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づけ丼

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”頑固おやじです”

本日のおかずは  「マグロづけ丼」  を紹介します。      
我が家は納豆・キムチ・すりおろした大和芋(叩き潰した大和芋もおいしいです)等をトッピングしていますが、
皆さんはお好みでトッピングを加えてもいいですね。

マグロづけ丼
≪材料≫
マグロ
カツヲのタタキ

スジコ(いくら)
納豆
キムチ
大和芋
長ネギ
刻みのり
≪調味料≫
濃口醤油
出し
ワサビ
≪作り方≫
1) マグロ・カツヲをカットします。
☆ スーパーで切り身を購入してもOKですが、自宅で魚をさばく場合包丁を寝かせるようにして、  
 包丁の根元から刃先まで一気に滑らすようにそぎ身にします。
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2) 味付けをします。
☆ ボールのに濃口醤油・お好みの分量でワサビを入れ良くかき混ぜます。
☆ 2~3倍くらいの出しを入れ混ぜ合わせます。
☆ 上記の出しに1でカットしたマグロ・カツヲを入れ10分位漬けておきます。
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3) 盛り付け
☆ どんぶりに軽くご飯を盛り、出しを少し回しかけます。
☆ 刻みのりを散らします。
☆ マグロ・カツヲを盛りつけます。(おおよそマグロ5切れ・カツヲ3切れ位)
  季節によってカツオの部分をヒラメに変えたりタイに変えてもいいですよ。
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☆ 納豆・キムチ・すりおろした大和芋をを好みで盛り付けていきます。
☆ てっぺんにスジコ・長ネギを散らせば出来上がりです。
生うに・イカ・たらこ・ホタテ等材料を自由自在に変えることが出来ます。
※今回は準備出来ませんでしたが、オクラ等のねばねば系を盛り付けるのも合います。
 ぜひお試しください。 





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ボリューム満点キジ焼き丼

“頑固おやじです”

 今日はがっつり食べたい時にお薦めの 「キジ焼き丼」を紹介します。
                          
本来は、本物のキジを使うのですが、さすがに今ではキジが手に入らないので、鶏を代用しています。
部活に熱中している食べざかりのお子さんにもってこいの料理です。 バランス良く食べてほしいので、キジ焼きの下にニシキ野菜を敷いて野菜もたっぷり食べられるように工夫しています。

キジ焼き丼
≪材料≫
鶏モモ肉
(ニシキ野菜材料)
人参
玉ねぎ
レタス
キャベツ

(調味料)
砂糖少々
すき焼きのたれ
濃口醤油
料理酒又は白ワイン
※ケチャップ
※味噌
※はお好みで入れて下さい。
≪作り方≫
1)鶏モモを焼きます。
☆ フライパンに火をつけ、鶏の皮目を下に焼き始め、 鶏肉から出た油はキッチンペーパーで拭き取ります。
☆ うっすら焦げ目がついたら、裏返しさらに焼きます。
☆  料理酒又は白ワインをふりかけ、砂糖少々を加え蒸し焼きにします。
 砂糖を入れる理由として、調味料の浸透率を上げる為です。 ※火加減は中火位
2)タレを作る
☆ 鶏肉を焼いている間、ボールにすき焼きのタレを入れ、家族の好みに応じてケチャップ、味噌を足してよくかき混ぜます。
☆ 約2~3倍の水をいれ、かきまぜておきます。
3)味付け
☆ ある程度鶏肉に火が入り始めたところに、2で作ったタレを3回くらいに分けて入れ味をしみ込ませます。
☆ ふたをかぶせ蒸し焼きにし、味をからませます。
4) ニシキ野菜を作る
☆ 玉ねぎ、人参、キャベツをセンギリにし、レタスは食べやすい大きさに手でちぎって水にさらします。
    
5) 味付けの仕上げ

☆ タレがなくなり始めたら、フライパンを傾けお玉などでタレをすくいながら、鶏肉にツヤを出すようにかけ焼きをし、濃口醤油を微量入れて香りだしをしてください。
6) 盛り付け
☆ どんぶり碗にご飯をいれ、タレを振りかけます。
☆ 水にさらしたニシキ野菜の水を切り、どんぶりの上に敷きます。
☆ 鶏肉を斜めにそぎ身に切り、ニシキ野菜の上に盛り付けます。
☆ タレをかけ、マヨネーズをかけて出来上がりです。
食べざかりのお子さんにぴったりだと思いますが、洋風に盛りつければ、おしゃれな1品になりますね。ぜひお試しを・・・
                  
鳥の照り焼きにしたい場合は、ケチャップを抜いた上記のタレを作れば出来ます。
≪頑固おやじからのお詫び≫
今回、パソコンの不具合により、保存していた写真の一部が消滅してしまいました。改めて写真を撮り直し、掲載するつもりですが時間がかかります。どんぶりご飯に照り焼きのタレを振りかけ、錦野菜・鶏の照り焼きをカットして盛り、マヨネーズを掛けて代用してください!。申し訳ございません。

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島ラッキョウ アレンジ

"頑固おやじです”

前に漬けた島ラッキョウがいい具合に漬かったので、今日は簡単にできるアレンジを紹介します。
急な来客や、ちょっとしたお酒の肴に受けること間違いなしです。
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島ラッキョのトウフヨウ和え≪材料≫
島ラッキョウ
無塩バター
レーズン
トウフヨウ
チーズ(なくても可)
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≪作り方≫
1) レーズンを白ワインで戻します。
2) 島ラッキョウを食べやすい大きさにカットします。
3) 無塩バター・トウフヨウを裏ごしします。                              
4) 裏ごしした無塩バターとトウフヨウをボールに取り、よく混ぜ合わせます。
5) ④に戻したレーズン、島ラッキョウを入れ、さらに混ぜ合わせます。 
6) 器に盛り付けトッピングでチーズをかければ出来上がり。
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日本酒でも、ワインでもどちらにも会います。ぜひ1度試してください。

   豆腐窯とは・・・・
中国唐の時代に発明された紅麹で漬け込んだ発酵食品。元の時代に琉球に伝えられ、以後沖縄に定着した。
中華料理で使用する臭豆腐と起源を同じくし、日本(大和の国)には精進料理として高野山にある豆腐の西京漬け・麹漬けとして現在も食している。
特に黄檗流普茶料理(黄檗山万福寺)には豆腐乳(トウフズウ)と言う名称で『和漢精進料理抄』
に記載されている。
麹菌は白・黄・緑・赤・黒の種類あり、発酵の温度が順に高くなる。
したがって沖縄・台湾など熱帯・亜熱帯地方での麹菌の発酵は赤・黒は発酵し易い環境にある。
食用として使用できる麹かびは白・黄・赤・黒で一般に緑のカビは毒素を含み食用にはならない。
緑の麹菌の毒素を利用してペニシリンが作られたと聞いている。
麹菌はその場に適した菌が発酵し、それ以外の菌を食べてしまう性質があり、発酵場所・微妙な環境の違いにより
同じ白麹・黒麹に見えても全く違った≪味≫になる。
酒・醤油・泡盛メーカーが違うと味が変わる原因である。
長くなってしまったのでここで終わります。では又・・・・・・・頑固おやじ


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がんもどきの炊き方

"頑固おやじです”
前回の続きでフードプロセッサーで作る「がんもどき」の方法と炊き方について、ご説明します。
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フードプロセッサーで作る方法は、一回ですべてをしないで、機械と相談しながら作れば、豆腐の食感を活かしたがんもどきが出来上がります。

がんもどきフードプロセッサーで作る場合
≪材料≫
前回で記載したものと同じ
≪作り方≫
1) 水気を切った豆腐の分量をはかり、5%の大和芋をすりおろしておきます。
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2) ぎんなん・キクラゲを食べやすい大きさにカットします。
3) フードプロセッサーに豆腐を入れ、5~10秒づつ撹拌(かくはん)します。
    ※一気にすると、混ぜ過ぎてしまうので、様子を見ながらします。
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4) すりおろした大和芋と砂糖2~3%をフードプロセッサーの中に入れ、さらに混ぜ合わせます。
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5) ボールに移し、ちらし寿司で使った残り具材とぎんなん・キクラゲを入れ、ゴムべらなどで混ぜ合わせます。
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6) 当たり鉢で作ったものと同様に、団子を作り油で揚げれば出来上がりです。
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【がんもどきの炊き方】
≪材料≫
がんもどき
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≪調味料≫
料理酒
濃口醤油
こぶ茶
煮干し
≪作り方≫
今回はわざと出しを使わず、こぶ茶と煮干しを使い『にしめ』にしました。 
昆布の買い置きがない場合にこぶ茶を代用に使い、出しもとらずに炊く方法を伝授します。
1) 煮干しは苦味が出るので、頭と、はらわたを取っておきます。
2) 鍋にがんもどきを並べ水を張り(水と煮酒おおよそ2:1の比率)、こぶ茶と砂糖少々(うっすらと甘さが感じられる程度)を入れて、落としぶたをして強火で沸騰させる。
3)沸騰後2・3分アクをすくって薄口醤油・濃口醤油半々で調味。 再び落としブタをして、少し薄めの醤油味から出しが半分程度になるまで中火で煮詰める。
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4)煮詰まった出しを指ですくってみて味をみる。 ≪やけどをしないように注意≫
鍋止めをして調味料がしみ込む味加減は指にからんだ出汁の味とおおよそ同じ味になる。
煮詰めた味加減をスプーン・小皿等での≪味見≫は実際の味より濃くなるので【汁の味】と【含め味】の区別を≪体感≫することが特にプロを目指す方々に必要です。
5)④の鍋を冷めるまで鍋止めします。
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がんもどき

"頑固おやじです”

今回も前回に引き続き、ちらし寿司の具材を使った「がんもどき」を作ります。
最初当たり鉢で作っていましたが、娘から「フードプロセッサーで作る工程も見たい!」と言われたので、当たり鉢・フードプロッセッサーの2通りで作ってみました。口当たり、旨味にプロとして多少違和感はありますが、そこそこ納得いく仕上がりになっております。是非試してみて下さい。
おでんや炊き合わせ等に便利な1品です。また保存(チルド保存・冷凍保存)も出来ますので、少し多めに作ってもいいですね。
※当たり鉢で作ったがんもどき(表面が少しキメが荒く素朴さが感じられる)※フードプロセッサーで作ったがんもどきは味が≪豆腐の味≫が 半減し、本来のがんもどきの繊細な味わいが消えてしまったように感じます。≪職人気質≫かもしれませんが・・・・・?
≪材料≫
木綿豆腐
ちらし寿司の具材
ぎんなん
キクラゲ
大和芋
≪作り方≫
当たり鉢で作る場合
1) 豆腐の水分を切ります。
☆ 豆腐をさらし等でくるみ、重石をかけて豆腐の中の水分を取ります。
   理想は豆腐の分量の40%位切れば良いです。
2) 水分を切った豆腐の分量を量っておきます。
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3) 当たり鉢に豆腐を割りいれ、砂糖少々(豆腐の分量の2・3%)を加え、当たり棒でつぶすように当たっていきます。
当たり鉢を使ったがんもどきは豆腐の材質を加減することが出来る為、素朴で豆腐の材質がはっきりわかる仕上がりになります。フードプロセッサーを使うとキメがこまく、仕上がりが滑らかできれいに見えますが、豆腐の素朴さが消え、既製品らしくなってしまいます。
4) ある程度豆腐をつぶしたら、大和芋の皮をむき、豆腐の分量の5%位をすります。
5) 大和芋と、豆腐がしっかり混じり、弾力(赤ちゃんのほっぺの硬さ)が出たところで具材を絞り、生地の中に入れます。
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6) 同時に ぎんなん、キクラゲをカットし加え、混ぜ合わせます。
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7) 具材がしっかり混ぜ合わさったら、1個当たり45グラム見当を取り、手にサラダ油をつけて、団子状にとった生地をまとめて表面に油膜をかけ、表面をすべすべさせて、きれいな団子を作ります。
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8) あらかじめ鍋に油を入れ、火は中火位にします。
9) 160℃くらいの温度になったら、団子を静かに入れます。
10) 上下を返しながら、揚げます。
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明日フードプロセッサーで作る方法と、味付けについて紹介します。

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簡単豚汁


とんじる表紙 DSCN1182.jpg DSCN1187.jpg

"頑固おやじです”

前回紹介したチラシ寿司の具材の残りを使って、今回は 「豚汁」を紹介します。
あらかじめ具材の作り置きがあるので、5・6分でできあがります。疲れた時、時間がない時とても手軽に作れますよ!。
                        
 「豚汁」
≪材料≫
ちらし寿司で残った具材
豚コマ肉
玉ねぎ
刻みねぎ(トッピング)
おろしにんにく
おろし生姜
味噌
≪作り方≫
1) 玉ねぎ・豚コマ肉を食べやすい大きさにカットします。
2) 鍋にごま油・おろしにんにく・おろし生姜を入れて火を付けます。
3) ニンニク・ショウガの香りが出てきたら、玉ねぎ、豚肉を入れ炒めます。
4) 玉ねぎ・豚肉に火が入ったら、作り置きの具材を入れて、さらに炒めます。
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5) 鍋に水を入れ、炊き込みながら具材の煮汁を入れ、味噌を入れながら味を調えます。
6)仕上げに刻んだネギを豚汁の上に盛り付ければ出来上がりです。
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簡単にでも本格的な料理の提案もこれからは、どんどん提案して参ります。お楽しみに!

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子持ちカレイの煮つけ

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“頑固おやじです”

今回は「子持ちカレイの煮つけを作ります。               
酒の肴にもおかずとしてもテンションが上がる1品ですね。順に説明しますので、新米ママさんも出来ます。一緒に頑張りましょう!
 「子持ちカレイの煮つけ」
≪材料≫
カレイ 
ブロッコリー(あしらいの野菜はお好みで)
≪調味料≫

砂糖
すき焼きのタレ
煮切り
濃口醤油
≪作り方≫
1)カレイに隠し包丁を入れる
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☆ カレイの切り身に早く火が入り易く、又 味がしみ込みやすくする為に、中骨に触るぐらい迄切り込みを入れる。
2)カレイをシモフリします。
☆ 魚の臭みや血合い・ウロコ取りをするために霜降り(熱湯を潜らせ、冷水に取る)は必ずします。
霜降りの時間 沸騰したお湯にカレイを入れて、5秒~10秒位。
☆ 引き上げたカレイを流水で血合いやウロコを掃除します。
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3)味付け☆ 鍋にカレイを並べます
☆ カレイの半分くらいになるように水に酒0.5、砂糖少々を入れます。
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  ポイント 
砂糖を先に少々入れる理由は、調味料の浸透率(さ砂糖・し塩・す酢・せ醤油・そ味噌)の関係で、浸透率を無視すると甘みがしみ込まず醤油のしょっぱさが際立ってしまいます。合わせ調味料だけでの調味も同じで同時に調味料を入れると醤油勝ちになってしまいます。注意してください。ご飯のおかずとして調味する場合は、少し甘めに・・・、、酒の肴として作る場合は醤油勝ちに調味すると,おいしく召し上がることが出来ます。 
☆ 落としブタをしいて、火にかける。
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☆ すき焼きのたれ2:煮切り1を合わせておきます。
☆ 強火で3分くらいすると、沸騰し始めるので、アクをすくいます。
☆ さっき作った合わせ調味料を入れ、さらに強火で炊いていきます。
☆ さらにアクが出ますので、アクをすくいます。
☆ 落としブタを取り、鍋を傾け、タレをかけながら一気に仕上げます。
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☆ 仕上げに好みで濃口醤油を微量入れ(小さじ1杯位)タレをからませて出来上がりです。
醤油を入れる理由は醤油の香りだしとご飯のおかず・酒の肴の調整のためです。
この使用目的により醤油の入れる割合を調整します。                                
                               
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島ラッキョウのつけ方

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“頑固おやじです”

今日は沖縄の食材で「島ラッキョウ」を漬けます。

沖縄の島ラッキョウは、和ラッキョウの原種で今日本で栽培されているラッキョは和ラッキョと西洋ラッキョ(ラデッシュ)の
かけ合わせで、本来の和ラッキョの旨味・辛みが抜けてしまいました。沖縄に参り、子供のころに田舎で食べた和ラッキョに出会い感動したことを思い出し、皆様にもこの感動をと献立の提供を思い立ちました。ちょうどノビルとラッキョウの中間の様な食感で、ほろ苦さと・辛さが楽しめる酒の肴にぴったりな1品です。

昔は、沖縄だけにしか流通出来なかった野菜ですが、今では本土でも見られるようになりました。
見かけたら是非作ってみて下さい。

島ラッキョウ
≪材料≫
島ラッキョウ  

保存袋

≪作り方≫
1) 島ラッキョウの下準備をします。
☆ 島ラッキョウの根元をカットし、束になっているラッキョウを株分けします。
☆ ボールに水を張り、掃除したラッキョウを水につけながら、もみ洗いします。
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2) 島ラッキョウを塩漬けします。
☆ 下準備したラッキョウの分量を量ります。
☆ ラッキョウの5%の塩を量ります。
☆ ラッキョウに量った塩をもみこみながら、漬けます。
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3)保存袋に漬けます。
☆ ラッキョウを漬けたら、保存袋にラッキョウを入れます。
☆ 全部ラッキョウを入れたら、空気を抜きながら、保存袋のふたをきちっとしまいます。
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※2日後位からおいしく食べられます。完成画像は2日後にアップします。
 
ところで、さっき5%の塩を量ると記載しましたが、実際量ると5%の塩分は、写真を見てわかると思いますが、袋に入った段階で約3%・実質含有塩分はその半分1,5%前後しか入っていません。最後の処で塩漬けラッキョの量・、塩の量を確認し、・ギリギリの塩分で保存可能な分量を計算しております。
漬けものを毛嫌いされる方もいらっしゃると聞いておりますが、漬けものは決して塩分過多の食品ではないということを覚えていただければと思います。全体的なトータルバランスの食事が大切です。   塩をまぶした後のラッキョの重量(ラッキョ+まぶした塩)が5㌫を超えないよう工夫しております。
  

単純に計算して1人前30㌘の漬物を間食した時の塩分消費量は1.5㌘、食材から出た水分は30㌫として大よそ1㌘にも満たない塩分で漬物は作ることが出来るのです。真空パック・真空包装を使用すればなおさら塩分控えめの漬物を作ることが可能です。
頑張りましょう。
                   
         
話は変わりますが、「頑固おやじの熱血料理塾」をアップして約2カ月、お気づきでしょうか?私の料理塾では味の素・出しの素・既製品の何とかの出し・・・・等一切使用しておりません。
現代社会において添加物・防腐剤・保存料等100%未使用の料理は不可能と思いますが、如何にして添加物を抑え、薄め家族の健康を保つかが重要と考えます。
必要最小限の出費で無駄のない調理技術を皆様にできればとこの講習を思い立ちました。出しの取り方もカツヲ節をいっぱい使ったからオイシイ出し汁が取れるとは限りません。物には限度・飽和状態があり、アクも出ます。塩の使い方も一緒です。旨味を引き出すことにより、塩分濃度を下げることが出来るのです。
バランスのとれた出しの引き方・無駄のない相乗効果を促す調理法を伝授します。
家庭の健康は主婦である貴方の努力と意識改革にあります。頑張りましょう


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我が家の雛祭り

“頑固おやじです”

今日は雛祭りで、皆さんのご家庭でも楽しいひな祭りをしていると思いますが、
本来のひな祭りは旧暦3月3日で梅の花が咲き終わり桃の花が咲く季節です。
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 鮮やかな桃の花を愛でながら、蛤の貝の裏側の絵を合わせて遊ぶ≪貝合わせ≫と女の子の成長と
厄払いをする≪流し雛≫遊び事(浜遊び)と行事が重なり、元禄時代に上級武士の
家庭から贅沢な雛飾り≪段飾り≫が生まれたと聞いております。

我が家でも女の子が2人おりますが、私が「職人馬鹿」で頭の中に料理の事しかなく、お客様に喜んでいただく為の食材・器・道具・設備にお金を使ってしまい娘のお雛様を買うお金まで使ってしまう様な≪料理馬鹿≫でした。

上の娘が小学3年生・下の娘が幼稚園になる2月頃から女房が仕事の合間、お客様が引けてお店を閉めてから古い着物・古い帯・帯留等を集めて、お雛様を作り始め徹夜でお内裏様・お雛様を作りました。
どこか下の娘に似たお雛様が出来上がりました。
以来、このお雛様が13年間、欠かさず飾ってきた自慢のお雛様です。このお雛様を見るたびに≪職人馬鹿≫のわが身を恥じ、私を育ててくれた我が同志(女房)への感謝と娘の成長を願う≪親バカ≫
生まれ変わった自分を誇らしく思っております。
   娘たちも我が家のお雛様を【家の宝】と思っているようで、家にとっては何にもかえがたい一番の宝物です。
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皆さんの家には家のお雛様に由来するお話があるんでしょうね。
今日はご家族揃って雛まつりを祝う食卓に、私がご紹介した料理が並んでお楽しみいただければ光栄です。
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はまぐりのお吸い物

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"頑固おやじです”
今日は「はまぐりのお吸い物」を作ります。あしらいに菜の花や沖縄の黄人参を添えて春らしい盛り付けにしています。

「はまぐりのお吸い物」

≪材料≫
4人分
はまぐり   8個         
菜の花
黄人参  
長ネギ

出し昆布

≪作り方≫
1) かつらむきした黄人参を斜めにカットし水につけておきます。
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2) 菜の花の余分な葉を取り、切り揃えます。
3) 湯を沸かし、塩1つまみ入れ、菜の花を湯がきます。
4) 菜の花を湯がいている間に、ボールに出し、水塩、薄口醤油で味付けしたものを作っておき、湯がき終わった菜の花をつけておきます。  ※吸物より少し強めの出し汁に付けてください。
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5) 白髪ねぎを作ります☆  長ネギは5㌢くらいの長さに切り、芯を取り細切りにします。                    ☆ざるに入れ水にさらしながら、細切りしたねぎをもみ洗いします。
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6) ハマグリの下準備をします。
☆ ハマグリを軽く洗います。
☆ 鍋にハマグリを入れ、昆布・水を入れて、火をかけます。   
☆ 沸騰し始めたら、アクを取り、火を止めハマグリをざるに上げます。だしはそのままにしておきます。
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7) ハマグリの出しに味をつけます。
出しに水塩・薄口醤油を入れて味を整えます。水塩と出しの割合はおおよそ14~15倍です。
薄口醤油はほんの微量、水塩の塩気をうまみに替える分量です。味の相乗効果を覚えて下さい。
8) お椀にハマグリの殻を置き、具を両方に置き夫婦ハマグリにし、あしらいの菜の花・白髪ねぎ・黄人参を添え静かに出しをはれば出来上がり。


ワイングラスは冷やした吸い物の作り方です。殻をはずして盛り付けました。
『また,、別の雰囲気が楽しめゴージャス感が漂いますヨ!!』試してみて下さい。
別の機会に冷やし茶碗蒸しの小吸い物をアップします。
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