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黒豆の蜜煮 その3

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頑固おやじです。今回は≪傷豆の処理≫家庭用≪お惣菜黒豆砂糖煮≫と黒豆餡子の作り方。
 <strong>≪黒豆蜜煮≫</strong>の【瓶詰め】保存方法を掲載いたします。
この保存方法は、真空包装機による≪チルド加工≫にも通ずる保存法で計画生産・衛生管理・人事材料原価管理の効率化の為に欠かす事の出来ない≪加工技術≫の一つです。是非この機会に『こんな知識も必要な時代に入った』事を記憶に残してください。

≪傷豆の処理≫
【家庭用お惣菜としての黒豆】
①⑧で分別し湯がいて冷ました傷豆の水けを切り豆の分量を量り、豆の分量の約1/2~2/3程度の砂糖を絡め煮込みます。
②砂糖が溶け出したらリードペーパーで紙蓋をして、煮汁が1/3迄煮詰めます。上りに水飴少々絡めると日持ちがよくなります。
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【黒豆餡子の作り方】
①⑦の湯がいた傷豆又は家庭用として砂糖煮にした黒豆をミキサーにかけ細かくします。
②家庭用として砂糖煮にした黒豆は豆の半量のを加え、ミキサーに入れ攪拌。鍋に移して甘味(砂糖)を加減し、水あめを加え練り上げます。又、湯がいた後に選別した≪くず黒豆≫は同量の砂糖密(1800㏄に対し600㌘の砂糖)を入れて煮詰めます。
仕上がり前に艶出しの水あめを加えます。水あめを加えると緩くなりますので練り込みに注意を払ってください。少し硬めで作り置きすると保存がききます。
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【瓶詰め】保存法
①蜜漬けの黒豆を密封瓶に入れて、ヒタヒタに蜜を張り、ゴムパッキンの付いたふたを閉めて密封します。
②鍋に①を入れて蓋に水がかぶる程度まで水を入れて、下火を掛け沸騰させます。
③瓶の大きさ厚みなどによって時間は変わりますが、400㏄程度の小瓶で約7分程度。冷水に冷まして瓶の底を上にして、1時間程度冷まして冷蔵庫にて保存します。
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正月の準備≪黒豆の焚き方そのⅡ≫

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頑固おやじです。前回の続きで≪砂糖密の作り方≫≪含ませ方≫です。
黒豆は、柔らかく戻してから下火を入れると、せっかく戻した豆がちじんで皮にしわがよってしまいます。艶々した黒豆に仕上げるために含ませ法を使います。氷砂糖の旨味だけがサラっと残る逸品です。好みで召し上がる前に濃口醤油を1滴2滴たらすとしっとりしますが時間がたつとしわが寄るので注意が必要です。それでは前回の続き⑨から始めましょう。

*砂糖の種類・特製について・・・・・
砂糖の種類はおおむね氷砂糖・グラニュー糖・上白糖・和三盆糖に分かれますが、氷砂糖はアッサリ・スッキリ目で癖の少ない甘味です。グラニュー糖は氷砂糖の代用的存在で、氷砂糖よりスッキリ感がなく、上白糖のように後味が残る感じが少なく感じます。
和三盆糖(琉球三盆糖)はミネラルが豊富な為、旨味・コクに優れており、シットリした甘味の中にコクと旨味が感じ取れます。
砂糖を使用の際は≪砂糖の持ち味≫を活かす工夫も必要です。職人さんによっては、砂糖を数種類配合して砂糖密を作る方も居られます!。
ちなみにこの外、数種類の黒砂糖がります。別の機会にお話しいたします。


それでは今回の本題、砂糖密の作り方・含ませ方に入ります。


⑧前回捨て蜜として水1800㏄に対し、300㌘の砂糖密を作りました。この砂糖密を2分割し、選別・お湯で湯がいて冷まして置いた黒豆を水から上げて、片方の900㏄の砂糖密につけて洗い流し、残った900㏄の蜜に漬け込んで大よそ6時間漬け込みます。
⁂原則、≪倍の濃度の砂糖密≫に1800㏄に対し1200㌘~1500㌘の濃度の砂糖密迄3度~4度漬け替えます。
⑨⑧の砂糖密の≪捨て蜜≫900㏄に対し、150㌘の氷砂糖を追加して冷ましておきます。 (2倍濃度)
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⑩別鍋を用意し⑧の鍋から砂糖密を切り⑨の砂糖密に移します。⑧の砂糖密煮200㌘の氷砂糖を増やし、最終的には前回同様に900㏄に対し600㌘の氷砂糖まで取り換えて含めます。 (1800㏄に対し1200㌘の割合)
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浸透圧による≪含め煮法≫です。加熱をしないので黒豆の表面の皮にしわが寄りません。
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但し、蜜が白濁したり、粘りが出た場合はいたみが出ているので水にさらして砂糖を入れて煮詰めてください。

⁂煮詰めた後の黒豆は黒豆餡子に使用するか家庭用のお惣菜に使用して下さい。
次回は第三弾として、≪くず豆の煮方≫≪黒豆餡子≫長期保存を可能にする家庭用≪瓶詰保存≫を掲載します。ご期待ください。
時間短縮方法≪圧力なべ・シャトル鍋≫の利用法はまたの機会に掲載いたします。今年は時間的に無理なので来年同じ時期に、赤ワインを使った≪葡萄豆ワイン煮込み≫と並行して掲載いたしましょう!!!。ご期待ください。

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正月の準備≪黒豆の焚き方その1≫


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頑固おやじです。早いもので今年もあと50日,もうすぐお正月ですね!。
今週はお正月の準備として≪黒豆の蜜煮≫をご紹介いたします。黒豆は正月の縁起物で『苦労をまめまめしく惜しみなく』との意味で、一般家庭を含め正月には欠かせない一品です。
料亭・割烹料理店では≪各々店の個性を伝承した作り方≫で代々受け継がれる≪秘伝≫となっている≪技≫の一つです。今回の≪黒豆の焚き方≫も或るお店の秘伝の技を私流に手直しした調理法です。今回は黒豆の戻し方です。参考にしてください。
今回は昔からの焚き方で調理の工程をご紹介します。現在では≪圧力釜・シャトル鍋≫などの普及により、≪時間短縮≫の方法もありますが≪基本的技術の継承≫を考え、あえて昔のやり方にこだわってみました。

料理撮影と文書作成に時間を取られ、写真を修整し、ブログに掲載する時間がありません。写真の掲載は今晩写真の修整をして、明日中に≪黒豆の戻し方≫の写真を掲載いたします。本日は文章掲載のみでお許しください!。≪砂糖密の含ませ)方≫は次回に掲載いたします。

≪材料≫
黒豆(今回は北海道産黒豆を使用)
還元鉄(錆び釘など参加した鉄材・鉄鍋の使用最も効果的)

≪もどし方≫

①黒豆をサッと水洗いして、大よそ黒豆の5倍程度の水に漬け込む。(自然状態で翌日まで12時間程度)
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本格的には黒豆を選択し無傷の黒豆だけを水に戻す。大よそ3倍膨らむので十分な水が必要。重曹少々を加えると戻りが早い。
②鍋を2個準備し、傷豆と無傷豆を選別。(傷豆はお惣菜・和菓子用餡子に使用)
③無傷豆は鍋にタップリ水を張り、還元鉄を入れて落し蓋をして注し水をし約2日、絶対沸騰させないよう気を付けて豆が5倍程度に膨らむまでトロ火で炊き込む。とろ火で水を足しながら、10時間から15時間(昔は炭・練炭コンロを使用しました)
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ガラス窓・冷蔵庫のドアにに3㍍~5㍍離れて投げつけ、つぶれてひっつくまで柔らかく湯がく。鉄鍋の使用は最も効果的です。
④③の状態を確認して自然に冷ます。
⑤砂糖(氷砂糖)を300㌘に水1800ccの砂糖水を作り冷やしておく。≪捨て蜜の準備≫
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⑥④の冷めた鍋に盆笊をかけ、水道水を小さくしてトロトロと流し込む。
⑦⑤の砂糖水を2分割。⑥の分別(2回目)を行います。鍋を2個用意し、無傷の豆と傷豆を分別。水を張り、強火で沸騰させ、すぐに冷まします。(豆に付着した還元鉄を取り除くための作業です。)
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* ≪黒豆の蜜の含ませ方≫は記事を明日掲載し、写真は2‣3日後に編集して掲載いたします。申し訳ございません。

   頑固おやじ  

                     
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≪クワジューシー(ポロポロジューシー)≫

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頑固おやじです。今日は約束通り≪ドゥルワカシー≫で残ってしまった具材を使って≪クワジューシー≫を作りましょう。
≪クワジューシー≫『クワ』は硬い、、『ジューシー』は雑炊と言う意味の島言葉(方言)です。
内地(大和)で言う炊き込みご飯です。
材料・調味料については≪ドゥルワカシー≫の処で説明しており、早々作業に入りましょう。

≪作り方≫
①米を研ぎ、水を切っておきます。
②コメの分量に合わせ、①の煮だしを入れて具材を入れて炊きだします。
*米の分量に対する出汁の量は(新米)で1:1 (古米)で1:1.1程度±0.5と覚えると大よその御飯に通じます。
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③炊き上がったら、隠し味としてマヨネーズ少々・塩雲丹(生うにを潰して)少々入れて混ぜ合わせる「ポロポロ・ホッコリ」した御飯に仕上がります。≪クワジューシー≫のことを≪ポロポロジュウシ―≫とも申します。
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この隠し味は、他の炊き込みご飯にも応用でき出来るので記憶しておいてください。チャーハンと炊き込みご飯の中間的風味が味わえますよ。
                                  頑固おやじ

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もどきとは・・・・

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頑固おやじです。今日は≪もどき料理≫についてお話ししましょう。
≪もどきとは≫・・・何々に似せて作った料理の意味で普茶料理・精進料理で≪肉・魚等≫禁止食材の代用として工夫・考案された料理を言います。】*菜食主義

中国仏教【黄檗宗】の影響が強く、平安末期・室町時代に中国にて修行し、帰国した禅宗≪僧侶≫によって、日本に普及する。【臨済宗・曹洞宗などの精進料理
例えば
がんもどき・・・『野菜と豆腐』で鳥の雁(ガン)の代用食材を考案。
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鰻もどき・・・『海苔と豆腐』で作った≪鰻もどき≫に、濃口醤油・砂糖の煮つめてかけ焼。
肉もどき・・・小麦粉を塩・水で洗い流しグルテン分を取ったもの。【もち麩】
        上澄みを濾して乾燥した粉末【浮粉】
 生麩・・・  【蒸】生麩・ヨモギ麩・栗麩 等
        【焼・乾燥】焼き麩・板麩・荘内麩 等
        【揚】揚げ麩・油麩(仙台麩・大徳寺麩・金山寺麩)
お寺から伝承されたと考えられる≪食材・加工品≫
 納豆≪関西系納豆≫金山寺納豆・大徳寺納豆  
    ≪関東系納豆≫水戸納豆
 腐乳(臭豆腐)~豆腐用~豆腐西京漬け,味噌漬け豆腐
 その他 湯葉・巻繊(ケンチン)・奈良漬け・沢庵漬けなど多種多様の料理法が伝えられています。

【トウバ揚げ】
*麩は中国で考案された食材の1つで、西洋のパンと共通性があり、粉・パン粉としても使用。≪揚げ出し豆腐の原型≫

紀元800年代の中国のお寺は、宗教だけでなく≪衣・食・住≫≪政治・経済・文化・教育≫の中心と考えられ伝わった全ての知識・技術は≪お寺・僧侶≫の手に取って拡散したと考えられます。
例えば
現代社会における文化・科学的裏付けを以て、理解できる類の技術【化学反応(酸性・中和・アルカリ)・相乗効果・漢方医学・薬学・生物学・天文学(暦・旧暦)】が当時の理論に残されていることに驚きを感じます。
先日、掲載した≪西瓜ジャン≫は麹菌・乳酸菌の保存能力の応用です。冷蔵庫の無い時代に夏の≪西瓜≫を正月まで保存する方法など、現代人でも≪試す事さえしない実験≫を1200年も以前に≪実験≫していたことに驚愕しています。 

*詳しくは【和漢精進料理抄】をお読みください。私もかつて≪県立図書館≫にてこの本を見つけ何日も通ってコピーを取りました。勉強になりますよ!!。

【普茶料理】から現代に≪商品化された食品≫  ≪例≫海苔(チンタイ)・・・≪海苔の佃煮の原型≫
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海苔(チンタイ)とは【中国黄檗宗】のお坊さんたちが≪布教活動・修業の鍛錬≫の為に寺から≪托鉢≫に出て、≪檀家≫の皆様からお金・米・お菓子・果物・野菜・海苔などの乾物などを戴いて寺に帰ります。
戴いた品々を用途に応じ振り分けて保存します。食品の中には寺までの道中、湿気がついて出来ない食品も生まれます。例えば海苔・粉などの食品です。これを再生調理して、保存食として考案されたのが≪海苔(チンタイ)≫です。

【材料】
海苔(刻みのり・板海苔)・・・保存状態把悪く湿気の着いた、食材でも可能。
胡麻油
濃口醤油

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≪作業工程≫
①フライパンにごま油を入れて、焦がさないように海苔を素揚げ、リードペーパーを敷いた揚げ台に広げて油切りします。
②別鍋に酒・濃口醤油で加熱し①を炒り煮にします。(醤油と酒の割合は1対5程度)煮だしが無くなり、海苔の油が浮き出た状態が仕上がりです。
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≪甘味の無い海苔の佃煮≫で、御飯のお供・茶漬け・煮物焼き物の味の加減の添加食材などとても便利です。
お試しください。                                   頑固おやじ
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