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「煮物料理 」カテゴリ記事一覧


栗の渋皮煮≪甘露煮≫


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頑固おやじです。
今週は【秋の味覚  栗の渋皮煮】を掲載いたします。
【栗の渋皮煮】は【栗の甘露煮】の応用編で、渋皮煮が作れれば甘露煮は簡単に作れます。
昨今、日本料理・和菓子の技術の継承において既製品を使っての技術継承が多くなってきたと思います。
手作りの≪栗の渋皮煮≫と既製品の≪栗の渋皮煮≫の柔かさ・味の相違を是非試していただきたいと思います。
今回≪栗の渋皮煮≫を習得することにより、≪栗の甘露煮≫まで習得できるように、【レシピ】を作りました。是非習得してください。

【材料】
殻付き栗
苛性ソーダ(又は重曹)
上白糖
水飴

【道具】
金笊

ボール
剥き庖丁(ペティーナイフ)
クッキングペーパー
竹串
歯ブラシ

【作業工程】

①栗の鬼皮を剥きます。2通りの方法があり、どの方法を使っても可能です。
イ、生のまま鬼皮をむく方法。
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ロ、鍋にお湯を沸かし沸騰後約5分程度、軽く湯がいて水に晒し、鬼皮を柔らかくして剥く方法。
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*傷の入った栗は渋皮煮に作っても痛みが速いので、≪栗の甘露煮≫≪栗ご飯≫等に使用します。
参考写真挿入
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着色の方法は剥き繰りをミョウバン水に浸け、翌日≪クチナシの実≫を割り、、酢少々を加えて沸騰後とろ火で10分程度湯がき、そのまま冷めるまで待ち、冷めてから水に晒します。
②渋抜きの方法も2通りの方法があり≪苛性ソーダ≫を使う方法と≪重曹≫を使う方法があります。
昔は≪苛性ソーダ≫を使って作業を行いましたが、劇薬指定により≪重曹≫を使う方法が主流になっております。
今回は≪重曹≫を使う方法で写真を掲載いたします。
③鍋にお湯を沸かし沸騰後、重曹を入れます。大よそ900㏄のお湯に対し3㌘〜4㌘程度。
剥き繰りを入れて箸でかき混ぜ、3分〜5分。水に晒します。
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④栗渋の大まかな筋を竹串を使って外します。
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⑤再びお湯を沸騰させ、大よそ900㏄のお湯に対し5㌘程度の重曹を入れ④を入れて箸でかき混ぜ5分、水に晒して竹串・歯ブラシを使って丁寧に渋皮を除去し、水に晒します。
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⑥別鍋に500㏄の水を沸かし、300㌘の上白糖を加え砂糖水を作ります。
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⑦別鍋に⑤を入れて水を入れ、火にかけて沸騰後、弱火で10分。鍋に笊を掛けて直接水が当たらない様に気を付けて晒します。
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⑧⑦を笊にあげて水切りし鍋に移して⑥の砂糖水を張り、クッキングペーパーに包丁で切れ目を入れて紙蓋にして火にかけます。
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⑨⑧を強火で沸騰後、弱火で約20㌫に詰め、水あめを加え仕上げます。
⑩瓶詰めにして加熱加工。(加工方法は3月26日掲載≪行燈金柑≫の処で掲載済)

お菓子・前菜・八寸・焼き物のあしらい等応用範囲が沢山あります。是非試してみて下さい。
時機を見て茶素麺を使って、伊賀あげ・栗一粒など和菓子・前菜・八寸等の応用料理も掲載いたします。ご期待ください。
                           ≪頑固おやじ≫

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夏場の冷やし煮物≪タコの柔らか煮≫

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頑固おやじです。
ブログ料理教室≪頑固おやじの熱血料理塾≫を初めて掲載し始めたときは、≪気まぐれ頑固おやじ≫でしたが、最近では年齢も71歳後半、段々人間的にも丸みが出始め柔らかくなったような気がします。
今週は≪夏場の冷やし煮物≫『真蛸の柔か煮』を掲載します。
「タコの煮物は硬くて食べにくいとか?」「柔らかくする術はないのか?」等たまに耳に入ります。今日はこの質問に答えたいと思います。タコ・イカ等は中途半端な火加減が身を固く引き締めてしまいます。サッと火を通すか、シッカリ火を通すかが技術の根冠です。昔は大根でタコの脚をたたき、大根と一緒に4時間〜6時間コトコト焚き、≪技術・火加減≫で仕込みましたが、現代では≪シャトル鍋≫等道具が発達し、家庭でも簡単に≪柔らか煮≫を調理することが出来ます。今日は≪シャトル鍋≫の使い方も一緒に≪柔らか煮≫を作ってみましょう。
≪シャトル鍋≫が無い方は≪魔法瓶でも代用可能≫です。同じように調理すれば≪柔らか煮≫が簡単に作れます。
今回は≪生のタコ≫は使わず、スーパーの食材売り場のタコを使いました。生のタコを使った状態よりどうしても仕上りが固いようです。シャトル鍋で再沸騰するか、蒸し器を使って約30分程度加熱すると柔らかさが変わります。
是非お試しください。 

≪材料≫  

湯がきタコ(スーパー食材)  
大根 
里芋
茄子土佐煮(揚げびたし)     前回掲載済み

≪調味料≫

濃口醤油     90㏄
ミリン        90㏄
酒  90㏄
砂糖 10㌘
出汁        630㏄
だし昆布 
鰹節

≪作業工程≫
①大根・里芋を適宜カットします。写真は里芋は俵むき、大根は輪切りの状態で処理しました。
大根のカット(ご自分の好みでカットOK)
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里芋のカット(ご自分の好みでカットOK)
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②出汁・ミリン・煮酒を7:1:1の割合で調合し、上白糖を加えて混ぜ込んでおきます。
③大根・里芋を湯がきます。(材料が新鮮な場合は直焚きの方が旨味が残ります)
今回はスーパー食材を使用の為あらかじめ湯がいて使用します。
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④シャトル鍋を準備し、市販の蒸しタコ・①・②・だし昆布・出し入れパックに鰹節を入れてリードペーパーを上掛けして加熱します。
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⑤沸騰15分前後④をシャトル鍋にセットし、大よそ12時間放置します。仕上がりがタコの硬い場合はシャトル鍋・蒸し器を使ってにて再加熱すると柔らかくなります。
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⑥⑤を冷却し、冷蔵庫に寝せて冷やします。
⑦盛り付けて完成です。
今回青味・トッピングを省略いたしましたがオクラのあしらったり、つぶし長芋に湯がいた刻みオクラを混ぜ合わせ、柚子胡椒・塩で味を整え別皿で添える。又は上掛けすると残った出汁と混ぜ合わせ、別の風味を楽しむことも可能です。是非お試しください。 
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                     ≪頑固おやじ≫

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≪茄子の土佐煮・茄子揚げびたし≫

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頑固おやじです。
今週は夏から秋にかけての代表的野菜茄子を使って≪茄子の土佐煮≫を紹介します。
一見簡単な料理ですが、茄子の色を残し味が染み込んでいて形が崩れていない状態を保つ技術は難しい!!。
今日はこの技術を伝授したいと思います。

≪材料≫
茄子
サラダ油
濃口醤油
ミリン
砂糖少々
カツオ節
出し汁(合わせ出汁)
お湯
*出来れば氷少々(だし汁を手早に冷やすため)
≪道具≫
ウチワ(扇風機)
リードペーパー(クッキングペーパー・晒し)
タッパー(保存容器)
フライパン(揚げ物用)
鍋(煮びたし用出汁づくり)
だしパック(リードペーパー・晒し・ガーゼで包んでもよし)
≪作業工程≫
①茄子を天地切り落とし、鹿の子庖丁を入れる(3㍉〜5㍉程度の鹿の子庖丁。だしが染み込み易くする為)
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②フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、160度位迄位温度を上げる。
③②に①を皮の方から入れて、裏返して身を揚げる。
④揚げ台に③を揚げて油切り、同時に≪うちわ≫を茄子の皮の部分を使って仰いで冷ます。
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*表面がほんのり冷めればOK(色を落とさない為の作業)(扇風機を使っても可)
⑤別鍋にお湯を沸かし④にかけて油抜き≪湯通し≫をする。茄子の実の部分まで≪湯≫がかかる様に注意。
⑥茄子の表面を≪うちわ≫で冷ます。(扇風機を使っても可)
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⑦別鍋に鰹だし・濃口醤油・ミリンを7:1:1の割合のだし汁に砂糖少々(好みで甘さ調整)で合わせ出汁を作り,昆布・鰹節(だしパックを使うと便利)≪追い出し≫、を加え火にかけて沸騰。
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⑧⑦の出汁に⑥を皮から入れてひと煮たち茄子を鍋から引き揚げ、更に冷風にて冷まします。(表面が覚める程度)
⑨⑧の出汁は冷水で冷まします。
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⑩タッパーに⑧を入れ⑨の出汁を入れて、表面をリードペーパーおおい冷蔵庫で寝かせます。(3時間〜4時間)
(工程通りに調理すれば、3・4日は色は変わりません。但し≪艶≫落ちは表面の油落ちの為変化あり)
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≪盛付方≫
今回は≪酷暑のさなか、そよ風がなびく様に…≫≪藍染めの有田の深鉢≫を使いました。
茄子をタッパーから上げてカットして盛り付けます。(酸化防止のため…)
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次回は夏の冷やし煮物≪真蛸の柔か煮≫を掲載します。今回の≪茄子の土佐煮≫を一緒に盛り込んでみましょう。おたのしみに・・・・・・

                                    ≪頑固おやじ≫
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筑前煮

  頑固おやじです。
今回は関東料理の≪煮しめ≫に対し、同じ頻度で供される関西の≪筑前煮≫を紹介します。
≪筑前煮≫は九州筑前の国が発祥とされ、鶏肉(かしわ)地場野菜の組み合わせで作る郷土料理が大阪・京都に伝えられ、関西地域に根付き日本全土に普及した≪煮物≫です。酒の肴・御飯のお供に応用範囲が広く・保存性も高く、作り置きも可能で家庭料理・お惣菜としても便利です。
是非作ってみて下さい。
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今回は食材の≪風味を活かす≫ために新鮮な食材を選び≪直焚き≫を致します。
プロの料理人にはお勧めできませんが鮮度の悪い食材を使用の際は一度湯がいてアク止めをしてだしを使って調味することも可能です。

≪材料≫
鳥モモ正肉
人参
牛蒡
蓮根
椎茸
竹の子
蒟蒻(こんにゃく)
胡麻油(サラダオイルでも可)

①各材料をカットします。人参・牛蒡・レンコン・椎茸・竹の子は一口大の乱切り、鶏肉(カシワ)はぶつ切り・蒟蒻はチギリ蒟蒻にして面器に」取り置きします。
②適当な大きさの鍋を選び鍋を選びごま油をひき、硬い食材から炒りこむ。
まず牛蒡・人参・レンコン・蒟蒻次に椎茸・竹の子・鶏肉の順で炒め、最後に里芋を炒める。
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③炒めた食材の8割程度の水を張り、砂糖を加えて落し蓋をして強火で沸騰させます。
落とし蓋の無い場合は程良い大きさの皿、アルミホイルで代用することも可能です。
④爪楊枝にて里芋の硬さを確かめ(やっと爪楊枝が通る程度の硬さ)鍋をあおって食材の上下の入れ替えをして、濃口醤油を加えます。(慣れるまでは濃口醤油は2~3回に分けて加えた方が安心です。確実な調理技術を身に着けて食いださい!)
⑤④のだし汁が煮詰まって2~3割程度まで煮詰まったところで味醂を加えます。(うま味の追加艶出しの為)
⑥味を確かめ最終的な調味を施し、鍋をあおって食材の上下を入れ替えながら、煮汁が1割程度迄煮詰めます。
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⑦今回は準備しませんでしたが、絹さやをサッと湯がいて≪八方地≫に漬け込み、天盛りに加えると季節感も生まれます。
試してみて下さい。

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節句料理≪道明寺桜蒸し≫

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頑固おやじです。
前回急に≪ブログ内容≫を変更し、申し訳ありませんでした。約束通り≪節句料理≫を掲載します。
≪桃の節句≫は桜の咲く季節でもあり、料理に≪桜・菜の花≫を使った料理が多くなります。
今回は道明寺粉を桃色に染め蒸し上げて、俵型のお結びを作り白身の魚で巻いて、塩抜きした【塩漬け桜の葉】で包み込み蒸し器で蒸して、湯がいて≪吸地八方≫に漬け込んだ菜の花をあしらい銀あんをかけて【桜の花】を天に飾って、更にサッと蒸して
供します。≪芳醇な味と香りと季節感≫日本料理ならではの≪高さと間合いと色取りと≫和食ならではの≪季節の表現力≫ををご堪能ください。

≪材料≫
道明寺粉
食紅
粉寒天
砂糖
白身魚
塩漬け桜の葉・花
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菜の花
片栗粉
出し汁
薄口醤油

酒・味醂

≪作業工程≫
今回は道明寺の色付けと蒸し方・俵結び・白身魚で包み、桜の葉で包み仕上げまで記述致します。盛り付け・その他の最後の仕上げに関しては明後日掲載いたします。

①道明寺粉をサッと水洗いして、紅粉と寒天液とウッスラ甘味を加えた液体に漬け込みます。(約1時間~2時間程度)
②①を水切りして笊にあげ、濡らして水気を切った布巾に載せて蒸し上げます。
③蒸し上がった②を冷まし、俵型のお結びを作ります。(30㌘~40㌘)
④白身の魚は軽く塩を振り、絞めておきます。
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(塩の振り方は一か所に塩が固まらない様配慮してください)季節がら若狭鯛(アマダイ・白皮甘鯛世を使用するとより一層季節感高級感がでますヨ!!
⑤④の魚を③の俵結びに合わせて切り出します。(魚の幅・分量に注意)

⑥⑤を桜の葉で包みます。
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⑦蒸し上がった≪桜蒸し≫菜の花を器に盛り付け、銀あんをかけて桜の花を天に盛り供します。
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≪菜の花の処理≫ 
菜の花の処理は北寄貝の吸い物の処に写真掲載しております。そちらをご覧ください。
①菜の花を上部の柔らかいところと下部の硬いところをカットして葉を処理します。
②鍋にお湯を沸かし、茎を親指と人差し指で押してニュッと2つに割れる程度に湯がいて水に晒します。
③吸地八方濃い目を作り、出汁洗いをして漬け込みます。
残った菜の花の≪茎・葉≫はお浸し・和え物・味噌汁などにお使いください。改めて≪和え物色々≫のところで説明いたします。 
                   
                                                   頑固おやじ
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