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「精進料理 」カテゴリ記事一覧


高野豆腐の戻し方

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頑固おやじです。
今日は≪高野豆腐≫の戻し方を記載いたします。

高野豆腐は精進料理発祥の地≪高野山≫から日本各地に広がった日本料理に欠かせない食材の一つです。地域により≪しみ豆腐≫≪凍り豆腐≫とも称します。
作り方は木綿豆腐を一旦凍結させ、寒風に晒し低温乾燥熟成させた豆腐の保存法の一つ。
豆腐がスポンジ状の固形物になり、保存食としての能力も高い食材です。
一般家庭での≪戻し方≫は沸騰したお湯にに立たせ取り出して水に晒す方法が一般的と思いますが、この方法では≪嫌な臭い≫≪舌ざわり≫が悪く、最近の家庭料理の材料として≪敬遠≫されているように思います。
≪正確な戻し方≫をお伝えすることで、煮物(炊合せ・煮〆)味噌汁・炒め物・イタリアン・洋食等の食材に利用可能です。
固形の状態を卸し金で擦り卸し、パン粉代わりに使用することもできますヨ!是非お試しください

                                  ≪頑固おやじ≫

≪材料≫
高野豆腐
重曹(微量)

≪戻し方≫

①鍋にお湯を沸かし沸騰した時点で微量の重曹を入れる。重曹を入れた時点でお湯が吹き上がるので注意!
②深めの鍋に高野豆腐を並べリードペーパー(晒し)をかぶせ、落し蓋をして重しを掛ける。(重しは高野豆腐が浮き上がらない程度・・・)
③②に①を注ぎ込んで蓋をして大よそ15分。
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④③を流しに移し、笊をかぶせ水道水を流し込む。水流が強いと高野豆腐が崩れやすいので注意が必要! 
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⑤高野豆腐が程良く冷めたところで、水の中でスポンジを押し込むように揉み込む。
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高野豆腐の端が崩れない様にかげんしてください!!2・3度繰り返し絞り水が濁らない程度までも見込んで絞ります。
②の戻す前の状態に近い形…

⑥⑤笊にとって水切りをします。
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味付けの方法は別の機会に記載いたします。          ≪頑固おやじ≫
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普茶料理より≪青苔(チンタイ)≫

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頑固おやじです。
この度はパソコンの不具合により掲載した写真が消滅してしまい応援戴いた皆様には大変ご迷惑をおかけいたしました。
謹んでお詫び申し上げます。その後、テンプレートの変更・改めて残っている写真を再掲載再し、大よそ九割程度修復することが出来ましたが、消滅してしまった写真が復元できませんでした。パソコンの知識不足と能力が伴わず完全修復は難しいと思われます。残された修復部分は改めて写真を撮り直し掲載する所存です。これからも≪頑固おやじの熱血料理塾≫応援よろしくお願いいたします。


今日は日本精進料理の基礎【黄檗流普茶料理】から青苔(チンタイ)を掲載します。
以前にも精進料理で≪西瓜ジャン≫の処で簡単に紹介iしておりますが改めて掲載いたします。
禅宗の御坊様たちは≪托鉢(たくはつ)≫と称する修行・布教・を兼ねて、あらゆる地域の隅々まで念仏を唱えながら各家庭をお参りして回ります。各家庭から≪お金・米・野菜・干物・お菓子≫等様々な品々がお布施・捧げものとして、住民たちから頂戴します。
寺に帰った≪修行僧たち≫は戴きものを食材別に選別し、日々の食料としていただき修行に励みました。
私達は、精進料理・普茶料理の原点は無駄を出さず、食材の命を≪仏の命≫として大事に戴くことが【精進】と教えられ、料理・お菓子などの調理技術を発展させてきたと思っています。
私の≪自論≫ですが歴史・文化の原点は≪料理・食材の応用≫。発明・発見は人間の根源≪本能・活きる力≫と思って料理に携わってまいりました。

話はこれぐらいにして本題≪青苔(チンタイ)≫造りに入りましょう。
≪材料≫

海苔    板海苔・焼きのり・韓国のり・刻みのり種類はなんでもOKです。
煮酒
濃口醤油

油(大豆油・菜種油)  家庭で使用している他の油を代用に使っても大丈夫です。海苔を揚げるための油です。
胡麻油           味付け油.。炒めて香り付けに使用。

≪作り方≫
①海苔をカラッとなるまで油で揚げ、金笊にあげて油切りをしておきます。
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②フライパンにごま油少々を香り出汁に入れて①の海苔を炒めて、煮酒・濃口醤油で絡めます。
醤油の加減で【味の良し悪し】が変わります。味を確かめながら酒・醤油を加減してください。
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③酒・醤油の成分が海苔に染み込み、海苔の表面に油が浮いて透けて見える状態迄炒り煮にします。

以前にも申し上げましたが、『桃屋の海苔の佃煮』等の原型になります。素朴な食材でいろいろな料理のトッピングとしても利用できる優れものです。是非お試しください。

来月位に【普茶料理・精進料理】の料理講習に≪胡麻豆腐(麻腐)≫か≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫(もやしのポン酢和え)を紹介したいと思っています。ご期待ください。
                                              『頑固おやじ』
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スイカ(西瓜)の料理≪黄檗流普茶料理から西瓜醤≫


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頑固おやじです。夏バテ・熱中症対策はしてますか?
今回は黄檗流普茶料理(おうばく流ふちゃ料理)からシーカージャンを紹介します。
黄檗流(オウバク)とは8世紀に中国、≪寧波≫に起きた仏教の一派で小乗仏教の基となった流派。キハダ染めの≪法衣≫を着た事から黄檗流(オウバク)と称します。
日本禅宗(臨済宗・曹洞宗)の祖栄西・道元和上も≪浙江省寧波≫にて修行したことでも知られています。寧波は福建省の隣に位置し、沖縄(琉球料理)との接点も多く、日本仏教・文化にも大きな影響を残した中国仏教の一派です。
17世紀江戸時代に隠元禅師が来日し、師を慕って多くの高僧達も日本に移住し、中国石林山萬福寺は衰退致しました。隠元禅師来日以前を【古黄檗】と申します。。
黄檗山万福寺の文献に(西瓜醤)と言う料理があります。西瓜の皮を西瓜の実と酒粕(甘酒)で付けた漬物です。
西瓜・甘酒・麹菌は疲労回復・利尿作用・ミネラル補給に効果があり、βカロテン・リコピンが含まれ血液活性化・粘膜・皮膚等の老化予防呼吸器疾患・むくみ解消などにも効果があると言われています。 ≪相乗効果≫
今回は、この料理をご紹介いたします。女性の≪美容・健康・むくみ解消・老化予防≫に最適料理と思います。是非お試しください!!
この料理は東京赤坂の≪無量庵≫にて習得いたしました。昔の料理人たちは、経験から科学的知識を見出し,己の≪技術・知識・経験≫を積み上げてきたことが分かります。現在の料理を目指す≪調理見習≫は学校教育を受け、生物学・化学・物理学等の基礎知識の一部を学習しております。いにしえの≪丁稚≫と違い基礎知識の土台が広い処から≪修業≫が始まります。
従って技術を習得する時間が昔より確実に短くなっています。短くなった時間を新しい≪知識・技術・心を研く≫有効な時間に使うことが出来ます。又、時代の進歩とともに新しい≪知識・技術≫が必要となり、応用能力も求められます。
かつての≪若い衆達≫はこのようにして自分を鍛え、登りつめて参りました。
これから料理の世界に活きる若手職人・医療介護の世界で給食を作る栄養士・調理師の皆さんの今後の資料・参考として昔の【文献】を紐解くのも大事な技術習得の方法と思います。是非お役立てください。
                                                                     『頑固おやじ』

≪材料≫
西瓜      
甘酒(酒粕)   180㏄と塩麹180㌘
塩   少々(西瓜の皮にすりこむ分量)

≪作り方≫
①西瓜を切って身と皮に分け、皮の表面をむき取ります。
②①に粗塩をこすり着け、水気が出るまでなじませます。(2,30分程度)
③実をスプーンでブロックに荒めにくり抜き、種を取ります。
 *種は日干しにしてミルに掛後日④に混合する方法もあります。漢方効果が増加すると言われています。
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④③に甘酒(酒粕)を溶かし、ドロドロの状態で②を漬け込みます。
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⑤3時間位から食べることが出来ます。
2・3日寝かせて漬物として食べることもできとても便利です。 (保存期間により塩加減に増減あり、要注意)保存期間は10日前後(発酵食品の為比較的長期保存が可能です

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