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木の葉南瓜

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頑固おやじです。今回は≪木の葉南瓜≫を紹介します。
煮物用剥き物は、見た目だけでなく、基本的に≪煮崩れ≫をさせない工夫が大事です。私の持論として【剥き物】に関し、『自然に勝る表現は無い』≪不自然な自然の表現≫が料理人の剥き物の極意と常々言って参りました。
料理人生50年,今尚変わることのない信念です。煮物用剥き物の命は≪煮方の技術≫との共同作業で煮方の技術が未熟だとせっかくの≪表現≫が失われる結果になってしまいます。包丁技術・煮方の技術両方揃って、初めてお客様に≪不自然な自然の表現≫の提供が出来るのです。頑張りましょう。

①南瓜をカットして種を取り木の葉の大きさに裁断し、厚みをそろえます。
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②裁断した南瓜の四隅(ヨスミ)の長い部分を残し、短い部分を丸く剥きます。
③表面の皮の部分を一気に削ります。皮の残し具合で季節を表現します。(春は青皮を多めに、秋は皮を多く剥いて黄色の実の部分を多く見せます)
④南瓜の表面、1㍉程度に面に向かって90度の角度で庖丁を入れ、面取りするような気持で庖丁を入れます。(桂むき同様段を作らないよう一気に剥いて下さい)カタヌキのように側面全体を剥くことは、≪手剥き≫のアピール及び≪煮崩れ≫を防ぐため好ましくありません。又、見た目と同じように木の葉の形を多く剥くと煮崩れをおこし易くなってしまいます。
私は、木の葉の曲がり方を意識して片方3か所・もう一方4か所合計7か所と決めています。≪自然の不自然≫の表現。
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⑤三角刀で木の葉の筋を入れます。木の葉の根元から葉先に向かい、勢いよく削って下さい。勢いが良ければ剥いた木の葉南瓜も活き活きしてきますよ!。
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梅人参・桜ニンジン

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頑固おやじです。先日の桂むき練習してますか?。近日中に【投網】の剥き方を掲載します。≪桂むき≫の練習、怠らず頑張って練習してください。剥き物の基礎・包丁の技術の土台として欠かすことのできない技術の一つです。将来の≪貴方を創る≫包丁技術の基礎です。甘く見ないで頑張りましょう。
今日は剥き物の中で初歩の≪陰の剥き物≫の代表≪梅人参・桜ニンジン≫を剥いてみましょう。≪ねじり梅・ねじり桜≫まで写真に掲載いたします。
【材料】        人参
【道具】        剥き庖丁・三角刀   
*初期の段階では特に専門用包丁・彫刻刀など準備する必要はありません。普段使いの包丁(洋刀・ペティナイフ)学校工作用彫刻刀で、十分に対応可能です。≪上級技術≫の段階で料理用剥き物セットを準備すれば大丈夫です。それでは始めましょう。

①人参は3㌢程度から練習しましょう。上達したら5㌢程度迄剥いてみましょう。花びらを想定し、表裏五ヶ所に三角刀で印をつけます。
②三角刀で、表から裏にかけて花びらの形に線を入れ≪谷≫を作り、各花びらの≪山≫の部分から≪谷≫に向かって丸みをつけて包丁で剥き込みます。
③②の作業を繰り返すと、円柱形の梅型が出来上がります。 ≪陰の梅型≫
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④③を1㌢程度の厚みで切り落とし、梅花の中心に印をつけ(馴れたら印は不要)庖丁を斜めに使いながら花の中心に向かってねじるように庖丁を入れます。同じ作業を繰り返し、前の花びらの部分から次の花びらのところまで削ぎ取るように剥き込みます。
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今回はここまで練習してみましょう。≪中級編≫≪陽の花は≫この剥き方の延長で、円柱形の花型を包丁と彫刻刀で立体的に剥き込みます。


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頑固おやじ特製デミグラソース(新日本料理)

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『頑固おやじ』です。今日は私特製デミグラスソースを作ります。ステーキ・シチュー・ハシュドビーフ(ハヤシライス)・カレーライス
ソテー・ハンバーグ等の料理にとても便利です。1回作るとほぼ1ヶ月冷凍庫で保管でき、必要に応じて使うことが出来る優れものです。≪家庭を預かる奥様方、お子様をお持ちのお母さん、結婚したばかりの新人主婦≫にはとても便利なお助けアイテムです。是非作って、冷凍保存してください。
【材料】
スープ       豚肉・鶏・牛肉煮込み料理で煮込んだスープの残り。冷凍庫で保管したもの。(ソテーなどの焼き汁)
野菜のくず    冷蔵庫で使わなかった野菜の残り物酢出て使用可能。(林檎・オレンジなども使用可)
玉ねぎ・バター・牛乳
ホールトマト・トマトピューレ・生トマト
味噌・ワイン・塩・胡椒・ニンニク・生姜    *既製品のデミグラを使用して分量を増やすことも可能です。があれば
【作り方
1、玉ねぎ・ニンニク・生姜をカッターに掛けみじん切り。
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2、フライパンにバターを入れ、1の玉ねぎを入れてきつね色になるまで炒める。
3、少し大きめの鍋に2を入れ野菜のくずを加え、白ワインを少しづつ加えて、スープを入れて練り込みます。
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4、野菜のくずが柔らかくなったところで、牛乳・トマト・トマトピューレ・味噌・塩・胡椒を振り更に煮込みます。前回のデミグラスソースが残っていた場合はここで加えて結構です。底が焦げ付かないようにたまにかき混ぜてください。
※1番目の写真は前回豚を戻した時に、取り置きしていたスープを冷凍にして保存していたものです(顆粒スープの素で代用可)5、野菜のくずがドロドロに溶けた状況で、新しい鍋を用意し裏ごし(又はジューサー処理)をかけます。
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ここまでおおよそ5時間かき混ぜながらトロ火処理・・・スープ・野菜の内容によりソースの粘りが違います。じゃが芋・南瓜等でんぷん質が多い素材が多い場合は食材のみで濃度が出ます。薄いと感じた場合に限り、牛乳で小麦粉を溶かし少しづつ練り込みます。(ホワイト・ソースが有れば尚良し)ダマを作らないように注意してください。
DSCN3254.jpg DSCN3258.jpg DSCN3261.jpg デミグラ (3)


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大人のレバニラ


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頑固おやじのです。

今日は大人のレバニラを紹介します(((o(*゚▽゚*)o)))
有馬山椒(ありまざんしょ)をご存じですか?山椒の実を醤油で煮詰めた佃煮の1種ですが、大きなスーパーマーケットや珍味屋さんに売られていると思います。この有馬山椒がいい仕事をしてくれて、レバニラを大人の逸品にする仕事をしてくれます。 DSCN3052.jpg

貧血解消の料理として、また夏バテ解消料理としてよく食されていますが女性は苦手の人が多いですよね。この方法ならいけるのではないでしょうか?比較的食べやすい鳥レバーで作ります。それでは行ってみよう(^-^)/

≪材料≫
鳥レバー   1パック
玉ねぎ     半分
にら      半束
もやし     適宜
ニンニク   1片
生姜     適宜
≪調味料≫
砂糖
醤油
味醂
有馬山椒
オイスターソース
ごま油
サラダ油
牛乳
≪作り方≫
①レバーの処理をして、牛乳・酒の同割(牛乳・白ワインもOK)に30分程度浸け置きをする。
※レバーの筋をこそぎ取り鶏のハツ(心臓)は中心から割り血合いを取り除く。写真掲載。
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②①の工程を処理する30分間で生姜・ニンニク・有馬山椒をみじん切りにし、玉ねぎ・にら・もやしを準備する。

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③フライパンにごま油、ニンニク、生姜のみじん切りを入れる。
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ビールにもハイボールにも合う逸品です(飲み過ぎに注意( ´∀` ))
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剥き物≪初級編 ・大輪菊≫

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『頑固おやじ』です。先日の桂むきから約1ヶ月、練習してますか?今日は桂むきの延長で≪大輪菊≫を写真に掲載いたします。
大根・人参・ピーマンを使って≪菊の大輪≫を咲かせてみましょう。
1、⒖㌢程度の大根で桂むきをします。約60㌢から90㌢出来るだけ薄く、ねじれない様に上下の厚みをそろえ、剥いて下さい。
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2、人参を2㌢×2㌢の角切りし、鹿の子包丁をして角を切り落とし円柱形にし花弁部分を作ります。
3、剥いた桂むきを半分に折り、花弁に近い部分より斜めに切り込みを入れ、徐々に花びらを大きくカットします。
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4、2に3を切りこみの小さい方から巻き上げ、爪楊枝で固定します。
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5、ピーマンを額に仕立てます。五角形の形に整え芯を取り、4をセットして爪楊枝で固定し、水にさらして花弁を開き出来上がり。
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剥き物は失敗を重ねて≪自分の表現≫を身に着けます。人様の眼を引き付けるには技術+個性の表現が必要です。頑張ってください。

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頑固おやじの独り言

『頑固おやじ』です。今日は世界の料理を分類してみました。
大きく分けて【農耕民族】【狩猟民族・牧畜民族】【海洋民族】に大別できますが、人口増加による食材確保・領地拡張・宗教上政治問題等外部文化との合流も多くみられます。
中国蒙古民族≪元≫の国と≪イタリアマルコポーロ≫マルコポーロはヴェネチア出身の大商人・冒険家にしてモンゴル王朝の皇太子の家庭教師としても仕えた人物としても知られ『東方見聞録』の作者としても有名。 ヨーロッパに中国・日本を紹介し、中国との食文化をも伝えた人物の一人である。13世紀末、イタリアにパスタを伝えた人物とも言われている。(シルクロード経由か?)≪蕎麦・麺≫海洋民族に遊牧民族・農耕民族文化を紹介。又、ノルウェー・オランダ・フィンランドの農耕民族(ケルト民族)一族、バイキングがアイルランド・アイスランド・スコットランド・イングランド等に侵略。同時に異文化の文化交流が起きる。十字軍とトルコ・アラブ諸国も同様に異国の軍事介入も同様である。アラブの商人によるシルクロード経由の文化交流・物流の歴史も見逃すことが出来ない。アジアでは≪琉球王朝の大交易時代≫トルコ・アラビア諸国・インド・南米チリ・アルゼンチン・メキシコ・南太平洋の島々との交易の状況が読み取れる。又、大航海時代(イタリア・オランダ・ポルトガル・スペイン等の国々)のコロンブス・マゼラン・ヴァスコダガマ等の影響、西インド会社の進出。特に沖縄では、琉球料理とイタリア料理の類似性も見逃せない。パンチェッタとスーチカ(豚の三枚肉塩漬け)アンチョビとスクガラス(イワシの塩漬け)パスタと沖縄そば等。
料理はこのようして民族の移動異文化・食材の流入を計りながら新しい調理法を取り入れ応用し、新商品を開発していったと思われます。
世界の民族別料理法の分類≫
世界の料理(民族的分類)
民族主な国・地域火力の違い生活基盤・環境主たる食材特記事項・備考
農耕民族の料理中国強い定住生活野菜・穀物農耕社会の構築(畜産・農業・狩猟)
エジプト国家の樹立果物土器・陶器・鉄器の発明
メソポタミア森林多く燃料豊富支配者の長期政権願望野鳥・獣・家畜食材豊富・生活安定的な為文化・料理共に発展
多くの古代文明発祥地多様性ある調理技術支配領域の広域化 
特に河川敷土器・鉄器の発明         ⇓ 魚貝類(川魚)気候温暖にして発酵技術の進歩(乳酸発酵・麦芽発酵・麹発酵)
ケルトの国々政権・文化・食生活の安定 調味料の発明・技術革新
ノルウェー・ベルギー焼く・炒める・煮る・蒸す衣食住の安定塩(岩塩)薬学(漢方)の進歩・東洋医学の発展。
 
*河川敷での農耕集落を形成穀物(米・麦等)の生産⇒    野菜・果物・家畜生産⇒集落形成 ⇒ 国家形成支配階級の出現
土器・鉄器の発明      ⇓  
長期政権願望
*日本料理は農耕社会・漁業民族の混合社会に仏教(小乗・大乗仏教)が絡んだ応用文化と考えられる。      ⇓
神前料理・精進料理普及(黄檗流普茶料理)・大名料理(本膳料理)・懐石料理(茶懐石)・会席料理の集合体文化形成(薬学・滋養強壮・発明発見・政治・哲学)
民族主な国・地域火力の違い生活基盤・環境主たる食材特記事項・備考
漁業民族の料理地中海諸国中火半定住生活魚貝類海風を利用して魚干物
海藻塩漬け(パンチェッタ)・塩蔵(キャビア・いくら・筋子)
消費火力節約魚の内臓(調味料)燻製(ポッタルガ・からすみ)・煮込み
イタリア弱火室釜(オープン)グリル野菜(葉野菜・つる菜) 
ポルトガルソテェー・グリル・煮込料理発達果物自然発酵(乳酸発酵)
ギリシャ森林少なく熱量加減  塩田(塩・苦り)アンチョビ・塩辛
 室窯(オープン・煮込)発達    
民族主な国・地域火力の違い生活基盤・環境主たる食材特記事項・備考
遊牧民族の料理中央アジア比較的弱い移動生活家畜移動生活の為食材調達困難。家畜を主体とした食生活
血液火力を2重・3重に利用できる調理法。
モンゴルテント・パオ(移動住居)内臓主食(パン類)と副食の同時調理(室釜)
欧州野草ソースの発達
移動・形態式調理器の発達  スパイスの利用(肉の臭み処理)
アングロサクソン系森林少なく移動生活の為  自然環境を利用した乾燥法(自然減圧乾燥法)ジャーキー
 調理の簡素化 塩貴重品
 グリル・ソテー・炙る  携帯食の発達⇒   兵糧の安定供給 ⇒  最強軍隊  
 
*デザートの発展はヨーロッパと日本では大きな違いがあり、ヨーロッパでは食後のデザートとして発展。
日本では季節毎に≪旬≫の果物があり、懐石料理では水菓子が大勢。和菓子は茶会の為の添え菓子として和食技術の延長線で考案されたと思われる
世界の料理は民族の移動・植民地支配・海洋交易等様々な交流により、他民族の文化・調理法が交錯し応用され新しい技術が誕生する。
この資料は昔、桃山料理塾・調理師学校・障害者就労支援の資料として私が作ったものを今回添付しようと致しましたが、PCのテクニックが追いつかず、幾度もやり直しましたがここまでしか修正出来ませんでした。お許しください。『頑固おやじ』

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アセロラビネガー


頑固おやじのです。

今回は沖縄が北限と言われるアセロラを使ってアセロラビネガーをご紹介します。
今年もパッションフルーツのビネガーを作るつもりでいましたが、「今年はパッションフルーツ酒を作れ!」の一言で断念することになり、
それならばとアセロラビネガーになりました。
アセロラはビタミンC,ポリフェノールが多量に含まれており、美容と健康に効果があると言われています。
それでは頑張っていきましょう

≪材料≫
アセロラ  300㌘
氷砂糖   300㌘
酢      300㏄ 

≪作り方≫
①  アセロラを軽く水洗いし、キッチンペーパー等で水けを取ります。
②  保存容器に氷砂糖、アセロラを順番に敷き詰める。
③  酢を入れる。
④  氷砂糖が溶けるまで、1日1回程度静かにかき混ぜる。
⑤  氷砂糖が解けたら、アセロラの実を取り出す(氷砂糖が解けるのに大よそ1週間~⒑日くらい)
    日が当たらいところで保管してください。※アセロラの実やへた等を残すと痛む可能性があるのでザルなどできれいに取り     除いて下さい。
⓺  冷蔵庫で保存する。(恐らく1ヶ月程度は保存出来ると思います。我が家はすぐ飲み切ってしまうので、確認が出来ておりませ    ん。すみません)
  
    炭酸水やお酒の割材としてお召し上がりください\(^o^)/  またドレッシングとしても活用可能です、お試しください。

”頑固おやじ”のからお詫びいたします。
今回の我が家のパソコンの不具合により、保存していた写真の一部が無くなってしまいました。改めて写真撮影をして掲載いたします。多少時間がかかりますがお許しくださいませ!!。

  
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あじのナメロウ造り

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頑固おやじです。約束通り、≪魚の卸し方・アジの叩き・アジのナメロ―造り≫を紹介します。
鯵の下処理はゼイゴの取り方が処理の仕方が加わり、水洗いは【かますの処理】と同様です。
≪あじの下処理≫
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水洗いを済ませた≪鯵≫を前提として写真を掲載します。特に、鯵のナメロ―は千葉の漁師料理が原点で素朴で素材の味・庶民の味が活きています。
熱々の御飯に載せて食すのも良し、お茶漬け・冷やし茶漬けも最高です。是非試してみてください。
【鯵の卸し方・大名卸し】大名卸しのやり方です。一般家庭の奥様でもすぐに習得できます。1度是非試してみてください。
1、鯵の頭を左側・腹を手前にしてまな板に置きます。左手で鯵の頭を抑え、胸ヒレの処から腹ヒレにかけて背骨をまで庖丁を入れ  ます。裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とします。
2、鯵の頭が右の方にして、背骨の上に沿わせて庖丁を尾びれの方まで滑らせます。力を抜いて包丁が背骨に振れているのが確  認できる状態が最高の状態です。裏返して裏の身も同様にします。
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3、腹骨を取ります。腹骨は骨をすくい上げる感覚でカミソリを当てるような感じですくい上げてください。
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この卸し方は中骨に身が残り易く、比較的安価な魚・中骨が柔らかい魚(鮭・鱒)等に使われす。
【鯵のナメロー造り】
前にも述べた通り、千葉の漁師料理が原点です。材料もありきたりの食材ですが、≪心が豊かになるような≫逸品です。是非召し上がってみて下さい。
【材料】 アジ・長葱(白葱)・生姜・田舎味噌・大葉 
1、鯵は包丁でたたき潰し、葱のみじん切り・卸生姜・刻み大葉・田舎味噌を入れて混ぜ合わせます。
用途に応じ、自由自在に盛り付けが変わります。家庭料理にはお勧めの逸品です。
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かますの塩焼

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頑固おやじのです。
毎日暑くて蒸し暑い日が続いています。ただでさえ怠け者の私には辛い季節です。
晩御飯作繰りたくない( ´∀` )こんな時に魚市場に出かけた際に購入した≪かますの塩焼≫にして、すこし手抜きしました。
だから、かますを見たとき、頼み込んだんです(#^.^#) 今旬なのかすごくおいしくいただくことが出来ました。
もし、スーパーでかますを見かけたら、1度は召し上がって欲しいお魚の一つですね。
今回のポイントはあまりありませんが、かますを焼く際想像よりも多めに塩を振った方がいいですね。

≪材料≫
かます  人数分

カボス  (柑橘系、なくてもOK)
≪作り方≫
① かますは、ウロコを取り、内臓を取り除き処理をする。
(魚の処理の仕方を参考にしてください)
② かますを適当な大きさにカットする。(焼き台の大きさに合わせてカットしてください)
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③ きれいにしたかますに塩を振る
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(先ほども、お話ししたように、振り塩は焼いているときに表面の油と同時に落ちるので、少し強めに振っても大丈夫です。)
④ 焼く。表の焼き方強火で焼き目が綺麗に見える程度に・・・・
裏からの焼き方を強めに・・・表4割裏6割程度。中骨の周りの魚肉にやっと火が通った程度。余熱で完全に火が入った程度が   旨味を最大限に引き出す方法と主人は言いますが……・
カボス等柑橘系等を振ってもおいしく召し上がれますし、大根おろしを添えてもいいと思います。
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