく。単純で根気がいるところなので飽きない様・・・・
⑧竹筒の隙間の部分を≪曲がり切り出し・三角刀・丸のみ≫を使って処理する。
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⑨竹筒の切れ目を入れて完成です。

【保存方法】

①濡らした古新聞・濡れタオルを良く絞って包み、ジップロックに入れて冷蔵庫で保管。
完成した作品も同様にして保存する。布巾の交換を毎日交換すると大よそ3日〜5日保存できる。
お客様にお出しする場合は、必ず手で触って・臭いを嗅いで、痛み状態を確認して提供すること。≪盛付用の細工彫刻≫を説明し、≪持ち帰り・、食用≫にしない様に事前に説明すること。

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大根の鎖≪一本剥き≫

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頑固おやじです。
今日は大根の鎖≪一本剥き≫を掲載します。
剥き物は今回からは≪最上級クラスです≫時間と根気と技術を伴って習得できる分野です。
私は年齢的に≪冷蔵庫・冷凍庫内での労働≫はきつくなってしまい、氷細工はする機会を失いましたが、氷細工の
基本としても大変価値ある技術です。大物の氷細工は不可能ですが、機会を見つけて≪木の葉皿≫≪冷やし鉢≫大物は無理ですが小物の≪鯉≫≪寿≫≪白鳥≫グラ今ではこの講習でやれればいいなと思っています。

それでは今週の剥き物大根の鎖≪一本剥き≫をやってみましょう。
≪材料≫
大根・人参(特に和人参・金時人参は長さがあり見栄えする)
*人参は大根より細く作業が細やかな為、練習では大根を使って練習することをお勧めします。
≪作業工程≫
①大根は1本のまま4面切り落とし、正方形(5㌢×5㌢)の柱を作る。
≪鎖≫のは仕上がりは大よそ元の長さの1.3倍(30㌢の大根での鎖はおよそ40㌢の仕上がり)
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②①の大根を1/3検討で印をつけ、十字柱に切り添える。
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③十字柱の大根に3㌢毎に1/3の処まで包丁を入れる。真後も同様。
④隣の残った十字のの部分は③包丁目の真ん中に包丁目を入れ、角を取る。
*鎖の仕上がりが長さ5㌢・幅3㌢の連続鎖に決定。
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⑤各切込みの部分に丸のみをあてくり抜く。切り込みの間の部分に包丁目を入れる。
⑥④と⑤の間の部分が鎖の幅の部分になることを理解しながら、包丁・切り出し・くり抜きを使って鎖型に成型する。
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*この段階では鎖が連続性を保つように…、連結部分をきりおとさないように・・・注意すること。
鎖の輪の中の部分の処理は最期に廻す。

⑦大よそ鎖の形が整ったところで鎖の輪の部分・リングの太さを整える。
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⑥の工程・鎖の幅・太さの加減を作る部分が、この剥き物の難しい部分です。切り出し・包丁の訓練です。頑張って習得してください。
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                                            ≪頑固おやじ≫
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巣ごもりの鶴(立ち鶴)

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頑固おやじです。
今日は久しぶりに剥き物を掲載いたします。
【縁起物】の剥き物で鶴・亀・鯉の滝登り・昇り龍・打ち出の小づち・セキセイインコ・尾長鶏などがあります。
前に≪蓑ガメ≫を掲載いたしましたので今回は≪巣ごもりの鶴≫の彫り方を掲載いたします。≪鶴と亀・打ち出の小づち・魚籠・鯉・セキセイインコ≫は本当に役立つ剥き物です。一緒に身に着けるよう頑張ってください。
これを剥けるようになったら次の段階で最上級≪一本若竹六角ねじり籠≫≪御所車・はな車≫≪鯉の滝登り≫≪舞鶴≫を紹介いたします。その上は≪仏像・七福神≫など人物像の彫刻になります。

鶴を剥く材料は大根・薩摩芋が適材です。
今回≪巣ごもりの鶴≫≪立ち鶴≫共用できる様、羽むしっている状態を彫りましたが、頭をあげた状態の方が彫り易いと思います。
頑張って習得してください。

①大根を写真のようにカットする。
②頭・胴体・尾の部分を大よその目安で印をつける。
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念の為に、≪立ち鶴≫のカットを途中まで掲載します。羽の位置・尾羽などはほぼ同じですので省略します。
左手の斜めの切り出し(首の部分)を大きくとればツルの首が長くなります。羽むしりの鶴・立ち鶴どちらから練習に入ってもよいと思います。頑張って習得してください。
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③首の曲げ方‣位置を決める。
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⓸切り出し・曲がり切り出し・三角のみを使って形を整えていきます。
⓹羽の細工を施します。
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⑥尾羽を作ります。
尾羽は大根の端を使い、桂剥きの要領で3枚重ねた状態で剥き、三角刀を使って羽の形に仕立て⓹の尾の部分に差し込みを作りはめ込みます。
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⑦爪楊枝で目を作り、マジックで色を付け差し込みます。
⑧人参を丸のみ(極細)を使ってを使ってマルクくり抜き、丹頂に見立てて埋め込みます。
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⑨剥きあがった≪鶴≫は晒し粉・カルキ・ハイター液に浸けて、白く脱色します。
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木の枝に切干大根を敷いて≪巣ごもりの鶴≫を飾りました。
首の長さ・羽・尾びれ・くちばし等着色したり、他の食材などを使って細工すると≪白鳥・トキ≫等に変化します。

*剥き物講習初めて2・3年習得度の早い方は≪自分の感性・工夫≫が生まれ始めていると思います。
私の掲載する剥き物はあなたの作品を作る為の参考資料です。己の技術を信じ、個性を活かした≪己だけの剥き物≫を完成させてください。 
                                             ≪頑固おやじ≫

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