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「黄檗流普茶料理・精進料理 」カテゴリ記事一覧


豆芽菜(トウミンツァイ)

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頑固おやじです。
今日は黄檗流普茶料理から≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫をご紹介します。
黄檗流普茶料理とは中国黄檗山萬福寺にて興った禅宗の一派で日本精進料理の原点でもあります。皆様ご存知の【隠元禅師】が日本に招聘され、取り巻きの高僧達も一緒に日本に帰化し、そのあおりを受けて、中国の本山萬福寺は衰退してしまったと言われています。
普茶料理は胡麻油の使い方・葛粉・片栗の使い方に特徴があり、保存能力・薬事効果(漢方・滋養強壮)にもたけ、乾燥技術など学ぶところが沢山あります。ちなみに○○もどきはこの普茶料理の技法から生まれた言葉です。
≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫とは読んで字のごとく『豆の芽の野菜』【豆もやし】のことです。栄養価が高く、狭い土地・日照などにも影響を受けない【豆もやし】は一定の制限された領域ではとても便利な食材だと納得できます。
≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫沖縄でもよく食される食材(豆芽菜(マミーナ)】です。
多くの御坊様たちが琉球船に乗り、大和の国に帰ったこと歴史を見ても、沖縄と中国(特に福建省界隈)とのつながりは深く、作付け方法・調理技術等大きな影響があったことは当然の成り行きと思います。
私が、沖縄に移住した≪きっかけ≫でもあります。かつて【赤坂 無量庵】で学んだ普茶料理の技法と、沖縄王朝料理≪琉球料理≫の技法が類似していることに驚き、県立図書館に通いつめ、文献を探して勉強したのがきっかけでした。食材の流れ・料理法・沖縄陶芸・歴史など調べているうちに、日本料理の70㌫〜80㌫は、何らかの形で沖縄を経由していることに気づき、近隣ホテルの委託セントラルキッチンを経営し、割烹料理・和菓子・豆腐湯葉の製造・桃山料理塾を運営してまいりました。            ≪頑固おやじ≫

チョッと長くなってしまいました。それでは料理の実習に入ります。

≪材料≫
豆もやし
レモン(又は柑橘類)
ポン酢
胡麻油

≪作り方≫
①もやしを綺麗に掃除します。
②鍋にお湯を沸かし、沸騰したお湯に①を入れて箸でかき混ぜ、笊にあげて湯切りし、薄塩をあててウチワであおいで冷まします。
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③レモンの皮をむき、刻んでおきます。
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*レモンの替わりに柚子・シーカーサ・酢橘・橙・陳皮を使ってもOKです。
④ガラスボールにポン酢・胡麻油を同割。絞りレモン・刻みレモンの皮を混ぜ合わせ、②を和えます。
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色々な料理に利用でき、応用範囲も広くとても便利な料理です。是非お試しください。

                                               ≪頑固おやじ≫
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