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身欠きにしんのもどし方・焚き方

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頑固おやじです。先日≪沖縄リウボウ≫で開催された≪北海道物産展≫に行って参りました。
身欠きにしんを見つけました。今回は秋から冬の味覚≪ニシンの柔か煮・棒炊きニシン≫の煮方をご紹介いたします。
今回は、【身欠きにしんの戻し方】味付け・焚き方】を中心に写真を掲載いたします。
次回は『にしんそば』『里芋と鰊の柔か煮』を掲載いたします。

≪材料≫
身欠きにしん(ソフトタイプ)     6枚
米の砥ぎ汁(1回目の砥ぎ汁)
鉄釘(錆びた鉄釘・又は錆びた鉄器)
リードペーパー(又は晒し布少々)

≪鰊の戻し方≫
⓵ニシンの頭の付け根・尾の部分の硬い部分の切り落としをします。
②タッパーに①を入れて米のとぎ汁をヒタヒタに張り、リードペーパー(晒し)をかぶせて、錆びた鉄をアツアツに熱して『ジュ』ッと音がするまで熱してリードペーパーの上に載せます。
*米のとぎ汁はニシンの≪アク止め≫錆びた鉄は≪ニシンの酸化の還元≫の為でリードペーパーは≪鰊の表面に加熱した焼き目≫をつけない為の配慮です。
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③②の状態を守り、風通しの良いところに半日~1日寝かせ、翌日①~②の作業を繰り返します。
④③の鰊の≪腐ってないか?・柔らかさ・弾力等≫を確認しながら中骨・腹骨などを処理します。
⑤別鍋にお湯を沸かし沸騰後火を止めて、④の鰊を入れてリードペーパー(さらし)で蓋をして冷めるまで放置します。
⑥ボールに水を張り⑤を入れて≪汚れ・ウロコ≫を綺麗に掃除し、使用状況に応じてカットする。
⑦笊に⑥をあげて、水切りをする、
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≪焚き方≫
【調味料】
砂糖(赤ザラメ)
煮酒
濃口醤油
溜り醤油
味醂
水飴
板昆布(出汁昆布)

⓵鍋に昆布を敷き、カットした鰊を≪車座≫に盛りつけ、上に昆布を載せて、煮酒を全体の1/2程度被るように入れて、砂糖(ザラメ)を加え火にかけます。
②煮酒が沸騰したところで、リードペーパーをかぶせ、水を『ヒタヒタ』に張り、砂糖の甘味(≪ほんのり≫甘い状況)を確かめて落し蓋をして、中火で焚きだします。
*≪調味料の浸透率≫ご記憶ですか?『さ・し・す・せ・そ』思い出してください。忘れた方は改めて確認してください。
③煮汁(煮詰まり過ぎていないか?)・甘味は大丈夫かを確かめ、足りなければ追い足し、濃口醤油を少々入れて(全量を3分割)
更に煮込みます。④③の5分後に濃口醤油を追い足し更に煮込み、仕上げに、残りの濃口醤油足して甘味・醤油のバランスを確かめ、味醂・溜り醤油を加え、味を調えます。
⑤出し汁が1/2程度に煮詰まり、昆布が柔らかくなった時点で落とし蓋・リードペーパーを外し、水あめを加え鍋をずらしながら、煮汁をすくって、鰊の表面にかけて≪艶≫を出し、鍋ごと冷まします。
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⑥タッパーに煮込んだ昆布を敷いて鰊を並べ、更に昆布を重ねて保存します。
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機会を見て『にしんそば』『鰊と里芋の炊き合わせ』をご紹介しましょう。ご期待ください!!


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≪追記≫
先月8月23日掲載いたしました『西瓜ジャン』ご記憶ありますか?。
≪黄檗流普茶料理≫のすごさを勉強致しました。その後冷蔵庫にて保管し、2週間後試食いたしましたが≪味≫に変化はありませんでした。一ヶ月過ぎた24日改めて保存しておいた『西瓜ジャン』を出して試食をしてみました処、塩気が切れて、艶が出て甘味が増し、≪旨味≫増しておりました。
今回の掲載にあたり、賞味期間を確認する為に冷蔵庫にて保存しておりました。改めて千年以前の≪御坊様(僧侶)≫の知識・技術の高さに尊敬と驚きを感じました。 
機会を見つけて≪普茶料理・精進料理 ≫についても、時間を作りましょう。     【頑固おやじ】   
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陽の剥き物の基本【中級編】


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頑固おやじです。剥き物【中級編の基本】を掲載いたします。今日は人参を使って小花≪梅・桜・さつき≫をイメージしておりますが、食材を変更して花びらの数、大きさ、長さを変えれば、いろいろな形の花を表現することが出来ます。
例えば紫いも(紅芋)を使って小花を剥くと桔梗のように、4枚葉にして少し大きめの深みを出して朝顔・菖蒲、黄色の人参を使って水仙など大根を使ってユリなど≪貴方の努力次第で≫あらゆる種類の花々が表現できます。庭の小枝・葉を使って自分なりに表現してみて下さい。””はまってしまうと夜の寝る時間さえ忘れてしまいますよ!!””> ≪未来の自分の為に≫頑張れ!
≪材料・道具≫
人参・獅子唐
庖丁・彫刻刀(丸・三角)・切り出し
爪楊枝又は竹串か押しピン

⓵人参を3㌢程度のぶつ切りにして5か所印を入れる。(5枚の花弁をイメージして…)
⓶花の形に剥き込み、花びらの開きをイメージして上1㌢程度のところへ彫刻刀を入れる。
③花びらをイメージして上の部分を花びらの形に剥き,下2㌢の部分を円錐形にカットして三角等を使って花びらのくぼみを掘り込む。
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④②の花びらの開き・花びらの厚みを切り出し(曲がり切り出しがあれば尚良し)を使って形の修正。
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⑤獅子唐の軸の部分で≪がく≫を作る。 (花の大きさによってピーマン・胡瓜・オクラ等に変更。)
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⑥花の種類によって花弁を作る。 (爪楊枝・マッチ・素麺とゴマ・細く裂いた竹串と煎り玉子等)
⑦つぼみを作る。つぼみは花の種類に合わせ、3枚花弁は三角錐に4枚花弁は4角錐に5枚花弁は5角錐に作り中央からねじり込むように三角等を入れ、⑤の花弁を同じ食材で作る。
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⑧適宜、花に合わせて小枝・葉を準備して盛り付ける。(枝・葉も笹の葉等を使って細工することもありますが機会があれば紹介します。)

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ほうれん草と鮭のキッシュ

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頑固おやじのです(^-^)/お休みしていてすみません。○| ̄|_激動の2週間がありしばらくお休みしておりました。気持ちを切り替えてヽ( ´_`)丿簡単夕食の1品を紹介します。今回はお弁当の1品にも利用できるほうれん草と鮭のキッシュを作ります。普通はタルトの上に具材をのせてオーブンで焼くのですがタルト生地はカロリーが高いので、具だけを料理として独立させてみました。いろいろなレシピがありますが、私なりに楽に作れる工夫をしてみました。参考になれば幸いです。それでは行ってみよう(。>ω<。)ノ

ほうれん草と鮭のキッシュ≪材料≫
焼型 25㎝位用の材料です。
ほうれん草(冷凍でも可) 100㌘
鮭切り身           2切れ
玉ねぎ            半分
きのこ類(平茸)       適宜
ニンニク           1カケ
オリーブ油      
白ワインか料理酒
○玉子              4個
○生クリーム          100㏄
○牛乳               50㏄
○塩、胡椒

≪作り方≫
⓵  焼き型に軽くバターもしくはオリーブ油を塗っておく
②  オーブンを200度で予熱設定する
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③  ほうれん草等材料を適当な大きさに切りそろえる。
④  鮭を軽く塩を振ってなじませておく(生鮭の場合)
⑤  フライパンに押しつぶしてスライスしたニンニクを入れ火にかける。
⑥  ニンニクから香りが出始めたら、玉ねぎ、ほうれん草、平茸を入れ軽く炒めワイン、塩、胡椒を振り味を調える。
⑦  バットに移し、荒熱を取る
⑧  同じフライパンに④の鮭を入れ焼きながら粗くほぐす。このとき骨を取り、同じくバットに移し粗熱を取る
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⑨  ○印の材料をボールに入れよくかき混ぜる(具材に味を漬けているので、卵には気持程度の塩、コショウで)
⑩  焼き型に⑨の卵液を入れ、具材を入れ満遍なく具材を散らせ、その上に粉チーズを適宜振りかける。
⑪  200℃に熱したオーブンに入れ大よそ20~25分焼いたら出来上がり。
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手順を書くとめんどくさそうですが、とても簡単に出来ます。生クリームはダイエットの敵ではなく糖質制限のレシピにもたびたび出ているので怖がらず使ってもいいようです(レシピ本によく利用されておりました)また生クリームの量を減らして豆乳を代用してもいいと思います。 キッシュの具材は基本的に水気のないもので、オムレツに入れるものを想定すれば幅が広がる1品になると思います。

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海老団子でダイエット

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頑固親父のです(*^_^*)
今回は海老団子に今ダイエッターに人気のある食材の一つであるもち麦を入れた海老団子を紹介します。
保存もできますし、スープ・煮物・蒸し物・揚げ物など応用範囲の広い1品です。又もち麦は食物繊維を多く含んでいる事から腸内環境を整え便秘解消に繋がる効果があるほか、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類、鉄分などが多く含まれているそうです。女性が欲しい成分が多く含まれていながら、カロリーは低く、減塩食としても優れもので、個人的にはプチプチとした食感がたまりません(^-^)/。
私個人的に5~7㌔ダイエットしたいので、おいしく食べてダイエットに効果のある1品をご紹介できればいいなと思っております。
以前にふわふわ海老シュウマイと題して紹介したレシピがありますが、今回はダイエット料理ですので、材料に含まれているハンペンと塩のみで味を調えています。それでは頑張っていってみよう~ヽ(≧∀≦)ノ

海老団子
【材料】
海老   1P(大よそ300㌘)
ハンペン 1袋
大和芋  20㌘(皮をむいてすり下ろす)  
もち麦   50㌘(戻したもの)
卵白    1個分
塩     適宜
色粉   今回は無かったのでケチャップで代用しました。なくても可


もち麦の戻し方
1 多めの水にもち麦50㌘を入れ、強火で加熱。沸騰後弱火で1~5分位加熱したら火を止めて蓋をし15分蒸らす。
2 お湯を切り、ぬめりを取る為に水洗いをする。
※戻すと大よそ3倍から5倍に膨れます。スープやサラダのトッピングにお使い下さい。もち麦レシピを開発?したら紹介します。
海老の処理
1 エビの皮を取り、背ワタを取る
2 ボールに1のエビを入れ、塩を振りよくもみ洗いする(2回くらい)
3 2のエビを水がきれいになるまですすぐ
4 キッチンペーパー等で水けをふき取る
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1 ハンペン、皮をむいてすり下ろした大和芋、卵白をフードプロッセッサーに入れ攪拌する。
2 滑らかになったら、エビをフードプロッセッサーに入れある程度エビの食感を残すくらいで攪拌する(お好みで)3 最後に戻したもち麦を入れゴムベラなどでかき混ぜる
4 塩で味を調える
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5 揚げ油を準備し、適温になったら団子を丸め油鍋に入れる。
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6 5の団子に火が通ったら、団子を取り出し完成(^∇^)ノ
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そのまま塩を振って食べても、スープにしてもおいしく召し上がれます。
参考にしていただければうれしいです。

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ここに追尾させたいものを記載します。