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お節料理の由来

頑固おやじです。今年最後の『頑固おやじの料理塾』は≪お節料理の由来≫についてお話ししましょう。
お節料理は本来神に奉げた奉納品をもらい下げ、料理して【天皇はじめ取り巻きのお公家衆】の長期政権の維持・平安と安泰を祈願したものから始まったと考えられます。
前にも掲載いたしましたように料理とは≪権力者の長寿と長期政権維持≫の為の滋養・強壮・漢方などと≪神≫宗教とが組み合った考えから発生しております。
≪武家社会≫が生まれ、お節料理が武家社会に普及し、江戸時代半ば(元禄時代ごろ)から商家の一部≪豪商)に取り入れられ、現在に至ったと言われています。お節料理が≪重詰め≫の形式に変化するまでにはかなりの時間がかかったようです。
江戸の生鮮食料品は川越・練馬・武蔵野・川崎・世田谷等の農村区域より市中に運びました。人力・馬車・川船での輸送が主な手段で正月の期間は食料品の確保も難しい状況であることは想像できます。又、江戸の町は≪火事・大火≫が多く発生し、正月休暇で規制して人手が少なくなる正月は出来得る限り【火を使う行為】を抑える術として三ヶ日を火を使わず、出来るだけ保存食で過ごす食生活が町中に広がっていった一つの要因と思います。

重詰めには関西風≪公家料理≫と関東風≪武家料理≫の盛り付けの形式が違います。関西風は≪斜め盛り≫・関東風は≪重ね盛り≫で盛り込みます。
一般的には≪四段重ねの重箱≫が原則で上から≪春・夏・秋・冬≫祝い肴口替わり・焼き物・煮物の順で盛り込みます。


参考までに食材に隠された≪戒め・いわれ・祈願≫を掲載いたします。

お節料理≪隠れている戒め・祈願≫

黒豆       苦労を惜しまず、まめまめしく努力を惜しまない事
数の子       子孫繁栄 子宝に恵まれるように
金団(きんとん)  金運
紅白なます 大根・人参ともに根菜。台地に根を下ろし、巣(住まい)を定着するように
昆布・モズク    養老昆布。長生きの象徴・ご長寿祈願。喜びの象徴「ようろうこんぶ・よろこんぶ』昆布のように粘り強く。
      苦離 あらゆる苦難から逃れられるように元日に苦を飲み込んでしまう。 才巻き海老 海老のように年々こしがまがる迄年輪を重ねること。忍耐・努力・長寿。海老で鯛を釣つる。・・・鯛を釣り上げるための餌。
     おめでたさの象徴。海老で鯛を釣る海老よりも勝おめでたさ。特に江戸時代に入り徳川家の接待料理に出される≪宴の象徴≫
クワイ  人生に芽が出ますように・・・出世・向上・努力
牛蒡       細く長く見えないところでの努力・忍耐
はじ神        神様の象徴。
       一年中青々と生い茂る繁栄の象徴。
     竹の子から青竹まで1年で成長する成長の早さ。
      春一番に咲き乱れ小枝を細やかに伸ばしながら実を着ける樹木で≪産む≫生産・繁栄 の証。
らっきょ   『楽・居』安住の地・安定邸生活の確保。
お多福豆   来福祈願。
白髪ねぎ・白髪大根レンコン    先を見通す力・眼力・予感。
鶴・亀   長寿祈願・生活政権安定祈願。鶴は千年・亀は万年。
モズク・昆布 昆布と共に海の『養老』長寿祈願。
大和芋    陸の『養老』長寿祈願。物と物・人と人をつなぎ止める和合の力の象徴。 菜の花   春の野菜の象徴。柔らかく鮮やかでみずみずしい自然の活力の象徴。 金柑        地位・名誉・金運
スルメイカ    寿留女(するめ)と書き古来より神に奉げる奉納品の一つ。幸せの祈願。

かちぐり
するめ     元来神様・天皇に献上する3大奉納品・昆 布・米・絹布・麻を含め7大献上品
干しアワビ

迎える新年が皆様にとって良いお年でありますように心からお祈り申し上げます。!!
≪頑固おやじ≫
 
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お正月の準備≪数の子の含ませ≫

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頑固おやじです。今回は≪数の子の含ませ≫を掲載いたします。
≪黒豆・金団・数の子・紅白なます≫はお正月の≪お節料理≫には欠かす事の出来ない日本料理の伝統的料理の一つです。
今回はニシンの卵<strong>≪数の子≫</strong>の料理を掲載いたします。
<strong>≪数の子≫料理</strong>はニシンのように子宝に恵まれ「子孫繁栄・家内繁盛」を祈願する食材です。

掲載いたしました≪黒豆・数の子・紅白なます≫を是非お試しいただいて良き正月をお迎えいただき≪運気≫を高め、2018年良い一年でありますことをお祈りいたします。

≪材料≫
数の子の塩漬け
米のとぎ汁
出汁

薄口醤油

酒・味醂

≪作業工程≫
①数の子を米のとぎ汁に浸し、数の子の薄皮が浮き出るまで約12時間前後ふやかす。
②①のふやけた数の子の薄皮をはがし真水に浸けて、塩抜きをする。
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鍋にだしを取り、薄口醤油・酒・塩・味醂で【吸い地濃い目】の出汁を作って冷まして置く。
*出し汁の取り方は過去2度掲載しております。お忘れの方、初めての方過去の記録をお読みください。
出し汁400㏄に対し薄口醤油25㏄・味醂25㏄・塩3㌘程度。(塩抜きの状態などで多少の誤差有、あくまでも参考。)
*西京味噌漬けの場合は京粒味噌500㌘に対し味醂50㏄酒50㏄程度を練り込み、タッパーに前述の味噌を敷き酒で濡らし良く絞ったさらしを敷き、数の子を形のまま並べて更にさらしをかぶせ、京味噌の合わせ味噌で挟み込んで漬け込みます。
カットは盛り付けの際に切って、盛り込みます。この方法も試してみて下さい。

③②の数の子を笊にあげ水を切って、適宜の大きさにカットする。
*数の子の塩加減を確認すること。
④≪捨て出汁≫に漬け込み1~2時間水けを吸った≪捨て出汁≫を捨て本漬けする。
⑤器に盛り付け、糸がき(糸がつお・鰹節)を天に盛り付け供す。
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31日大晦日はお節料理の≪由来・歴史≫食材に託された≪祈願・言われ・戒め≫を掲載いたします。御期待ください!!


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正月の準備≪紅白なます≫

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 頑固おやじです。
今回は正月の定番料理≪紅白なます≫の作り方を掲載いたします。
≪紅白なます≫は赤白の日本国の≪国旗≫の色であり、『おめでたさ』の表現の一つであり、元来『膾』は自然発酵から生じた料理法で千枚漬け・鮒ずし等と共通する料理法です。
三杯酢に浸ける現在の方法は米の発酵技術が開発・砂糖の精製技術とあいまって《料理人の技術革新》に依って生まれた当時の新技術と考えます。

≪材料≫
大根     500㌘
人参     50㌘〜100㌘( ≪柿なます≫干し柿を千切りにして入れる方法もあります。)
塩(大根人参の水気を切る為使用)・昆布(家庭料理では昆布茶の利用をお勧めします)
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三杯酢   上白糖・穀物洲・水   1:1:1の割合
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≪作業工程≫
①大根・人参の千切り大根・人参は繊維に沿って楯に線切りにすることにより、【歯ごたえ】が増しシャリシャリ感が生まれます。プロ用としては≪幅5㌢程度・厚み2・3㍉程度の桂むきにして千切り≫・≪5㌢筒切りして2・3㍉程度のスライスにして2・3㍉の千切り≫にします。(家庭ではスライサーを使用すると便利ですが歯ごたえが少々少なくなります。)
 (人参の量は大根の1割〜2割程度・干し柿を入れる場合は1割程度に抑えます)
桂むきから・・・・
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千切りから…
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②たて塩(塩水)を作り、①を入れてシンナリするまで漬け込みます。塩の辛みを抑え塩の旨味引き出す工程です。
塩を直接振りかけると塩の≪角≫が立ち、シッカリした味付けになってしまい素材そのものの≪味≫が損なわれてしまう為の作業です。⁂たて塩の塩加減は海水濃度程度。
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③三倍酢を作ります。上白糖・穀物ス・水 1:1:1の割合です。業務用は三倍酢1㍑に対し昆布30㌘〜50㌘入れて、上白糖が解けるまで火にかけ、て沸騰させないよう注意し火を止めて、自然に冷ましておきます。
家庭料理では昆布茶を使用すると便利です。
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④③の熱気が取れたら、②のたて塩(塩水)に漬け込んでシンナリした状態の大根・人参を良く絞って③に漬け込みます。
干し柿を入れる場合はこの時点で混ぜ合わせます。
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⑤24時間程度漬け込んでからが食べごろです。

次回は≪数の子≫の含ませか?≪数の子≫の西京漬けを掲載しようと思っています。是非ご覧ください。

今年の正月は≪黒豆≫・≪紅白なます≫・≪数の子料理≫で良いお正月をお迎えください。!!
来年は皆様にとって良き1年でありますようにお祈り申し上げます。

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お正月のj準備(餡子の作り方)

頑固おやじです。今回は正月の準備に欠かせない、粒あんの作り方を掲載しようと思います。
粒あんの利用はお汁粉・ぜんざい等のお惣菜・サラダの材料として、又 和菓子のどら焼き・饅頭の餡として砂糖の量を加減することにより、料理・洋菓子・和菓子等応用範囲がとても広い食材です。この機会に≪料理の知識≫として記憶にとどめるだけでも大きなし財産になりますヨ!
① 小豆300㌘を良く洗い、たっぷりの水に一晩浸け置きする。
   約3倍に膨れる。                       
② ふやかした小豆をザルに取り、鍋に移す≪餡子は銅鍋を使用する≫熱の伝導率が良く、色・艶・粒仕上がりが良い。
③ たっぷりの水を張り、ひと煮立ち茹で汁をこぼす。
④ 更に水を入れ、4の工程を3回繰り返し柔らかく戻す。
⑤ 小豆に新しい水を入れ替えてひたひたに張り、砂糖450㌘加えて強火にかける。
⑥ あくが浮いてくるので、小まめに掬い、あく止めをする。
⑦ 火から鍋を下ろし、余熱を完全に取り、改めて火を入れて練り上げる。
⑧ 沸騰したら中火で≪片側通行で練り上げること≫乱雑な攪拌は空気が入り艶が無くなってしまうので注意が必要です。
⑨ 水分がなくなり、ボテッと山型に落ちる硬さで仕上げること。用途により多少の加減が必要です。
⑩ バットに乾いた布巾を敷き、小山 に並べて冷ます。

掲載する写真の撮影に失敗してしまいました。今回は写真掲載を断念いたします。お許しくください!!
次回は正月の準備≪紅白なます≫を掲載いたします。ご期待ください。

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蓑亀の剥き方  【剥き物中級編】

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頑固おやじです。南瓜を使って≪蓑ガメ≫の剥き方を掲載いたします。
蓑ガメは、尻尾の部分を蓑の形に形撮り≪五穀豊穣・長寿・家内繁栄≫を祈願している縁起ものです。納得できる作品が仕上がるまでには時間がかかりますが、飽きずに習得してください。
それでは始めましょう。

≪材料≫
南瓜     1個の1/6カット
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≪道具≫
庖丁(剥き庖丁・ペティーナイフ)
三角刀(2種類程度小学校用彫刻刀でも可能)
爪楊枝(つまようじ)2本    用途 (亀の目玉に使用)
水性マジック(形が手になじむまで下書きするため)
≪作業工程≫
①1/6カットの南瓜に頭部・胴体・尻尾(蓑の大きさ)・前足・後足、南瓜の≪ヘタ≫の厚みのある方を頭にして頭部・胴体・尾(蓑)の比率は1:3:2程度の割合で水性マジックにて大まかな配置を記す。 
②①の配置に沿って、三角刀にて下削り、庖丁・ペティーナイフを使用して型取りする。
③頭の部分・尾っぽも同様に内側に曲げて配置すると、天然に見える効果が出る。
DSC02160.jpg DSC02164.jpg DSC02172.jpg 剥き物彫刻は自然に勝る技術はありません!自分の≪己の個性・感覚≫を研き、≪不自然の自然≫を作り出すことが日本料理における剥き物の≪技術≫と考えます。
④頭の部分を削り取り、次に蓑の部分を作成、真ん中の胴体部分を亀甲型三角等を使って内外ダブルの六角形に仕上げ、高い部分に南瓜の皮を残し内側の部分を切り出しで削ぎ丸みを帯びた六角形の甲羅を表現する。(出来るだけ正確な六角形の羅列を作る)
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⑤前足・後ろ足を③の曲がりに合わせて形取る。
⑥最終的な形を確認し、三角等を使って前足・後足・蓑がさの尻尾を彫り込む。
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*上級編に進むための、三角刀・切り出し・剥き庖丁の基本的使い方の訓練です。ここをクリアーしなければ、上級編の習得は難しくなります。≪打ち出の小づち≫≪魚籠≫もこの技法の延長です。是非努力と忍耐で頑張ってください。

次の中級編は年明けに≪セキセイインコ≫か≪昇り鯉≫を彫ってみましょう。丸彫刻刀・切り出しの使い方の訓練です。


暮を迎え個人的に仕事が忙しく、写真取り・作業工程表の時間が調整できず、ご期待に沿えない部分が生じ、心苦しい毎日す!!申し訳ありません。

次回は正月を迎えるにあたり、『餡子餅・おしるこ・和菓子』に必要な【小豆の粒あん】の作り方を掲載しようと思っています。

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サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。