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「リメイク料理 」カテゴリ記事一覧


梅の甘露煮を使った料理

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頑固おやじです。
今回は以前≪煎り酒≫で使った梅干しからリメイクした≪梅の甘露煮≫を使用して更に料理を再生してみます。
今回は≪黄檗料理≫揚物(油ジ)から≪普茶梅の天ぷら≫小吸い物≪美汁(ビジュ)美汁(ビジュ)≫を紹介します。
変わった天婦羅として≪揚げ饅頭≫も掲載しておきます。

≪【普茶梅の天ぷら】作業工程≫
⓵衣を作ります。黄檗料理の天ぷらは予め、衣に味を付けておきます。
ボールに360CCの水を入れて昆布(昆布茶2㌘)・塩2㌘で味を整え、薄力粉を篩で振るって衣を作ります。
山芋を微量加えると、より衣が引き立ちます。卵・白身は使いません。精進・普茶料理の為・・・
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②天鍋に紅花油・ごま油・キャノーラ油を入れて火をつけます。
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③リードペーパーに作り置きの≪梅の甘露煮≫の蜜を切って載せ、軽く薄力粉をまぶしておきます。
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④①に着けて②の油で揚げます。(温度は160度前後)衣が固まったらOKです。
*梅に火が通っているので揚げすぎないように注意してください。
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≪【美汁(ビジュ)】作業工程≫
⓵昆布茶を取ります。(顆粒の昆布茶を使ってもOKです)

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②小吸い物椀に④を入れて①をヒタヒタに張ってOKです。
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今回は変わり種の天ぷらとして≪揚げ饅頭≫を紹介しておきます。
⓵饅頭2個をマキスで巻きます。切り口が巴形に巻ければ最高です。
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②①に薄力粉をまぶし、【普茶梅の天ぷら】の要領で揚げます。カットして≪揚物(油ジ)≫等に使用する。


ついでに黄檗料理の影響のある料理を少し紹介いたします。
≪・・・もどき≫もどき料理は黄檗料理発祥です。
がんもどき(鶏料理≪雁≫の肉に似せて作った豆腐料理)
ウナギもどき(海苔と麩と豆腐でウナギに似せて作った料理)
肉もどき(生麩とごま油・豆腐で作った肉もどき)

*本日、写真掲載まで終わらせブログをアップする予定でしたが、時間の余裕がなく写真は2・3日遅れて掲載いたします。申し訳ありません。深くお詫びいたします。
            
【頑固おやじ】


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ヒラメのあら汁≪潮椀≫

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頑固おやじです。
今日は昨日掲載した5枚卸しのヒラメの≪アラ≫を使って≪荒汁・潮椀≫の練習をしましょう。
私達も【見習時代】魚のあらを使って、潮椀・ぶり大根等≪お惣菜≫を作り、兄弟子に味を見て戴き、師匠の食事にお出しして、師匠の評価≪期待と不安≫を以て≪味見≫して戴いた思い出がよみがえります。
≪お惣菜≫作りは、兄弟子たちに技術を教わり、師匠の直接の評価を得て、出世する最大の手段であり、兄弟弟子・経経営者の評価も≪上下関係・年齢・修業期間・偏見・出身地≫等すべての差別なく評価いただく手段でもありました。
≪お惣菜≫作りに選ばれること自体が【名誉】でもありました。このような環境下で、兄弟弟子たちが≪しのぎ≫を削りながら修行に励みました。
冷酷な言い方かもしれませんが≪5人抜き・10人抜き≫生活の全てを共有し≪修業に励んできた≫兄弟弟子にとって≪納得できる≫各自の努力の承認と承認才能の検証を含む上下関係の入れ替えでもありました。

私たちの【修業時代】と【現代の技術習得】の環境が大きく変わってしまい≪今の時代に合わないかもしれませんが私の年代の職人には共通して培っている≪職人気質・プライドの根底≫の成すものかと思っています。!!≫≪頑固おやじの≫自慢話と聞き流してください!!。

それでは【荒汁・潮椀】を練習してみましょう。

魚の≪あら≫を裁ばいて、薄塩を振って寝かせます。
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先日、ここまで掲載いたしました。今日はこの後、ボールに寝かせた≪魚のあら≫から記載いたします。
①寝かせた≪魚のあら≫をお湯を沸かして霜降りして水に晒し、血合い・ウロコの残り・汚れなどを綺麗に洗い流し、鍋に入れて酒を振りかけ、火にかけて≪酒成分≫を飛ばします。
②昆布を加えて、ヒタヒタ迄水を注ぎ沸騰させ、火を弱めて≪あくどり≫します。
③味を確かめ、塩・薄口醤油少々で仕上げます。【薄口醤油は隠し味で塩の味の堅さを調整するための隠し味です。超微量

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*お気づきかと思いますが≪頑固おやじ≫は化学調味料を使っておりません。【自然の旨味成分】を活用し、現代社会に蔓延している化学合成調味料・防腐剤等自然食品以外の成分を極力抑え、≪身体に優しい料理≫</span>を提供できる様頑張っています。

この技術を習得するには『六味六感』を極めることが必要と考えました。
料理人として究極の技術は≪自然と技術の融和≫≪料理と化学との共生と≫考えた結果です。
以前にも申し上げましたが一般的に人間の感性は【五味五感】と申します。
五味とは・・・甘い・辛い・苦い・酸っぱい・しょっぱいを言います。
五感とは・・・味・味覚・視覚・嗅覚・聴覚・触覚・を言います。
50歳を迎え折りに、料理を作る上で必要な≪技術≫はその上の感性『六味六感』を会得しなければ究極の技術は求められないと考えるようになりました。
≪六味≫は…歯ざわり・舌ざわり・うまみ・コク・しんみり・まったり等、言葉に言い表せない感性です。
≪六感≫とは…予感です。先行きを見通す力≪予測力≫を言います。

≪味の調和は中和≫の状況ではないか?人間の体力・生命の維持・滋養強壮とは・・・?という疑問から【アルカリ性食品】と【酸性食品】を調べたことから始まります。この調味料にこれを加えればこんな風に変わるのではないか?。この技術にこの機械を使えば新しい変化が起こるのでは…?。
こんな日々を繰り返し最終的に、≪料理とは≫先々を見越して行動する≪行動力・好奇心・探求心≫を身に着けることと悟りました。
料理人の【最高技術】は自然の材料の旨味・活力を如何にしてお客様の≪体・心の活力≫になり、≪おいしさを保ちつつ≫、≪格式があって見て美しく・食べておいしく・思わず笑顔が出てしまう料理≫を提供し、何年たっても≪思い出・印象に残る料理づくり≫を心掛けて今尚,修行を楽しんでおります。

                                        ≪頑固おやじ≫
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蓮根の伽羅煮≪リメイク料理≫

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頑固おやじです。
約束通り≪蓮根の甘酢漬け≫で残った皮を使って≪蓮根のキャラ煮≫を作りましょう。
伽羅煮はキンピラと同様の作り方をしますが、キャラ煮に【甘味・砂糖の味】が付いたものがキンピラと理解してください。
≪伽羅煮≫は普茶料理・精進料理≪辛煮≫は通常料理の表現です。
基本的には同じ料理と思っていただいて結構だと思います。

≪材料≫
蓮根甘酢漬けで残した皮
胡麻油
醤油

一味唐辛子(好みで七味唐辛子・・刻み鷹の爪でも良し)
煎りごま

≪作り方≫
①蓮根甘酢漬けで残した皮は縦3~5㌢の長さで幅2㍉程度の千切りにし、酢水に浸けてアク止めをしておきます。
②①を笊にあげ、水切りをします。
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③フライパンにゴマ油を敷き、火をつけて②を強火で炒めます。
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④③に酒を少々振り、蓮根に6割程度火が入ったところで、濃口醤油を加え醤油炒り込みます。
⑤出汁が無くなりゴマ油が蓮根の皮にまとわり、艶が出たところでバットに取り分けます。
⑥手早に一味唐辛子をまぶし、煎りゴマをまぶします。

割り箸4本を指の間に挟み、かき混ぜると手早に・艶を失わず冷ますことが出来ますヨ!試してみて下さい。ブログランキングに参加しています。
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黒豆の蜜煮 その3

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頑固おやじです。今回は≪傷豆の処理≫家庭用≪お惣菜黒豆砂糖煮≫と黒豆餡子の作り方。
 <strong>≪黒豆蜜煮≫</strong>の【瓶詰め】保存方法を掲載いたします。
この保存方法は、真空包装機による≪チルド加工≫にも通ずる保存法で計画生産・衛生管理・人事材料原価管理の効率化の為に欠かす事の出来ない≪加工技術≫の一つです。是非この機会に『こんな知識も必要な時代に入った』事を記憶に残してください。

≪傷豆の処理≫
【家庭用お惣菜としての黒豆】
①⑧で分別し湯がいて冷ました傷豆の水けを切り豆の分量を量り、豆の分量の約1/2~2/3程度の砂糖を絡め煮込みます。
②砂糖が溶け出したらリードペーパーで紙蓋をして、煮汁が1/3迄煮詰めます。上りに水飴少々絡めると日持ちがよくなります。
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【黒豆餡子の作り方】
①⑦の湯がいた傷豆又は家庭用として砂糖煮にした黒豆をミキサーにかけ細かくします。
②家庭用として砂糖煮にした黒豆は豆の半量のを加え、ミキサーに入れ攪拌。鍋に移して甘味(砂糖)を加減し、水あめを加え練り上げます。又、湯がいた後に選別した≪くず黒豆≫は同量の砂糖密(1800㏄に対し600㌘の砂糖)を入れて煮詰めます。
仕上がり前に艶出しの水あめを加えます。水あめを加えると緩くなりますので練り込みに注意を払ってください。少し硬めで作り置きすると保存がききます。
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【瓶詰め】保存法
①蜜漬けの黒豆を密封瓶に入れて、ヒタヒタに蜜を張り、ゴムパッキンの付いたふたを閉めて密封します。
②鍋に①を入れて蓋に水がかぶる程度まで水を入れて、下火を掛け沸騰させます。
③瓶の大きさ厚みなどによって時間は変わりますが、400㏄程度の小瓶で約7分程度。冷水に冷まして瓶の底を上にして、1時間程度冷まして冷蔵庫にて保存します。
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≪クワジューシー(ポロポロジューシー)≫

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頑固おやじです。今日は約束通り≪ドゥルワカシー≫で残ってしまった具材を使って≪クワジューシー≫を作りましょう。
≪クワジューシー≫『クワ』は硬い、、『ジューシー』は雑炊と言う意味の島言葉(方言)です。
内地(大和)で言う炊き込みご飯です。
材料・調味料については≪ドゥルワカシー≫の処で説明しており、早々作業に入りましょう。

≪作り方≫
①米を研ぎ、水を切っておきます。
②コメの分量に合わせ、①の煮だしを入れて具材を入れて炊きだします。
*米の分量に対する出汁の量は(新米)で1:1 (古米)で1:1.1程度±0.5と覚えると大よその御飯に通じます。
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③炊き上がったら、隠し味としてマヨネーズ少々・塩雲丹(生うにを潰して)少々入れて混ぜ合わせる「ポロポロ・ホッコリ」した御飯に仕上がります。≪クワジューシー≫のことを≪ポロポロジュウシ―≫とも申します。
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この隠し味は、他の炊き込みご飯にも応用でき出来るので記憶しておいてください。チャーハンと炊き込みご飯の中間的風味が味わえますよ。
                                  頑固おやじ

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