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「和菓子 」カテゴリ記事一覧


味噌饅頭

頑固おやじです。

今回は前回で作った≪粒あん≫を使って、久しぶりに和菓子を作ってみましょう。
饅頭を作る前に、、参考の為にアッサリ≪和菓子の歴史≫を記載してみました。

菓子とは本来≪木の実・草の実≫栗・柿・桃・葛・甘草・蜂蜜などを言います。
人口的に加工したお菓子らしき物が作られたのは≪仏教伝来≫の奈良後期・平安時代になってと言われています。
仏教の伝来とともに菓子≪唐菓子・茶≫伝えられ、精進料理の普及と共に煎茶・点心が拡散してゆく。
室町・安土桃山時代に入り、ポルトガル・オランダなどの影響を受け、金平糖・有平等・カルメラ・カステラなどが伝えられ、砂糖の
生産拡大と共に日本料理と融合し日本化していったと考えられる。
用途によって宮中・大名・貴族階級に用いられた【上菓子】・庶民に普及したお菓子【並菓子】・【駄菓子】の他【道中菓子・供物菓子】等があります。
明治時代≪文明開化≫に至り、ヨーロッパ各国のお菓子が伝わり、和菓子の世界も様変わりする。

*和菓子の技術の大部分は≪日本料理の技術≫とヨーロッパ・中国の影響が大きいことが明確にわかる。≪日本料理≫を調べれば、調べるほど≪日本料理は世界最高の応用料理≫と納得することが出来ます。

それでは本日の≪和菓子・味噌饅頭≫の作り方を記載いたします。
2015年4月25日の【熱血料理塾のブログ】に≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。大よその段取りは同じです。
参考にしてください!!。

≪材料≫
田舎味噌    75㌘ (こし味噌)
上白糖     200㌘
重曹        5㌘
水         75㌘
薄力粉     150㌘
餡子       600㌘
*分量は大よそ20個〜25個)
饅頭用薄板(無ければ濡れ布巾)

≪作業工程≫
①薄力粉200㌘程度を篩にかけて置く。
饅頭生地用150㌘・手粉として使用分を含めて…約200㌘

②ボールに水75㌘・こし味噌75㌘・上白糖200㌘を入れて良く混ぜ合わせ、重曹良く5㌘を加えて軽く混ぜ合わす。

③②に①を150㌘加え、軽く混ぜ合わせ、2・30分冷蔵庫に寝かす。

④餡子(漉し餡・粒あん好みで選ぶ)を25㌘量り丸める。(25個程度)

⑤③の饅頭生地を1個10㌘〜12㌘程度にちぎり、手のひらに手粉を付けて円形に伸ばし、真ん中に④の餡子を載せて包み込む。
最初は完全に生地でアンコを包むことはかなり難しい思います。完全に包み込むことが出来なくても底に餡子が見える状態でもあまり気にせず、手早に手を離すことが大事です。
何回か習練するうちに完全に包めるようになります。

⑥出来上がった⑤を薄板に載せる。⑤の薄板は約3㌢ぐらいの円形の薄板で和菓子の食材店の専用コーナーにあります。

⑦蒸し器(セイロ)を用意し火に掛け沸騰させ、軽く霧吹きを掛け、強火で7分〜8分蒸し上げる。
蒸し過ぎると≪破れ饅頭≫になります。
蒸し上がった饅頭を厚いうちに側面を押し込むように成型すると腰高の饅頭に仕上がります。


カメラの調子が悪く、写真の掲載を断念いたしました。2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。参考にご覧ください。
薯蕷饅頭は米粉を使って生地を作っております。
今回の≪味噌饅頭≫は小麦粉を使用した並菓子に分類され、薯蕷饅頭より生地に弾力がなく形成しにくい饅頭です。初期の段階は形はあまり気にせず、手粉を付けて手速く成型し、手速く作業を終わらせる工夫が肝心です。
何回か作っているうちに、【カン・コツ】を身に付けることが出来ます。飽きずに頑張ってトライしてください。

近いうちに改めて写真掲載をしたいと思います。取りあえず、2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を参考に頑張ってください!!。

                                          ≪頑固おやじ≫

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餡子の作り方≪粒あん≫


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頑固おやじです。
今日は≪和菓子の基礎≫餡子の作り方を紹介します。餡子は大きく分けて≪粒あん≫≪漉し餡≫があります。今回は素朴で食材本来の味が際立つ≪粒あん≫の作り方を掲載しようと思います。
≪ごし餡・さらし餡≫についてはいずれ時間を作って掲載したいと思っています。ご期待ください!!

和菓子造りの工程をよく観察すると、あらゆる部分に≪日本料理の技術≫が応用されていることに気づきます。小豆の餡子の作り方は≪黒豆の蜜煮≫の延長です。特に≪和食≫を修行する料理人は気を引き締めて、ご覧ください!!私が申し上げる『日本料理は世界最高水準の応用料理』と申し上げる理由の一つを感じ取れると存じます。

それでは早速調理に入りましょう。

≪材料≫
北海道産小豆      300㌘
喜界島産黒砂糖    300㌘
水飴            300㌘
水              適宜


≪作業工程≫
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①小豆を取り出しボールに入れて軽く水洗い。タップリ水を張って12時間寝かす。
この時点で①の小豆は2倍程度に膨らむ
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②①を鍋に移し沸騰後、沸騰しない様に火加減しトロ火で水を足しながら5時間程度焚き上げる。浮いたアク汁はコマ目に取り除く。柔らかくなるにつれて≪小豆のアク≫が黒ずんだ色に変わります。
大よそ5倍程度に膨らませ噛んで見ると、小豆の粒が口に飛び出し皮だけが口に残る感じになります。

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この時、煮汁が小豆スレスレの状態が望ましい。
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③喜界島産黒砂糖 300㌘を加え、で煮汁が半分程度まで煮詰めます。強火は小豆の粒をはじきだしてしまいますので注意してください。
④③の鍋底を木べらを使ってかき混ぜながら焦げ付きがないか確認します。
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⑤④の確認が終わったら、トロ火で水飴300㌘を加え解けるまで待って、強火に直して煮詰めます。
餡子の硬軟の調整は用途に応じて・・・・・
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⑥面器にとってラッピング。粗熱を取って冷蔵庫に保管。真空冷凍による保管・チルド・冷凍凍結保存も可能です。


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≪黒糖ピーナツ≫

頑固おやじです。
沖縄のお盆が明け体調を崩し、写真を撮る事・記事をアップすることが出来ず、皆様のご期待に応えることが出来ませんでした深くお詫び申し上げます。

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お詫びの印に沖縄の材料を使って≪和菓子≫を作ってみました。
沖縄黒砂糖を使った≪お干菓子≫『黒糖ピーナッツ』を紹介します。
南の島沖縄のサトウキビを精製して作った【黒砂糖】と沖縄の【ジーマミー(地豆・落花生の別称)】・沖縄の芋葛【片栗粉】で四国特産の≪和三盆≫の類似商品は出来ないものか?』と考案した桃山泰山堂のオリジナル商品です。その後沖縄で≪和三盆≫が精製され≪尚三盆≫と命名されました。NHK沖縄より全国に紹介されました。25年ぐらい前の話です。
今回掲載する≪黒糖ピーナツ≫の木型は裏千家家元の≪喜寿≫をお祝いする茶会が沖縄で開催されました。その折り、≪尚三盆糖≫を使い沖縄尚家の家紋・桃山泰山堂の五文銭・真ん中に長寿をあしらって≪長寿糖≫の木型をつくり、家元の長寿を願う≪長寿糖と白寿糖≫を提供いたしました。その木型を使用いたします。

それでは作り方を紹介いたします。

≪材料≫

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黒糖         200㌘
(珊瑚のカルシューム入り黒糖本舗「垣ノ花」沖縄の砂糖  沖縄の原材料十割を使用いたします。)
バターピーナッツ 130㌘
片栗粉        200㌘
片栗粉       型抜きに刷毛で掛ける程度。       
しとり蜜       霧吹きに入れて少々(作り方は2018年2月22日参照)(霧吹きに入れて)

≪道具≫
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木型≪長寿糖木型≫木槌
刷毛
取り板
ロー紙又はリードペーパー

≪作り方≫
①分量の黒糖・片栗粉を混ぜ合わせます。
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*写真は黒糖200㌘に200㌘の片栗粉を加えた様子を撮影しています。別々に計量してもOKです。
バターピーナッツを加えて、球を作らない様に両手で揉み込むようにシッカリ混ぜ合わせ裏ごしします。
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②とり蜜を霧吹きで吹きかけなが①が片手で握りしめやっと固まる程度迄もみ込んで2度目の裏ごしを掛けます。
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③型抜きに刷毛を使って片栗粉をまぶします。塗し過ぎないように注意。
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④③に②を詰め込み、親指で踏みこみます。
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⑤取り板にロー紙を敷いて、④を木槌で軽くたたいて砕けない様に取り出します。
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⑥⑤を綺麗に並べて自然乾燥します。乾燥状態を見計らって完成です。
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木型を都合すれば、意外と簡単に作ることが出来ますので是非試してみて下さい。木型は浅草カッパ橋で既製品・特注品の注文が出来ます。中古品はネット通販でも探せます。念のために…

近いうちに前述の≪尚三盆糖≫を使って≪琉球三盆糖≫を紹介します。
≪白寿糖≫は沖縄の冬瓜を使って≪寒氷≫の技法で≪瓢箪≫の形に仕上げ、遠い沖縄から京都に迎い、千成ひょうたんの鈴なりにかけて長寿を祈願して≪白寿糖≫を作り上げました。近じか掲載いたしますのでお楽しみにお待ちください・・・・


今回は本当にごめんなさい!!気を引き締めて≪料理塾≫を再開いたします。                                
                                  ≪頑固おやじ≫

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どら焼き そのⅡ


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頑固おやじです。
約束通り、≪どら焼き そのⅡ≫を掲載します。
どら焼きは≪パンケーキ≫、今回は生地を薄焼きにした≪クレープ≫に近い、お菓子です。≪羊羹≫をどら焼きの薄焼きで巻きます。
≪羊羹≫の作り方は3月29日に掲載しております。そちらをご覧ください。
生地の作り方は前回掲載しておりますので、今回は薄焼きの焼き方から掲載いたします。
本来、業務用(銅製)の出し巻き鍋を使って焼きますが、今回は家庭用の出し巻き鍋(テフロン加工)を使って焼いてみました。
慣れないせいか?腕が衰えたのか?仕上がり状態が少しきめが粗く焼き目が一定になりにくく感じました。
≪注意事項≫生地は出来るだけ冷やしておくこと。

≪作業工程≫
①氷を入れてボールに冷蔵庫で冷やした生地を載せ、生地が伸びない様に工夫する。(特に夏場)

②ガス台に網を載せ、卵焼き鍋を載せて火をつける。(大よそ230度)
*鍋底に指を入れて1秒程度。
③薄目に油を敷いて、リードペーパーで綺麗にふき取る。
④鍋の取って側から生地を流し込む。生地が溜まってしまうと厚みが揃わないので注意すること。

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⑤生地の表面に火が入り、焼いた記事の端の部分がきつね色に変わった時期を見計らい、竹串・金箸を使って引き上げる。
⑥⑤の生地を使って羊羹を巻く。
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⑦適宜カットし焼き印を押す。(一般家庭では焼き印がないと思います。バーべキュウ串・ホーク・焼き網などを使って焼き印の代用にするのも別の趣が生まれますヨ!。)
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今回は小さい羊羹を使って銘々に作りましたが、1本巻きにより、大人数を一緒に作ることもできます。参考までに・・・・・

                                   『頑固おやじ』
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≪どら焼き≫

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気まぐれ頑固おやじです。
今日は洋菓子から和菓子に変化したお菓子の代表≪どら焼き≫を掲載します。

カステラは室町時代にポルトガル菓子(カステリィーリャ)がポルトガル人によって長崎に伝えられた。

一般的には重曹など膨張剤を使用するレシピが多く存在するが、頑固おやじは≪天然素材≫にこだわった独自技術で和菓子≪どら焼き≫を紹介します。

≪材料≫
砂糖    190㌘
小麦粉   190㌘
全卵     2個
大和芋   25㌘(すり下ろして)
水      310㏄
≪生地の作り方≫
①卵を黄身と白身に分ける。
②白身を使い、砂糖を3回〜4回に分けて腰が立つまでよく泡立て、メレンゲを作る。
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③大和芋当たり鉢を使って、出来るだけ滑らかにすりおろす。
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④薄力粉をふるいにかける。
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⑤310㏄の水に①の黄身を入れて分量の小麦粉を入れ、当たり鉢ですりつぶした大和芋を合わせる。
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⑥⑤に②を加えて軽く切るように混ぜ合わす。*あまり強く混ぜない事・・・・
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⑤合わせた④の生地を冷蔵庫に入れて寝かせる。(1時間)
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≪成型・焼き方≫
①どら焼きの≪用途・形≫などに応じ、あらかじめアンコの分量・生地の厚み・生地の形【イメージ造り】し、お玉のサイズ・餡子の分量を計っておく。(試し焼き)
②今回は家庭でも簡単に作れるように、ホットプレート(230度)を使ってみました。(一般j的にはフライパン・鉄板を使います。)火を入れて、カット綿にサラダ油をアッサリ塗し、油溜りを作らない様に配慮して表面に塗る。
テフロン加工のフライパンでは①の状態をリードペーパーでふき取って生地を流し込むと焼きムラが出来にくい。
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③②に生地を流し込み、用途に応じた形に流し込む。
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④生地の焼き色を確かめ、取り板に移し、餡子を中心に巻きこむ。
⑤④に焼き印を打つ。
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どらやきを円形に作りアンコを挟んだ≪どら焼き≫今回紹介した≪三笠≫今の季節生地を細長く焼いてアンコを挟んだ≪若鮎≫等形を変えて楽しむことが出来ますヨ!!楽しみながら作ってみて下さい。

次回は同じどら焼きの生地を薄焼きにして≪羊羹≫を包んで≪薫風・博多焼き≫を作ってみましょう。
御期待ください。     
                                
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