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「沖縄食材 」カテゴリ記事一覧


沖縄天婦羅

頑固おやじです。
長い間勝手に休みを戴き、大変申し訳ございませんでした。
お蔭様で,義母の≪三なのか≫の法事を済ませ、仏具屋に行きお位牌の注文を済ませ、少し落ち着きを取り戻しつつあります。皆様にはいろいろご迷惑をおかけいたしました。
DSC02888.jpg DSC02875.jpg DSC02825.jpg
さて、お約束通り、心新たに≪頑固おやじの料理塾≫再開いたします。
今週は≪沖縄の天ぷら≫を掲載いたします。

天婦羅の由来・発祥などについては以前(2015年3月11日〜4月7日)掲載しております。
今回は天婦羅(テンペーラ)の原型に近い、≪沖縄天婦羅≫を特集致します。

この天婦羅は那覇市辻町の【料亭ことぶき】の天ぷらを再現いたしました。

≪材料≫
小麦粉(薄力粉)

昆布茶
じゃが芋
玉葱



大豆油・ごま油   8対2

マグロ・イカ・太インゲン豆・紅芋など

≪作業工程≫
①天ぷら鍋に油を合わせます。
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*家庭料理ではサラダ油・白絞油でも大丈夫です。【料亭ことぶき】では”香り”を配慮し合わせ油を使いました。
②マグロ・甲イカ・太インゲン・紅芋などをカットします。(今回はスーパーなどで販売しているカット済み食材を利用いたしました。)
DSC02825.jpg
*マグロ・甲イカは長さ10㌢、縦横2㌢〜3㌢程度にカットします。
*太インゲン・紅芋なども長さ10㌢程度に切り揃えます。
③天婦羅の衣を作ります。衣はフリッツに近いので粘り気に気を使わなくても結構です。
イ)じゃが芋を卸し金を使って擦り卸し、水を加えて溶かします。
DSC02823.jpg DSC02826.jpg DSC02827.jpg DSC02834.jpg DSC02836.jpg .jpg"
ロ)玉ねぎ卸し金を使って擦り卸し、水を加えて卵を溶き昆布茶・藻塩で味を整え薄力粉を加えて練り込みます。お好み焼きに近い状態で衣を作ります。
DSC02829.jpg DSC02830.jpg DSC02831.jpg DSC02839.jpg DSC02841.jpg DSC02842.jpg DSC02843.jpg DSC02845.jpg DSC02847.jpg DSC02848.jpg DSC02849.jpg DSC02852.jpgDSC02853.jpg DSC02856.jpg
④天鍋に点火し②に付け粉(薄力粉)を満遍なく塗し、165度前後の油で揚げます。
沈んでいた素材が浮き上がり、吹き上がっていた≪泡粒≫が細く変化したら、素材に火が通った証拠です。
DSC02856.jpg DSC02857 - コピー DSC02859 - コピー DSC02861 - コピー DSC02863 - コピー DSC02865.jpg DSC02869.jpg DSC02870.jpg DSC02874.jpg DSC02875.jpg DSC02881.jpg
⑤揚げ台に④をあげて油切りをして盛り付けます。
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≪沖縄天婦羅≫は日持ち・腹持ちが良く【お惣菜】としての役割よりも【おやつ】として親しんで参りました。
原点である≪テンペーラ≫が金曜日の教会のバザールに提供された≪なごり≫現在まで続いていて料理の奥深さに驚嘆するばかりです。!

次回は【白身魚の昆布締め】を掲載いたします。お楽しみに・・・・・


                                               【頑固おやじ】続きを読む
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琉球料理≪スーチカ≫


頑固おやじです。
今回は琉球料理から≪スーチカ≫をご紹介します。
事あるごとに世界の料理と日本料理、中華料理と沖縄料理・日本料理の関係を申し上げて参りましたが、今回は顕著にわかるイタリアンと琉球料理・ヨーロッパと沖縄との交流など、料理とお菓子の流入経路を検証しながら≪スーチカ≫の作り方を紹介します。
沖縄の≪スーチカ≫は豚の三枚肉を塩漬けにして湯がいた沖縄伝統料理です。どちらかと言えば≪豚の三枚肉の生ハムと思ってください。私が30年前、英国エジンバラに赴任した折≪ヌーベル・キュージンヌ≫発祥の初期に接し、沖縄料理と世界の料理・大和料理に共通性を感じた≪根源料理≫の一つです。沖縄に来るまでは【,日本料理】は【世界の料理】の≪応用料理≫としか考えておりませんでしたが、琉球王国(沖縄)が食材・技術の流入に大きな役割を果たしたことを知るきっかけとなりました。
何の疑問も感じなかった食材が現実に沖縄に存在しているのを見て感動と共に食材のルーツを調べようと思いました。イタリアでの食材の名称が≪パンチェッタ≫と言うことを≪記憶・認識≫した瞬間でした。アルプスの麓には≪蕎麦≫まで栽培されておりパスタ・ニョッキなどにも使われていることを知りました。

中国仏教料理(普茶料理)と大和仏教(精進料理)との類似性、琉球料理とイタリアン・オランダと沖縄・ヨーロッパと沖縄・太平洋隣接地域東アジアと琉球国・日本国との関係などに≪琉球交易≫・≪イタリアの貿易商・蒙古の国の王子の教育係マルコポーロ≫・≪東インド会社≫の海洋進出・海上事故による流民・江戸末期明治初期の英国・イタリアの豪商などが日本料理の発展に大きな影響を与えていることを感じています。

前置きはこれぐらいにして、早速料理に入りましょう。

≪材料≫       
豚三枚肉     
荒潮
スーチカ1
≪作業工程≫
①豚三枚肉を適当なサイズに切り落とし荒潮を満遍なく塗り、肉から水気が溶け出し塩が流れ出出す迄約1時間放置します。
スーチカ1 スーチカ2 スーチカ4
②鍋に①を入れ水をたっぷり張って湯がきます。(肉の大きさ、厚みによって湯がき時間は多少変わります。)
中心温度65度~70度大よそ25分〜30分

スーチカ2 スーチカ4スーチカ9
③中心温度を確かめる。(真ん中がほんのりピンクが残る程度・金串を指してほっぺにあて”アツイ”と手を放す程度の温度。)
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④③を水切り笊にあげて、自然に冷まして完成です。④の状態から≪燻製≫にするするとベーコンになります。
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中身汁


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頑固おやじです。今週は沖縄の郷土料理≪中身汁≫を紹介します。
海・ジャングルに閉ざされ、自然環境、にも厳しい、離れ小島【琉球王国】は耕地面積は狭く食糧事情も悪く、≪琉球交易≫に活路を見出し他国との≪貿易・交流≫により『文化・食材・技術』等の流入を計り発展を遂げたと聞いております。
その結果≪大和文化≫にも大きな影響をもたらしたことは周知の通りです。
このような環境での≪食生活の維持≫は苦労が多く、如何にして無駄をなくし全てを食べつくし≪滋養・強壮≫を促すか≫?が民衆・王国の共通した認識だったと思われます。このような考え方から沖縄料理(民衆料理)に≪漢方・薬事的調理≫が普及していったと思います。
今回紹介する中身汁は『豚の内臓(ホルモン)』を効率よく使った沖縄を代表する料理の1つです。この機会に是非作ってみて下さい。

≪食材≫
豚中身(ホルモン)
牛蒡
椎茸
島人参(黄人参)
蒟蒻
大根
竹の子水煮
刻み葱

≪調味料≫
醤油(味噌)
味醂


胡麻油

≪下処理≫
①ケンチンジルの要領でカット。小口(牛蒡・人参…笹垣、大根・蒟蒻・椎茸・竹の子…短冊、葱…小口)
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②豚の内臓(ホルモン)
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生使用(包丁で腸を開き、5㌢程度にカット)     塩もみして2度湯がきする。2度目は30分程度
処理済み内臓使用                    塩もみして湯がきする。2度目は30分程度
*圧力鍋の利用は沸騰15分~20分

≪調理工程≫
①鍋にごま油を少々入れ牛蒡・人参を炒め竹の子・椎茸 等と共に湯がいた中身を軽く炒め、煮酒を振って昆布だしを加えます。
*水を入れて、昆布を加えても良し・・・ただし昆布は後で抜き取る。家庭では昆布の替わりに昆布茶を利用するのも可能です。
②①が沸騰したらアクをすくい、薄口醤油・塩・味醂少々で味を調えます。お吸い物より少々濃いめ。薄口醤油を田舎味噌(沖縄では久米島味噌・内地に内地では京味噌・酒粕)に替えると和風に変わります。
焼いた餅を入れて≪雑煮≫としても利用でき、日持ちもよく大変便利です。お試しください。
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ドゥルワカシー

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頑固おやじです。
今日は沖縄の食材≪田芋≫を使った琉球王朝料理【ドゥルワカシー】を紹介します。
田芋は東南アジア原産の【タロイモ】を沖縄の湿地帯に移植し、改良した食材で『里芋・石川芋』の原種です。
『ドゥルワカシー』とは王家伝承の料理の一つで≪首里王朝≫と≪辻の花街≫に継承された料理法です。≪首里のドゥルワカシー≫は田芋を使った和え物に近く、どこか気品と格式が感じられる逸品です。一方≪辻のドドゥルワカシー≫はごま油で練り上げ、硬めで≪コク≫があり、何となく『懐かしさ・泥臭さ・庶民感覚』を感じる逸品です。機会があったら是非食べ比べてください。
⁂≪ドゥルワカシー≫とは芋を泥のようにドロドロとさせて火(沸かして)にかけたものが語源らしいです。・・・・・

今回は≪首里のドゥルワカシー≫の作り方を紹介いたします。
≪材料≫
田芋・干し椎茸・島ごぼう・人参・竹の子・琉球蒲鉾・豚三枚肉・銀杏(又はグリンピース)
≪調味料≫
砂糖・醤油(濃口・薄口)・酒・味醂・ごま油
≪作り方≫・・・・・おおよそ5人~10人前(先付け・小鉢で10人程度)
①干し椎茸を水に戻し豚の3枚肉を湯がいておく。
②島ごぼう・人参・竹の子・琉球蒲鉾・もどした椎茸・銀杏(グリンピース)を5㍉程度の賽の目に切り、小分けしておく。
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③田芋(2個程度)の皮をむく。
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④鍋にごま油を入れ火にかけごぼう・人参を炒め、更に竹の子・椎茸・豚の3枚肉を加え、酒・砂糖・醤油・味醂で八方味を調え最後に銀杏(グリンピース)を入れて含ませておく。グリンピースは色が飛ばないよう湯がいてから地を冷やして含ませる。
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⑤別の鍋に③田芋を入れヒタヒタニ水を張り、砂糖を入れて火にかける。
薄甘い状態、約7分程度。芋が柔らかくなり、マッシャーでつぶせる程度まで。
DSC02076 (2) DSC02078 (2) DSC02080 (2) DSC02081 (2) ⑥④の具材をザルにあげ、煮汁と具を分けておく。
⑦⑤をマッシャーで押しつぶし④の煮汁を徐々に加え,ドロドロの状態にする。
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⑧⑦に⑥の笊にあげた具を適宜加え、味の最終調整。
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沖縄の≪田芋≫は県外持ち出し禁止の為、県外での調理は材料探しが大変です。代用品としてフィリッピン産冷凍【タロイモ】を使用するか、海老芋・京芋・里いもを代用することもお勧めします。但し【海老芋・京芋・里いも】を使用すると味がサラっとして物足りなくなってしまいます。味付けに白味噌・田舎味噌少々を隠し味にして、少々コッテリめに調味してください。

*④の炊き込んだ具材が余った場合は、リメーク料理として≪クワジューシー(炊き込み御飯)≫に作り替えることが出来ます。作り方は11月中に改めて掲載いたします。ご期待ください!。


じゃが芋に白味噌・豆腐窯・バターを隠し味に使い、牛乳でのばし具材を練り込んでクリームコロッケ風≪じゃが芋ドゥルワカシー≫もお勧めです。パン粉を付けて≪ドゥルワカシー・コロッケ≫も洋食風でお勧めします。お試しください。

                                                     頑固おやじ
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飲み過ぎ注意!パッションフルーツ酒

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頑固おやじのです。
1ヶ月かかってやっと出来たパッションフルーツ酒を紹介します。 南国フルーツの香りとトロピカルな味。1口飲んだだけで日ごろのストレスを忘れてしまいそうですヾ(o´∀`o)ノ でも飲みやすくても糖度が高いので飲み過ぎると、翌日大変な目に合いますので、飲み過ぎには気を付けて下さい(。>ω<。)ノ
≪材料≫
パッションフルーツ 10ケ(約300㌘)
※以前作ったパッションフルーツビネガー同様中をくり抜いた状態にします。
氷砂糖         300㌘
泡盛          720㏄
保存瓶
≪作り方≫
①パッションフルーツをカットし中の種をくり抜きボールに取る。
②保存瓶に氷砂糖とパッションフルーツを交互に入れ、最後に泡盛を入れる。
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③時々氷砂糖をかき混ぜる。
④氷砂糖が完全に溶けたら出来上がり。
⑤パッションフルーツの種を泡たて等で濾し、さらし・リードペーパーで絞り切ります。
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⑦濾したら香りが飛ばないように保存瓶に移し光の当たらないところで保管します。
今回は、原液と炭酸水で割ったものを並べて見ました。

頑固おやじと違い簡単ですみません。私は楽しく、明るく簡単に出来るもの、そしてお金がかからないお料理を紹介してまいります。頑固おやじの箸休めの様な感じでお楽しみ下さい(´∀`*;)ゞ

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