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料理とは…・

『頑固おやじの独り言』
料理とは・・・・
料理とは読んで字のごとく料理の≪料≫の字は米を升で計ると書きます。
大和の国に米の文化が根付き集落が形成され支配者と庶民(一般人・支配される人)、身分制度が生まれます。
族長・王族が誕生し集落が形成されます。集落の中央に物見やぐらが造られ、他の部族との勢力区分(領地)が為されます。
やぐらの下には食糧倉庫であり権力の象徴である米蔵がつくられ、政治をつかさどる政所が形成されます。
料理の≪理≫の字は文字通り王の里です。政治の中心を指します。
≪理≫とは真理(心理)・倫理・条理(常理)・節理(摂理)・道理を言います。つまり地球上の全ての現象・文化の形成を表します。≪料理≫とは始めから終わりまでの意味をも含みます。
『何々を料理する』等聞いたことはありませんか?料理とは王族の長期政権形成の為、薬学・自然哲学・心理・道徳・政治あらゆる文化形成を王族・貴族の安定政権維持の為支配階級とともに活きてきた歴史があります。
私たち料理人は『己の命は殿様(お客様)の命』と教わって躾を受けて参りました。
調理師と板前・料理人との違いはここにあると思います。
『昔は・・・・?』私の丁稚奉公の折り、よく聞きました。現在の私も『私の若い時は…?』とつい言ってしまいます。昔の通りにならないことは百も承知です。ただ少しでいいから昔の≪職人魂≫を聞き流して欲しいと思う今日この頃です。                       『頑固おやじ』
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鯵の叩き姿造り(三枚おろし)


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【鯵の卸し方・3枚卸し姿造り】
1、鯵の頭を左側・腹を手前にしてまな板に置きます。左手で鯵の頭を抑え、胸ヒレの処から腹ヒレにかけて、背骨迄包丁を入れます。背骨を切らないよう注意してください!鯵の頭を右の方にして、腹の方から尾びれに向けて腹ヒレに沿って骨の手前で包丁を滑らすように入ます。 裏返して同様に包丁を入れ、身を外します。
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2、腹骨の処理は前記述と同様です。
姿造りは≪大きな魚≫鯛の姿造り等船盛・刺身盛り合わせ等割烹料理にも使う≪技術≫です。是非習得してください。

【鯵の叩き】
【材料】      アジ・浅葱・近江生姜(古根生姜)・大葉・レモン

1、鯵の中骨を毛抜きで処理し、細切りにします。刻み浅葱・みじん生姜・刻み大葉で混ぜ合わせ、盛り付けます。
写真は姿造り・向附け二通り掲載しました。
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酢の物(【茄子の皮の再利用】

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頑固おやじです。今日は≪和食の酢の物≫について話をします。
酢の物は基本的に2杯酢・3杯酢が基本です。2杯酢(酢と醤油1:1)3杯酢は味醂・酢・醤油(1:1:1)が基本です。ポン酢・土佐酢は3杯酢の応用です。ポン酢・土佐酢の作り方は後日ご紹介いたします。
今回は昨日茄子の甲州煮(ワイン煮)で残った茄子の皮を使用した≪酢の物≫をご紹介いたします。茄子の皮には大量のポリフェノールが含まれており、血液をサラサラにして血流を促進する働きがあり、≪脳梗塞・血行障害・美容≫等に効果があると言われています。食材は大事に最後まで利用しましょう。
 【材料】

茄子の皮        茄子の甲州煮にて残った茄子の皮
胡瓜          小口切り
ワカメ(乾燥)     水に戻して使用する。乾燥ワカメは五倍程度に膨れるので戻す分量に注意!
            乾燥ワカメを水に戻しザルで水を切り、鍋に10円玉(銅銭)を入れて沸騰させ、ワカメ
            を投入し再沸騰。緑色がきれいに出たところで冷水にさらします。 
            (和食の色だし技)銅の化学反応を利用した色だし技。
シラス         季節により食材を変える事をお勧めします。
            (例えば鶏のささ身・ホタテガイ・浅利・烏賊・白魚・桜エビ等)
大葉          刻み大葉(トッピング)季節感の表現
            和食においては香草(ハーブ)は洋食中華と違って食材の1種として利用します。仏教文
            化の影響で食材として肉類の利用がなく、臭いを消す必要がなかったと考えられます。
三杯酢 醤油・味醂・酢1:1:1 合せ酢 出汁・酢・醤油・味醂・砂糖1:1:0.3:0,3:砂糖好みで
【作り方】
1、茄子の皮は適宜好みのサイズに切りポリ袋・ジップロックなどを使って写真のように塩漬けにします。
  使用時間・用途・保存日数により、ミョウバンの使用も必要になります。塩の分量はおおよそ3%程度です。
2、胡瓜は小口切りして昆布と塩の水(水塩)に浸け置きします。
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3、ワカメは前述の通り処理しておきます。
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4、1・2・3の食材を良く絞って混ぜ合わせ、前述の三杯酢又は合せ酢で混ぜ合わせます。
5、器に4を盛り合わせシラスを盛り付け、刻んだ大葉の千切りを天盛りにします。
*必要に応じレモン・酢橘・橙など柑橘類を添えるのもよいと思います。
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キビナゴのフリッター

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頑固おやじの嫁です。ご無沙汰しておりました。
久しぶりに私も簡単料理の紹介させてください。
今回は九州地方でよく食されている,キビナゴ使ったフリッターを紹介します。
特に今回は、あまりよく使わなくて残りがちな青のりを衣に入れ、香り良く召し上がれるようにしています。
是非1度お試しください。
材料
キビナゴ    1P(大体300㌘位)
小麦粉
塩、胡椒   
卵        1個
青のり      適宜
牛乳       50㏄(水でも可)
粉チーズ    大さじ1弱(お好みで)
揚げ油     適宜 

作り方
① キビナゴに軽く塩、胡椒をまぶしまんべんなく粉をまぶす。
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② 衣を作る
   ボールに良く振るった粉、牛乳(水)、卵、青のりを入れ良く混ぜる(青のりの分量はお好みで)
   良く混ざったところに粉チーズを入れさらに混ぜておく。
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③ 油を準備し火をつける
  ≪油温を確かめる方法≫
  菜箸を入れて菜箸の箸先から空気の粒が吹き出始める状況(150℃~160℃)
  火のついた鍋の油に衣を指先で入れて、1秒程度で浮きあがった状況(170℃前後適温)
  油鍋の周りから煙が出る状況(180度以上)
  油から煙が出て、鍋の油が沸き上がって
  いる状況。
  かなり危険190度以上発火注意!!

④ 油が適温(165℃~170℃位)になったら、キビナゴに粉をまぶし、②の衣につけて静かに油鍋に入れ始める。
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⑤ キビナゴが油鍋から浮き始めたら充分に揚がった合図。バットに取り出し油を切る。
⑥ 2度揚げの仕度
   1度目の揚げ終わりから3~5分後④の油の温度より少し高い状態の温度に設定し2度揚げをして出来上がり。
   (2度揚げをすることで、衣のサクサク感が楽しめます。)
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今回は酒の肴ということで紹介しましたが、もちろん子供のおやつ等幅広く楽しめます。
青のりを使用していますが、パセリを使うと洋風の感じに仕上がります。

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茄子の甲州煮

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頑固おやじです。今日は久しぶりに女房と一緒に糸満のJA市場に行って参りました。
ここ何回か?料理人としての基礎知識に執着しすぎ、ブログが固すぎて≪頑固職人の愚痴だより≫になっているとの指摘があり、女房の意見で【茄子の甲州煮(茄子ワイン煮)】を紹介します。
茄子・トマト等果菜類は果物と共通性があり調理方法で、果物に変わります。特に好き嫌いの激しい子供さんに別の視点から食材の≪味≫を教えることにより、≪偏食≫を治すことが可能です。是非試してみてください。
【材料】 茄子      2本
     白ワイン  100㏄(本来は甲州煮と言う様に甲州ブドウを潰して絞り、酒で伸ばして作りました)
  白砂糖    10㌘
     *分量は大よその目安であり、多少の加減は好みに合わせて結構です。
①茄子は上下包丁で切り、出来る限り薄く皮をむき青皮が残るように皮をむきます。ミョウバン水に漬け込みアク止めをします。
②鍋に分量の白ワイン・上白糖を混ぜ合わせ味を調え、鹿の子庖丁を施した茄子を写真のように並べて紙蓋・落とし蓋をして火にかけます。ワインの分量は茄子の厚みの1/2~2/3程度。砂糖の分量は併せる料理の状況・材質・献立などにより多少加減してください。ただし最初味見をした状態の2割程度濃度が濃く成ると承知してください。③鍋に茄子を並べ②の合わせ地を張り、紙蓋をかけて落し蓋をして強火で鍋を上下左右煮汁を動かしながら、焦がさぬように注意して約5分、煮汁が微量になったところで火を止めて蓋を外し、茄子の状態を確かめます。
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⓸茄子の中心に火が通っているのを確認して皿に移し、鍋底に残った煮汁を茄子の表面にかけて自然に冷やします。
冷めたところでタッパーに移し冷蔵庫にて保存してください。賞味期間はおおよそ3日程度です。保存管理をしっかりと・・・・
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⑤本日はステーキのあしらいとして使用いたしました。ソースは我が家特製≪デミグラスソース≫です。月に1回保存食として作り置きし、冷凍庫で保存しております。洋食・ハシュドビーフ・カレーライスなどとても便利です。別の機会にご紹介いたします。ご期待ください。『頑固おやじ』

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桂むき≪妻と剣≫

頑固おやじです。約束通り庖丁使いの基礎大根の桂むきと刻みの技術≪妻と剣≫について講習致します。
一見、包丁の種類・庖丁使い・カットの仕方等いささか専門的に思えるかもしれませんが、家庭料理等においても怪我をしない方法・無駄を出さない節約方法としても必要な技術と思います。是非努力して技術を習得してください。
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①最初は無理をせず、長さ5㌢程度から練習しましょう。徐々に8㌢・10㌢と長さを変え、プロを目指す人・剥き物を習得する人は18㌢~20㌢程度は剥ける様練習を重ねてください。
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②夏大根(青首大根系統)と冬大根(練馬大根系統)では、含まれている繊維質が違います。夏大根は3枚重ねて新聞の字が透けて見える程度・冬大根は5枚重ねて新聞の字が読める程度・大根上下に厚みの誤差が無いように最低1㍍程度・プロを目指し、剥き物習得を考えている人は2㍍~3㍍を目安に頑張ってください。
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毎日練習しても3か月位はかかります。習得すれば自信と未来に対する≪自分≫が見えてきます。くじけず粘り強く頑張ってください。
③練習した桂むきをカットしてみましょう。繊維を切るようにカットするのが妻。主に刺身等に使います。
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繊維に沿ってて歯触り良く盛り付けの時に縦に高く見えるようにカットするのが剣です。刺身の剣・針生姜・針葱等に使います。みじん切りの≪前技≫にして包丁技術の初歩【刻み・みじん切り】の練習です。毎日少しづつ練習することが大切です。急ぎ過ぎて余分な力が入り、≪癖≫を作ってしまっては癖の修正に時間がかかってしまいます。基礎に忠実に・・・
正確に習得しましょう。包丁技術は支点・動点・作用点・てこの応用です。力で切るのではなく、如何に力を抜いて効率よく・作業性が高く・正確で継続性が保てる技術が≪職人技≫なのです。頑張りましょう。
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庖丁の重心を探し、庖丁の重心の峰に人差し指をかけ(支柱掛け)、手を伸ばして手・人差し指の延長線になるように庖丁を握る。
握った包丁の柄の部分と小指の間に小指1本入る程度の隙間を開ける。ゴルフのスイングと同じ、脇を占めて目と目の間(眉間)からまな板に対し直角に振り抜く感じで切り出す。
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日本料理の基本≪出汁の種類・出汁の取り方≫

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頑固おやじです。今回はお約束通り、≪和食の基本≫出汁の取り方を講習します。
日本料理ではお吸い物・煮物・お浸し・酢の物・和え物・一部の焼き物・御味噌汁等あらゆる料理に出し汁を使用します。
如何に安定的に同じ状態の出汁を作れるかが、料理の≪味≫を安定できる要因となります。
家庭料理・医療介護・飲食店の調理にとって手の抜けない技術です。確実に覚えてください。
【出汁の種類】
主に鰹だし・昆布だし・煮干し出汁・あご出汁・精進出汁等があります。
この他、鶏ガラスープ・白湯スープ・スッポンスープ・牛のテールスープ・ホタテ貝柱・浅利・ハマグリ・番茶出汁等目的・用途によって出汁の使い分けを行って参りました。今回は最も用途の多い≪カツオ出汁の1番だし・2番だし・煮干し出汁≫について講習します。
【材料】                
水(軟水ならば更に良し)      1800CC     
だし昆布(出来るだけ良質の物)   15㌘  
血合い抜き鰹節(薄削り)       30㌘ 
最良の昆布だしの取り方は前日の夜(使用時間の8時間前)1800㏄の軟水に出汁昆布(松前昆布・日高昆布等)を30㌘水に浸けて8時間程度寝かせ、昆布を抜いて、鍋で沸騰寸前97~98度程度まで加熱し、分量の鰹節を居れて、沸騰、すぐにお玉で≪アク≫を取り、晒し・ネルにて濾す。  ≪だし汁を絶対に絞らない事≫

≪一般的なだしの取り方・家庭料理≫ 
①鍋に水道水」1800㏄に15㌘の昆布を浸し、60度程度鍋肌に≪松風≫が寄ったところで昆布を抜く。
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②鍋の中心にボコッと吹き上がった時点が、97~98℃分量の鰹節を投入し 、沸騰したら火を止めて、お玉で≪アク≫をすくい、晒し又はネルにて濾す。 ≪だし汁を絶対に絞らない事≫ 
出汁は水に対する鰹節の分量は大凡1.8㍑に対し35㌘前後が飽和状態になる。従って鰹節を大量に入れても濃くはならず、旨味成分は増えない。増やすためには一旦1番だしを取り、差し鰹(追い鰹)をすることが必要です。
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出汁を取り終えた鰹節・昆布は未だ味が多少残っており、2番だしに再利用します。2番だしに再利用した昆布は更に佃煮等に作り替えます。再利用、再再利用することにより食材原価は半分以下になり、家庭での食費負担が軽くなります。是非お試しください。

【追記】今回、鰹だしの【1番だし・2番だし】を中心に写真を掲載いたしました。 
昆布の再利用方法は別の機会に行います。昆布はラップに包んで冷凍庫、又は日干しにして乾燥にして保管しておいてください。
日本料理は≪物を大切に・無駄を出さない事≫を民族の≪心≫として伝統的に継承して参りました。保存食・常備菜としての料理法を伝授いたします。 (家庭料理においては煮物・味噌汁に昆布茶・煮干しで代用することももで乞います。いろんな方法を試してみて下さい。)

≪2番だしの取り方≫
水    900CC(1番だしの半量)  1番だし使用した昆布・鰹節の残り。
鍋に分量の水・1番だしに使用した昆布・鰹節の残りを入れて沸騰。沸騰後3分~5分煮込みしっかりと絞る。
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味噌汁・お茶漬けに使用する。家庭料理では1番だし・2番だしを混ぜ合わせて使用すると無駄がない。余った出汁は製氷皿に入れて凍結し、保存すると便利です。
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家庭料理ではあご出汁・煮干しと昆布茶を使用すれば出汁の素など化学調味料を使わないで、旨味ある煮物・味噌汁が作れます。料理の基本は≪安心・安全・見て美しく・コクがあって美味い≫これを行うには人間の≪心・誠意≫が大切な要素です。母親の料理がおいしいと感じるゆえんです。職人たちは心を研き・技を磨き・知識と経験を積んで料理造りに勤しんでいます。  次回は桂むき≪刺身の妻、剣について≫講習致します。      『頑固おやじ』



        
                                
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剥き物(野菜の彫刻)について・・・・・

頑固おやじです。昨年中国に赴任し、ブログを休んでいる間に≪剥き物≫についての問い合わせがありました。
昨日、熱血料理塾のブログを開いて、初めて気が付きました。今回料理塾再開にあたり、≪剥き物≫の練習の仕方をアップしてみました。剥き物は和食包丁技術のすべてを必要とします。従って≪剥き物≫を習得すれば,和食の包丁さばき(魚の卸し方・刺身・食材のカット)の基本を習得することが可能です。気を入れて練習しましう。
はな車 鯉の滝登り (2) 剥き物3品(鯉の滝登り・はな車・打出の小づち) (2)
掲載した剥き物は鯉の滝登り・打ち出の小づち・はな車です。去年中国にて細工しお客様にお見せ致しました。
≪剥き物の最上級編≫で剥き物は和食包丁技術≪剥く・切る・引く・削ぐ(削る)・下す・潰す(叩く)≫カット技術が網羅されています。初級編は笹切り・葉乱切り・カット野菜いろいろ(桂むき・拍子木・賽の目・微塵切り・俵芋・六方等)梅・桜・銀杏・木の葉南瓜等≪陰(イン)≫の剥き方中級編で≪陽(ヨウ)≫乱菊・椿・朝顔・百合の花・牡丹・菊花かぶ)等上級編で鯉・出目金・南瓜の魚籠・丹頂鶴・蓑亀・打出の小槌・セキセイインコ、最上級編で鎖・尾長鶏鯉の滝登り・はな車・昇竜等を一年がかりで練習しましょう。同時に包丁を使う≪姿勢・足運び・脇の絞め方・まな板との距離≫等基本姿勢も練習しましょう。


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熱血料理塾再開についてご挨拶

頑固おやじです。約2年間ご無沙汰しました。一昨年サミットが行われました三重県賢島(かしこじま)のホテルに調理顧問として招へいされ、赴任して以来です。
その後の頑固おやじは或る中華人民共和国の石油関連会社の要請を受け、中国烟台にて和食レストランの展開と多店舗経営をフォローするセントラルキッチンの設置依頼の要請を受け、中国に赴任いたしておりました。PM2.5の影響で体調不良に陥り、帰国して現在、沖縄にて≪医療介護≫施設に勤務いたしております。
この度、自分の入院と医療介護の現場を見る機会を得て、≪食事≫に関する造り手の心の教育が必要では無いかと考えました。70歳の節目に当たり、私なりに【人様のお役に立つ方法は無いか?】と考え、
ブログの『熱血料理塾』の再開と『料理実技講習』を主催しようと思いました。再開するに至り『熱血料理塾』のその後を確認致しました処、≪剥き物≫等に関する質問が記載されており、出来得る限り皆様のご要望にお応えできるような講習にしたいと考えております。原則として座学(料理の歴史・食材調理法のルーツ・漢方と食事滋養強壮・衛生管理・保存方法・常備菜の活用方法)等、介護医療関係従事者・プロでも主婦の方でも役に立つ料理術を披露したいと思っています。
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ここに追尾させたいものを記載します。