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「今夜のおかず 」カテゴリ記事一覧


イカのスミ汁 


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どうもご無沙汰しております。頑固おやじのです。(^-^)/(^-^)/
今日は秋分の日と言うのに、台風の影響で蒸し暑くて大変です。(°_°)
こういう時は沖縄のスタミナ回復料理〝イカのスミ汁”を食べて残暑を乗り切りましょう‼
 今回初めてイカ1杯イカをさばきましたが、思ったよりは簡単に出来ました(頑固おやじのさんのご指導のおかげです⁉)

イカのスミ汁

「材料」
イカ    1杯
豚肉   200㌘〜300㌘ ※今回は家に合った切り落とし肉を使いました。
(戻し汁も使います)
大根
ニラ
出汁
塩、醤油
味噌
「作り方」

 ※イカをさばきます。
 イカの脚部分を持ちひねりながら引っ張ります。
 脚と胴体に分かれます。
 スミ、内蔵を取り除きます。特にスミは潰さない様に注意して下さい。
 目を取り除きます。
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 ※皮をではぎます。
  イカの表面に包丁で軽く傷を入れます。傷を入れた所から、皮をはぎ取っていきます。
  とても滑りやすくなっているのでクッキングペーパー又は、布巾等でつかみながら取ると比較的簡単に剥けます。
DSC_1653-11.jpg DSC_1655-12.jpg 
 空洞になっている胴体を開いて2枚にし、中のぬめりをそぎます。
 水洗いしクッキングペーパー等で水気を取ります。食べやすい大きさにカットします。
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2 他の材料を食べやすい大きさにカットします。
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3 鍋にお湯を沸かし、豚肉を入れアクを取り除いておきます。
4 同じ鍋にイカ、大根等を入れ柔らかくなるまで炊きます。
  途中出汁が減ってきたら、鰹だしを加えます。
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5 材料に火が通ったら、イカ墨を酒で練り込んだものを投入します。(私は濃いめのイカスミがすきなので、市販のペーストをプラスしました。
6 味噌を入れ、軽く塩、醤油で味を調えます。
7 仕上げに食べやすい大きさにカットしたニラを加えひと煮たちさせたら出来上がり。
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栄養成分とか詳しい事はよくわかりませんが、疲れているとき等よく食卓に上がっていました。イカスミがいいんでしょうか?あとで頑固おやじさんに教えてもらおうと思っております。
私が言えることは、デートでは食べないほうがいいと思います。100年の恋も冷めてしまうかもしれませんからね(´・_・`)
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牛スジ茄子味噌炒め

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頑固おやじです。
今日は、頑固おやじ風≪牛スジの茄子味噌炒め≫を掲載します。
茄子みそは家庭料理として、何処の家庭でも召し上がる大衆料理です。
今日は、牛スジを使って洋食・和食・中華の良いとこどりをした≪親父料理≫をアップします。
お父さんの≪晩酌のつまみ≫に翌日の≪お子様のお弁当の付け合わせ≫にどうぞお試しください!!。

≪材料≫
牛筋            凡そ 500㌘
茄子                適宜
信州味噌信州(田舎味噌)   30㌘
赤玉味噌(田楽みそ)      30㌘(玉味噌の作り方は2017年7月16日シギ焼きの処で玉味噌・田楽みそ参照)
砂糖                 20㌘
酒                  30㏄
味醂                 30cc
スジ肉の湯がき汁        20cc

先ずは≪牛筋の戻し方≫を掲載します。
①鍋にお湯を沸かし、沸騰したお湯に牛スジ肉をサッとくぐらせ霜降りして水に晒し、アク止めをします。
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②アク止めした①を圧力鍋に入れ、水を張って昆布少々生姜・葱・人参・ニンニクを入れて、25分加熱します。
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残ったスープは取り置きます。シチューのスープ・ポタージュスープ・デミグラソース・カレーライスなど応用自在です。ペットボトルに移し冷凍庫で凍らせて保存します。
③茄子をカットして約30分水に晒し、笊に水切りして軽く油通しをします。
(茄子の色の変色を防ぎ、茄子の水気を飛ばして旨味を閉じ込め、歯ごたえを出す工夫です)
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④味噌を合わせ、合わせた味噌に②の柔らかく戻した筋肉・昆布を適当な大きさに切って漬け込みます・。
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⑤フライパンにごま油・卸しにんにく・卸生姜を入れ焦がし③の処理をした茄子を強火で炒め④を加えて、一味唐辛子・ラー油少々と3㌢に切ったニラを加えてさらに炒め、汁が絡んだ状態で切り胡麻を振りかけ、天盛りに刻み大葉を盛り付けます。
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次回は≪牛筋のシチュー≫を掲載いたします。お楽しみに・・・・・≪頑固おやじ≫

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≪牛肉天丼≫

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頑固おやじです。

今日は≪牛肉天丼≫を紹介します。
日本料理に≪肉≫料理は少なく、明治時代以前における肉料理は【鶏・野鳥】などの鶏肉と【鹿・猪・野兎】などの獣肉に限られていた。特に小乗仏教の伝来とともに、普茶・精進料理の普及が高まり≪肉食≫は敬遠され、魚・野菜の料理中心に発展してきた歴史がある。
明治・大正時代に入り<strong>≪文明開化≫</strong>の西洋文化の影響を受けて≪肉料理≫も普及し、日本料理の世界にも≪すき焼き≫などの料理も考案される。しかし、一般家庭に≪牛肉≫が普及するまでには時間がかかり、≪鹿・猪・野鳥・鶏・豚・うさぎ≫の肉から食べられ初め、一般家庭に≪牛肉≫が普及するのはは太平洋戦争以降のことである。

≪牛肉料理≫は明治以降、天皇家・皇族・大日本帝国海軍、・財閥を中心に≪洋食文化(フレンチ)≫が進み≪エリート食≫的、傾向で普及する。

今回紹介する≪牛天丼≫は、大阪の≪あるすき焼き屋の女将≫の発想から生まれた逸品です。当時、牛肉のスライスは全て手切りの状況で、売り残し残てしまった牛肉は変色し、商品価値がなく、≪賄い≫として食べていたそうです。『このままでは、お店が潰れてしまう』女将さんの経営的な危機管理から生まれたのが、≪牛天≫です。ある日、色が変わってしまった牛肉を≪天丼にしたら・・・≫と考え、すき焼きのタレを薄めたたれを使い、変色した牛肉の薄切りを薄衣で揚げて天ぷらにし、大根おろしを載せてお店のメニューに載せたところ≪大繁盛≫。お店の経営が改善したとの事です。

近況≪牛天丼≫≪消滅した料理≫の一つになってしまった感はありますが、肉は柔らかく、牛肉の旨味が増し≪味≫の切れが素晴らしいお勧めの一品です。
作って食べてみれば、絶対感動しますよ!!。是非お試しください。

≪材料≫
薄切り牛肉
卵(黄身)
薄力粉
大根おろし
すき焼きだれ
天ぷら油
≪作り方≫
①天婦羅油を準備します。
②すき焼きだれを作ります。
*すき焼きだれは合わせ調味料の処で紹介済みです。改めてご覧ください!
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③天婦羅の衣を作ります。
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*天婦羅の衣の作り方は天婦羅の歴史・天ぷらの作り方で紹介済みです。改めてご覧ください!

④揚げ台・油切り・天カスすくい等の準備をします。
⑤牛肉の薄切りに軽く薄力粉をまぶし、油の温度を確かめて③の衣で揚げます。
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*裏表を返してカリッと揚げて下さい。天かすは掬い取ってください。(天丼に使用)
⑥どんぶりにご飯を入れ、温めたすき焼きのタレを3倍にのばして少々振りかけます。天かすを好みで載せる。
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⑦3倍に薄めたすき焼きだれに⑤を浸し、あしらい物と一緒に盛り付け、大根おろしを載せて更に⑥を大根おろしにかけます。
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*温泉卵・紅ショウガ・梅干をトッピングするのも効果的です。

御新香・野菜サラダを添えて若芽と玉葱の卵スープを添えてどうぞめしあがれ・・・・!!

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                     ≪頑固おやじ≫

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ヌーベルシノア≪和風調味料を使った和風中華≫


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頑固おやじです。
今日は日本の調味料を使って、和風中華(ヌーベルシノワ)≪エビチリソース煮≫を紹介します。
≪材料≫
バナナ海老(1人前5本()
玉ねぎ
生姜
白葱(刻み葱)
ニンニク
サラダ油(エビの油通し処理)
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≪調味料≫合わせ調味料
濃口醤油
田舎味噌
砂糖
オイスターソース
豆板醤
ラー油
一味唐辛子・七味唐辛子
胡麻油(炒め油・仕上げの香りだし油)
片栗粉(えびの下処理・水溶き片栗)
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≪作り方≫
①バナナ海老の下処理をします。海老の皮をむいて包丁を使って背砂をはずし、塩を振っても見込み水に晒して汚れを落とします。
②2回繰り返し水切り笊にあげ、リードペーパーで水気をふき取っておきます。
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③ニンニク・生姜・玉ねぎをそれぞれみじん切りにします。
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④②に片栗粉をまぶし、油で揚げておきます。(揚げすぎるとエビが固くなります揚げ加減に注意。5分通しぐらいで揚げること。)
⑤合わせ調味料を作ります。
田舎味噌・ケチャップ・濃口醤油・味醂・酒・水で大雑把な味を作り、豆板醤・ラー油・オイスターソース・創味シャンタンでコクと旨味を調整します。
⑥フライパン又は中華鍋にごま油を入れ、ニンニク・生姜を入れてあおります。
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⑦合わせ調味料を加え、④の片栗粉でまぶして油で処理した半生のバナナ海老を加えて炒り上げます。
⑧⑦の状態でトロミがついているので、好みで水溶き片栗粉で硬さの調整をします。
⑨味を調え器に盛り付け、刻み白葱をテッペンに盛り付け、炒めたごま油をかけて、七味唐辛子・粉山椒をかけて供します。

御飯の上に載せて丼にアレンジしたり、翌日の弁当の一品としても絶品です。是非お試しを‥‥
                               頑固おやじ

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北寄貝のお吸い物

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頑固おやじです。
今日は前回の続き、仙台から沖縄まで届けられた親友からの贈り物で作った≪北寄貝のお吸い物(田舎仕立て)≫を掲載いたします。小生『懐かしい味に心が和み』娘はさっぱりした≪貝の味≫に驚嘆していました。

それでは≪作業工程≫を説明します。
①北寄貝の汚れをタワシを使って洗い落とします。
②鍋に①を入れてヒタヒタに水を張り、だし昆布を入れて、強火にかけます。
(落とし蓋があれば使ってください。ない場合はアルミホイルでもよし)
③沸騰して貝の殻が開いたら、貝をすくってザルに取り(岡揚げ)自然に冷まします。
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④②の出汁に味付けをします。
【田舎仕立て】
味付けは濃口醤油を主に日本酒・薄口醤油・塩で味を整えます。
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⑤別鍋で菜の花を湯がき、≪吸地八方≫の濃いめの出汁に浸け置きしておきます。
菜の花は穂先の柔らかい部分を使い、葉の部分を綺麗に整理しておきます。
*家庭ではこの出汁に醤油を少し足して漬け込んでも構いません!。
残った下部・整理した葉の部分は≪リサイクル調理・リメーク調理≫として湯がいて≪胡麻和え≫に使います。≪胡麻和え≫については以前記載済みと勘違いしておりました。まだ記載しておりませんので改めて≪胡麻和え・クルミ和え・ピーナツ和え・白和えなど≫を一括して≪和え物特集≫掲載します。
⑥③の北寄貝を貝ひも・身に選り分け菜の花は穂先の柔らかい部分を使い、葉の部分を綺麗に整理しておきます。
北寄貝が大きいサイズの場合は【身が硬くしまってしまいますので、鹿の子に包丁を入れ、一口サイズにカットしてください】
⑦④のだし汁を三口に分け、さばいた⑥・カットした豆腐と菜の花・吸い地を温め別々に温めます。

家庭では一緒でも構いません!。
⑧お椀に豆腐・肝・身・ひもを形よく盛り付け、菜の花を添えて吸い口(香り)に≪木の芽又は蕗の薹の千切り≫をあしらって供します。
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≪東北仙台では≫春になると田ぜり・野ぜりが出回ります。菜の花の替わりに≪根付き田ぜり・野ぜり≫を添えると、せりから香る≪土・泥≫の臭いが香り、一層≪郷土≫色が高まりますヨ!!。
この場合には香りの物(吸い口・香り)・は必要ありません!。逆に香りの物を加えるとせりの香りが死んでしまいます。
                                                ≪頑固おやじ≫ブログランキングに参加しています。
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