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「頑固親父の独り言 」カテゴリ記事一覧


普茶料理と精進料理

頑固おやじです。
今週は、日本料理の中で【精進料理】と【普茶料理】について少しお話ししようと思っています。
精進料理の発祥は仏教の影響が強く、仏教が≪大乗仏教≫から≪小乗仏教≫に替わるまでの歴史的背景を知らなければ≪日本料理の原点≫が理解できません。簡単に説明いたします。

仏教の歴史

大和・飛鳥時代の百済・新羅との交流・滅亡による朝鮮文化の流入などの影響による『仏様(お釈迦様)におすがりして助けて戴く』≪他力本願的≫傾向の強い≪大乗仏教≫が伝来します。

飛鳥奈良時代初期の仏教は、朝鮮仏教の影響が強く、現代の≪精進料理・普茶料理≫と異なり、≪飛鳥寺飛鳥鍋に代表される≫鶏肉・牛乳・チーズ(蘇)等の動物性食品の利用も可能でした。、奈良時代末期になって政治不安・伝染病等社会不安が増台し、社会変革が求められ、又最澄・空海等中国留学僧たちの影響≪遣隋使・遣唐使の派遣≫≪法隆寺建立≫≪東大寺大仏開眼≫≪鑑真和尚の渡来≫等、中国の影響が増大して行く。
平安時代の新羅人の集団渡来等の影響を受け≪大乗仏教から小乗仏教『自分の力で悟りを開く。自助努力(修業)≫へ移行して行く。

栄西・道元は共に中国浙江省寧波の禅寺にて修行。公家の出で身分の高い栄西は平安初期に帰国し臨済宗をおこす。遅れて道元帰国し曹洞宗をおこす。浙江省は福建省の隣に位置し、紀元800年代より福建省・琉球経由,京都のルートがあり、琉球文化への影響も深い。普茶料理は≪煎茶道の基本≫であり、料理は大皿に盛り込む。日本での精進料理は銘々皿(陶器・磁器の製造技術が未発達)・御膳盛り(漆器中心の盛り付け、後の≪大名料理・茶道・お茶料理≫に大きな影響を残す。

鎌倉時代宋学伝来。

黄檗宗【隠元禅師来日】
中国黄檗山萬福寺の当時の最高責任者。江戸時代中期長崎の僧侶の求めに応じ来日。後、黄檗山萬福寺の高僧達も隠元禅師を慕い渡日し、本山中国萬福寺は衰退。日本仏教に大きな影響をもたらした。
中国黄檗山萬福寺・・・古黄檗  と称し区別。
臨済宗…栄西   曹洞宗・・・道元   浄土宗・・・法然   浄土真宗・・・親鸞   日蓮宗・・・日蓮


折りを見て、精進料理・普茶料理・大名料理・茶懐石の変遷についても、近じか掲載したいと思っています。ご期待ください。

*今日私たちが使っている言葉で『モッタイナイ』と言う語源はお坊さん達が修行の一環で≪托鉢≫に出かけ、戴いた食料・金・ものを最後まで使い切り≪神・仏・人への感謝≫≪滋養と強壮物≫≪ものと命への感謝≫が含まれていることを普茶料理・精進料理から読み取ることできます。

                    ≪感謝・感謝        頑固おやじ≫

次回は前回記載した≪梅の甘露煮≫を使って、普茶料理≪梅干しの天ぷら≫≪梅干しの天ぷらを使った美汁(ビジュ)≫を中心に
掲載いたします。お楽しみに……・



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感動の四十九日!!『人の命の尊さ・すばらしさ』を実感!!

ご無沙汰いたしました。
皆様にはいろいろご迷惑をおかけいたしました。本当に申し訳ございませんでした。
お蔭様で11月26日、≪亡き母≫の四十九日の法要を行い納骨を済ませました。
この度、この≪儀式≫を女房と一緒に行ってみて、≪ひとりの人間の人生の締めくくり≫がこんなに素晴らしく・尊く・むなしく・悲しく・悔しく心に残ることを痛感致しました。
私は8人兄弟の末っ子で【父母】の時には兄弟が居り、長男が全てを仕切り、兄弟8人全員そろって見送りました。今回≪義理の母≫の葬儀に携わり、兄弟の有難みを改めて感じました。
親を亡くした≪悲しみ・後悔・むなしさ≫を知らず知らずのうちに分割し、長男3割5分・他の兄弟1割末っ子の私は5分の負担で納まる様、兄弟相違の配慮があったことに72才にして今更ながら気づいた次第です。

一人っ子の≪妻≫は母を亡くして≪初七日≫迄、後悔の毎日でした。妻は『ああすれば良かった。こうすれば良かった。怒らなければ良かった。』等、母の健康維持の為に言ったことまで悔やむ毎日でした。
私の務めは、義母の『有難う』と言った言葉が、≪母の娘に対する心からの感謝の言葉だから、後悔するのは間違っている≫と説得するのがやっとの状況でした。
≪ふた七日≫になり、義母の遺品の整理を初め、古い写真・遺品の数々を整理してゆく内に、思い出などがよみがえったらしく、笑顔が出るようになりました。
≪3・七日≫になり、義母の遺品【形見分け】を行い、母の兄弟・姪・姪の子供達にも遺品分けをしました。やっと義母の≪死≫を受け入れることが出来たような気がします。
≪4・七日≫役所・銀行などの手続き、仏具・お位牌・仏壇・納骨等お寺さんとの相談等で少々あきらめの気持ちも生まれたように思います。
≪5・七日≫親族の皆様に納骨・お位牌・仏壇・私夫婦の亡き後の≪供養≫について報して報告承認を得、≪四十九日≫の法要の件、法要後に食事会を行って法事を終えることを報告。
≪6・七日≫アパートの家財道具の廃棄(業者に委託)して清掃を済ませ、今月末明け渡しの段取りを致しました。
≪四十九日の法要≫を迎え納骨。法要後、親近者でホテルで食事会、思い出話をして記念の写真を撮りました。
11月29日、アパート引き渡し、ガス・水道・携帯電話の解約手続き終わらせました。

義母が亡くなり約2か月過ぎましたが、未だ遺品の整理も終わっておりません。今月半ばまでに仏壇の設置場所を決め、お寺さんに仏壇のお清めの法要をお願いしようと思っています。
何だかんだ落ち着くまでには≪1年≫以上必要なのかも知れません。

今回、≪ヒラメのさばき方・薄造り・昆薄造り・唐墨汚し・煎り酒≫を掲載する予定でおりましたが、市場に≪ヒラメ≫の入荷がなく、急きょ変更して≪母の法要≫の2カ月間を掲載いたしました。お身内の≪ご葬儀≫の参考になれば幸いです。
ちなみに私自身≪自身の死≫を考え、己の死後の≪葬儀≫をどの様にすべきかなど≪終活≫を考えるようになりました。

                                 ≪頑固おやじ≫

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内地のお盆と沖縄のお盆

頑固おやじです。
【内地のお盆】も終わり【旧暦・沖縄のお盆】です。23日〜5日迄が≪旧歴のお盆≫になります。
行事内容は迎え火・送り火等風俗習慣はあまり変わりませんが≪お寺≫≪お墓≫関係と≪形≫に大きな違いを感じます。

今日は≪内地のお墓≫≪沖縄のお墓≫の違いをお話ししましょう。
内地のお墓は≪家≫単位ですが沖縄のお墓は≪門柱・一族≫単位の大きなお墓です。
私が沖縄に参り30年、那覇空港から赴任地沖縄北部の本部に参る途中に見た≪内地のお墓との大きさ・形≫に驚き、地元出身の迎えの社員に質問したことを未だに記憶しています。

≪沖縄のお墓≫は門柱墓で、一族・親子・親族、同じ墓に祀られます。お墓を継承する≪長男≫は大きな負担になる代わりにその権限も大きいようです。
≪沖縄のお盆≫≪盛大≫で一族郎党・友人知人が≪ウークイ≫に集まり、23日は≪ウンケイ≫と言い、迎え火を焚いて仏様をお迎えします。25日は≪ウークイ≫と言い、一族一門が集まり、夜遅くまで食事・酒・雑談などしながら25日深夜仏様をお送りするのが習わしです。

お墓の形も旧家のお墓は山・高台に穴を掘り≪円形後円墳≫の形をした大きなお墓で圧倒されます。
一般的な新しいお墓でも≪石造りの家の形≫をした内地のお墓と比べれば、かなり大きなお墓です。
沖縄のお墓は内地のお墓と違い≪お寺≫の敷地内になく、各一門が所有する≪土地≫に祀ったようです。
つい最近になって≪墓苑≫が作られ、お寺さん主導の墓地が作られているようです。

≪内地のお墓≫は家族単位で≪長男≫が引き継ぎますが、≪兄弟・叔父・叔母≫は独自のお墓を作ります。
兄弟・親子でも≪同じお墓≫に入ることは出来ないことになっています。
齢71才、≪沖縄のお墓≫うらやましいと感じる年頃になってしまいました。。

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日本料理の根源≪六味六感≫とは・・・・・

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頑固おやじです。
今日は日本料理の根源≪味・技・心≫についてお話しします。

日本料理の基本は作り手の≪真心≫にあります。如何にして素材の持ち味を活かし≪旨味≫を追求し≪美的要素・器・しつらえ≫を整え献立を作成し、器に≪彩り・間合い・高さ・季節感≫を表現し、全てのお客様に≪笑顔と感動、活きている喜び≫を提供する技を身に着ける努力をしなければなりません。そしてかく言う私も≪料理歴50年にして≫まだ到達点には達しておりません。
 料理界において≪味の表現≫と一般的に言われているのは『五味五感』の習得と言われて参りましたが、40才を過ぎた頃より日本料理には≪六味六感≫の≪習得≫が必要と感じるようになりました。

今日はこの『五味五感』と≪六味六感≫についてお話ししたいと思います。

下に記載する漢詩は、私 50歳の誕生日に料理人生残り20年と想定し、己の今後の目標活きる目安として≪暖簾≫に染め
調理場 の出入り口に掲げ≪六味≫の習得に努めて参りました。

  庖刀一筋   活材研技   六味極處   人生醍醐  
  
【五感】とは…
視覚(目で見る)・聴覚(耳で聞く)・嗅覚(鼻で臭う)・触覚(手で触る)・味覚(舌で味わう〉 
【五味】とは…  
甘い・辛い・苦い・しょっぱい・酸っぱい

加わった≪一味一感≫とは・・・・・
≪一味≫・・・旨味・コク・歯触り・舌ざわりのことを言います。これに対≪一感≫とは予感・あらかじめ先を予測する(見通す)能力のことを言います。究極の技術の習得をここまで目安にして習練・努力・修業に励めば、お客様を≪極楽(極六)浄土≫に誘うことが出来るのではと考えました。
前述の漢詩はこんな思いを込めて作りました。
一口に≪六味六感≫と申し上げましたが、求めた世界は真っ暗闇に光る無数の星の中から目的の星を求めてさまよいました。≪宇宙空間≫の星を求めて20余年、未だに目的の星にたどり着いてはおりません!!。ただひたすらに己の目指した大きな星を見つける≪旅≫を楽しんでおります。
71歳を迎えた今日この頃、私の≪活き方≫に自信をもって≪自慢≫出来る自分がいます。
残り僅かな人生『皆様(社会)のお役に立てれば・・・』と願うばかりです。

≪己を追い込んでの≪修行・研鑽≫が己を鍛え・人格を作り・職人の≪真心≫を育み、料理の≪味≫を作ります。
≪老舗の料理屋≫の≪味≫の違いは各々の職人の個性の表現と≪真心の表し方≫の違いです。
職人は誠心誠意努力していても100㌫のお客様にご満足いただくことは出来ません。
少なくとも95㌫のお客様が≪笑顔≫でお帰り戴けるような≪味・技・心≫を養うべきと考えます。   
  
                                      ≪頑固おやじ≫の独り言

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技術指導・就労支援・介護給食との連携

 技術育成・指導目的の道場≪セントラルキッチン≫の必要性ついて・・・・・

現代社会においては≪職人を目指す大部分の若手は高卒程度の学歴を持っています≫従って、昔と違い、化学反応・物理的効果・生物学・漢方薬草・中和・還元等理論の理解力はあると思います。
かつての、≪徒弟制度≫の時代と違い≪技術継承≫が難しい時代です。技術継承を望む≪若手≫に対し、全てを教え込むのではなく、≪その子の個性に合わせた技術≫を分割して教える方法を考えました。個人の能力に合わせた≪個性ある技術≫の習得が出来得るようなシステム作りを考えています。
私が提案する≪セントラルキッチン≫専門分野単体技術者の養成(障害者・高齢者の障害の程度・体力・能力に合わせた技術習得訓練)と高度専門技術者・経営能力保持者の育成によって、個別能力に応じた技術者の集団を束ねる≪指揮者≫を育成することが可能となり、選ばれた経営者・人事・財務管理者によって構成される≪技術・工芸・芸術集団≫が構成できるのではないかと30年の間≪技術・設備設計・指導要領≫等、考えて参りました。

何時かこの技術が社会の為に役立つ日が来ることを夢見ています。                     
                                                                  『頑固おやじ』
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