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「料理の基礎 」カテゴリ記事一覧


昆布締めを使った向付

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頑固おやじです。
今日は1か月前に作って冷凍庫で保管していた≪ヒラメの昆布締め≫を使って≪向付≫【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】の3品を掲載いたします。

≪汚しもの・和え物≫として【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】等の他、≪煎り雲丹、・煎り酒盗≫でまぶしたり、応用力が楽しめる料理です。
≪巻物≫として龍皮昆布を使った≪龍皮巻き≫煎り酒添えて。千枚漬けで巻いた≪かぶら巻き≫に梅肉と煎り酒・甘味を添え、又は甘酒と煎り酒・微量の梅肉を合わせたものを天盛りにして提供します。いろいろ試してみて下さい。

【唐墨汚し】の作り方
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⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
*ヒラメの昆布締めは約1か月前に掲載した≪昆布締め≫で掲載し、冷凍保存した≪ヒラメ≫を自然解凍して使用いたしました。
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*はがした昆布は絶対捨てないでください!!。
       
再利用を2回繰り返すことが出来ます!!

【再利用方法】出汁を取るときの昆布。だしを取った後の昆布の佃煮・昆布の炒め煮・雑魚と昆布の煮つけなど
②唐墨を卸し金(今回は陶器の卸し金を使用いたしましたが、普通の卸し金でもOKです。)を使って粉状にしておきます。
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唐墨には本唐墨・人造唐墨・イタリアン唐墨(ボッタルガ)がございます。【本唐墨】は高価ですが≪味・香り≫ともに最高です。
一般的に使用する場合はイタリアン唐墨(ボッタルガ)をお勧めします。≪味・香り≫ともに納得できる旨味があります。値段的にも本唐墨の1/5程度で購入できるのが魅力です。人造唐墨は練習用に使ってください。
③ボールに①を入れ②をまぶして≪煎り酒≫で味を調えます。
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 ④器に③を盛り付けます。
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【紫陽花づくり】の作り方

⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
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②京柴漬けを≪みじん切り≫し、①と混ぜ合わせ≪煎り酒≫で味を調えます。
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【春風】の作り方
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⓵菜の花を程良くカットし、余分な葉の部分を処理してください。
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②少々固めで塩茹でして氷水に晒します。(茎を指で押してふたつに折れる程度)
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③昆布に薄く塩をまぶし①を満遍なく引きつめ昆布締めにします。
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④③の茎の部分・葉の部分を刻んで≪糸づくりにした昆布締め≫と和えて≪煎り酒≫で味を調えます。
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⑤器に盛りつけて≪菜の花≫を天に盛り付けます。
*百合根で花びらの形を剥き(桜色に染めて)菜の花の天盛りに載せると一層春らしさを表現できます。

龍皮昆布を使って≪龍皮巻き≫も掲載しようと思いましたが、沖縄での龍皮昆布の購入は難しく断念いたしました。別の機会に掲載いたします。

                                      ≪頑固おやじ≫
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煎り酒・魯山人醤油作り方  三味酢の作り方

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≪頑固おやじ≫です。
今日は約束通り≪煎り酒≫のつくり方を掲載します。
≪煎り酒≫は室町時代頃に発明された【日本酒と梅干】を煮詰めて作られた調味料です。
醤油よりあっさりしてサッパリした味加減で≪懐石料理(茶料理)≫の向付に好んで使用されています。
日本酒の種類・醸造等によって・仕上りの味加減が微妙に変化します。
東山文化の再現を試行した北大路魯山人の料理にも使用されており、茶懐石料理には欠かせない合わせ調味料の一つです。
私の個人的意見として、鮮度の良い魚のこぶ締めには最適の調味料と思っていますが、鮮度が落ちた魚には少々臭いが残るような気がして後述の合わせ調味料を使う様に工夫してまいりました。

私は魚の鮮度・魚の種類に合わせ日本酒を変えたり、煎り酒・土佐酢・ポン酢を合わせた≪三味酢≫煎り酒・土佐醤油・昆布茶を合わせた合わせて使用してまいりました。

魯山人極め付き醤油までこだわり≪天然醸造≫小麦と大豆を厳選し、無添加醸造の自家製醤油まで作ったと聞いております。

本日は京都の日本酒≪月桂冠≫の辛口純米酒『米と水の酒』を使用いたしました。旨味とコクがあり、まろやかな味わいですっきりした後味の良い日本酒です。
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梅干しは紀州の南高梅の紫蘇付け塩分濃度8㌫を使用しました。
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個人的には≪昔の梅干塩分量12㌫≫で作った煎り酒の方が≪旨味≫が強いように思います。・・・・・最近の市場には減塩志向が高く、塩分控えめの商品しか出回っていないのが残念です。

①梅干しに針打ちします。針打ちの方法を2種類掲載します。
イ)縫い針を使う針打ち
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ロ)生け花用剣山を使って針打ち
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②鍋に①を入れて、ヒタヒタニ日本酒を入れて強火にかけて沸騰させ、火をつけてアルコールを飛ばして弱火にします。
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③沸騰させない様にコトコト煮詰めます。元の分量の1/3程度になるまで
④煮詰めた梅干しの酸味が口に広がり、塩の加減が舌に馴染んだところで梅干を取り除き冷まします。
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⑤④の取り除いた梅干し再利用して≪梅干しの蜜煮・大名梅・普茶梅)を作ります。捨てないで取り置きしてください。

大名梅の作り方。煎り酒で使った梅干の再利用
⑥④の梅干を鍋に入れて水を張り、約12時間程度常温で放置し、鍋に移して梅の皮が破けない様に注意して、弱火でふっくらと戻します。
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 ⑦別鍋に水540㌘に砂糖180㌘の砂糖密を作り、もどして冷ました⑥を入れて弱火で蜜が半分程度になるまで煮詰めます。
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⑧⑦で作った砂糖水に⑥のふっくら戻した梅干を入れ、紙蓋(ロウ紙)で覆って沸騰させないように注意して約1時間煮詰めます。大よそ1/3から1/2になるまで煮詰めます。
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⑨仕上げに水飴大さじ1杯分を加えて溶かし、タッパーで保存。瓶詰め・真空チルドでの保管も可能です
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*水飴は防腐効果を高め艶を高めるために加えています。
≪梅干しの甘露煮≫は大名梅・普茶梅等の名称があり、焼き物のあしらい・八寸・揚げ物・精進料理・普茶料理等日本料理の多くの分野で使用されている日本古来の料理の一つです。
≪普茶料理≫の油磁(天ぷら)・美汁(小吸い物)については精進料理・普茶料理の由来を含め再来週ぐらいにお話ししたいと思っています。

取りあえず次回は≪昆布締め≫の総集編ヒラメの昆布締め・煎り酒を使って【からすみ汚し】【紫陽花づくり】【春風】の向付を掲載します。      ご期待ください。       
    
                                         ≪頑固おやじ≫  

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ヒラメの昆布締め

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頑固おやじです。今日はお約束通り≪ヒラメの昆布締め≫を掲載いたします。

この技術は冷蔵保存の無い時代から継承されている技術で、魚の水気を最小限にして旨味を引き出し昆布の旨味・香りを加味する能力があり、保存性も高く、冷凍設備・真空調理の発達した現代においては≪長期保存≫も可能です。この機会に是非覚えて下さい。一般家庭でも重宝しますヨ!!

では、早速やってみましょう!!
①5枚卸しにしたヒラメを皮を引き上身にして、程良い厚みに削ぎます。
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②昆布に薄塩を振り①のヒラメを載せ、更に薄塩をあてて昆布を重ね、この作業を繰り返します。
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塩は旨味のある≪粗塩・岩塩≫の使用をお勧めします。*ミネラル成分が魚の旨味を引き出す能力を増加させます。又、昆布の白く見える粉は≪旨味成分アミノ酸≫です。ふき取ったり洗ったりしないでください!!
昆布締めに使用した昆布≪昆布≫は再利用いたします。絶対に捨てないでください。!!!
③サランラップで包み、ビニール袋でシッカリ占めて軽く重しを掛け軽く重しを掛け、冷蔵庫で保管します。
*真空パックの設備がある場合はサランラップで包んで真空袋に入れて軽い真空を施し冷蔵保存。長期保存は冷凍庫。
真空包装による冷凍保存は一般的な冷凍保存と異なり熟成も加わり、劣化しません。お勧めの保存方法と思います。

次回は≪煎り酒の作り方≫を掲載いたします。 
室井町時代から≪和食≫で珍重された調味料の一つです。現在では一部の料理店での隠れた技術になってしまいましたが、≪懐石料理・お茶料理・魯山人料理≫に使われる技術の一つです。   
この機械に是非技術を習得してください。≪合わせ調味料・合わせ酢・刺身醤油≫応用範囲の広い調味料ですが、日持ちが悪いので注意が必要です。
                               ≪頑固おやじ≫


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ヒラメの5枚卸し


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≪頑固おやじ≫です。今回はヒラメの5枚卸しです。ヒラメ・鰈などの魚を卸す方法です。
前回【水洗い】して新聞紙で包んで保存したヒラメを使用します。≪活魚≫の絞めたてを卸す場合は身≪魚の身≫自体が包丁の刺激を受けて反応して動きますので気を付けて下さい!!

それでは5枚卸しを行います。

①ヒラメの表側(皮が黒く実の厚い方)から卸します。特に≪野締めの魚≫は身が緩み、身割れし易い為の方法です。
鮃の頭部を左上にしてまな板に載せ、<strong>≪出刃包丁・柳包丁・身おろし出刃(柳出刃)どれを使っても可能≫ヒラメの中央(背骨)の側線に沿って庖丁を入れます。
調理師を目指す若者は、全ての包丁技術の習得の為には長めの包丁を使った方が有効です。
②左側、ヒラメの腹の部分から中骨に沿って庖丁を滑らすように切り出します。包丁の刃のそりを利用して骨と身のギリギリを削ぐように卸します。
③ヒラメを尾を左上に移動し、背の部分を②と同様に卸します。
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④ヒラメの白い方(下身)を背します。(背・腹)①②③と同様です。
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記載した方法はヒラメの縁側部分も一緒に下しております。縁側の刺身・和え物・昆布締めとして使用するためです。
用途を≪煮物・加熱用≫として*の後に予め身と縁側部分を切り離す方法もございます。
⑤腹骨の処理、血合いの処理を行います。
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⑥頭を中央の軟骨に沿って、出刃包丁を入れて割り込み、エラを外します。尾びれを外し中骨を適当な大きさにカットします。
⑦⑥をボールに入れて薄塩(荒塩)を振ってなじませます。
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⑥⑦は潮椀・荒汁の練習食材として≪お惣菜≫として、若手育成の為の練習材料として使われます。
料理場のお惣菜は魚のクズ・野菜のクズ・肉の切れ端を使って将来の為に≪練習・研究・習熟≫する為に店から与えられた教材なのです。有効利用すべきです!!
                                            
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ヒラメ入荷しました。

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頑固おやじです。長らくお待たせいたし申し訳ございません。
やっとヒラメが入荷いたしました。水洗いの仕方・5枚卸し・薄造り・昆布締め・からすみ汚し・紫陽花づくり・煎り酒 等
順次掲載いたします。ご期待ください!!。
魚の≪水洗い≫【魚屋さん】と【料理屋】とでは多少処理の仕方に違いがでます。
扱う魚の用途・鮮度・無駄を出さず、全ての部位を≪従業員・家族のお惣菜≫として見習調理師の練習用教材として、利用して来
た事もその理由の1つです。今回は下した魚の頭・内臓・骨まで≪荒汁(潮椀)≫に仕立ててみました。是非ご覧ください。

≪魚を扱う知識≫として必要なことを私なりに記載いたしました。
料理用の魚は鮮度の良しあしによって使い方が変わります。大きく分けて≪活魚≫と≪野締め≫に分かれます。
≪活魚≫は更に≪天然≫と≪養殖≫に分かれ、≪〆たて≫≪熟成≫≪一夜越し≫とに分かれます。
≪野締め≫も同様に≪一本釣り≫≪網どり≫に分別され、鮮度に応じ刺身用・焼き物煮物用に分けられます。
これから行う下処理の理由がご理解いただけると思います

それでは≪水洗い≫から始めます。

今回は養殖の活〆のヒラメを使用しますが、写真での技術掲載の為≪ウロコ引き≫を行います。
本来、≪活魚≫は身に弾力があり、身割れがしにくく≪ウロコかき≫で済ませます。今回は写真撮影の為≪柳刃包丁≫を使って≪ウロコ引き≫を撮影致しました。

①まな板を用意します。慣れるまでは滑らない様に布巾を敷くと≪楽≫に作業が進みます。
②まな板のヘリを使ってヒラメの≪縁ヒレ≫を出刃包丁使って切り落とします。キッチンばさみの使用もOK。
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③ヒラメの表側を上にして、頭を右・尾を左に向けて≪柳刃包丁≫を使ってウロコを引きます。
ヒラメの薄皮とウロコとの間を包丁を上下に動かし力を抜いてこそぎ取ります。
先に進めようと力が入ったり、包丁が上下にブレると身に包丁が入ってしまい、穴が開いてしまいます。根気ずよく練習してください!
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④表面・裏面≪ウロコ引き≫を済ませたヒラメの頭・内臓・エラを処理して水洗いします。
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イ)、ヒラメを表側を上にして、頭を左に向けて≪出刃包丁≫を使って胸鰭の処から)中間の中骨のところまで斜めに包丁を入れます。
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ロ)、身を返してヒラメの裏側から同様に斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。
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ハ)、表側の腹の部分を開いて内臓を取り出し水洗いします。
ササラがあればササラを使ってください。乾いた布巾で水気をふき取ります。
処理した魚は水けを切らいます。出来るだけ素早く冷蔵保存が肝心です。
白子・卵巣は食用として取り置きします。
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ニ)、頭を軟骨部分から2つに切り落とし、エラをはずして取り置きします。
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ホ)、早々に布巾で水気をふき取ります。ふき取ったヒラメの腹の部分にリードペーパーを挟み、新聞紙で包んでラッピングして冷蔵庫で保管します。
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熟成時間(うま味の出る時間)は≪養殖の活魚≫で1㌔大よそ3・4時間≪天然の活魚≫で大よそ1㌔8時間前後です。

次回は5枚卸しの仕方を掲載いたします。
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