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蕪の剥き物(煮物用)2種  ダリア・大輪菊

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頑固おやじです。今日は久しぶりに剥き物を掲載します。
小蕪を使って、煮物用の大輪菊・ダリアの花を剥いてみましょう。今回はダリアの剥き方を紹介します。蕪の葉は漬物・煮びたし・煮物の青味・和え物・味噌汁の具などいろいろ使用できますので絶対に捨てないでください。 ≪命ある食材をすべて使いつくす事≫こそ≪料理人の務め≫です。
【ダリアの剥き方】
①、茎を切り落とし皮をむきます。上達してバランスが取れるまでは中心部分に印をつけると楽に剥けます。
②、中心の印に向かって直角に2㍉程度の切り込みを入れ、中心からねじりそぐ感覚で3㍉~5㍉程度で削ります。(中心は動かさず円形部分を3㍉程度削り落とす感じ)円周に約12枚から16枚程度の花びらが咲くように包丁で削ぎ削りを行います
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③、2段目は①の花びらと2段目の境の3角の部分に①と同様直角に切り込みを入れ、②と同じように削ぎ削りします。2段目を繰り返し剥き終えたら、3段目も同じようにしあげます。
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①のダリアのレベルアップ≪ねじり花びらのダリア≫
直角に包丁を入れて剥いた花びらの部分を庖丁をねじりながら(*ねじり梅の時の庖丁使いと同様です。)曲線で剥きます。表情が柔らかくなります。
試してみて下さい。




≪大輪菊の剥き方≫ 
大輪菊はダリアの剥き方の応用です。中心に沿って右30度左30度のくさび形の切り込みを入れます。この作業をダリアの時と同様繰り返します。
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前回掲載いたしました木の葉南瓜とセットでイイダコの含め煮・ニシンの柔煮・豚の角煮・鯛の切り身などと≪炊き合わせ≫としてつかえますよ・・・!。
                               
*蕪の中をくり抜き、クチナシを使って色付けして、鶏のひき肉・魚のすり身などを射込んで、煮びたしにして使うこともできますよ!是非挑戦してください。                                                               

 頑固おやじ

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煮物の基本  味の≪相乗効果≫


頑固おやじです。今日は味の基本≪調味料の浸透率≫≪味の相乗効果≫についてお話しましょう。
調味料の浸透率 ≪さ・し・す・せ・そ≫お母さん・おばあさんから聴いた覚えはありませんか!
「さ」は砂糖、 「し」は塩、 「す」は酢、 「せ」は醤油、 「そ」は味噌・味の素(グルタミン酸ナトリームソーダ)の事を言います。   
 調味料が食材にしみとおる浸透率を表しています。つまり、『醤油から味を入れてしまうと醤油が表面皮膜を作ってしまい、食材に砂糖・塩・酢を拒否してしまいますよ!』と言っているのです。既製品の合わせ調味料も同じ理屈で浸透率を無視しています。頑固おやじとしてはプロの職人を目指す人たちは合わせ調味料は避けるべきと考えます。化学合成・添加物を使った調味料が多い現在、個人的には出来る限り食品添加物をひかえる努力をしております。
strong>≪塩≫は天然塩が原則です。精製塩は化学合成塩(塩化カルシウム)です。間違いの無いように・・・・・前にお話いたしました≪水塩≫ (作り方は紹介済み)も1滴・2滴の塩の微調整が出来る優れものです。是非作って試してみて下さい。味の旨味に目覚めますよ!




≪味の相乗効果≫
料理の基本調味料は≪塩≫です。食材の旨味を≪塩の力≫を借りて最高の≪旨味・コク≫を引き出すことが、料理作りの≪醍醐味≫であり『味・技・心』です。
①、1番だしに塩を入れて味を調えます。塩味だけの単純な味がします。
②、①に薄口醤油を少しずつ加えます。塩と薄口醤油が馴染んで旨味(甘味)に変化したところが相乗効果の接点です。
③、例えば②の吸い物に微量の味醂を加えます。コクと・旨味とまろ味が生まれます。このように調味料を重ねる度に味の成分が加算され旨味が増します。これを相乗効果と称します。*≪隠し味≫もこの相乗効果の応用です。化学調味料はこの≪味の接点≫をどなたでも調整する事が出来るように作られた調味料です。
技術を極めて、 ≪味の接点≫が安定的に調整できる状況がプロの職人の領域です。私が申し上げる 【六味六感】とはこの領域に到達することを申します。目的をもって頂点を目指す行為を≪修業・修行≫と思っています。
私は、「師匠より、『味』は1味加算する毎に乗数で美味しくなる要素を持っている。2種類の調味料を使用して調味を施せば、旨味は2倍に膨れ上がり、4種類の調味料を使用すれば、塩だけの味から比べ16倍美味しくなる。どれだけその領域に到達できるかが料理人としての完成度だ。」と教わって参りました。恐らく≪弟子を育てるための方便でしょうが・・・・・≫
個人的には、1味加算する毎にに味が際だつ領域に近づいて参りました。乗数の域にたどり着くことは出来ませんが・・・・・。
たぶん、私の命尽きるまでが≪修業・修行≫と考える今日この頃です。
                                                             『頑固おやじ』
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ウナギで夏バテ予防

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頑固おやじです。
今日は≪土用の丑の日≫です。今年は㋆25日と8月6日の2回あります。
土用の丑の日は年間6回あり うち、夏の≪土用の丑の日≫にウナギを食べて鋭気を養う習慣が江戸時代に生まれたと聞いております。1回目の丑の日を一の丑、二回目を二の丑と称します。
ウナギというと、【蒲焼き】【うな重】が代表的な料理ですが、今回はウナギで柳川鍋(柳川もどき)をご紹介します。次回二の丑は鰻を使った【太巻きずし】≪ウナギずし≫を紹介しましょう。ご期待ください。
最近は鰻も高くなって2回も続くとお財布が痛いところですが、今回の柳川もどきは、ウナギ1本で3~4人前作れますので、お財布に優しい料理になっています。他の食材でアレンジも可能です。(前回牛肉で作りました)、是非1度お試し下さい。

≪材料≫
ウナギ 1P
牛蒡  1本
三つ葉 適宜
玉子  3個
≪調味料≫
水       6杯(55cc相当のお玉)      
醤油      1杯
味醂 1杯
砂糖     10㌘
ウナギのタレ15㌘(スーパーなどで販売しているウナギのかば焼きのタレ・既製品のタレ・自家製タレいずれも可)

≪作り方≫
①ゴボウをササガキにし水をつける。
*笹がき牛蒡のカットの詳細は前の牛肉の柳川もどきの際に掲載済みです。参考にしてください
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②調味料を合せておく。
③ウナギを人数分に合わせて削ぎ切りにする。
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④三つ葉を適当な大きさ3㎝位の長さにカットする。
⑤卵を割り軽くほぐしておく。3回程度軽くかきまぜる。
⑥親子鍋に水気を切ったゴボウを敷き、その上にウナギを円形に並べ入れる.。
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⑦先に合わせた調味料を120㏄位(鍋の大きさに合わせて下さい。ウナギの半分位になるくらい)
 *本格的に柳川鍋を使用するも良し。一般家庭ではフライパンに人数分作り大皿で供するも良し。
⑧鍋に火をつける。ここからは一気に強火勝負です。
⑨鍋肌がブツブツと沸騰し始めたら、玉子を軽くほぐしながら回し入れ、④でカットした三つ葉を適当に入れフタをおく。
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⑩10秒くらいで火を止める

ウナギの柳川もどき丼にして供する方法もあります。

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勝!マグロ

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頑固おやじのです。夕飯の買い物をしているとき、マグロの切り落としを見つけました(^-^)/
今日はマグロの切り落としを使った料理を紹介します。切り落としで安くなっておりますが、マグロはマグロです。
料理法でお刺身よりもおいしくなります。♪(/・ω・)/ ♪今回はポピュラーなフライをアレンジしました。

≪材料≫
マグロの切り落とし 適宜
大葉
チーズ(とろけるタイプ)
海苔
小麦粉


パン粉
油、塩、胡椒
≪作り方≫
①マグロの形に合わせて長方形に切りそろえ、塩、胡椒を軽めに振っておく。
 厚みがある場合は観音開きにして厚さを調える。
②マグロの上にチーズをおき、手前からクルクルとロール状にする。
③②の状態のマグロの上から大葉を巻き幅1cm位にカットした海苔をまき、小麦粉を水溶きしたものもしくは、御飯粒を潰したもので止める。
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※まくのがめんどくさい場合は、サンドイッチのように中にチーズと大葉をはさむ形でもご自由にアレンジしてください。
 例によって分量がなくてすみません。でもこれが家庭料理ですよね(//>ω<)
以前に紹介したデミグラソースをかけてもおいしく召し上がれます。1度是非お試しください。
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賀茂茄子(米茄子)シギ(鴫)焼きと田楽みそ


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『頑固おやじ』です。今日は、夏野菜の代表野菜茄子を使った味噌料理を紹介します。ご主人の≪酒の肴・晩御飯の2品目の共皿≫としてお勧めします。シギ焼きは元来野鳥の鴫のひき肉を使って味噌焼にする≪京料理≫で本来賀茂なすを使用します。今回は鶏のひき肉で代用し、賀茂なすの替わりに≪米茄子で家庭でもできる茄子料理≫に仕上げました。それでは【田楽味噌の練り方】から始めましょう。

【材料】
京桜みそ 200㌘      *一般家庭での【白卵味噌】は京白味噌(沖縄県産久米島味噌の使用も可能)使用してください。砂糖は控えめに…!。
味醂    50㏄       プロ用は改めて後日≪玉味噌の作り方≫を掲載いたします。
煮酒    50㏄       *既製品の≪田楽みそ≫又は≪沖縄では脂みそ≫を代用してもおいしいですよ
砂糖    50㌘
卵黄    2個
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①鍋に分量の桜みそ・味醂・酒・砂糖を入れ木べらで練り、火にかけて煮詰めます。出来るだけ強火で焦がさないように(ツヤの出が違う)練り上げ、木べらの味噌が落ちない硬さ迄練り込みます。次に味噌を火からおろし、卵黄を入れて手早にかき混ぜ余熱で卵黄に火を通します。(冷蔵保存約3か月程度)
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*白玉味噌の作り方は田楽みその作り方に準じます。白味噌自体が甘味が強く砂糖の分量を控えて <ください。近々、改めて正式にご紹介いたします

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≪お詫び≫
米茄子を使ってシギ焼きまで掲載する予定でしたが、味噌の練り合わせ・シギ味噌の作り方・米茄子のカット・揚げ方詳しく写真掲載を試み、撮影に約3時間。掲載枚数が多く【シギ味噌の練り方】【シギ焼きの作り方】は次に持ち越します。

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シギ焼き(茄子の切り方・揚げ方・シギ味噌の作り方)


頑固おやじです。今日は約束通りシギ焼きの作り方パートⅡを掲載します。
まずは、A≪米茄子のカット・米茄子の揚げ方≫です。
①、茄子のへたの部分をカットして1/2に切り落とし、(皿に盛りつけた時に安定させる為)そこの部分を切り落として平にします。
②、茄子の皮と身の境の部分に包丁を入れ、更に身の部分を食べやすいサイズに≪包丁目≫を入れます。(6~8等分)
③、油で均等に火が通るようにフォークを使って≪目(皮に刺します)≫を入れます。
④、油鍋に油を入れ160℃~165℃位で茄子の皮の方(茄子の色が飛ばない様に・・)から茄子の表面に焼き目がつく程度迄揚げます。
⑤、揚げ台に取る。
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B≪シギ味噌の作り方≫
①鍋に鳥のひき肉を入れ、カラ煎りして前日仕上げた【赤味噌田楽】を加え、練り込みます。
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*味噌の硬さ・鶏肉の分量に注意してください。
何度か試行錯誤を繰り返すことによって技術が形成されます。飽きずに努力してください。

C≪米茄子のシギ焼きの作り方≫

Aで揚げた米茄子にシギ味噌を塗り、オープン(天火・トースター)で焼きます。(木の芽・粉山椒・青柚子・ケシの実・胡麻等で化粧)
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*チーズを乗せるとイタリアン風になり、ワインとの相性も抜群ですよ!!

*応用可能です。料理としてオイスターソース・味噌・生姜・ニンニク・ラー油・豆板醤を加え、水で伸ばして水溶き片栗粉で餡かけにして中華のマーボ茄子・マーボ豆腐にリメイク(応用)する事も可能ですし、お結びの具材としても使用可能です。是非試してみて下さい。
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飲み過ぎ注意!パッションフルーツ酒

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頑固おやじのです。
1ヶ月かかってやっと出来たパッションフルーツ酒を紹介します。 南国フルーツの香りとトロピカルな味。1口飲んだだけで日ごろのストレスを忘れてしまいそうですヾ(o´∀`o)ノ でも飲みやすくても糖度が高いので飲み過ぎると、翌日大変な目に合いますので、飲み過ぎには気を付けて下さい(。>ω<。)ノ
≪材料≫
パッションフルーツ 10ケ(約300㌘)
※以前作ったパッションフルーツビネガー同様中をくり抜いた状態にします。
氷砂糖         300㌘
泡盛          720㏄
保存瓶
≪作り方≫
①パッションフルーツをカットし中の種をくり抜きボールに取る。
②保存瓶に氷砂糖とパッションフルーツを交互に入れ、最後に泡盛を入れる。
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③時々氷砂糖をかき混ぜる。
④氷砂糖が完全に溶けたら出来上がり。
⑤パッションフルーツの種を泡たて等で濾し、さらし・リードペーパーで絞り切ります。
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⑦濾したら香りが飛ばないように保存瓶に移し光の当たらないところで保管します。
今回は、原液と炭酸水で割ったものを並べて見ました。

頑固おやじと違い簡単ですみません。私は楽しく、明るく簡単に出来るもの、そしてお金がかからないお料理を紹介してまいります。頑固おやじの箸休めの様な感じでお楽しみ下さい(´∀`*;)ゞ

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木の葉南瓜の艶煮(ツヤ煮・淋かけ)

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頑固おやじです。今日は前回≪頑固おやじの特性デミグラ≫で作った【ぶつ切り豚モモ】のシチューの前盛に使用した≪木の強調文葉南瓜の艶煮≫の焚き方を掲載いたします。この技術は私が開発した≪特殊技術の為≫身につけるまで時間がかかるかと思います。炊き上がった南瓜は光沢がありお菓子のような仕上がりになります。オリジナル技術として一生役に立つ技術です。頑張って習得してください。

【材料】
木の葉南瓜    大よそ14個250g
煮酒         75cc
味醂         75cc
上白糖        少々(3㌘程度)
≪艶、光沢をより一層求めたい場合≫ミョウバン耳かき1杯追加。

≪作業工程≫
①、分量の調味料を合わせます。
②、鍋に木の葉南瓜を敷き詰め、南瓜が①の調味料で2/3被る程度流し込み、紙蓋をかけて落し蓋をして強火で沸騰させます。<
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③、満遍なく出汁が南瓜に染みる様、鍋を均等に傾けながら出汁を染み込ませます。
  ≪やっと(爪楊枝・金箸・竹串)が通るところで、出汁が煮詰まるよう頑張りましょう。絶対焦がさないよう注意してください。≫
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④、タッパーに③を移し、南瓜の表面を刷毛を使って残った出汁を満遍なく塗り込み手早に冷まします。
簡単なようですがなかなか思い道理にいきません! ≪気長・根気強く≫努力して習得するしかありません。
貴方の≪未来・将来≫の財産造りに頑張って習得してください。他の材料・技術の使い分け・応用沢山あります。
技術が身についたら、≪奥義≫を伝授しましょう!連絡ください。            『頑固おやじ』


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頑固おやじの独り言

『頑固おやじ』です。今日は料理の基本≪味と技術≫についてお話ししましょう。「味覚は個人差があり、8割・9割の方が満足すれば上出来」とよく聞きますが、一般家庭では納得できますがプロの世界では通用しません。家庭料理では不満足な1割・2割は≪作り手の愛情≫が味を引き立て≪十割≫にします。プロの料理人は【お客様よりお金を頂戴し、自分の≪技術・真心・知識・経験・自己表現≫等の全てを≪一皿≫に託します。一割のお客様がご不満を以てお帰りになったとします。不満を以てお帰りになった半分の方が今日の料理は・・・・・と不満の意思を周りの方々に公言しても不思議ありません。取りあえず可もなく不可もなく満足してお帰り戴いたお客様の中でも、【人に言われりゃ何となく文句が言いたい人】が何人いらっしゃいます。五割の方が≪充分おいしかった≫とおっしゃっても、自分から≪どこどこの誰々さんの料理はすばらしかった!≫とおっしゃっていただけるお客様は五割のお客様の一割にも満たないと思います。
100人のお客様の内、絶賛満足5㌫・充分満足60㌫・満足25㌫・ほぼ満足5㌫・不満、納得できず5㌫以内に収める≪努力・工夫≫をしなければ、≪口コミによる顧客拡大は図れません。≫ 【老舗の暖簾】はこのようにして引き継がれて参りました。
≪味≫を付けると申します。この言葉は職人の【おごり】だと50歳の時に感じ、つぎの漢詩を作り、暖簾に染めて料理場に下げたことを思い出します。
『 庖刀一筋   活材研技  六味極處  人生醍醐 』料理人は≪食材≫に感謝し、その命を活かす努力が必要と感じるようになりました。
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ぶつ切り豚モモ(テビチ)シチュー

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『頑固おやじ』です。今日は昨日作った≪頑固おやじ特製デミソース≫を使って、豚モモぶつ切りシチューを作ります。

【材料】
豚モモぶつ切り(テビチ)  牛肉・ソーキ・チキン・マトン・ロールキャベツ等他の部位・肉類での応用・代用も可能です。
特製デミソース
ワイン(赤・白好みで使用して下さい)
塩・胡椒

≪付け合わせ≫
人参・じゃが芋・ブロッコリー・干し葡萄・生クリーム・バター・砂糖

【作り方】
1、豚モモのぶつ切りを沸騰したお湯で霜降りし、水にさらしてきれいに掃除し、圧力鍋に移して25分加熱する。
2、干し葡萄は予めワインに漬け込みもどして置く。
3、別鍋にお湯をかけ、ブロッコリー・人参を湯がく。ニンジンは砂糖密とバターで処理し、ブロッコリーは塩湯がき振り塩。じゃが芋は湯がいて皮をむいて潰し、生クリーム・2の戻しワイン・干し葡萄を混ぜ込み、干し葡萄入りのマッシュポテトを作ります。
4、圧力なべに1の戻したぶつ切り豚に戻しスープ少々・ワイン・特製ドビソース・塩・胡椒・オイスターソース(XOジャン)加えて、味を調え、ふたを閉めて20分再加熱。
5、洋皿に中心に豚肉シチューを盛付、人参・ブロッコリー・マッシュポテトを盛ります。別にミニロールキャベツを加えるとボリューム感が出ます。

ソースに大量の野菜が含まれており、栄養たっぷりの逸品です。あしらいに昨日掲載した≪茄子の甲州煮≫も、とても相性が合います。是非お試しください。豚肉をボイルして残ったスープは捨てないでください!冷凍して保存。沖縄そば・デミソース・中華スープ等に再利用可能です。

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