FC2ブログ

ドゥルワカシー

DSC02052 (2) DSC02098 (3) DSC02060 (2)
頑固おやじです。
今日は沖縄の食材≪田芋≫を使った琉球王朝料理【ドゥルワカシー】を紹介します。
田芋は東南アジア原産の【タロイモ】を沖縄の湿地帯に移植し、改良した食材で『里芋・石川芋』の原種です。
『ドゥルワカシー』とは王家伝承の料理の一つで≪首里王朝≫と≪辻の花街≫に継承された料理法です。≪首里のドゥルワカシー≫は田芋を使った和え物に近く、どこか気品と格式が感じられる逸品です。一方≪辻のドドゥルワカシー≫はごま油で練り上げ、硬めで≪コク≫があり、何となく『懐かしさ・泥臭さ・庶民感覚』を感じる逸品です。機会があったら是非食べ比べてください。
⁂≪ドゥルワカシー≫とは芋を泥のようにドロドロとさせて火(沸かして)にかけたものが語源らしいです。・・・・・

今回は≪首里のドゥルワカシー≫の作り方を紹介いたします。
≪材料≫
田芋・干し椎茸・島ごぼう・人参・竹の子・琉球蒲鉾・豚三枚肉・銀杏(又はグリンピース)
≪調味料≫
砂糖・醤油(濃口・薄口)・酒・味醂・ごま油
≪作り方≫・・・・・おおよそ5人~10人前(先付け・小鉢で10人程度)
①干し椎茸を水に戻し豚の3枚肉を湯がいておく。
②島ごぼう・人参・竹の子・琉球蒲鉾・もどした椎茸・銀杏(グリンピース)を5㍉程度の賽の目に切り、小分けしておく。
DSC02060 (2)
③田芋(2個程度)の皮をむく。
DSC02052 (2) DSC02054 (2) DSC02055 (2) DSC02058 (2)
④鍋にごま油を入れ火にかけごぼう・人参を炒め、更に竹の子・椎茸・豚の3枚肉を加え、酒・砂糖・醤油・味醂で八方味を調え最後に銀杏(グリンピース)を入れて含ませておく。グリンピースは色が飛ばないよう湯がいてから地を冷やして含ませる。
DSC02061.jpg DSC02063.jpg DSC02065.jpg DSC02067.jpg
⑤別の鍋に③田芋を入れヒタヒタニ水を張り、砂糖を入れて火にかける。
薄甘い状態、約7分程度。芋が柔らかくなり、マッシャーでつぶせる程度まで。
DSC02076 (2) DSC02078 (2) DSC02080 (2) DSC02081 (2) ⑥④の具材をザルにあげ、煮汁と具を分けておく。
⑦⑤をマッシャーで押しつぶし④の煮汁を徐々に加え,ドロドロの状態にする。
DSC02083 (2)
⑧⑦に⑥の笊にあげた具を適宜加え、味の最終調整。
DSC02070 (2) DSC02077 (2) DSC02094 (2) DSC02098 (2)
沖縄の≪田芋≫は県外持ち出し禁止の為、県外での調理は材料探しが大変です。代用品としてフィリッピン産冷凍【タロイモ】を使用するか、海老芋・京芋・里いもを代用することもお勧めします。但し【海老芋・京芋・里いも】を使用すると味がサラっとして物足りなくなってしまいます。味付けに白味噌・田舎味噌少々を隠し味にして、少々コッテリめに調味してください。

*④の炊き込んだ具材が余った場合は、リメーク料理として≪クワジューシー(炊き込み御飯)≫に作り替えることが出来ます。作り方は11月中に改めて掲載いたします。ご期待ください!。


じゃが芋に白味噌・豆腐窯・バターを隠し味に使い、牛乳でのばし具材を練り込んでクリームコロッケ風≪じゃが芋ドゥルワカシー≫もお勧めです。パン粉を付けて≪ドゥルワカシー・コロッケ≫も洋食風でお勧めします。お試しください。

                                                     頑固おやじ
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ


続きを読む
スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

秋の≪和菓子≫栗鹿の子

DSCN1235 (2) DSCN1193 (4) DSCN1209 (2)
頑固おやじです。
今日は秋の和菓子『栗鹿の子』の作り方をご紹介いたします。
和菓子の本格的な餡子を作るには,砂糖・水飴等の分量、道具(銅鍋)備品の他、微妙な変化を認識する技術力が
必要です。今回は比較的簡単に電子レンジで作る、≪家庭でも作れる餡子のレシピ≫を考えて作ってみました。
≪薩摩芋あん材料≫
薩摩芋     約250㌘(サツマイモの皮を厚めに剥き、ミョウバン水に浸け置き1時間、電子レンジ600㍗で 約7分)
蒸し芋     150㌘(正味)
白あん       100㌘
栗甘露煮      30㌘
上白糖       20㌘
水飴         30㌘
塩          1~2㌘程度
お湯         25㏄ (黄色の色粉少々加えると尚良し)

上記食材をガラスボール・又はどんぶり に入れてかき混ぜ、ラップをかけて電子レンジにかけて練り込み、裏ごしを掛けて
練り込みサランラップに包んで寝かせます。 
DSCN1194 (2) DSCN1196 (2) DSCN1195 (2) DSCN1197 (2)
DSCN1198 (2) DSCN1200 (2) DSCN1201 (2) DSCN1205 (2)
DSCN1203 (2) DSCN1207 (2) DSCN1209 (2) DSCN1211 (2)
≪栗鹿の子の仕立て方≫  
①前述の練り餡を20㌘程度の丸い団子に仕立てます。 
②栗の甘露煮は1粒を横斜め1/2にカット。
DSCN1213 (2) DSCN1216 (2) DSCN1220 (2) DSCN1222.jpg
③別鍋に水100㏄・砂糖6㌘寒天1㌘水飴3㌘程度を火にかけて、煮溶かし火を止めて水溶きゼラチン1㌘程度の寒天液を作り置きしておきます。
DSCN1230.jpg DSCN1231.jpg DSCN1233.jpg
④①に②を貼り付けます。3枚~4枚
⑤取り板・流し缶には毛を使って、煮溶かした③を塗り④を載せて更に鹿の子の栗の表面に③を塗り込みます。
⑥冷蔵庫にて冷却して、30分~1時間後に取り板・流し缶の鹿の子の底の寒天液を切り離し、器に盛ってクロモジを添えて供します。
DSCN1224 (3) DSCN1226 (2) DSCN1234 (2) 00490001.jpg

*今回の餡子は簡易の餡子作りですが、思った以上に上出来でした。是非お確かめください。
既製品の餡子を使った和菓子(上菓子・並菓子・駄菓子・干菓子)もご紹介いたします。作ってみたい和菓子がありましたら、コメントください。                                           
  『頑固おやじ』
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ


続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

昆布とクルミ・ジャコの佃煮

DSCN1188 (2) DSCN1166 (2) DSCN1176 (2) DSCN1185 (2)
頑固おやじのです。今回は【ニシンの柔か煮】で味が染み込んだ昆布のリメイク料理を紹介いたします。

≪材料≫                     ≪調味料≫
煮込んだ昆布の残り物              胡麻油    少々
チリメンジャコ                    濃口醤油
胡桃                          日本酒
                             上白糖
                             味淋
                             水飴

≪作り方≫
①鰊の柔か煮で焚き込んで味の染みた残り昆布を適当な大きさにカットする。
②フライパンにごま油(好みによってサラダ油・オリーブオイル等油を変えてもOK)で雑魚・クルミを油で炒める。
*チリメンジャコ・胡桃を他の食材(牛肉・浅利等)に替えて、アレンジを楽しむこともできます。
DSCN1163 (2) DSCN1166 (2) DSCN1169 (2) DSCN1172 (2)
DSCN1173 (2) DSCN1175 (2) DSCN1176 (2)
③強火で煮酒・上白糖にて炊き込み、濃口醤油・味醂を掛けて味を調え煮詰める。
  *焦がさないように注意する事
④上りに水飴少々を加え、濃口醤油(溜り醤油)で味を調える。
DSCN1177 (2) DSCN1182 (2) DSCN1185 (2) DSCN1186 (2)
有馬山椒≪有馬煮≫・刻み生姜≪時雨煮≫を加えてもよい。
DSCN1187 (2) DSCN1188 (2)

保存食として≪混ぜご飯・お茶漬け・お結びの具≫等に重宝します。是非お試しください!!。
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ



続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

鰊の柔か煮(里芋・ニシン棒炊き炊き合わせ)と(鰊そば)

DSCN1158 (2) DSCN1122 (2) DSCN1129 (2)
頑固おやじです
今日は、先日お約束いたしました鰊の柔煮(棒炊き鰊)の応用料理を掲載いたします。
先ず、里芋の剥き方です。
六方むき・俵むきを掲載いたします。
①里芋を水洗いして泥を落とします。
②ボールにミョウバン水を作ります。(里芋のアクを抜く為の仕度です)
③里芋の天地を切り落とします。
里芋の種類・大きさによって剥き方を選びます。比較的小さなサイズ(石川小芋等)の場合は六方むき。
中ぐらいのサイズは長六方か俵むき(俵むきは七角八角の多面体,俵の形に剥く。用途に応じ半分に切り落とすことも可能。)
DSCN1122 (2) DSCN1124 (2) DSCN1126 (2) DSCN1129 (2)
④剥きあがった里芋は②のミョウバン水1時間~2時間に漬け込む。
⑤④の里芋の表面を塩を使ってもモミ洗い。(強くもみ過ぎ、芋の『角』を傷つけないように注意)
DSCN1132 (2) DSCN1134 (2) DSCN1136 (2) DSCN1139 (2)
⑥この段階で2通りの焚き方があります。
(イ)、直焚き方  
 鍋に⑤の芋を入れ、出汁をヒタヒタに張り砂糖少々を加え沸騰させ、中火に落とし約5分塩・薄口醤油を加え火を抑え、柔らかくなるまで炊き込み、最後に味醂少々を加え味の確認をして自然に冷まします。
用途に応じ、醤油を濃口に変更も可能です。鰊はこの焚き方が適当かも知れません!今回は≪直焚き方≫を紹介します。 
≪鰊と里芋の焚き合わせ≫
①昨日掲載済みのニシン棒炊き、と前記の里芋を同じ鍋に入れて里芋の出汁を張り、鰊の煮汁を加えて煮込みます。
DSCN1143 (2) DSCN1141 (2) DSCN1142 (2) DSCN1147 (2)
DSCN1147 (2) DSCN1148 (2) DSCN1150 (2) DSCN1151 (2)
≪冷めるまでの時間で味が里芋に含みます。出汁の味の8割程度が食材に含みます。≫上りに青味(今回は沖縄のウリズン豆)を加え沖縄らしさを出しました。
②器に鰊を炊いた昆布を敷いて、里芋・鰊・ウリズン豆をあしらいました。木の芽・青柚子・酢橘・シークヮーサ等季節の香りを散らしてお召し上がりください。

DSCN1155 (2) DSCN1158 (2)

(ロ)含ませ・白煮  
一度⑥の里芋を米のとぎ汁柔らかく戻し、鍋に出汁・砂糖を加えトロ火でに含めます。
追いガツヲ少々を加えると、鰹節の旨味が一層加わり旨味が増します。
≪鰊そば≫
私の≪嗜好≫≪蕎麦は関東・うどんは関西≫のイメージが強く、あえて≪関東風蕎麦だし≫による【鰊そば】にアレンジいたしました。
トップ
【蕎麦だし】    ≪大よそ1人前≫

鰹出汁   400cc 
みりん    50㏄
濃口醤油  25㏄
薄口醤油  25㏄
上白糖    5㌘
鰊の煮汁≪少々・鰊の昆布・薬味 適宜≫
画像 019 (2) 画像 020 (2) 画像 022 (2) 画像 023 (2)

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ


続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

簡単‼くりご飯

DSCN1067 (2) DSCN1068.jpg
頑固おやじのです。(^-^)/
ここ沖縄でも最近朝夕の風が涼しくなってきたところですが、まだまだ暑い日が続いています。(T_T)せめて食事位秋を感じたくてくりご飯を作りました。沖縄では中々栗も手に入りづらい地域の為市販のくりご飯の素をアレンジして作っています。参考になればうれしいです。それでは頑張っていってみよう\(^o^)/

≪材料≫
米                3合
※米の分量の1割程度もち米を加えると、もっちりした『オコワ風』になって美味しいです。
くりご飯の素  2~3人用     1パック
マイタケ(シメジ等のキノコ類)    適宜
(調味料)
塩、薄口醤油、だし昆布
≪作り方≫
1 お米をとぎ、水を切っておく。
2 釜に1の米とマイタケとくりご飯の素のくりを入れ分量通りの水をセットする。
3 塩、薄口醤油を入れ味を調える。 くりの味を確かめて、甘味が薄いようであれば、気持ち程度ミリンを足します。
※炊き込みご飯は≪炊き込む前の出汁の味≫と濃度が同じで、お米に出汁の味が染み込みます。
必要以上に加減すると味の薄いご飯が出来てしまいます。ご注意ください。
4 材料をセットした上にだし昆布を入れ、スイッチを入れる。
毎回分量が曖昧ですみません。もち米を入れる場合は先にもち米を洗い1~2時間位水につけておいて下さい。
DSC_0478 (2) DSC_0480 (2) DSC_0481 (2) DSCN1057 (2)
DSCN1059 (2) DSCN1058 (2) DSCN1067 (2)


ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ






続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ
(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。