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鯛兜煮

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頑固おやじです。
鯛の頭を使った料理(鯛潮椀・兜蒸し等)は色々ありますが、今回は代表的な料理≪鯛の兜煮≫を作ってみましょう。
≪材料≫
鯛兜
牛蒡(又は大根等付け合わせ野菜)
濃口醤油
煮酒
砂糖
味醂
≪大根の湯がき方≫
A)今回は付け合わせの野菜に大根を使いました。大根の【カットの仕方・湯がき方】を記載いたします。
*大根は皮をむいて厚さ3㌢程度の半月の厚切りにし、面を取って水から15分~25分程度湯がきます。圧力なべを使用の場合は大よそ半分の時間で柔らかくなります。
B)湯がき終えたら水に晒して≪岡上げ≫しておきます。
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≪作業工程≫
①鍋にお湯を沸かし、頭を兜割にした鯛を霜降りし、水に晒して血合い・ウロコ等汚れを処理します。
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②付け合わせ野菜は牛蒡は表面を水洗いし、包丁の【腹】で叩いて適当なサイズにカットし水に浸け置きします。
牛蒡をピラー・金タワシ等を使って必要以上に削り落とすのは素材の≪香り・うまみ≫を失くしてしまうので避けてください。
今回は大根を使いましたが、≪大根≫は皮をむいて鍋に入れて柔らかく湯がいておきます。(牛蒡・大根一緒に使うのも可能)
③鍋に兜割にした①の鯛を人数分重ならない様に並べ、隙間に付け合わせの野菜を置きます。
④煮酒を鍋底に残る程度降り注ぎ、落し蓋をして強火にかけます。
⑤酒が沸騰し、湯気が出たところで落し蓋を上げ、水を鯛の2/3程度・砂糖適量を加え、落し蓋をして沸騰させます。
⑥5分程度出し汁が1/2位1/2煮詰まったところで濃口醤油を2・3回に分けて加えて蓋をして2・3分。2度目までは少々甘味勝ちで・・・・3度目の醤油で醤油が少々勝っている程度に…鍋の淵に付着した煮汁は焦げない様に濡れ布巾を使って吹いて下さい!!焦げ臭くならない為の大事な作業です。≪火≫を使う煮方の技術は≪細やかな気遣い≫が必要です。
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⑦⑥の状態で出し汁が1/3程度に煮詰まったところで味醂少々を加えて、≪味≫の最終チェックをします。
醤油が絡み、味醂が絡むことによって甘味が『フワッ』と下に絡むところで仕上げます。このところで溜り醤油を少々落とすと仕上りがきれいになります。
⑧最後に⑦の煮詰まった煮汁を照り出汁の為、お玉ですくいながら、鯛・付け合わせ野菜に賭けて仕上げます。
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⑨盛り付けます。
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手打ちうどん(そのⅡ)



頑固おやじです。今日は前回記載した≪手打ちうどん≫の≪湯がき方≫・≪煮切り醤油(関東うどん・蕎麦だし)≫・≪関西出汁≫について記載しようと思います。
麺の文化は沖縄経由四国・関西地方から全国に普及したと思われ、麺の≪出汁≫も関西では≪塩味≫の鰹・あご(トビウオ)と昆布を使った出し汁が主流ですが≪関東≫では煮切り醤油(合わせ醤油:濃口醤油と味醂)≫を使って出汁でのばして使用する方法が主流です。今週は関東≪関東≫・≪関西≫の出汁の作り方を中心にお話ししましょう。

私個人としては≪うどんは関西風≫≪日本蕎麦は関東風≫が好みですが・・・・・皆さんはいかがですか?この機会に試してみて下さい。関西料理と関東料理の味加減(うま味の調整の仕方)が何となく理解できるかもしれません?・・・・・・


≪湯がき方≫
A)鍋にたっぷりの水を張り沸騰させ、その中に麺を入れます。ゆっくり優しく混ぜながら3分程度(麺の太さによって±1分程度)湯がきます。
【釜揚げうどん】A)の湯がいた麺を湯切りして器に盛ってだしを張ります。
【冷やしうどん】A)の湯切りした≪うどん≫を水洗いして、ぬめりを取り氷水をくぐらせ、充分に冷やして水を切り器に盛ります。

≪出汁の作り方≫
【関西風】
アゴ・鰹・昆布・椎茸と薄口醤油(塩)の組み合わせ≪付け合わせの材料によって濃いめ・薄め≫の加減あり。冷麺だしを作り、温麺はあご出汁で大よそ2.5倍にのばして使用。

【関東風】
煮切り醤油と出し汁の分量で≪温・冷≫蕎麦だし・うどん・丼・天つゆ(4倍)等使い分けます。
つけ麺(おおよそ4.5倍から5倍程度)温麺(天ぷら蕎麦・ニシン蕎麦9倍から10倍程度)
≪煮切り醤油の作り方≫
煮切り醤油は蕎麦だし・うどん・丼・天つゆ等応用範囲の広い、関東料理の合わせ調味料です。関東の≪老舗≫では開業以来の継ぎ足しによる≪味の継承≫が行われている位、【各店舗】独自の分量と技術を守っています。
今回は≪基本の分量≫を記載いたします。
濃口醤油     1.8㍑
味醂        1.8㍑
砂糖(各店舗独自の砂糖を使用、ザラメ・和三盆糖・氷砂糖・グラニュー糖等)少々

①味醂を鍋に入れて、沸騰させ、酒の成分を飛ばします。焦がさないように注意してください。
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②酒の成分が飛んだところで、濃口醤油を加えて沸騰寸前で留め置きします。沸騰は避けてください!醤油の香りを残す為です。
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③冷めたところで瓶に取り置きし、冷蔵庫・冷暗所で寝かせます。
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④③半量消化した時点で①・②を改めて作り残った④を加えて冷蔵庫・冷暗所で寝かせます。この作業を繰り返します。

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手打ちうどん(その1)


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頑固おやじです。今回は中国から日本に伝えられた≪麺≫についてお話ししようと思います。
≪麺≫には小麦を材料にしたラーメン・沖縄そば・素麺・うどん・スパゲッティーの他にそば粉を使った日本蕎麦、米粉を使った米粉麺(春雨・ビーフン・ポウ・韓国冷麺)等がありますが、中国からシルクロードを経由して伝わったがスパゲッティー系統、福建省経由沖縄に伝わった≪麺≫が沖縄そば・素麺・うどんで沖縄から四国を経由して日本に伝えられた≪麺≫うどん・素麺と言われています。日本の≪麺≫の文化は≪仏教≫とのかかわりが深く、沖縄経由して四国から紀伊半島経由京都に伝わり≪小乗仏教≫≪布教(精進料理)≫の一環として禅宗僧侶達の手で伝承されたものと思われます。≪薬膳料理の普及、薬食同源の考え方に大きな影響をもたらしたと考えます。≫

思い起こせば、私の≪師匠の教え≫『【医食同源】と言いう言葉の語源は東洋漢方医学の【薬食同源】にあり、≪医食同源≫は日本に≪西洋医学・蘭学≫が伝承した江戸時代以降』と教わってまいりました。
明治生まれの≪丁稚≫から這い上がり、日本料理界のトップまで上り詰めた≪師匠≫のすごさをいまさらながらに思い知らされました。

それでは≪手打ちうどん≫の打ち方を記載いたします。が、今回は【水沢うどん】の作り方(薄力粉・中力粉同割)で練習しましょう。

≪材料≫
薄力粉    300㌘
中力粉    300㌘
水       220㏄~230㏄(軟水使用)
塩        25㌘
打ち粉
≪道具≫
こね鉢(麺こね鉢・ボール)
篩(ふるい・こし網・金ざる)
ボール麺器
麺うち台
麺棒
打ち粉・刷毛
麺切り包丁
駒板(こま板)
取り板
≪作業工程≫
①必要道具備品を用意して粉・塩・水等、食材の分量を正確に計量しておく。
②ボールに準備した水を張り、分量の塩を入れて溶かしておく。
③粉をふるいにかけて混ぜ合わせこね鉢(ボール)に入れる。
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水回し
こね鉢に入れた③の粉の中央に丸く土手を作り、その中に②の塩水を1/3 に小分けして流し込む。
⑤流し込んだ塩水に土手にした③の粉を外側からやさしくかぶせ、土手の水が一気に流れ出さないように注意しながら粉に満遍なく水分が行き渡ったところで猫の手のように指を丸めて粉に水分をジックリまぶしてゆく。この動作を3回繰り返すことによって粉に水分が満遍なく行き渡り自然にまとまってくる。
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⑥粉を1つにまとめる。
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⑦⑥を厚手のビニール袋に入れて踏み込む。圧力が均等にかかるよう気を付けながら表・裏100回程度満遍なく踏み込む。
(足裏がグニュッと柔らかくなるまで仕上りが真四角の形にふみおわるように・・・)
⑧踏み終えたらビニールをしっかりかぶせ冷蔵庫にて寝かす。
(2時間から1日…寝かす時間が長ければ長いほど腰が強くなりますが麺に伸ばすのが中々困難です。初期の段階では2~3時間程度が無難です。)
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⑨寝かし終えた⑧のキジを打ち粉を振ったのし板に乗せ、篩を使って粉を振りながら麺棒でのばします。縦横均等に伸ばし真四角の状態に伸ばせば最高です。
⑩麺を切ります。⑨の麺を右手に包丁左手にこま板を使いこま駒板で太さを加減しながら右手の麺切り包丁を使い切り込みます。
切り出したうどんは手粉を振り取り板に取ります。
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≪手打ちうどん≫は小麦粉で作りますが地域によって多少≪麺の寝かす時間・延ばし方≫・≪粉の配分(薄力粉・中力粉・強力粉)≫が変わります。産地別、腰の強さなど分類してみました。
*手打ちそばは江戸中期になってそば粉に小麦粉を加えることによって≪麺≫になることが発見され、関東から全国に展開したと考えられ、4・6蕎麦、5割蕎麦・2・8蕎麦・10割蕎麦等そば粉の割合で蕎麦の技術が変わります。機会を見て≪蕎麦打ちの技術≫も掲載いたします。
≪手打ちうどん≫が基礎技術になりますので手打ちうどんを徹底的に練習してください。

【讃岐うどん】は中力粉(薄力粉・強力粉の混合)を使用し、寝かせ時間も1日寝かせます。その為粘りの強い腰のある≪うどん≫になります。仕上げは麺棒でのばして麺切り包丁でのばします。
【水沢うどん】は中力粉と薄力粉の混合で打ち、寝かせ時間は2~3時間モッチリしたY丼に仕上がります。仕上げは【讃岐うどん】同様、麺棒でのばして麺切り包丁でのばします。
【稲庭うどん】は薄力粉のみで作りますが、麺器に縄状にのばし寝かせて≪麺のグルテン成分≫を熟成させ2本棒を使って≪しのぐように≫のばします。ラーメン・ソーメンの製法によく似ています。

*薄力粉・中力粉の配合の割合は慣れてきたらお好みの割合で製麺することが可能になります

出汁の作り方≪関東出汁・関西出汁・蕎麦だし・暖かい出し汁・冷たい出し汁・アゴ出汁≫は次週≪手打ちうどんそのⅡ≫で説明いたします。ご期待ください。【頑固おやじ】


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今年最初の剥き物(中級編)

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頑固おやじです。今年最初の剥き物は≪人を呼び寄せ幸せを運ぶとり≫≪人参のセキセイインコ≫を掲載いたします。
来月2月の旧正月には福の神大黒様の≪打ち出の小づち≫を掲載しようと思っています。この前の亀の剥き方・今回のセキセイインコが基礎技術になりますので心を込めて練習してください。

≪材料≫
人参
爪楊枝
竹ほうきの穂

≪道具≫
剥き庖丁
三角刀
丸のみ
切り出し・曲がり切り出し
黒のマジックインク

≪作業工程≫
①人参に大よその目安の切り目を入れる。
全体を6等分し1/6で頭 2/6で身体と羽残、残り3/6で尾羽を表現する。
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②頭・胴体部分を大よその形で切り込み、厚さ半分のところで三角刀で弓型に切り込み、尾羽・羽下を羽下作る。
③全体的にバランスをとって形を整え、三角刀で羽の部分・尾羽下を作る。
④羽の部分に羽の上部の羽を丸のみでけづり、三角刀で羽の広がる部分を作る。
DSC02480.jpg DSC02481 (2) ⑤胴体部分を④より1ランク小さい丸のみを使って斜めに差し込み更に薄削りを施す。
*2重の薄削りを施すことにより、胴体全体がふくよかで柔らかな表現に変わります。
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⑥首の部分を曲がり切り出しを使ってくぼませ、頭・首・くちばしを表現する。
⑦尾羽に切り込みを入れ、長くて華やかな尾羽を表現し、裏から三角刀を入れて巻き込んだ裏羽を表現する。
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⑧爪楊枝にマジックインキで黒く塗り目を作ります。
⑨インコの体に見合った竹のほうきの穂の部分を使い、セキセイインコの脚を作ります。
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 *今回写真に掲載いたしました≪セキセイインコ≫は竹のほうきの穂が細すぎて適当な大きさの竹の≪穂≫が見つからず、掲載をを断念いたしました。


年々≪日本料理の秘伝・裏技≫を習得できる場所も時間も教える人さえも無くなってまいりました。この機会に頑張って1ツでも習得してください。
                              頑固おやじ
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子持ち丹頂鶴(練り切り)

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頑固おやじです。今回は≪子持ち丹頂鶴≫を掲載します。重菓子の中でも代表的な≪練り切り種≫に属する和菓子です。特に今回は『子持ち丹頂鶴』に仕上げる為に、アンを南瓜を使って中心に抱かせ、≪卵の黄身≫を表現し、白あんの練り切り(卵白)で卵の形を作り、定規を使って鶴の形に成型し、白あんの練り切りを【食紅】で染めて丹頂の頭を表現して子持ちの丹頂鶴に仕上げます。繰り返し練習すれば必ず≪物≫になります。頑張って習得してください。
今回は南瓜の餡子を作りましたが、≪丹頂鶴≫は粒あん・こしあんを・こしあんを使うのが一般的です。
作業工程が複雑ですが是非試してみて下さい。

頑固おやじの和菓子作りは英国エジンバラのレストラン≪愛≫での総調理長として赴任した折茶室での≪和菓子≫の提供が必要になり、、当初は日本・『フランスパリの虎屋』から空輸され商品を空輸された使用しておりましたが、安定供給が困難の為、手作り和菓子の制作を決意するに至りました。必要に迫られ【従弟】の和菓子職人に電話して≪電話でのやり取りだけで習得した≫私だけの技術です。追い詰められての技術習得は短期間で確実に己を成長させます。

前置きはこれぐらいにして早速お菓子作りを始めましょう。

本格的な≪練り切り≫は≪求肥餅の練り方≫が基本になりますが今回は正月の≪切り餅≫の再利用により≪練り切り≫を作ります。≪餡子の練り方≫は和菓子の基本ですが、今回は既製品を使って作業工程を覚えてください。本格的なアンの練り方は改めて機会を設けます。
今回は≪南瓜のあんこの作り方≫と≪子持ち丹頂鶴の形成≫を中心に掲載いたします。

≪南瓜の餡子の材料≫
白あん
南瓜    120㌘
白あん   120㌘
砂糖密   60㏄
水飴    30㌘

≪道具≫

練りベラ(ゴムベラ)
金笊(裏ごし)
箸・金箸

≪作業工程≫
①砂糖密を作ります。水1800ccに対し、グラニュー糖(上白糖)1500㌘・水飴900㌘で沸騰させて冷まして置きます。
*この砂糖密はお菓子作りの基礎技術になります。餡子・羊羹・ゼリー等色々な処で使用致しますので作り置きも一案です。
②南瓜の餡子を作ります。既製品の場合は≪黄身アン≫で代用できます。南瓜の皮を綺麗に剥いて適当な大きさにカットして電子レンジにかけて柔らかくします。
③②の南瓜を裏ごしして鍋に入れ、同量の白あんを加え①の砂糖密を加えて、ドロドロになったところで火にかけます。出来る限り強火で焦げないように練り上げます。
銅鍋を使用すると熱の伝導率が上がりツヤが増します。
④③を自然冷却で冷まし、タッパー又はジップロック(真空パック)にて冷蔵保存します。1日以上寝かせると味がなじみます。


≪簡単求肥餅・練り切りの分量≫

切り餅  10㌘
砂糖密  10㏄
白あん 100㌘

①別鍋に切り餅を細かく切って水を加え、柔らかくネットリするまで火にかけて戻します。
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②戻ったところで湯を切り温めた①を加えながら練り込みます。 (簡単求肥餅)
③②に大よそ10倍の白あんを加え、練り込みます。 (練り切り種)
仕上り状態が耳たぶの硬さで仕上げる。
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≪子持ち丹頂鶴の成型≫
④南瓜のアンを⒛㌘程度に計量し丸めておきます。同様に③の練り切りも25㌘程度に計量し丸めておきます。
 1個当たりの和菓子の重量40㌘~45㌘に設定練り切り種は使用前に良くも見込んでください。もみ込むことによって餅の成分と餡子の成分が馴染み柔らかくネットリします。
⑤③の練り切りを掌に載せ、円形に広げ丸めておいた南瓜のアンを載せて卵状に丸め片栗粉を刷毛でまぶしておきます。
南瓜のアンを包み込む際は中の南瓜のアンコがはみ出さないように注意してください!!。
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⑥卵状の狭い方から定規で鶴の首を作ります。次に首の下の部分に左右羽を作ります。
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⑦鶴の頭の部分に⑦の一部に食紅を混ぜ、箸を使って埋め込みます。
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⑫丹頂鶴の完成です。このお菓子は≪表千家の初釜≫にも使用する日本を代表する和菓子の一つです。
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正月の和菓子

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頑固おやじです。
今回は約束通り、年末のくず黒豆で作り置きした黒豆アンを使って≪黒豆鹿の子≫≪千年の巌≫を紹介します。このお菓子は和菓子の【鹿の子種】に属する和菓子で【重菓子】の基本形の1つです。是非試してください。

≪材料≫
黒豆アン(小豆餡可) 
黒豆含ませ(お多福豆)
砂糖密
粉寒天
粉ゼラチン
柚子の皮(松葉柚子)・・・・・黒豆鹿の子に使用
千年の巌(寒梅粉少々を加え岩苔を表現)
白あん
抹茶
青(緑)の色素

≪道具≫
小鍋
こし網
裏ごし
毛刷毛
ペティナイフ
流し缶
デジタル計量器
金箸(竹串)

≪黒豆鹿の子作業工程≫
①黒豆アンを1個20㌘目安で計量し、丸めておきます。
②黒豆の蜜と黒豆をザルでこして、蜜と黒豆を分けておきます。
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③粉ゼラチンと粉寒天を準備します。
*砂糖密100ccに対し粉寒天1㌘程度加え沸騰後、火を止めて水でふやかした粉ゼラチン2㌘程度を練り込みます。
粉ゼラチンはぎりぎりの水でふやかし、火を止めてから入れること。沸騰状態に入れると能力を失います。注意してください!!

④小鍋に②の蜜を入れ、粉寒天を入れて沸騰後火を止めて③のふやかしたゼラチンを加え溶かします。
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⑤流し缶に刷毛を使って④を塗り①のアンを載せ、黒豆を全体にムラなく乗せます。
⑥⑤の状態を確かめ形よく仕上がった状況を確認し、更に④の寒天液を塗り込み冷蔵庫で冷やします。
寒天液の強弱など仕上がり状態をを確認し、仕上がりの良くない場合は2度塗り、寒天液の練り直し等考えてください。
何度か作業を繰り返すと寒天液の濃度と仕上がりが肌で感じるようになります。
⑦最後にゆずの皮を≪松葉≫に切って飾ります。
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≪千年の巌≫作業工程
①黒豆アンを1個20㌘目安で計量し、丸めておきます。
②≪黒豆鹿の子≫と同様寒天液を準備します。
③流し缶に②を塗り①のアンを載せ、お多福豆3個で≪岩石≫をイメージして盛り付けます。
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*人間の感性だけでは≪自然の美≫には絶対に勝てません!!私たちが表現できるのは≪不自然の自然≫の表現による印象残像・(記憶)表現と思っています。【頑固おやじ】は≪不自然の自然≫を追い求め、50年料理作りに励んで参りました。私の信念です。
④≪黒豆鹿の子≫と同様形を確認し、仕上げの寒天液を塗り込みます。
≪練り切り生地≫に抹茶・色素を練り込み、裏ごしをかけ【竹串・金箸】を使って、お多福豆の間に挟み込み苔を表現する。
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*≪練り切り≫の作り方は次回≪子持ち丹頂鶴≫の時に正月の切り餅を使って作る方法・寒梅粉を使う方法・餅粉を使って求肥餅から本格的に練り込む方法などの中から正月の【切り餅を使って作る方法】を記載いたします。
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明けましておめでとうございます。


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明けましておめでとうございます。
新春を迎え皆様のご多幸ご繁栄を心より祈願いたします。
                         ≪頑固おやじ≫

我が家では、近年になく穏やかで心が和む3ヶ日を過ごしました。
頑固おやじも今年は戌年生まれの72歳,【気力体力】に限界を感じ≪現役引退≫を覚悟いたしました。今年は、料理教室・障害者就労支援・調理師学校講師・沖縄県産業支援センター登録承認等の経験を活かし、飲食店・食品加工業関係への商品企画・開発・経営アドバイスを中心に50年の≪技術・経験・知識・心≫を経営不振店舗の経営改善援助・、現在経営改善・商品企画開発などで困窮している方たちの≪お力≫に成れればと考えています。
私の≪技術・経験・知識・心≫が必要と思われる方は連絡く下さい。!!何処へでも参ります。
連絡先は沖縄県産業支援センターの専門家派遣登録をご覧くださいお申込み詳細についても産業支援センターにお問い合わせください。

今年最初のブログ掲載は≪我が家の今年の元旦のお節料理≫を掲載いたしました。
年末にブログに掲載致しましたお節料理と雑煮の簡素な正月料理ですが正月の雰囲気は感じられます。・・・・・

次の『頑固おやじの熱血料理塾』は年末に作り置きした≪黒豆あん≫を使って『黒豆鹿の子』『千年の巌』『子持ち丹頂鶴』の和菓子三品を掲載いたします。ご期待ください!!。

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サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。