FC2ブログ

北寄貝の刺身≪南瓜の魚籠≫にもって


頑固おやじです。
今日、仙台の親友≪佐々さん≫から北寄貝が送られてきました。無くなった≪父親≫が大好きだった貝です。
懐かしさと≪父親の思い出がよみがえり≫すぐに料理を作ることに致しました。
DSC_0684 (2) DSC_0555 - コピー (2) DSC_0557 (2) DSC_0672 (2)
今夜は≪北寄貝の刺身≫≪北寄貝のお吸い物≫を作ります。
ブログをご覧いただいている皆様にも≪写真≫だけでも≪東北の味≫をお楽しみ頂けたらと想い急きょ変更することに致しました。
今日は北寄貝の刺身を≪頑固おやじの料理塾≫に掲載します。昨日、ブログ料理教室に掲載する≪南瓜の魚籠≫を彫りましたのでそれに盛り付けて写真を掲載いたします。

まずは≪北寄貝のさばき方≫を掲載いたします。さばき方は≪赤貝・ミル貝≫等とほぼ同じです。この際に練習しておきましょう。
①貝割を使って回のみを唐から外します。【身・ひも・貝柱・肝】を取り出し、それぞれ包丁でさばきます。
DSC_0567 (2) - コピー DSC_0588 (2) - コピー 00690001 (2) 00700001 (2) DSC_0586 (2) - コピー DSC_0597 (2) - コピー DSC_0600 (2) - コピー DSC_0603 (2) - コピー DSC_0610 (2) - コピー
②裁いた北寄貝を荒塩でもみ込み汚れを落とします。貝のひもについた不純物もきれいに処理してください。
2度繰り返し、笊にあげ布巾を使って水気を切ってください。
DSC_0616 (2) DSC_0621 (2) DSC_0622 (2) DSC_0626 (2) DSC_0627 (2) DSC_0629 (2) DSC_0630 (2) DSC_0632 (2) DSC_0634 (2)
③北寄貝の下の部分・ひもの呼吸器の部分(黒く見えるところ)を色だしします。
黒く見えるところに塩を馴染ませ、笊に取っておきます。
④別鍋にお湯を沸かし③の塩を馴染ませた部分だけをお湯に浸けます。(3秒~5秒)赤く色がでたら氷水にとって冷やします。
DSC_0635 (2) DSC_0638 (2) DSC_0644 (2) DSC_0651 (2) DSC_0659 (2) DSC_0661 (2) DSC_0663 (2) DSC_0667 (2)

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ



明後日は≪北寄貝のお吸お吸い物い物【田舎仕立て】≫を掲載いたします。3月節句の料理として≪アマダイの桜蒸し≫を掲載する予定でしたが≪アマダイの桜蒸し≫はその次回に回します。ご了承ください。
                                                           ≪頑固おやじ≫続きを読む
スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

蓮根の伽羅煮≪リメイク料理≫

DSCN0951 (2)
頑固おやじです。
約束通り≪蓮根の甘酢漬け≫で残った皮を使って≪蓮根のキャラ煮≫を作りましょう。
伽羅煮はキンピラと同様の作り方をしますが、キャラ煮に【甘味・砂糖の味】が付いたものがキンピラと理解してください。
≪伽羅煮≫は普茶料理・精進料理≪辛煮≫は通常料理の表現です。
基本的には同じ料理と思っていただいて結構だと思います。

≪材料≫
蓮根甘酢漬けで残した皮
胡麻油
醤油

一味唐辛子(好みで七味唐辛子・・刻み鷹の爪でも良し)
煎りごま

≪作り方≫
①蓮根甘酢漬けで残した皮は縦3~5㌢の長さで幅2㍉程度の千切りにし、酢水に浸けてアク止めをしておきます。
②①を笊にあげ、水切りをします。
DSCN0899 (2)
③フライパンにゴマ油を敷き、火をつけて②を強火で炒めます。
DSCN0947 (2) DSCN0949 (2)
④③に酒を少々振り、蓮根に6割程度火が入ったところで、濃口醤油を加え醤油炒り込みます。
⑤出汁が無くなりゴマ油が蓮根の皮にまとわり、艶が出たところでバットに取り分けます。
⑥手早に一味唐辛子をまぶし、煎りゴマをまぶします。

割り箸4本を指の間に挟み、かき混ぜると手早に・艶を失わず冷ますことが出来ますヨ!試してみて下さい。ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ




続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

蓮根の甘酢漬け

DSCN0901 (2) DSCN0906 (2) DSCN0907 (2)
頑固おやじです。
今回は≪蓮根の甘酢漬け≫を作ってみましょう。
≪材料≫
蓮根
砂糖
ミツカン酢

だし昆布
鷹の爪
≪作り方≫
⓵蓮根の皮をむく。剥いた皮は次回【食材の再利用(リメイク)術)を記載いたしますので、冷蔵庫に保存して置いて下さい。
②剥いた蓮根を小口の薄切りにして、酢水に晒します。
③捨て湯を沸かし、②を笊にあげ③に入れてすぐに笊にあげ、振り塩(薄塩)をして≪うちわ≫で手早く冷まします。
DSCN0908 (2) DSCN0914 (2) DSCN0915 (2)
④③を冷ましている間に甘酢を合わせます。
砂糖・ミツカン酢・水をそれぞれ1:1:1の割合で合わせ、昆布を加えて砂糖が解けるまで火にかけます。
DSC02285 (2) DSC02288 (2) DSC02287 (2)
*沸騰はさせない様に注意してください。沸騰させると酢の酸味が飛んでしまい保存能力まで失くしてしまいます。
⑤④を冷まし③を入れて、鷹の爪の種を抜いて2・3本加えてください。
DSCN0914 (2) DSCN0915 (2) DSCN0925 (2)
蓮根の甘酢漬けは≪酢の物≫として、和え物(梅干し・梅肉和え)・焼き物のあしらい・散らし寿司の具材等応用範囲が広く、保存能力も高い食品です。≪家庭料理≫の作り置き食材としても重宝と想います。是非お試しください。
  
次回は『蓮根の皮』を使って≪リメイク料理≫蓮根の・伽羅煮(辛煮)を作ります。                                                     
                                               ≪ 頑固おやじ≫
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ


続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

≪干菓子【落雁】≫

DSC02698 (2) DSC02692 (2) DSC02729 (2)
頑固おやじです。
今日は≪和菓子≫について少々話をしてみましょう。
私が≪和菓子≫造りにはまってしまった最大の≪要因≫は英国エジンバラに赴任し、茶室で使用する≪和菓子≫の確保に迫られ、≪従弟の和菓子職人≫に電話で和菓子製造技術を教えてもらいながら、日本から【和菓子の本】を取り寄せ、独学で≪和菓子の技術≫の一部分を習得したことをお話しいたしました。
その後、沖縄に参る機会を得、『フィーロース』が日本料理の【飛龍頭】の語源であり≪がんもどき≫の語源と知った時、大きな衝撃を受けました。【沖縄と大和】との≪歴史的背景・食材流入経路・文化交流経路等≫勉強する機会を得て、三十年あまり≪日本料理・和菓子》は世界のあらゆる国々の優れた技術を土台にして応用した≪世界最高の応用料理・技術≫と言い続けております。

今週は≪和菓子≫の中の>【干菓子】技術≪落雁≫を紹介いたします。

≪材料≫               ≪道具≫
寒梅粉(ミジン粉)                      落雁抜型(木型)
上白糖                             木槌
しとり蜜(水)                          刷毛
片栗粉                              取り板
                                  霧吹きスプレー
≪作業工程≫
①まずは≪しとり水≫を作りましょう。しとり水は寒梅粉と砂糖をつなぎ固めるためのつなぎ水です。
作り方は色々あり、私は水100ccに対し40㌘の水あめを加えて沸騰させ冷まします夏場は水飴の量を少し増やします。
(人によっては水水100ccに対し砂糖60㌘~80㌘、沸騰1分程度加熱し冷ましたガムシロップ状のもの)         
家庭での代用品 ガムシロップ・水可能
≪落雁の種≫の合わせ方
上白糖200㌘:片栗粉20㌘:焼きミジン粉(寒梅粉)80㌘:しとり蜜17cc~20㏄、打ち粉少々。
③ 霧吹きスプレーにしとり蜜を入れ、ボールに②の材料を入れ、しとり蜜の霧を吹きかけながら満遍なくかき混ぜます。
*なれるまでは寒梅粉は2回に分けて混ぜ合わせた方が良いかもしれません。・・・・・
DSC02698 (2) DSC02701 (2) DSC02699 (2) DSC02704 (2)
軽く握って固まり、つまむとほどける程度。
DSC02707 (2) DSC02710 (2) DSC02707 (2) DSC02712 (2)
④③を篩にかけます。
⑤落雁木型・木槌・取り板・打ち粉・刷毛を用意します。
⑥型枠に刷毛を使って軽く打ち粉を打ち、④の≪落雁の種≫を木型に押し込み、木槌を使って木型をたたき、取り板に裏返して打ち出します。
DSC02710 (2) DSC02712 (2) DSC02715 (2) DSC02716 (2)
DSC02720 (2)DSC02724 (2) DSC02727 (2) DSC02730 (2)
続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

剥き物上級編≪人参の緋鯉≫


頑固おやじです。今回は魚≪鯉≫を彫ってみましょう。
ここまで彫れれば基礎的技術はほぼ身についたと思います。
次回剥き物は上級編≪南瓜の魚籠≫を彫ろうと思っています。
今までの≪剥き物≫は【簡単な剥き物道具・学校教習用彫刻刀】等の器具を使っても≪技術習得≫が可能と思いましたが、将来を考えて、そろそろ自前の≪剥き物セット≫≪自分好みの道具≫を揃えて、≪上級剥き物≫を身に着け、自分自身の≪個性ある技術・個性表現≫を目指す
≪彫刻用包丁・彫刻刀色々≫
庖丁の種類2 庖丁の種類1
≪材料準備≫
太めの人参(緋鯉)又は薩摩芋・大根でも可能(着色して錦鯉)
剥き物包丁・三角刀(ヒレ)・丸のみ(ウロコ)・筒抜き又は太めの丸のみ
爪楊枝又は短めの虫ピン

≪作業工程≫
今回は人参を使って【緋鯉】を彫ってみましょう。

①人参の表面の皮にマジックを使って、大よその配置を描きます。
②筒抜き(太めの丸のみ)を使って≪尾びれの跳ね上げ≫部分をくり抜き、尾びれ・背びれ・胴体部分をイメージして、剥き庖丁で剥き込みます。(背びれ・尾びれ・胸鰭の位置を配置)
③各部分を鯉の曲がり具合に合わせて細い部分はより細く、体形の太い部分はそれなりに太く削ります。
DSC_0406 (2) DSC_0407 (2) DSC_0408 (2) DSC_0410 (2)
④エラの部分を包丁と3角のみで作る。
⑤鱗の部分を2種類の丸のみと切り出しを使って削り取る。(インコの羽と同様)
⑥尾びれ・胸鰭・腹鰭を3角のみと剥き庖丁でカットする。
⑦目の位置を決めて爪楊枝をマジックで塗り埋め込む。(インコの目と同様)
DSC_0413 (2) - コピー DSC_0414 (2) - コピー DSC_0415 (2) - コピー DSC_0418 (2) - コピー
DSC_0423 (2) - コピー DSC_0424 (2) DSC_0428 (2) DSC_0431 (2)

薩摩芋を使って≪錦鯉≫を彫る場合は・・・
⑧出来上がった≪鯉≫に着色する。≪食用着色料使用≫
*人参での緋鯉は太めの人参が時期的に出回らない場合があります。練習では様々な食材を使って色々な方法を工夫しながら独自の≪技術≫を習得してください。 次回の≪剥き物教室≫からは上級編に移ります。

ここまで彫れるようになった皆様 『 良く頑張りました!!』  出来なかった方々はもう一度最初から練習してみて下さい。

どうにも理解できない部分がありましたら、コメントに連絡ください。!技術習得の為の≪応援・ホロー≫は出来る限りお手伝いしようと思っています。
新しい技術を1つづつ増えるごとに≪新たな料理人人生が始まりますヨ!≫                                                                   
                                        ≪頑固親父≫
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ





続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

≪昔ながらの中華そば≫その2≪スープの取り方≫

DSC_0303 (2) DSC02613 (2) DSC_0305 (2) DSC_0311 (2)
頑固おやじです。前回に引き続き≪昔ながらの中華そば・ラーメンスープ・盛り付け≫を掲載いたします。
≪材料≫
鶏ガラ
昆布
くず野菜
ニンニク・生姜
①鍋にお湯を沸かし、鶏ガラを霜降り(湯引き)し、水に晒して笊にあげて水を切っておきます。
②別鍋にたっぷり目のお湯を沸かし、①の鶏ガラ・昆布にタコ糸でくくった豚肉(チャーシュー用)・くず野菜・ニンニク・生姜・煮干し(鰹節)を加えて、アクをすくいながら、ジックリ時間を掛け煮詰めます。(1時間~2時間)
④スープが、澄んだ黄金色に変わったところで、だし濾しで濾して仕上げます。
DSC02613 (2) DSC02619 (2) DSC_0303 (2) DSC_0305 (2)
DSC_0308 (2) DSC_0310 (2) DSC_0311 (2)
≪盛付≫
A)麺湯がき用のお湯を沸かします。同時に丼をお湯に入れて温めておきます。
B)煮卵・チャーシュー・メンマ・海苔・なると蒲鉾・刻み葱を適宜カットして準備し、丼に合わせ調味料(1に対し6倍~8倍の濃度)にスープを入れて味の素少々を入れて混ぜ合わせます。
C)金笊に麺を入れてA)の鍋で好みの硬さで湯がき湯がき、B)麺を丼に入れて箸を使ってスープの中で麺をほぐして馴染ませます。
D)煮卵・チャーシュー・メンマ・海苔・なると蒲鉾・刻み葱を盛り付けて完成です。
和風ラーメンの素朴な味わい、是非試してみて下さい。感動しますよ!!        
                                            ≪頑固おやじ≫
DSC_0312 (2) DSC_0316 (2) DSC_0320 (2)

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ



続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

≪昔ながらの中華そば≫その1≪チャーシューの作り方≫

DSC02634 (2) DSC_0309 (2)

頑固おやじです。
最近の九州から全国展開した≪豚骨ラーメン≫がブームですが、私が子供の時【東北仙台】でよく食べた≪会津ラーメン≫昔ながらの≪中華そば≫を特集しようと思います。

煮卵・チャシュー・スープの作り方・ラーメンの盛り付けまで2回にわけて掲載いたします。【煮卵の作り方】については以前(2015年4月21日)紹介しておりますので今回は≪チャシュー≫≪スープ≫の作り方を中心に≪盛り付け方≫迄紹介します。
ご期待ください。

今回はチャーシューの作り方を紹介します。
≪材料≫                                        
豚肉ロース(好みの部位を使っても可)                                                         

≪調味料≫
濃口醤油・薄口醤油
煮酒・ 味醂・味の素 
≪道具≫ 
鍋 ・ボール麺器・タッパー・ メジャーカップ ・タコ糸

≪作り方 ≫
①豚肉をタコ糸でくくります。タコ糸を網状に 縛りながら、シッカリとくくります。
②お湯を沸かし湯がきます。(スープを取る際、それを利用して湯がくと無駄がありません!) 沸騰してから大よそ25分程度、中心温度65度~70度迄湯がき③の合わせ調味料に漬け込みます。
DSC02630 (2) DSC02632 (2) DSC02634 (2) DSC02639 (2)
③ボール麺器に調味料を作ります。 この合わせ調味料はスープと合わせラーメンスープになります。
濃口醤油100㏄に対し薄口醤油200㏄・味醂300㏄・酒・150ccに味の素少々。
DSC_0307 (2) DSC_0309 (2)

≪一品料理≫③に1~2時間漬け込んだ2豚肉をロースター、オープンレンジ・グリラー・燻製法などを使って表面をコンガリと焼いて再度③に浸け置きします。*ラーメン用チャーシューは好みでオープンの工程を省略しても構いません。(硬くしまり過ぎを好まない人の為。)
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ


続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

簡単練り切りそのⅡ≪白笹(笹目の雪)≫


DSC02642 (2) DSC02653 (2) DSC02675 (2) DSC02688 (2)
頑固おやじです今回は2月を代表する≪和菓子・白笹≫の作り方を紹介します。≪練り切り種≫に属する和菓子ですが、≪簡単練り切りの作り方そのⅡ≫として寒梅粉と白あんで仕立てる≪練り切り≫を紹介します。
本格的≪練り切り種≫は後日掲載の≪求皮餅の作り方・四方の春≫際にご紹介いたします。ご期待ください。
≪材料≫           ≪道具≫
白あん            練り板
寒梅粉            漉し網
抹茶              包丁
緑の色素
DSC02657 (2)

≪作業工程≫
①白あんに寒梅粉をまぶし満遍なく練り込みます。
②①を良くもみほぐし、1/3を抹茶と緑の色素で染めます。マダラにならないよう注意してください。
③②の残った白の練り切りを2/3をさらに半分にして卵状に丸め、つぶして中心部にくぼみを作ります。
DSC02644 (2) DSC02645 (2) DSC02646 (2) DSC02647 (2) DSC02650 (2)
練り切りを2つに分け、片方に抹茶・青の色素で着色し、練り込みます。
DSC02654 (2) DSC02656 (2)
これから手作業でアンコを折りたたんで笹の形を作ります。
④③で作くぼみに②の抹茶の練り切りを重ね、縦折り込みます。3回から4回折り込んでください。
DSC02663 (2) DSC02664 (2) DSC02665 (2) DSC02666 (2) DSC02667 (2)
DSC02669 (2) DSC02670 (2) DSC02672 (2) DSC_0327 (2) DSC02673 (2)
*さらしの布巾を使用すると折り込みが楽にできます。初期の段階では布巾を使うのもいいと思います。
A)重ね合す際、片栗粉が付着していると合体させた練り切りがはがれ易くなります。馴染みやすくするために砂糖水(ガムシロップ)を刷毛で塗り、リードペーパーを当てて砂糖水(ガムシロップ)をふき取ると馴染みやすくなります。
⑥⑤の抹茶と白あんの練り切りで重ね合した生地を笹の形に形取り、残した白練り切りを縄状にのばし、麺棒を使って平に伸ばし⑤の周囲を一周巻き込みます。*この時にもA)の作業を使います。
⑥サランラップで巻き込み、冷蔵庫に寝かせます。(1時間以上)
DSC02674 (2) DSC_0321 (2) DSC_0325 (2) DSC_0326 (2)
⑦粒あん又はさらしアンを大よそ20㌘程度に量り丸い団子状に作っておきます。(笹の中心に巻く餡子です)
⑧⑥のサランラップを外し、取り板に乗せ大よそ2㍉~3㍉厚みでカットし、取り板に並べます。
⑨⑧に⑦の餡子を斜めに巻き込む様に形を整え、白の練り切りを金漉しにかけて≪雪≫に見立てて盛り付けます。≪笹目雪≫
DSC02675 (2) DSC02680 (2) DSC02681 (2) DSC02684 (2)
DSC02686 (2) DSC02688 (2) DSC02691 (2)

*小豆煮・小豆の甘納豆・小粒に丸めた小豆餡を飾ると≪白笹≫①②の工程で抹【抹茶練り切り】と【白あん練り切り】の分量を逆転させ、抹茶・緑の色素の分量を加減することにより、春から秋までの笹の季節感を変えることが出来ます。試してみて下さい。

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ



続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

打ち出の小槌

<DSC02572 (3) 剥き物3品(鯉の滝登り・はな車・打出の小づち) (2)

頑固おやじです。
間もなく≪旧正月≫『平昌オリンピック』も間近で、心がウキウキしています。今週は≪幸福・金運≫を呼び起こす≪打ち出の小槌≫を彫ってみました。今回は大根を使って掲載いたしましたが文字色【槌の部分】は薩摩芋・紅イモを使用し、【柄の部分】は人参・京人参を使うと色彩も鮮やかに成りますヨ!!ちなみに、南瓜の≪小判≫を彫って傍に添えるとより一層『おめでたさが際立ちます。試してみて下さい。
≪材料≫
大根    1本
≪道具≫
剥き庖丁
三角刀   2・3種類
筒抜き   セット
丸のみ   2・3種類
竹串(又は金箸)
≪作業工程≫

①大根一本を頭大よそ1/3でカットします。*この部分が槌に剥く部分です。
②土の部分を俵型に成型し、槌の真ん中に印を入れて、頭・柄を差し込むホゾを彫ります。
DSC02542 (2) DSC02544 (2) DSC02543 (2) DSC02545 (2)
③残りの2・3で小槌の頭・柄を作ります。楯に2等分しクサビ形にカットし、化粧の溝を彫り、丸のみを使ってひも通しを作ります。
DSC02546 (2) DSC02548 (2) DSC02547 (2) DSC02550 (2)
DSC02552 (2) DSC02553 (2) DSC02554 (2) DSC02556 (2)
④槌の円形部分を3角のみを使って、両面ともに三つ巴の太鼓型に掘り込みます。
DSC02558 (2) DSC02559 (2) DSC02560 (2) DSC02562 (2)
DSC02566 (2) DSC02568 (2) DSC02569 (2) DSC02571 (2)

⑤槌の表面を3角のみを使って、亀甲型に化粧彫りします。端の部分を削り、真ん中の部分を亀甲型・両端は変形五角形に仕上がります。*亀甲型は出来るだけ同じい大きさになる様に注意してください。見栄えがかわります・・・・・
南瓜を使って小判を作り、この前記載した≪セキセイインコ≫・≪蓑ガメ≫をあしらえば≪迎福≫効果満点です。
是非練習してください。                         【頑固おやじ】
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ



続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

中身汁


DSC02541 (3) DSC02496 (2) DSC02500 (2)
頑固おやじです。今週は沖縄の郷土料理≪中身汁≫を紹介します。
海・ジャングルに閉ざされ、自然環境、にも厳しい、離れ小島【琉球王国】は耕地面積は狭く食糧事情も悪く、≪琉球交易≫に活路を見出し他国との≪貿易・交流≫により『文化・食材・技術』等の流入を計り発展を遂げたと聞いております。
その結果≪大和文化≫にも大きな影響をもたらしたことは周知の通りです。
このような環境での≪食生活の維持≫は苦労が多く、如何にして無駄をなくし全てを食べつくし≪滋養・強壮≫を促すか≫?が民衆・王国の共通した認識だったと思われます。このような考え方から沖縄料理(民衆料理)に≪漢方・薬事的調理≫が普及していったと思います。
今回紹介する中身汁は『豚の内臓(ホルモン)』を効率よく使った沖縄を代表する料理の1つです。この機会に是非作ってみて下さい。

≪食材≫
豚中身(ホルモン)
牛蒡
椎茸
島人参(黄人参)
蒟蒻
大根
竹の子水煮
刻み葱

≪調味料≫
醤油(味噌)
味醂


胡麻油

≪下処理≫
①ケンチンジルの要領でカット。小口(牛蒡・人参…笹垣、大根・蒟蒻・椎茸・竹の子…短冊、葱…小口)
DSC02495.jpg DSC02498.jpg DSC02499.jpg DSC02500.jpg
②豚の内臓(ホルモン)
DSC02496 (2) DSC02501 (2) DSC02502 (2) DSC02504 (2)
生使用(包丁で腸を開き、5㌢程度にカット)     塩もみして2度湯がきする。2度目は30分程度
処理済み内臓使用                    塩もみして湯がきする。2度目は30分程度
*圧力鍋の利用は沸騰15分~20分

≪調理工程≫
①鍋にごま油を少々入れ牛蒡・人参を炒め竹の子・椎茸 等と共に湯がいた中身を軽く炒め、煮酒を振って昆布だしを加えます。
*水を入れて、昆布を加えても良し・・・ただし昆布は後で抜き取る。家庭では昆布の替わりに昆布茶を利用するのも可能です。
②①が沸騰したらアクをすくい、薄口醤油・塩・味醂少々で味を調えます。お吸い物より少々濃いめ。薄口醤油を田舎味噌(沖縄では久米島味噌・内地に内地では京味噌・酒粕)に替えると和風に変わります。
焼いた餅を入れて≪雑煮≫としても利用でき、日持ちもよく大変便利です。お試しください。
DSC02505 (2) DSC02506 (2) DSC02509 (2) DSC02541 (2)


ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ




続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ
(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。