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織部饅頭


”頑固おやじです”

今日は、和菓子≪織部饅頭≫の作り方です。織部饅頭は【お茶】の世界では代表的なお菓子です。兵頭織部の≪織部焼≫
の幾何学模様が特徴の饅頭です。ジョウヨ饅頭の進化系で織部饅頭を習得することで≪饅頭≫黒糖饅頭・温泉まんじゅう・味噌饅頭等饅頭の≪基本の技術≫を習得する知識を身につけることが出来ます。
頑張ってみて下さい

≪材料≫  (15個~20個分)

ジョウヨ粉(米粉の1番細い物)    135㌘ (100㌘)
薄力粉                     35㌘
つくね芋                  100㌘
     又は大和芋            100㌘
上白糖                    200㌘
あん子                   400㌘
抹茶                     少々
緑の色素                   微量

手粉                     適宜

赤字の分量は大和芋を代用として、使用した場合の分量です。薄力粉と上用粉はあらかじめふるいにかけて、均等にまぜ合わせておきます。

≪道具≫
当たり鉢・あたり棒・ふるい・ボール・ゴムべら・刷毛・蒸し器・霧吹き・焼き印(金串又は火箸)・寒冷紗(又はサラシ・布巾)
ロー紙(クッキングシート・饅頭敷紙)

①つくね芋(大和芋)の皮をむき、当り鉢ですりおろします。芋の皮は厚めにむくこと。皮むきが薄いとアクが廻り真っ白な生地が出来ません。
②分量の上白糖をふるいにかけ、当たり鉢にすりおろしたつくね芋(山芋)を当たり棒でこね、ふるいにかけた上白糖を3度に分けてすりまわす。ピキッピキッと音が出て粘りが出て重くなるまでこね合わす。
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③上用粉をふるいにかける。(薄力粉と上用粉を均等に混ぜ合わせふるいにかける)
④②に③を3回に分けて、ゲンコツの指先で、力を抜いてもみ込む。力を入れると芋に含んだ空気が抜けてしまい、饅頭が膨らまずに硬くなってしまいます。要注意
もみこんだ生地は耳たぶ・赤ちゃんのホッペの硬さに仕上げます。③の粉が多少残る程度
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いよいよ饅頭を包みます。初心者はきれいに包もうとしないことが大切です。何回か繰り返して練習するうちにきれいに包むことが出来るようになります。出来るだけすばやく手を生地から離すことが大切です

⑤あらかじめ、あんこ(1個20㌘検討)を量り丸めておきます。
⑥生地は15㌘~20㌘仕上がり35㌘前後が適量です。
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⑦あらかじめ、両手に手粉をまぶし右手指先で、15㌘程度の生地をちぎり取り、左手の手のひらに置き、右手で抑えるようにして真ん中が少し厚めの円形にする。
⑧⑦の真ん中の皮の厚めの部分に⑤のあん子をのせ指先をちじめながら、右手で生地を寄せる。
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⑨手粉をつけなおし、⑧を裏返してなでまわすように形を調え、セイロ(蒸し器)に入れる。
あん子が見えたり完全に包めなくても味に変わりは有りません。最初は練習のつもりで挑戦してください。
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⑩沸騰した蒸し器に⑨をのせて蒸しあげる。霧吹きで切りを吹きかけ6分~8分。熱いうちに腰高に仕上げる。ここまでがジョウヨ饅頭です。織部饅頭は最後の仕上げに抹茶掛け・焼き印の作業があります。

【ジョウヨ饅頭の工程追加】
⑨~⑩の工程で次の作業を加えます。
⑪抹茶・緑の色素少々に⑥の残った饅頭生地を混ぜ合わせ、水を加えて練り合わせ、ジョウヨ饅頭に刷毛を使って色をいれます。
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⑫⑪の蒸しあがった饅頭を腰高に手で形を調え、表面が冷め始めた饅頭の皮に熱々の焼き印を押します。焼き印がない場合は焼火箸・焼き網等を使っても面白いものが出来上がります。

                                          頑固おやじ


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料理の着物(嘉生安穂萩焼作陶展)


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頑固おやじです。
一昨日、萩焼の陶芸作家嘉生安穂さんの陶芸展に行って参りました。
リューボーデパートでの沖縄、20回目の陶芸展です。初回から20年、嘉生さんの作品を拝見する度に、この器を使って私のこの料理を盛り付け、お客様にお届けしたいと空想が広がります。とっても幸せな時間です。
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かつて、銀座中嶋で調理長をさせて戴いたころ、北大路魯山人先生の器を使わせていただきました。『器は料理の着物』>>。≪技術・心≫が成熟し始め、やっと作家先生の作品の思いを料理に表現できるようになり始めています。私の料理作りの≪心≫と作家先生の≪作品作りの思い≫が同じ頂点を目指して登っている事が出来るようになり、先生とお付き合いさせていただき20年、会得出来た私の≪宝物≫です。

今日は、少々無理を言って作家のお許しを得て作品の一部の写真を取らせて頂きました。

今回の作陶展で感激したことは、沖縄には記録を残す文字の文化が14世紀迄なかったと聞いておりました。しかし文字をかけない民衆の為に、象形文字に近い沖縄文字があった事を教えていただき、嘉生さんの言葉に勉強不足の自分を恥じ、叉、感動ひとしおでした。その絵文字(魚・タコ・花・車輪等)が今回の作品の一部に印されております。
萩の陶芸家が沖縄の為にここまで調べ上げて物を作る姿勢に頭の下がる思いです。

                                            頑固おやじ・・・・・・・・

追記  嘉生安穂先生にご興味がありましたら、コメント欄・メールで、ご連絡いただければいつでもご紹介いたします。

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鵜卵のベーコン巻(月冠鵜ベーコン)

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頑固おやじです。
今日は、お父さんの晩酌のおつまみ・お子様のお弁当の一品、≪ウズラ卵のベーコン巻き≫をご紹介します。

≪材料≫
うづら卵      20個
薄切りベーコン  20枚(厚さ1㍉~1,5㍉)
片栗粉
アルミホイル   カットアルミホイル20枚   
ジップロック    2枚
①うづら卵を鍋に入れ、ヒタヒタに水を張り、箸・スパテラでかき混ぜながら沸騰。火を弱めて時々混ぜながら7・8分。
水にさらしておく。
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②冷水で冷やした①をボウル・鍋にとってあおり、卵の表面にひび割れを入れる。ひび割れが多ければ多い程、卵の皮がむきやすい。
③むいた鵜卵を水で洗い、ザルに取って水切りをしてリードペーパーを使って水けをふき取る。
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④③に片栗粉をまぶす。
⑤スライスベーコンに毛刷毛であっさりと片栗粉をまぶし、④の卵の片栗粉を刷毛で落として巻きあげる。
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⑥20個巻きあげたところで、あらかじめ切っておいたアルミホイルで巻きこみ、両端をねじりこんでおく。
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*保存する場合はこの状態でジップロックに入れて冷凍保存1カ月。


⑦油で揚げる・オープンで焼いて両端をカットして、1/2にカットして盛り付け。爪楊枝・鉄砲串・松葉串等を使って串刺しも楽しいですよ!。
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≪人を楽しくさせるには自分が人一倍楽しむこと。≫ 料理を作っていて鼻歌が出るぐらいのときはどなたが食べても〔おいしい料理〕になります。

                                          頑固おやじ
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若竹椀

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“頑固おやじです”
今日は約束通り、≪若竹椀≫を作ります。春を代表する吸い物・お椀の1つです。新ワカメと竹の子・椀妻にうるい・
等旬の山菜、香り(口)に木の芽・ふきのとう・新茶の芽等使用します。
今回は沖縄の山菜≪大谷わたり≫と吸い口に≪新茶の芽≫を使いました。≪大谷わたり≫は石垣島特産・≪新茶の芽≫
ヤンバル(山原・今帰仁≫特産です。沖縄にお出での際は是非ご賞味ください。

≪食材≫
竹の子
ワカメ
大谷渡
新茶の芽

≪調味料≫
カツオだし(1番だし)
薄口醤油
水塩

①タケノコはあらかじめ湯がいて、出し・水塩・薄口醤油・味醂少々で下味を付けます。
≪竹の子の部位と切り方≫
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②鍋にお湯を沸かし大谷わたりを湯がき,すくい上げて水にさらし、②のお湯に10円玉を入れて(色だしの為)ワカメを湯がきます。ワカメが銅の成分に反応して鮮やかな緑になります。ザルに上げて水にさらし水を切って、吸地に漬けておきます。
 ③1番だし600ccに対し50~60ccの水塩を加え、薄口醤油10cc~15ccで味を調えます。吸い物は少し薄目に(口を注ぐのが目的の為)お椀は(煮物に近いしっかりした味付けで)調味します。
④鍋に①と②のワカメをそれぞれ別の鍋で温め、お椀に盛り付けます。お椀の出しは45度傾けてすいきれる程度が最良と言われています。吸い物とお椀の区別を明確に・・・・・

 *プロの隠し味
粉カツヲ(煎り粉)・濃口醤油1・2滴  お客様にお出しする直前、お椀に出しを張り粉カツオ耳かき1杯程度・濃口醤油1・2滴を落としてふたを閉めます。お客様がふたを開けた瞬間にカツオの風味と醤油の香りがあいまって、お膳全体が華やかになります。和食の世界は≪六味六感≫視覚・嗅覚・味覚・聴覚・触覚と旨味・コク・歯触り・舌触りまでお客様を極楽まで誘う技術が究極の≪わざ≫と考え、その技を求めて、50年料理の世界をさまよっております。
                                               頑固おやじ・・・・
 

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タケノコご飯

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頑固おやじです。
今日は季節のご飯≪タケノコご飯≫をアップ致します。タケノコの湯がき方・掃除の仕方・カットの方法・部位の使いこなし方を紹介いたします。
次回はタケノコの一番柔らかい部分を使い≪若竹椀≫を作ります。  お楽しみに・・・・・

≪タケノコの湯がき方≫
タケノコは鮮度が命です。朝掘りのタケノコ、前日夜日没後のタケノコを選ぶ。タケノコ根に近い部分が変色しているものはアクが回っている。出来るだけ真っ白で水気があるものを選ぶこと。又、タケノコの切り口に爪を立て、少し削って味を見る。いがらみが出ているものはアクが回っている証拠。
≪材料≫
タケノコ
米ぬか
昆布
鷹の爪
①タケノコの頭の部分を斜に包丁を入れ、鍋に入れたっぷりの水を張り、米ぬか・昆布・鷹の爪を入れて、落としブタをして沸騰させます。沸騰後7~10分竹串・金串で刺してスーッと串が通ったらタケノコに火が入った証拠です。
又は、金串を刺して30秒串を抜いて唇にあて熱く感じたらタケノコに火が通っています。
タケノコの湯がき湯を捨てて、落としブタをした鍋のまま冷まします。
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②冷めたタケノコの皮をむきます。2・3枚表面の皮を剥がし、そのあと又2.3枚内側の皮を剥がします。タケノコの表面皮の部分を包丁の背(峰)の部分できれいに掃除、処理します。
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③ 頭の部分・根っこの部分を切り離します。頭の部分は吸い物・煮物に使用し、根っこの部分は下の部分はタケノコご飯・繊切りにして炒め物・がんもどき・五目けんちん等に使用します。その上の部分は煮物用として使用します。
≪きぬかわ≫部分の処理
*薄皮(姫皮)は和え物・炒め物に使用します。
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≪竹の子本体の処理≫
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≪竹の子の根元の硬い部分の処理≫
炒め物・火薬ご飯・がんもどきの具・ちらし寿司などに利用します。水煮にして瓶詰め加工(チルド加工)をすると半年保存できますよ!
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タケノコは上手に使えば無駄のない食材です。

④では早速タケノコご飯を作ってみましょう。≪竹の子ご飯・グリンピースご飯・鯛めし≫春の旬の代表するご飯です。

煮干し2・3本(頭・腹ワタを抜いて) 
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米  3カップ   竹の子(湯がいて)   300㌘  カツオだし   約600㏄   薄口醤油  20cc  水塩   30~40cc 
味醂  5cc    出し昆布    5㌘  煮干し少々(はらわたを抜いて弱火で炒る)
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 (隠し味・香りだし)  濃口醤油2・3滴
ご飯を炊く出し汁の味は、煮詰まって濃くはなりません。炊き込みご飯は出し汁の味イコールご飯の味になります。おいしいご飯は程良い塩加減が必要です。

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にしめ

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頑固おやじです。
今日は【関東の煮〆】を紹介致します。関東の家庭料理・常備菜・保存食として珍重されている料理法でお正月のおせち料理・法事・精進料理等欠かすことのできない料理法です。
今回の食材はサトイモ・竹輪・結び昆布・骨付きチキンを使いましたが、使用する食材は限りは有りません。
精進・肉・魚・用途に応じて変幻自在に調理することが可能です。大変便利な調理法なので是非マスターしてください。
≪材料≫
サトイモ
骨付きチキン
竹輪
結び昆布
ジャコ少々
①サトイモを六方俵むきにします。むきものの基本系ですので出来る限り、この機会に習得してください。
特に包丁を大きく使う工夫をしてください。包丁の技術を向上させる基本技術です。小さい動きは仕事量・切れ味・ツヤ 等将来の包丁技術の習得に大きな影響を与えます。
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②竹輪の切り方。
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③骨付きチキンの処理
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④結び昆布の結び方。
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里芋は予めミョウバンを使ってアク止めをして水に晒しておく。
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⑤鍋に食材を入れて、具材の水・煮酒を2/3程度入れて、落としブタをして火にかけます。沸騰5分程度で濃口醤油を加え中火に戻し、薄めの醤油味からコトコトと煮込んでゆきます。(今回は鶏肉・昆布が入っているので水と煮干し少々で炊き込みました。精進の場合は椎茸出し・昆布だし等で、一般の場合はカツオの出しを使用する。)文字色
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⑥出しが1/4程度に煮詰まったところで、味を調え再沸騰させて火を消して鍋止めします。
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冷めるまで寝かせて、食前に再加熱して盛り付けます。
⑦保存もききますが、保存する場合は」少し味を濃い目にすると良いでしょう。
  原則冷蔵庫で2日〜5日程度・作りたての方が安心・安全且つ、おいしいです・・・・・
                               頑固おやじ
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マーボウ豆腐(ヌーベルシノア)

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今回は、沖縄の【地釜豆腐】を使いました。又沖縄糸満の障害者就労支援施設≪たまん≫の障害者が作っている【大豆若葉】をトッピングに使用いたしております。
緑のもやしで栄養価も高く沖縄ならではの食材として普及できたらと思っています。障害者支援の為にも是非お使いください!!


“頑固おやじです”

今日は日本の調味料を使って、マーボウ豆腐を作ってみましょう。中華の調味料を使ってのマーボウ豆腐より日本人にはなじみ易く食べ易い、日本料理風中華料理≪ヌーベル・シノア≫になります。
是非試してみて下さい。
                     
【材料】
木綿豆腐  2パック ・ 玉ねぎ  1個 ・ 長葱  1/2本 ・ ニンニク  2片 ・ 古根生姜  少々 ・ 鷹の爪  1・2本
ひき肉    200㌘  ・ 水溶き片栗粉  少々
【調味料】
すき焼きのたれ  60㏄ ・  煮切り  50㏄ ・ 田舎味噌  30㌘  ・ 豆板醤  5~10㌘ ・ラー油  少々 
水 200cc ・ごま油  適宜(炒める時、仕上げの掛け油2度使用します。)

①ニンニク・生姜・玉ねぎをそれぞれみじん切りにして、鷹の爪を開き種を取っておきます。
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②長葱は青い葉の部分をソースの方に使用し、白い部分を仕上がってからトッピングとして使用します。
  2種類別々にしておいた方が料理しやすいと思います。
③分量の調味料をボールに入れて、合わせ調味料を作り、水溶き片栗粉を準備します。
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⓸豆腐は食べやすい大きさに切っておきます。
⑤フライパン(中華鍋)にごま油を入れ、あらかじめ種を抜いた唐辛子を炒め、みじん切りにしたニンニク・微塵生姜を加えてごま油に辛みと香りを付けます。
⑥⑤に微塵玉ねぎ・長ネギの葉の部分を加えて炒め、次にひき肉を加えて炒めます。ひき肉に8分火が通った状況で③の合わせ調味料を加えて煮込みます。
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⑦別鍋にお湯を沸かして沸騰させ、④の豆腐を入れて再沸騰。ザルに取って湯切りします。
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⑧⑥のマーボウ豆腐のソースに⑦を入れて、からませながら沸騰します。
⑨豆腐に⑧のソースがからんだところで水溶き片栗粉を2回ぐらいに分けて入れ手早にかき混ぜます。
  玉を作らないように・軟らかくなく硬くなく調整してください。
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⑩器に盛り付け刻み白ネギをトッピングして、ごま油をかけて出来上がりです。
今回は≪大豆若葉≫をサッと湯がいて薄口八方の出汁に浸け、トッピングに使用いたしました。沖縄特産品としてご利用いただければ幸いです。

≪頑固おやじからひと言お願い≫
≪大豆若葉≫は産業支援センター派遣アドバイザーとして平成23年2月販売の仕方・料理商品企画のアドバイスをに行いました。あれから4年、昨日、糸満の公設市場で見つけ、少しでもお役に立てればと献立に加えました。
豆もやしと比較してエネルギー・たんぱく質・炭水化物は1,5~2倍逆に脂肪分は約半分、ミネラル・植物繊維が多量に含まれており、大腸・小腸の活性化、便秘解消が確認されました。将来、美容食品・健康食品・腸内細菌の活性化・がんの予防など隠れた効用が秘められていると思います。是非、沖縄の為にも障害者の就労支援の為にも新しい分野を切り開いていただけたらと紹介いたしました。

                                         頑固おやじ
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煮玉子の作り方

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“頑固おやじです”
今回は、お弁当・、サラダ・ラーメンのトッピングに煮玉子の作り方を紹介します。 
≪材料≫
生卵
≪調味料≫
煮切り 100cc:薄口醤油100cc :酒  100cc:チキンスープ(水)  300cc :出し昆布   7㌘
①生卵を鍋に入れて、ひたひたに水を張り加熱します。(時々箸・ゴムべらでゆっくりかきまわす。)
②ストップウォッチを準備し①が沸騰した時点から6分(半熟卵)~10分(硬茹卵)箸・ゴムべらでゆっくりかき混ぜながら湯がきます。
③水に充分さらします。
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卵の黄身が偏らずに真ん中に入るように・・・・
冷ましている間に調味料を合わせて、火にかけ沸騰させます
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④調味料が沸騰する間に、③の卵の皮をむきます。
鍋・ボウルに水で冷やした卵を入れて、あおる様に細かく振ります。卵の皮が細かくヒビが入ります。ヒビガ細かく入れば入るほど皮がむきやすくなります。水にさらしながら卵の皮をむきます。
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⑤④の皮のむいたゆで卵を③の合わせ調味料に入れて沸騰させ、容器にすくい上げ、煮汁は冷水で冷ましてから漬け置きします。温かい煮汁に漬けると黄身に火が入りすぎて半熟の状態で仕上がりません。硬茹卵の場合はこの限りではりません。
⑥⑤の容器の表面にリードペーパーで蓋をして、サランラップ又は容器付属の蓋をして冷蔵庫で冷やします。
保存能力はありますが、一番おいしい煮玉子は漬けこんで4・5時間から翌日までです。
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それ以上、保存する場合はジップロックを使い合わせ調味料の出しの割合を1・5倍ぐらいに薄めて、空気を抜いて冷蔵庫で4・5日程度(あまりお勧めしません)
⑦煮玉子の切り方は木綿糸を使います。卵を縦にして半分に1廻り糸を巻き糸を引いて切り落とします。
 包丁などでのカットは卵の黄身が崩れやすく、注意して切って下さい。
                                          頑固おやじ
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船場汁

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“頑固おやじです”

今日は、鯖のアラ・中骨など本来捨ててしまう材料を≪もったいない≫の商人根性と合体して考案された【大阪船場の船場汁】を紹介いたします。
                   
材料は〆サバ・鯖の味噌煮等に使った鯖の頭・中骨・白子・卵巣です。合わせる野菜は大根・長葱を使います。

①鯖の頭・中骨・白子・卵巣は程よい大きさに切り揃え、臭みを抜く為にうす塩を振って、からめて起きます。(10分~15分程度)
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②①の塩をからめている間に、大根の処理をします。大根は長さ5㌢程度の拍子木又は短冊切りにします。
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③鍋に捨て湯を沸かし②を入れて沸騰させ、ザルに上げて冷水にさらし、同じ捨て湯を使って①の鯖を処理します。表面が白く色が変わったら冷水にさらし、水の中で血合い・ウロコ等をきれいにさばき③②をザルに上げて水切りをしておきます。
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④別鍋に③を入れて火にかけ煮酒を少々振り掛けて、酒煎り(フランベ)します。(生臭さの処理) 水をひたひたになるまで入れて出し昆布を加え、落としブタをして再沸騰を待ちます。
⑤④の火を弱めて、水塩で味を調え、中の弱火でアクをすくいながら、コトコト炊き込みます。沸騰させないように・・・・
DSCN1764.jpg DSCN1768.jpg DSCN1772.jpg DSCN1773.jpg
⑥⑤の出しが1割程度煮詰まったところで塩味を調え、薄口醤油少々を加えて仕上げます。
 味噌を使って薄味噌仕立ても出来ます。試してみて下さい。
⑦白髪ねぎを打って、水にさらし【椀妻】に使います。お椀に⑥を見栄え良く盛り付け、出汁を張って、白髪ねぎをのせて仕上げます。 
                                           頑固おやじ
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新説浦島太郎!!


“頑固おやじです”

今回は、自分の料理をお客様に提供し、喜んで頂き、再びご来店頂く為に、店・接客・料理総べてが完璧の状況を作り、お客様と接客側が≪会話・遊び・ゆとり≫等同一空間を共有し、≪良い印象≫だけをお土産にして、心をリフレッシュしてお帰り戴くことが料理屋の勤めと思っています。その為に、≪自己表現・お店の格式・個性の表現≫を吟味し、喜んでお持ち帰りいただける献立を作ります。
絵献立等芸術的な献立作成をする料理人も私の先輩職人の中にはいらっしゃいました。

『琉球太郎物語』は私の桃山泰山堂・六味茶寮桃山【空弁】【舟弁】販売にあたり、お客様に少しでも沖縄の思い出を残していただけるよう≪新説浦島太郎物語≫として添えました。読んでみて下さい。

 
     琉球太郎物語≪新説浦島太郎物語≫

大和の或る処に若い漁師がいた。
漁に出て、高波にのまれ、南の海に流された。気がつくと琉球の船に助けられたが、過去の記憶すべてを無くしていた。
若い太郎は、島の娘と一緒になり幸せな日々を送っていたが、ある日突然記憶がよみがえり、故郷の≪お父≫≪お母≫が恋しくなった。女房と島の人たちに訳を話し、故郷に両親を迎えに行くことになった。
女房の〈留〉は故郷のご両親のお土産に、家宝の【琉球の夢の玉手箱】を差し出した。
故郷に帰った太郎、誰一人知る人はいなかった。太郎は琉球の穏やかな気候と料理と酒に100年も過ぎていたことに
気づかなかった。故郷の村人たちは太郎の事を≪琉球太郎≫と呼び後の浦島太郎のモデルになった。
再び島に帰った太郎。人々の食卓には≪不老長寿の料理≫が並んでいた。太郎夫妻は≪長命(長寿)の神様≫として祭られ、『高砂の翁』として語り継がれている。

『皆の衆、ようこそ沖縄へ…』旅の食卓は不老長寿を約束し、太陽と青い海原の自然は元気なエネルギーを生み出します。豊かな自然と太陽の恵みを受けて育てられた沖縄の食材は、古より、≪命の薬(ヌチグスイ)≫と称され、百薬として珍重されて参りました。
【琉球玉手箱】は沖縄の自然の恵みに、料理人の≪味・技・心≫を詰め込んだ究極の【お弁当】です。ここに桃山の【琉球夢の玉手箱】の由来を土産話に申し添えました。

           HAVE A GOOD  DAYS! 
                      良い旅でありますように・・・・・・


                   真心添えて 六味茶寮     桃山泰山
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