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南瓜の魚籠≪剥き物上級編≫

剥き物3品(鯉の滝登り・はな車・打出の小づち) (2) DSC_0432 (2) 00540001 (2)
頑固おやじです。今回は剥き物・上級編≪南瓜の魚籠≫を練習しましょう。
剥き物の【基礎技術】の大部分は今回で身についたと思います。これ以上の技術は『個人の個性の表現』です。次回の剥き物は≪個性の表現≫≪例≫として、≪刺身の舟盛り・オードブル≫に剥き物を飾る盛り付け方法・立食パーティーに氷細工と共に盛り付ける方法など掲載したいと思っています。技術的には≪最上級剥き物≫として≪滝登り・はな車(御所車)≫を掲載したいと思っています。≪最上級剥き物≫は彫り終わるまで、かなりの時間が必要で、理解しやすいように写真を多く掲載し何回かに分割して、より多くの皆様に≪技術の習得≫出来る様頑張りますので、皆様も習得に疑問がありましたら、コメントを使ってご連絡ください!!。何らかの形で
≪応援≫出来ると信じています。
                                                    ≪頑固自おやじ≫より皆様へ

≪材料≫
南瓜
干瓢の干物
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≪道具≫
剥き庖丁
筒抜き
切り出しナイフ(上ぞり切り出しがあれば尚良し)
丸のみ(大・中)
三角刀(3種類程度・極細まで)
ハサミ

≪作業工程≫
今回は南瓜の大雑把な形の作り方までを写真を追って記載します。
①南瓜にマジックを使って大雑把に印を入れます。
②印に沿って南瓜の頂点(なり面)の部分に筒抜きを使ってくり抜きます。
③②の周りを少し広げ、切り出しナイフを使って丸みを付けます。
*この部分は魚籠の口になる部分です。あらかじめ形をイメージしながら切り出してください。

④南瓜の種をすべて掻き出します。
*完熟の種は水洗いし天日に干して油で揚げて前菜・和菓子の材料などにも再利用可能です。
⑤魚籠の籠の部分と籠の淵の部分を分けます。
マジックインクで印をつけた部位に沿って、筒抜きの(中)・又は丸のみの(中)を使って、くり抜きます。
*この段階では≪荒けづり≫の状態で作業すること。細い部分まで彫ってしまうとバランスの修正が出来なくなってしまいます。
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⑥籠の部分を剥き庖丁で丸みをつけ大よその籠の形を整えます。≪左右対称≫に全体的にバランスを整えてください。
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今回はここまでにしましょう。剥いた≪南瓜の魚籠≫は南瓜の内側は新聞紙とリードペーパーを入れ、外側は濡れ布巾・濡れ新聞で覆い、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保管してください。この状態での保存は1週間~10日程度保存可能です。
≪完成した剥き物の南瓜の魚籠≫も同様の保管で何度も使用可能です。剥き物を盛り付けの道具として使用すると『お客様の目線が変わり、印象が大きくなります。』更に空間を大きく使うことが可能となり、一回り二回り大きめの器を使うことが出来、ボリューム感を演出し、更に原価の抑制にもつながります。
ぜひ頑張って≪お客様の印象に残し、且つ喜んでいただき、経営者の利益の確保にも貢献できる個人技術の保持≫はあなたの≪未来≫を必ず広げる事でしょう。
                                                頑固おやじ
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節句料理≪道明寺桜蒸し≫

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頑固おやじです。
前回急に≪ブログ内容≫を変更し、申し訳ありませんでした。約束通り≪節句料理≫を掲載します。
≪桃の節句≫は桜の咲く季節でもあり、料理に≪桜・菜の花≫を使った料理が多くなります。
今回は道明寺粉を桃色に染め蒸し上げて、俵型のお結びを作り白身の魚で巻いて、塩抜きした【塩漬け桜の葉】で包み込み蒸し器で蒸して、湯がいて≪吸地八方≫に漬け込んだ菜の花をあしらい銀あんをかけて【桜の花】を天に飾って、更にサッと蒸して
供します。≪芳醇な味と香りと季節感≫日本料理ならではの≪高さと間合いと色取りと≫和食ならではの≪季節の表現力≫ををご堪能ください。

≪材料≫
道明寺粉
食紅
粉寒天
砂糖
白身魚
塩漬け桜の葉・花
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菜の花
片栗粉
出し汁
薄口醤油

酒・味醂

≪作業工程≫
今回は道明寺の色付けと蒸し方・俵結び・白身魚で包み、桜の葉で包み仕上げまで記述致します。盛り付け・その他の最後の仕上げに関しては明後日掲載いたします。

①道明寺粉をサッと水洗いして、紅粉と寒天液とウッスラ甘味を加えた液体に漬け込みます。(約1時間~2時間程度)
②①を水切りして笊にあげ、濡らして水気を切った布巾に載せて蒸し上げます。
③蒸し上がった②を冷まし、俵型のお結びを作ります。(30㌘~40㌘)
④白身の魚は軽く塩を振り、絞めておきます。
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(塩の振り方は一か所に塩が固まらない様配慮してください)季節がら若狭鯛(アマダイ・白皮甘鯛世を使用するとより一層季節感高級感がでますヨ!!
⑤④の魚を③の俵結びに合わせて切り出します。(魚の幅・分量に注意)

⑥⑤を桜の葉で包みます。
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⑦蒸し上がった≪桜蒸し≫菜の花を器に盛り付け、銀あんをかけて桜の花を天に盛り供します。
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≪菜の花の処理≫ 
菜の花の処理は北寄貝の吸い物の処に写真掲載しております。そちらをご覧ください。
①菜の花を上部の柔らかいところと下部の硬いところをカットして葉を処理します。
②鍋にお湯を沸かし、茎を親指と人差し指で押してニュッと2つに割れる程度に湯がいて水に晒します。
③吸地八方濃い目を作り、出汁洗いをして漬け込みます。
残った菜の花の≪茎・葉≫はお浸し・和え物・味噌汁などにお使いください。改めて≪和え物色々≫のところで説明いたします。 
                   
                                                   頑固おやじ
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北寄貝のお吸い物

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頑固おやじです。
今日は前回の続き、仙台から沖縄まで届けられた親友からの贈り物で作った≪北寄貝のお吸い物(田舎仕立て)≫を掲載いたします。小生『懐かしい味に心が和み』娘はさっぱりした≪貝の味≫に驚嘆していました。

それでは≪作業工程≫を説明します。
①北寄貝の汚れをタワシを使って洗い落とします。
②鍋に①を入れてヒタヒタに水を張り、だし昆布を入れて、強火にかけます。
(落とし蓋があれば使ってください。ない場合はアルミホイルでもよし)
③沸騰して貝の殻が開いたら、貝をすくってザルに取り(岡揚げ)自然に冷まします。
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④②の出汁に味付けをします。
【田舎仕立て】
味付けは濃口醤油を主に日本酒・薄口醤油・塩で味を整えます。
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⑤別鍋で菜の花を湯がき、≪吸地八方≫の濃いめの出汁に浸け置きしておきます。
菜の花は穂先の柔らかい部分を使い、葉の部分を綺麗に整理しておきます。
*家庭ではこの出汁に醤油を少し足して漬け込んでも構いません!。
残った下部・整理した葉の部分は≪リサイクル調理・リメーク調理≫として湯がいて≪胡麻和え≫に使います。≪胡麻和え≫については以前記載済みと勘違いしておりました。まだ記載しておりませんので改めて≪胡麻和え・クルミ和え・ピーナツ和え・白和えなど≫を一括して≪和え物特集≫掲載します。
⑥③の北寄貝を貝ひも・身に選り分け菜の花は穂先の柔らかい部分を使い、葉の部分を綺麗に整理しておきます。
北寄貝が大きいサイズの場合は【身が硬くしまってしまいますので、鹿の子に包丁を入れ、一口サイズにカットしてください】
⑦④のだし汁を三口に分け、さばいた⑥・カットした豆腐と菜の花・吸い地を温め別々に温めます。

家庭では一緒でも構いません!。
⑧お椀に豆腐・肝・身・ひもを形よく盛り付け、菜の花を添えて吸い口(香り)に≪木の芽又は蕗の薹の千切り≫をあしらって供します。
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≪東北仙台では≫春になると田ぜり・野ぜりが出回ります。菜の花の替わりに≪根付き田ぜり・野ぜり≫を添えると、せりから香る≪土・泥≫の臭いが香り、一層≪郷土≫色が高まりますヨ!!。
この場合には香りの物(吸い口・香り)・は必要ありません!。逆に香りの物を加えるとせりの香りが死んでしまいます。
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