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天ぷらの由来

"頑固おやじです”
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今日は、日本人の大好きな天ぷらについてお話します。
天ぷらとは、ポルトガル語のテンぺーラ(英語ではテンプル寺院)を語源とし、長崎から全国に伝わったと見習い時代に教わりました。嘘か誠か存じませんが、金曜日(フライデー)に教会で貧困者救済の為にバザーが開かれたと聞いています。
その時の救済料理が日持ちが良くて腹もちの良いフライ(フリッツ)が選ばれ、集まった人たちに配られたと教えていただきました。おやつ感覚で食べられる≪沖縄の天ぷらに近い≫衣の厚い揚げものと思われます。
私、昭和の末期に沖縄に参り、沖縄天ぷらを初めて見たときに、見習い時代に教えていただいた≪天ぷら≫を現実に拝見し、当時の天ぷらが時代を超えて現在まで土地に根付いて食べられていることに、大きな驚きと感動を覚えました。
沖縄の料理・沖縄の食材・沖縄の文化に興味が沸き、勉強したいと思い移住するにいたった大きな原因の1つです。


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しめサバ

"頑固おやじです”
今日は昨日さばいたサバを使って しめサバ を作ります。
                    
よく見かけるのがやたら酸っぱく・水っぽい〆鯖が多いのですが山で囲まれた京都の街に海産物は、若狭湾・越前・越後から馬の背中に乗せられて、運ばれました。そのため特に青魚は鮮度保持のため、軽く塩をまぶして運びました。
その塩サバをおいしく食べる為の技術として考案されたのが〆サバです。
塩で余分な水分を取り除き、魚が持っている旨味を引き出し、、酢で≪サバの旨味≫を引き出します。
塩で〆るタイミングなど、参考にしてください。

〆サバ
≪材料≫
サバ



≪作り方≫
1) サバをたっぷりの塩で、漬けこみます。
目安としたは、サバから水分が飛び出た状態になるまでで、荒塩の強塩で20~30分。
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(荒塩は塩の種類にがり成分が入っています。強塩とは塩加減の強さで塩でまぶすぐらいの塩加減を言います。)
2) サバの中骨をピンセットで抜きます。
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3) サバについた塩を取り、バットにサバを置き、ヒタヒタになるくらい酢を入れ、上からキッチンペーパーをかぶせます。
 ( 少ない分量の酢で効率よく酢漬けにする為の工夫です。ついでに魚の浮いた部分をなくし、乾燥を防ぎ均等に酢を湿らせます。)
4) 身がうっすら白くなったら、サバを引き上げキッチンペーパーでサバをきれいにふき取ります。
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5) サバの薄皮をはがします。
6) 薄皮をはがしたサバを用途に応じて細工包丁を入れ、適当な大きさにカットします。
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7) あしらいのキュウリを千切りにし、器に大葉を敷き盛り付けます。
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青魚が多く手に入った時など知っているととても便利です。1度試してみて下さい。



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魚のおろし方

"頑固おやじです”

今日は那覇市泊にある魚市場に行ってきました。
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そこで新鮮な島サバ(ゴマサバ)を3匹値切って990円でゲット
今日はこのサバを使って料理を作ります。その前に、魚のおろし方をまず勉強しましょう。

魚をきれいにさばけるようになるには、訓練と言うか慣れが必要ですが、頑固おやじのブログが手引き書代わりに使っていただければ光栄です。

では、早速勉強しましょう。

「サバの3枚おろし」
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1) 頭を左に置き、エラの方から包丁を入れます。
2) サバの腹を上にしておき、頭を持ち腹ビレの下から頭に向けて包丁を入れます。
3) サバを反対において同じくエラの方に包丁を入れ、包丁の角度を起こして一気に頭を取ります。
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※身をさばいた魚は水気を嫌います。(切り口から水が入り鮮度を落とす為)
5) 頭を右・腹を自分方向に向けて、頭の方から尻尾に方向に包丁を中骨にそわせます。
   一気にさばけば仕上がりが、きれいですが中々上手にできません。訓練が必要です。
6) 魚の頭を左に向け、背を手前に向けて 尻尾の方から中骨に沿って包丁を入れます。
7) 魚の身をはがす為に、尻尾の所から刃先を頭方向に向けて差し込み、一気にさばきます。
8) 尻尾の所から切り込みを入れ、上身を剥がします。
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9) 下身を上に丁寧にひっくり返し、頭を右・背を手前にして上身同様さばきます。魚を抑えている手は力を抜いてそっと添わせるように配慮して下さい。(身割れを防ぐためです。) 

魚を3枚おろせるようになると、魚料理の幅が広がるようになります。
最初は気持ち悪かったり、怖いと思う方がいるかも知れませんが、数をこなすうちに平気になってきます。
あせらず頑張りましょう。

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ソーキ汁

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"頑固おやじです”

今回は沖縄の代表的な郷土料理 「ソーキ汁」  を紹介します。
                     沖縄は地理的に中国に近く「よつあしで食べられないものは椅子と机だけだ」の思想に近く
ブタ肉を調理するすべての部位の料理があります。
その中でも代表的なのが、ソーキ汁です。

今回は少しおでん風に盛り付けてみました。 よかったら参考にしてください。
それでは早速頑張りましょう。

ソーキ汁≪材料≫
豚肉 ソーキ
※豚肉のアバラの部位
大根
昆布
板こんにゃく


薄口醤油
≪作り方≫

1) 鍋に湯を沸かし、沸騰したところにソーキを入れ30秒くらいで冷水に取り、臭みを取ります。(霜降り)
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2) 大根を食べやすい大きさに切り、面取りをします。
3) 圧力鍋にソーキと大根と、ひたひたになるくらいの水を入れ、高圧20分にセットします。
※私が使っている圧力鍋は電気なので時間がセット出来ますが、普通の圧力鍋でもおおよそ20分位で出来ると思います。
4) 圧力をかけている間にこんにゃくと昆布の準備をします。
☆ こんにゃくは表・裏とも隠し包丁を入れ味をしみ込みやすく細工した後、6等分にカットします。
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☆ ボールに水を入れ生昆布をいれ、やわらかくし結び昆布を作り同じ大きさにカットします。
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5) 別の鍋に3のソーキと大根を入れて、出汁のアクをすくい味付けを開始します。
6) 最初に出しの10%の酒を加え、塩を2~3回に分けて入れ、香りだしの薄口醤油を入れ、味醂少々で味を調えます。
7) 再び、圧力鍋に移し、6)を10分圧力鍋で炊き込みます。(普通の鍋でコトコト20~30分炊いて、冷めるまで寝かせます)
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8) 食べる直前に再加熱をして出来上がり
※今回電気の圧力鍋で炊きましたが、一般の鍋でもおおよそ2・3時間くらい炊き込めばやわらかくなります。

一番おいしい状態は翌日のカレーのように一晩寝かせた状態が味がしみこみ最高です。
時間があればぜひ一晩寝かせて食べてみて下さい。

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ぬか漬け 本漬け編

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"頑固おやじです”

最近気温差が激しくなっていますね。

ここ沖縄でも、急に肌寒くなったり、暑くなったりして体調管理が難しく毎日のご飯づくりも
おっくうになりますが、漬けものがあるだけでも1品少なくても何とかなっちゃうものです。
それにぬかの持つ栄養成分が、美肌効用があるそうですね。あともう少しで、おいしいぬか漬けが出来ます。  一緒に頑張りましょう!

本漬け

 ぬか漬けを毎日かき混ぜていくと、ぬかがしっとりした感じが分かってきます。
 ぬか床を作って約10日、 いよいよぬか床がなじんでおいしく食べられる時がきました。
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 今回は、ちょっと変わったものを漬けてみました。
 ナスは定番なので、セロリ、トマト等西洋野菜の糠漬けもおいしいです。是非試してみて下さい。
セロリ
1) セロリのスジを取ります
2) 塩を適量取り、セロリの根元から塩をもみこみながら、葉に向かって塩をもみこんでいきます。
3) かき混ぜておいたぬか床にセロリを漬けていきます。
トマト
1) トマトを軽く洗い、ヘタを取ったところに軽く包丁で十字を入れます。
2) 適量の塩を取り、つぶさないようにやさしくもみこみます。  
3) セロリと同じくぬか床に漬けます。
※ ぬか床から取り出すとき、ミニトマトが分からなくなるとぬか床の中でつぶれてしまい、せっかくのトマトが
 食べられなくなってしまうので、バラバラで漬けずに一か所でまとめて漬けたほうがいいでしょう。
※ 7~8時間後ぬか床から取り出し、ぬかを水洗いし食べやすい大きさにカットし盛りつければ出来上がり。
セロリ
セロリ・トマトをぬか漬けにして食べたのですが、意外とおいしかったです。
セロリが苦手な人が多いと聞いていますが、入門編としてぬか漬けから入ってもいいのではないでしょうか?
トマトも生で食べるより、酸味がまろやかになっている感じでおいしかったです。
今回、ミニトマトで試してみましたが、普通のトマトの方が≪旨味≫があるような気が致します。
気になったのはトマトの皮が最後に残って気になりました。食べるときに皮をむいて上げるとよりおいしさを感じることが出来るかもしれません。ぜひ試してみて下さい。
*トマト・セロリの糠漬けも写真掲載しておりましたが、PCの不具合から掲載写真が消滅してしまいました。保管写真を探しましたが見つからず、掲載できませんでした。見つかり次第再掲載いたします。≪頑固おやじ≫
ぬか漬けは生き物なので、色々と変化していきます。 
対処法については今後機会を見て【うまみがなくなったとき】【水気がダフダフになってしまった時】【酸味がきつく成ってしまった時】等ぬか床の状況に合わせて説明致します。

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ぬか漬け ならし漬け編


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"頑固おやじです”

今回は前回の準備を踏まえて、作ったぬか床を熟成する作業です。
まだ、ぬか床が安定していないため、若干塩気がきつく、ショッパクなってしまいますが、ならし漬けをして、
野菜の水分をあげて米ぬかを熟成する作業を行います。
                                                         
ぬか漬けならし漬け(1回目)
≪材料≫
クズ野菜
(人参、カブの葉、なす、大根の皮等)             
                               ≪漬け方≫
1) ぬか床を手でまんべんなくかき混ぜて、あら塩を取り野菜をこするようにもみ込みます。
   どの野菜も水気が少し飛び出す程度までも見込むと少なめの塩でもむことが出来ます。
   ※特にナスを漬けこむ場合は一般的にはミョウバンを塩と一緒にもみこみますが、色が飛ばない
   代わりに表面の皮が固くなり、少し苦味が出ます。
   塩のもみ込みだけで漬けると、変色しやすい欠点が生じますが、旨味・材料そのものが味わえます。
2) 漬けこんだ野菜に米ぬかをかぶせ、手で押し込むように平らにならす。

なすの処理方法
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キュウリの処理方法
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かぶの処理方法
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 2回目のならし漬け

ぬか床が本来の≪旨味≫を熟成するのに約2・3週間かかります。
1回目のならし漬けはぬかの臭い・塩気がきつく、食用にするにはお勧めできません。野菜くずを使って捨てるのを覚悟でぬか床に水分をなじませることに重点を置いて漬けこんで下さい。
2回目以降は少し塩分がきつく感じますが、食べることが出来ます。繰り返し漬けこんで1週間目ぐらいからは、野菜の
旨味を感じることが出来るようになります。ぬか床は≪生き物≫です。手をかけた分だけ、良いぬか床
が仕上がります。 

飽きずに頑張って手入れしてください。        
                             
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ぬか漬け 準備編


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"頑固おやじです”

白いご飯と味噌汁それと漬けものが基本の日本人の食生活だと思いますが、沖縄では気候的な事もあり、美味しいぬか漬けになかなか出合えません。

ということで、今回はぬか漬けの漬け方について説明します。
内地では、嫁に行く娘の嫁入り道具として持たせたり、息子の分家に持たせたり、ぬか床は≪家の宝≫として≪おふくろの味≫の源点でもあります。
是非作ってみて下さい。将来、娘さん・息子さんに引き継ぐ財産となるかもしれませんよ!!

沖縄では米ぬかを手に入れることも困難でしたが、10年くらい前から精米してくれるお米屋さんが増え、、ぬかを手に増えれやすくなりました。最近ではスーパーでも購入することが出来るようになりました。

ぬか床
≪材料≫
米ぬか      850g
水塩       850cc
ニンニク     1片 
生姜        2片
鷹の爪      5本程度
昆布        30g
煮干し(いりこ) 少々
ミカン・ゆず・レモンなどの皮(珍皮)少々
キムチ(使わなくてもいいですし、古くなったものでタレだけでも可)
ビール又は日本酒(発酵促進剤として使用)※ビールの方が発酵速度が速い。
煮物の煮汁(煮魚・焼き肉のたれなど)少々

≪作り方≫
1) 炒りぬかを作ります。
☆ ぬか漬けを入れる容器分のぬかを量ります
☆ 少し大きめの鍋にぬかを入れ、弱火で焦げつかさないようにかき混ぜながら、ジックリと米ぬかが握っても固まらないところまでぬかを炒ります。
☆ 湿気が飛んで充分に香りが立ち、ぬかの色が少し濃くなってきたら火を止めます。
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☆ 大きめの器に新聞紙を広げ、その上に炒ったぬかを広げ充分に冷まします。
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2)ぬか床作り
☆ 炒りぬかが完全に冷めていることを確認したら、容器にぬかを移します。
☆ 昆布は細かく切りぬか床に混ぜやすく準備します。
☆ ニンニク・生姜は皮のままでニンニクは3等分位、ミカンの皮・生姜は薄目に切り同じくぬか床に入れます。
☆ キムチ漬けのたれ、煮物の煮汁、鷹の爪などを加え、ビール・水塩・煮汁を入れて良く攪拌してください。
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今日はこの状態で上からラップを空気を抜きながら貼り付け、沖縄は気温が高いので冷蔵庫で寝かせます。

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潮椀(ウシオワン)

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"頑固おやじです”

今日は先日おいしく頂いた 与那原マジク の残りの部分頭・中骨を使って潮椀を作ります。

潮椀(ウシオワン)≪材料≫
白身の魚の頭・中骨
豆腐
長ネギ
昆布

薄口醤油
≪作り方≫
①与那原マジクの頭を≪真鯛≫と同様、ウロコを処理し、割って適当な大きさにカットします。
②①に荒潮を振り、寝かせます。
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③鍋にお湯を沸かし②を霜降りして、冷水にとりウロコ・血合い等を綺麗にとって笊にあげて水切りしておきます。
⓸別鍋に③を入れ、昆布を加えて酒を振り火を入れます。酒成分が飛んだところで水を加えひと煮立、アクを救って中火弱に落として塩で味を整え、薄口醤油を加えて塩の硬さを整えます。
⓹⓸のだし汁で豆腐を温め白髪ねぎを添えて、季節の≪かおり≫を添えてお召し上がりください。
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潮椀は一般的に鯛のような白身の魚で作られています。
自宅では作れないと思っている方も多いようですが、特に難しい工程はありませんので是非挑戦してみて下さい。
※ 味付けのコツは塩をメインに考え、薄口醤油は塩を≪旨味・コク≫に替える接点・香りをつけるためだけと考えて下さい。必要以上の醤油は≪しんみり≫感が出てしまい、冷たい印象を与えます。
尚、ご飯の汁として作る場合は約1割程度濃く・薄口醤油を1・2滴と加えるとご飯の甘みに負けない汁が出来ます。

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お祝い


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"頑固おやじです”
やはり三月は忙しくしばらくブログをお休みしていてすいません。
今回は≪娘の誕生祝いと大学の合格祝い≫我が家に≪祝い事≫が重なり、バーバを誘って、家族みんなで食事会を開きました。仕入れに行った糸満市の魚市場で、天然の海ブドウとマグロを手に入れ、帰ろうとした時、沖縄の高級魚「与那原マジク(中城マジックとも言う)」と出会いました。中々手に入らない魚で、地元の人でも一部の人しか知られてない魚です。今回は手に入れたマジクをについてお話ししましょう。

浦島太郎の話にでて来る南方鯛。沖縄でもめったに取れない言わば幻(マジック)の魚。
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真鯛より銀白色のピンクがかった色で背びれが長く、優雅で趣があり、気品あふれる魚です。
薄造りで食べても、刺身でも、煮ても焼いてもおいしいお魚です。

今回は半分を薄造りに、半分を刺身にして調理しました。
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ついでに≪蕪の茎の再利用≫唐草大根を掲載いたします。この機会に覚えてください。
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翌日は頭をお椀にして食べる予定。骨とエラ以外捨てるところがない魚です。

鯛よりもあっさり目の味でコシがあります。沖縄に来たら是非探して味わってみて下さい。

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がんもどきと飛龍頭

“頑固おやじです”

今日は、がんもどきと飛龍頭(ひりゅず)の違いについてお話します。
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がんもどきを説明する上で仏教伝来の経緯、宗派の違いなどを説明しないと意味がつかめないと思いますので少しだけ
説明させて下さい。     
日本仏教は飛鳥・奈良時代には朝鮮(百済・新羅)との文化交流と共に朝鮮仏教伝えられました。飛鳥寺には【蘇】・飛鳥なべ等、当時の料理法が残っており、和牛から取った牛乳、チーズに近い【蘇】を食していたことが知られています。
【蘇】は奈良時代の税金の≪租・庸・調≫物品税の始まりの1つで朝廷に納める税金の1つでした。
後、中国隋・唐との交流に伴い、中国仏教が伝来します。このころの仏教は、仏様・お釈迦さまに念仏を唱えお祈りすることによりお救い頂くという他力本願的大乗仏教でしたが、平安時代末期に至り、都に流行った伝染病・経済・治安の乱れにより、新しい仏教の教えを期待する風潮が生まれました。
このような時期に、中国(宋)の国に小乗仏教の流れが起こります。貴族出身の栄西・武家出身の道元が入宋し、福建省寧波で≪禅≫の修行を学び、栄西帰国と同時に臨済宗を起こし、遅れて鎌倉時代に帰国した道元は曹洞宗を起こします。中国仏教の普茶料理(円卓料理)から日本流に御膳・漆器を使った日本精進料理が誕生します。
  当時の中国(宋)帰りの≪お坊様(高僧)≫は化学者・医者(薬師)・宗教家・料理研究家など多種多様の知識をもった
最高知識人であったと想像します。
 当時の権力者・行政執行者が中国帰りの≪高僧を優遇≫し、≪宗教の保護≫と、長期政権維持の為に【政治・経済のアドバイザー・後見役】として意見を取り入れた事は当然のなりゆきと推察します。

がんもどきとは(鴈もどき)鴈(がん)とは鴨(かも)の一種で、必要最小限の野菜を使って食事する修行僧の生活の中から生まれました。禅僧は肉を食べる事が禁じられており、豆腐・麩・野菜を使ってアレンジしたもどき料理が考案されます。
 後、精進料理は、お茶(煎茶道・茶道各流派)・本膳調理・懐石料理に大きな影響を与えます。 特に黄檗料理ではごま油の使い方、もどき料理の多種多様性に特徴があり、保存法・乾燥方法・薬事効果など現代でも通用する技術がいっぱい探求され驚きます。
 
これに対し飛龍頭(ひりゅうず)とは具材の中に(鶏・エビ)など肉・魚の入ったものを言います。おそらく本膳料理が確立された鎌倉時代・足利時代(東山文化隆盛期)以降の料理と思われます。
 語源はポルトガルの揚げ菓子フィロース(団子状揚げドーナツ)が沖縄に伝わり、沖縄ではサーターアンダギーという
という名称で琉球菓子として現在も食べられています。
 日本に伝わった飛龍頭は、油で揚げた団子状の食べ物として伝わり、お料理として継承されたと想像します。
長くなってしまいました。    またの機会に料理の話をします。 ご期待下さい。








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