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パイナップルのコンフィチュール

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頑固おやじです。
今日はパイナップルで作るコンフィチュールを紹介しましょう。基本的にコンポートは砂糖水で炊き込んだ【蜜煮】でコンフィチュールは砂糖煮(英語圏でのジャム)と思ってください。今回は沖縄特産のパイナップルを使ってパイナップルのコンフィチュールをご紹介致します。私が沖縄に移住して最初に作った≪お菓子≫です。この技術は今から40年以上前、東京九段のフェアモントホテルでフランス帰りのパティシエから教えを受けた大事な技術の1つです。当時は紅玉林檎を使って林檎をバター焼きにしてコンフィチュールを作り、パイ皮を使ってアップルパイを作りました。今週は沖縄特産生パイナップルを使った≪コンフィチュール≫及び≪瓶詰め保存法≫をご紹介いたします。
別の機会に、パイ作りとパイ用バターソテーパイナップルの作り方を紹介します。ご期待ください!!

≪材料≫
パイナップル    1個
レモン        半分(皮  細みじん切り 実   種を取ってジュース) 
グラニュー糖   300㌘(250㌘・蜂蜜50㌘)

≪作り方≫
①パイナップルの上下を切り落とし、皮をむきます。
②①のパイナップルを8等分に切り分け、芯の硬い部分を取り除きます。
③②のパイナップルを1㌢角切り(賽の目)にカットします。(正味700㌘)
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④レモン半分を皮をむいて細みじん切りにし、実を絞って器に取り置きします。(およそ70CC)
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⑤鍋(銅鍋が最良)に③の賽の目切りのパイナップルを入れて④のレモン汁とグラニュー糖を入れて強火で加熱。かき混ぜながら煮詰めます。
⑥⑤の状態で10分~15分艶が出て、煮詰まった状態で④のレモンの皮を散らしてかき混ぜ火を止めます。
*蜂蜜使用の場合は仕上げ間際に入れて、煮つめること。
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使い勝手がよく、パン・お菓子・ドレッシングやソースの隠し味等応用力が高く、保存力も高い食品に仕上げております。家庭ではバターを入れて煮詰め、パイ皮で包んでパイナップルパイの簡易型として作ることも可能です。是非試してみて下さい
今回は長期保存出来る瓶詰め保存法を紹介します。道具・機械設備がなくても出来る保存法です。この機会にマスターしてください。

≪瓶詰め≫保存
A、ゴムパッキン付きの便を用意します。
B、粗熱処理した⑥をAの瓶に入れます。ふたを閉めてこぼれる程度まで入れてふたを閉めます。
C,別鍋に水を入れてBを入れて加熱します。お湯が沸騰したら火を弱めて約10分間加熱処理します。
D、10分後に鍋から取り出し、ビンの底を上にして粗熱を取ります。(残った空気の処理)
E、氷水を用意して蓋を上にして冷却処理。
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*瓶詰め保存法は、【竹の子の水煮】【蓮根水煮】など保存の応用が可能で一般家庭においても応用できる技術です。
但し、開封後は必ず味を確かめて食べること。開封後は早く使用することをお勧めします。
業務用の安全確認装置がなく目視確認ですので、賞味期間その他は自己責任になります。ご承知置き下さい。








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スイカ(西瓜)の料理≪黄檗流普茶料理から西瓜醤≫


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頑固おやじです。夏バテ・熱中症対策はしてますか?
今回は黄檗流普茶料理(おうばく流ふちゃ料理)からシーカージャンを紹介します。
黄檗流(オウバク)とは8世紀に中国、≪寧波≫に起きた仏教の一派で小乗仏教の基となった流派。キハダ染めの≪法衣≫を着た事から黄檗流(オウバク)と称します。
日本禅宗(臨済宗・曹洞宗)の祖栄西・道元和上も≪浙江省寧波≫にて修行したことでも知られています。寧波は福建省の隣に位置し、沖縄(琉球料理)との接点も多く、日本仏教・文化にも大きな影響を残した中国仏教の一派です。
17世紀江戸時代に隠元禅師が来日し、師を慕って多くの高僧達も日本に移住し、中国石林山萬福寺は衰退致しました。隠元禅師来日以前を【古黄檗】と申します。。
黄檗山万福寺の文献に(西瓜醤)と言う料理があります。西瓜の皮を西瓜の実と酒粕(甘酒)で付けた漬物です。
西瓜・甘酒・麹菌は疲労回復・利尿作用・ミネラル補給に効果があり、βカロテン・リコピンが含まれ血液活性化・粘膜・皮膚等の老化予防呼吸器疾患・むくみ解消などにも効果があると言われています。 ≪相乗効果≫
今回は、この料理をご紹介いたします。女性の≪美容・健康・むくみ解消・老化予防≫に最適料理と思います。是非お試しください!!
この料理は東京赤坂の≪無量庵≫にて習得いたしました。昔の料理人たちは、経験から科学的知識を見出し,己の≪技術・知識・経験≫を積み上げてきたことが分かります。現在の料理を目指す≪調理見習≫は学校教育を受け、生物学・化学・物理学等の基礎知識の一部を学習しております。いにしえの≪丁稚≫と違い基礎知識の土台が広い処から≪修業≫が始まります。
従って技術を習得する時間が昔より確実に短くなっています。短くなった時間を新しい≪知識・技術・心を研く≫有効な時間に使うことが出来ます。又、時代の進歩とともに新しい≪知識・技術≫が必要となり、応用能力も求められます。
かつての≪若い衆達≫はこのようにして自分を鍛え、登りつめて参りました。
これから料理の世界に活きる若手職人・医療介護の世界で給食を作る栄養士・調理師の皆さんの今後の資料・参考として昔の【文献】を紐解くのも大事な技術習得の方法と思います。是非お役立てください。
                                                                     『頑固おやじ』

≪材料≫
西瓜      
甘酒(酒粕)   180㏄と塩麹180㌘
塩   少々(西瓜の皮にすりこむ分量)

≪作り方≫
①西瓜を切って身と皮に分け、皮の表面をむき取ります。
②①に粗塩をこすり着け、水気が出るまでなじませます。(2,30分程度)
③実をスプーンでブロックに荒めにくり抜き、種を取ります。
 *種は日干しにしてミルに掛後日④に混合する方法もあります。漢方効果が増加すると言われています。
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④③に甘酒(酒粕)を溶かし、ドロドロの状態で②を漬け込みます。
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⑤3時間位から食べることが出来ます。
2・3日寝かせて漬物として食べることもできとても便利です。 (保存期間により塩加減に増減あり、要注意)保存期間は10日前後(発酵食品の為比較的長期保存が可能です

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マグロのオイル煮

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(*^_^*)頑固おやじのです。
今回は前回紹介した勝!マグロに引き続き、マグロの切り落としを使ったオイル煮を紹介します。冷蔵で1週間程度日持ちし、サラダ、パスタ、チャンプルー等料理の幅を広げる1品でアレンジは貴方次第です\(^o^)/
マグロのオイル煮
≪材料≫
マグロの切り落とし
塩、胡椒
ローレル
オリーブオイル
ニンニク
≪作り方≫
1 マグロの切り落としに塩、胡椒を軽く振りよくもみこむ。
2 ビニール袋に1のマグロを入れ、ローレルの葉を入れ、1日冷蔵庫で寝かせる。
3 フライパンにマグロがひたひたになる程度のオリーブオイル、ニンニクを入れ弱火で20分程度煮る。
  途中何度かマグロを返して火が通るよう気を付ければ出来上がり。
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4 荒熱を取って保存容器に入れ冷蔵庫で保管する。
※使い終わった後のオイルはパスタソースや、ドレッシングに利用できます。
今回オイル煮を使ってサラダをしたのですが、画像を取り忘れてしまいました。次回オイル煮を作ったときにアップしますので、お楽しみに(*σ´Д`*)

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簡単!バンバンジー風サラダ

頑固おやじのです。
毎日暑い日が続いております。こんな日は夕ご飯作りたくないですね。(//>ω<) )今回は、なるべく早く1品出したいとき、物足りない時に簡単に出来るバンバンジー風サラダは如何ですか(あくまでも風です(#^.^#))
バンバンジーに使うクラゲが手に入らなかったので、千切り大根を水戻ししたもので代用しています。混ぜるだけで簡単に出来る味噌ドレッシングは、冷蔵保存出来ますので、アレンジ次第でマーボ豆腐、冷やし中華等も簡単に応用出来ます。今夜のおかずのヒントになればうれしいです。
バンバンジー風サラダ
≪材料≫
トマト 1個
胡瓜 1本
鳥モモ肉 1枚
千切り大根  適宜
≪作り方≫
1 鳥モモ肉1枚を軽く塩、胡椒し長ネギの青いところ、薄くスライスした生姜4-5枚を耐熱容器に入れレンジでチンする。
      ※目安は軽く火が通っている状態(今回私は火が入り過ぎて少し硬くなってしまいました(*´~`*) チンすると鶏肉から         スープが出てきます。このスープを出しにして味噌汁、スープ等に利用すると味に深みが出ます。
2 1の鳥モモ肉の粗熱をとり冷まして置く
3 千切り大根を水戻し、適当な長さに切りそろえる。
4 3の千切り大根を甘酢に浸け置きする20分くらい
5 トマトをスライスしお皿に並べ中央に4の千切り大根を置き、鳥モモ肉を食べやすいサイズにカットし胡瓜を添える
6 上から味噌ドレッシングを振りかければ出来上がり。

味噌ドレッシング
≪材料≫
味 噌 50㌘
砂 糖 40㌘
醤 油 小匙1から2
 酢  大さじ5
胡麻油 大さじ3
コチジャン 小匙1~2

※作り方と言っても上の材料をよくかき混ぜれば出来上がり。朝作って冷やしておけば、夜冷たいドレッシングになっています。
使う前によく振ってから掛けて下さい。 

     ”頑固おやじ”のからお詫びいたします。
今回の我が家のパソコンの不具合により、保存していた写真の一部が無くなってしまいました。改めて写真撮影をして掲載いたします。多少時間がかかりますがお許しくださいませ!!。

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味の相乗効果そのⅡと中和

頑固おやじです。先日、≪味の相乗効果≫について掲載いたしました。今回はパートⅡを掲載しました。下の剥き物は私が剥いた『鯉の滝登り』です。今回の頑固おやじの為に3日がかりで仕上げました。

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今回は、相乗効果の応用編と≪酸性・アルカリ性・中和≫についてお話致します。皆様【ブレンド】と言う『言葉』をよく聞くと存じます。 ≪味≫の世界でもブレンドを行います。 ≪合せ味噌≫・≪合せ調味料≫これは麹菌の【ブレンド】による相乗効果です。
違った性質を持つ(麹菌)をブレンド(混ぜ合わせ)することにより、≪味の丸みと膨らみ・旨味の広がり≫≪増幅≫させる日本料理には欠かす事の出来ない≪調理技術≫です。

*【味噌合せ】・【調味料の重ね技(麹菌を使った調味料同士の重ね使い)】
が典型的な例です。
*(京都)白味噌・(京都)桜みそ・(名古屋)八丁味噌・(宮城)仙台味噌・(大分)麦みそを日本酒・味醂を調合して合せ味噌を作る。+刻み昆布・鰹節を混ぜ合わせ(乳酸発酵)に依り、≪旨味成分の熟成≫を促進させる日本料理の技術です。
麹菌・乳酸菌のの殺菌能力を自然の中から学び取った先人の知識には頭が下がります。
≪日本料理≫は≪麹菌の応用・保存・殺菌能力≫と≪乳酸菌・麦芽・菌糸≫の発酵と自然環境に恵まれた≪春・夏・秋・冬の食材と豊かさ≫の使い分けにあると思います。
日本列島は≪自然環境の恩恵≫に水の存在があり、ミネラル分の含んだ≪軟水≫がどこからでも出てくる環境があり、 ≪日本の宝≫です。

日本料理で≪味≫を表現するのに必要な調味料は、この他に≪塩≫があります。四方を海で囲まれた日本列島はミネラル豊富な塩が色々な場所で清算され、副産物に【にがり】があり、豆腐などの製造にも利用してまいりました。
このように、日本料理は先人たちの努力によって≪薬草≫≪滋養強壮≫≪発酵≫≪相乗効果≫≪塩の精製≫≪中和≫≪酸性・アルカリ性≫PH等の知識を自然・日々の生活から学び取ってまいりました。食材の酸性・アルカリ性・PH7等化学反応・青菜の熱を加えると変色・塩を入れて湯がくと色彩が鮮やか等化学的反応による変化の知識も料理には欠かすことが出来ません

はな車 剥き物3品(鯉の滝登り・はな車・打出の小づち) (2)
この≪はな車≫は和歌山県の介護医療センターの医療介護施設内の誕生会の折り、人参で作ったセキセイインコとともにオードブルに盛り合わせました。この≪はな車≫も上級の剥き物の処でご紹介いたします。




かつて一部の料理場で『馬鹿でも育つ料理人』等と馬鹿にする職場もありましたが、本当の≪馬鹿≫ではトップに立てません≫料理長・その上を望み【自分の主張】を貫く為には、料理の知識・技術・歴史的背景等の他、美術・古美術・習字・設計・人事・衛生管理・原価・棚卸・食材管理・保存・若手育成方法の勉強など大学出身の御客様と話が出来る程度の【政治・経済・社会】等の勉強も大切で社会生活に必要な≪常識≫は最低限身につけなければ、調理長・総調理長・調理本部長などの役職及び50歳以降の≪職場の確保≫は難しい環境の中で育てられました。
私の師匠の言葉に『お前たちは≪東大・有名大学≫に入る家庭環境・能力がなくて、しょうがないから職人になろうとした≪一次敗退者≫である。 ≪二次敗退者≫に成らぬ為には、己の努力・精神力しかない。。≪神様が人間に下さった【平等】は一日24時間の時間≫だけである、東大・大学に入れなかったお前達は24時間を如何に有効に活かすかが、これからの人生を作る。短時間睡眠を体得し、人より優れた技術・経験・知識を身に着けることが、人生の全てを創る』と教わってまいりました。
労働能力だけでは40代後半から50代で≪料理界引退≫となってしまいます。せめて60代70代まで職人として残るためには、≪他人の持たない技術・知識・経験≫を身につけなければ、セチガライ世の中は生き残ることは出来ません。!!
私たちは≪先人たちの努力の結晶≫を受け継ぎながら師匠の教えを守り続け、今も尚修行に励んでおります。

先人たちの技術の結晶と私が築いた料理の経験を≪次の世代にシッカリ継承する≫。60歳の還暦を迎え、【受け継いだ先人たちの技術と知恵】を何とかつなぎたいとの思いが募り、県内外・中国にも行って参りました。70歳を迎え、自分の意識だけでは到底目的を達することは難しいと悟り応援して下さる≪仲間≫を募りたいと思い始めています。ご協力して下さる個人・団体・企業の方々よろしくお願いいたします。
                                               少々気が弱くなった≪頑固おやじ≫
 
            
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ウナギの棒寿司とウザク

DSCN0721 (2) DSCN0717.jpg うざく9
 頑固おやじです。 【弐の丑の日】に因んで≪ウナギの棒寿司≫と≪ウザク≫を掲載します。
すし飯の合わせ方・酢の割合・鰻太巻き・鰻の散し寿司・卵焼きは2015年2月22日~26日にかけて≪女の節句・ひな祭り≫で掲載いたしました。その部分を参考にしてください。今回はこの部分は参考までに完成品の写真掲載にとどめます。
 
今回は≪ウナギの棒寿司≫とウナギの酢の物≪ウザク≫を中心に掲載いたします。


≪鰻の棒寿司≫
①すし飯を合わせます。寿司酢の分量、シャリの切り方は前回2015年2月のブログを参考にしてください。
夏場ですから大葉・青柚子・木の芽の香り・刻みゴマ・けしのみ・柚子酢・梅酢等微量を入れると≪隠し味≫となって前回お話しした≪味の相乗効果≫を発揮しますよ!。参考までに・・・(入れすぎに注意)

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②今回ウナギはスーパーで市販されている既製品の鰻かば焼きを使用します。
ウナギをフライパンに乗せ、煮酒を振って蓋を閉め(柔らかさと臭味消しの為)蒸し煮にします。 
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③マキス・サランラップを用意して巻きすの上にサランラップを敷き、②の鰻を皮を上にして身がサランラップの方になるようにすし飯を載せます。御飯の量はお好みで調整してください。
④、太巻きを巻く様にサランラップ毎巻き込みます。サランラップが御飯の中に埋もれてしまわぬように配慮してください。
⑤、巻き上がった④のサランラップの端々を絞り込み形を整えます。
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⑥、2・30分自然温度にして切り出します。
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上手になったらマキスを≪濡れ布巾≫に変えて、成型し、サランラップで巻いて⑥の工程に進み≪蒲鉾型のウナギの棒寿司≫が作れるようになりますよ!!。
挑戦してみて下さい!!
                                     
≪ウザクの作り方≫
①、胡瓜を小口に切り、立塩(塩水)に漬け込みます。
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②、土佐酢を作ります。
土佐酢はミツカン酢4に対し出し汁6の割合で砂糖少々を加えて加熱沸騰間際に≪追いガツオ≫をして自然に冷まし、冷めてから鰹節を抜きます。
*砂糖は”ほんのり”甘さを感じる程度にしておく(塩・甘味・濃口醤油・薄口醤油)等後から味の調整が出来るように・・・)
③、①の胡瓜を絞り、ウナギのザク切りと②を混ぜ合わせ、仕上げに刻み大葉を天盛りにします。
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微調整に薄口・味醂・梅酢・レモン・胡麻等を入れると味が変わります。お試しください。


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