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練り切り羊羹

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頑固おやじです。
今日は≪練り切り羊羹≫を作ってみましょう。羊羹から派生する和菓子は沢山あり、応用することによっていろいろな和菓子に変化しますヨ!。『楽しんでネ!!』
羊羹に使用するアンコは≪小豆餡≫≪白あん≫≪薩摩芋≫≪紅芋≫等材料は色々ありますが、今回は≪粒入りの小豆餡≫を使います。他の餡子を使っても原則として同じ作り方で作れます。


≪材料≫
粒あん   400㌘
砂糖密   450㏄    
粉寒天   14㌘
ゼラチン  16㌘

*砂糖密の作り方は水1000ccに対しグラニュー糖(氷砂糖)600㌘水飴150㌘の割合で作り置きします。アイスコーヒーなどにも利用でき日持ちもよく料理にも利用でき便利です。作り置きをお勧めします。

≪道具≫
流し缶
ゴムベラ
鍋(銅鍋なら尚良し)

≪作業工程≫
①粒あん400㌘・砂糖密450ccを計り、更に粉寒天・ゼラチンを分量通り計っておきます。
②粉ゼラチンに大よそ20㏄~30㏄の①の砂糖密を使ってゼラチンをふやかしておきます。
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③鍋に分量の餡子を入れ、砂糖密を加えて溶かします。
④③に分量の粉寒天を投入し、強火で練り込みます。焦がさない様に満遍なくかき混ぜてください。
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*鍋は銅鍋が最良です。銅鍋の使用、強火での作業は羊羹の仕上がりに艶を出すための工夫です。練り込みに注意が必要です。
⑤かき混ぜる木べら(スパテラ・ゴムベラ)に練り上げた餡子が1秒位で落ちるぐらいまで練り込みます。
*木べらでかき混ぜた≪餡≫が粘って、鍋底がえぐれて見える状態。
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⑥火を止めて②のゼラチンを入れて溶かします。
⑦水で冷却し流し缶に取り、約10㌢位両手で持ち上げ底をたたき下ろします。
*空気抜きの作業です。平らにして冷却します。冷めてからラップを掛けて冷蔵庫で保管します。
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金柑の蜜煮≪行燈金柑・ボンボリ金柑≫


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頑固おやじです。今回は≪金柑の蜜煮≫を掲載します。
一般的には金柑をそのままの形で≪蜜煮≫にするところが多いようですが、今回は世間ではあまりやらない≪行燈金柑・ボンボリ金柑≫の手法を伝授いたします。この技術は≪編み笠柚子≫・≪源氏柚子≫・≪和菓子の柑橘類の淋かけ≫等にも応用できる技術です。ついでに黒豆の蜜煮の際に記載した≪瓶詰め加工≫の方法を今一度復習したいと思います。
応用技術の一環として是非会得してください。

≪材料≫
金柑
氷砂糖
水飴

≪保存容器≫
パッキン付き瓶

①金柑の皮を薄く剥きます。黄色の色が保てるように出来る限り薄く剥いて下さい。
剥いた皮は天日干しをして≪陳皮≫(みかんの皮・金柑の皮等の天日干し)と言う≪漢方薬≫に成ります。効用は血液の流動化・保温効果・ストレス解消・アトピー性皮膚炎・冷え性などに効果があると言われています。
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                      ≪天日干し≫
即席漬け・白菜漬けなどに混ぜ込んでもうまみ・香りが増し、絶妙な味加減が生じます。試してみて下さい…・

②①に5ミリ幅の切り込みを入れます。(種の処理をするための切り込みです)盛り付けの際のボンボリ・菊の花の形に収まります
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③鍋に米の研ぎ汁を入れて②を火に掛け沸騰させ、冷水にとって晒します。
④②の切り込みの処から、種を取り除きます。(丁寧に皮を破らない様に細心の注意が必要です)
⑤種を処理した④を3・4時間水に晒しておきます。
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⑥この時間に≪砂糖密≫を作ります。
水900㏄に対し氷砂糖(グラニュー糖)300㌘水飴50㌘を火にかけて煮溶かしておきます。
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⑦蒸し器にリードペーパーを敷き⑤を蒸して、水けを処理します。
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⑧別鍋に⑦を入れて⑥をヒタヒタニ張り紙蓋をして煮込みます。
今回は瓶詰め加工法を再確認の為、瓶に⑦を入れ⑥をヒタヒタニ張ってふたを閉め。加熱沸騰後約10分瓶を逆さにして冷却。
冷蔵庫にて保管
1,2か月後に保存能力の確認も含め、≪ボンボリ金柑を使って和菓子造り≫を掲載したいと思います。ご期待ください。

【金柑の蜜煮】特に≪行燈金柑・ボンボリ金柑≫の利用法は前菜八寸の≪菜の物≫として焼き物の前盛あしらいとして和菓子・洋菓子の材料として利用可能で応用能力は高い食材の一つです。是非お試しください。

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筑前煮

  頑固おやじです。
今回は関東料理の≪煮しめ≫に対し、同じ頻度で供される関西の≪筑前煮≫を紹介します。
≪筑前煮≫は九州筑前の国が発祥とされ、鶏肉(かしわ)地場野菜の組み合わせで作る郷土料理が大阪・京都に伝えられ、関西地域に根付き日本全土に普及した≪煮物≫です。酒の肴・御飯のお供に応用範囲が広く・保存性も高く、作り置きも可能で家庭料理・お惣菜としても便利です。
是非作ってみて下さい。
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今回は食材の≪風味を活かす≫ために新鮮な食材を選び≪直焚き≫を致します。
プロの料理人にはお勧めできませんが鮮度の悪い食材を使用の際は一度湯がいてアク止めをしてだしを使って調味することも可能です。

≪材料≫
鳥モモ正肉
人参
牛蒡
蓮根
椎茸
竹の子
蒟蒻(こんにゃく)
胡麻油(サラダオイルでも可)

①各材料をカットします。人参・牛蒡・レンコン・椎茸・竹の子は一口大の乱切り、鶏肉(カシワ)はぶつ切り・蒟蒻はチギリ蒟蒻にして面器に」取り置きします。
②適当な大きさの鍋を選び鍋を選びごま油をひき、硬い食材から炒りこむ。
まず牛蒡・人参・レンコン・蒟蒻次に椎茸・竹の子・鶏肉の順で炒め、最後に里芋を炒める。
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③炒めた食材の8割程度の水を張り、砂糖を加えて落し蓋をして強火で沸騰させます。
落とし蓋の無い場合は程良い大きさの皿、アルミホイルで代用することも可能です。
④爪楊枝にて里芋の硬さを確かめ(やっと爪楊枝が通る程度の硬さ)鍋をあおって食材の上下の入れ替えをして、濃口醤油を加えます。(慣れるまでは濃口醤油は2~3回に分けて加えた方が安心です。確実な調理技術を身に着けて食いださい!)
⑤④のだし汁が煮詰まって2~3割程度まで煮詰まったところで味醂を加えます。(うま味の追加艶出しの為)
⑥味を確かめ最終的な調味を施し、鍋をあおって食材の上下を入れ替えながら、煮汁が1割程度迄煮詰めます。
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⑦今回は準備しませんでしたが、絹さやをサッと湯がいて≪八方地≫に漬け込み、天盛りに加えると季節感も生まれます。
試してみて下さい。

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漬物≪即席漬け・浅漬け≫

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頑固おやじです。
今日は久々に漬物について記載いたします。
≪ぬか漬け・ぬか床の作り方・塩漬け≫については2015年3月22日~26日にかけてお話いたしました。又2017年8月23日には夏場の料理として西瓜を使った酒の粕漬け≪黄檗流普茶料理から西瓜ジャン≫を紹介しております。
今回は春から夏場にかけてアッサリ食べられる≪即席漬け・浅漬けの漬け方≫を紹介しましょう。

≪材料≫
キャベツ
胡瓜
人参
大葉(青紫蘇の葉)
刻み塩昆布(既製品)
塩(荒塩)

≪道具≫
ボール麺器
真空パック(ジップロック)
*真空器・ジップロックを使用すると漬物石(重石)・重石板の準備がいりません。特に家庭ではジップロックを使用をお勧めします。

≪作業工程≫
①材料のキャベツ・胡瓜・人参をカットし、水洗いして笊にあげて水切りをしておきます。
キャベツは乱切り・胡瓜は小口・人参は縦3㌢幅5㍉程度の短冊切りにします。
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②①の材料をボール麺器に入れて、塩を振りかけもみ込みます。
*あまり強くもみ込まないこと。塩は荒塩の方が旨味がでます。塩の分量は①の重さの1/10程度で軽くもみ込みます。後の作業で塩加減を見て大葉・塩昆布を入れるときにもう一度も見込むので軽くもみ込みます。
③②の塩加減を確かめ、別ボールにシッカリ絞って移し、刻んだ大葉・塩昆布を混ぜ込んで真空パック(ジップロック)に移します。
*ジップロック使用の場合は空気を出来る限り抜く様に巻き込みながらジッパーをかけてください。これが重石の替わりの役目を果たします。
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当日、1時間後から供給可能。日持ちはジップロックで1週間程度(開封後は出来るだけ早めに処理すること)
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家庭料理の≪常備菜≫としてとても便利です。三杯酢と合わせてゴマを振って≪リサイクル≫の酢の物としても応用可能です。是非作ってみて下さい。
                                              ≪頑固おやじ≫
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土鍋で焚く≪鯛めし≫そのⅡ


頑固おやじです。
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昨日に続き土鍋で焚く≪鯛めし≫そのⅡを掲載いたします。
この部分は≪火≫の扱い方です。『昔から火加減』と言いますが、調理技術の中で最も重要な領域です。たった5秒・10秒の誤差で≪味・食材≫に変化が出てしまいます。気を入れて、シッカリ吸収してください。
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①昨日の状態から土鍋に火を入れます。鍋の蓋から湯気が吹き上がるまで強火で焚いて下さい。
今回は【鯛の潮椀】の残り出汁を使用いたしました。薄口醤油・酒・塩を加えて≪潮椀の味≫をほんの少々強めています。水から味調整する際はあくまでも≪食い味≫にしてください。御飯は煮詰まって味が濃くはなりません!。
②湯気が土鍋の≪空気抜き≫から吹き出ます。この状態で中火に落とします。(約3~5分)
③②の≪空気抜き≫から湯気がでなくなるまで中の弱火に落とします。(7~10分)
④≪空気抜き≫から湯気がでなくなったら、火を少し強めに戻し(15秒~⒛秒)、土鍋の底に少しこげを作る作業です。
⑤火を止めて5分蒸らしに掛けます。
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⑥コンロから外し蓋を取って、鯛・昆布麺器に移し、身をさばいて骨をはずします。小骨の取り残しに気を付けてください。
⑦昆布を刻みます。
⑧⑤の蒸らした味付けご飯に⑥⑦を加え、混ぜ込みます。叩き木の芽・刻み大葉などを天盛りすれば万全です。

                                         ≪頑固おやじ≫

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≪土鍋で焚く≫鯛めし


頑固おやじです。
桜の季節、鯛は桜鯛と称し、春が第≪旬≫です。≪3月3日桃の節句≫にちなんで、桜鯛を使って≪桜鯛の土鍋炊き≫を作ってみましょう。

≪材料≫
.だし昆布
米(もち米5㌫~10㌫混ぜるとモッチリします。好みに合わせて加えるのも可)

≪作業工程≫
①鯛のウロコを取り、内臓・エラを処理して水切りをして、荒潮を振って焼きます。
家庭用のガスコンロを使ってグリルで焼いてもOKです。
②裏側から焼いて表側を焼きます。焼き目が程良く残る様に焼いて下さい。
仕上がった御飯の香りが違います。
③焼きあがった鯛を麺器にとって冷ましておきます。
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④米を研ぎます。(1人前大よそ120㌘程度。もち米を混ぜても良し)浸け置き約20分程度。
⑤米に対し水(1、05~1,2)を加え、だし昆布を載せて鯛を盛ります。
水の量は米の種類・好みの硬さ加減によって調節してください。
⑥酒少々・薄口醤油・荒潮で味を調えます。
*炊き込みご飯の出汁は全て御飯が吸収してしまいます。炊き込みご飯だからと思って薄くしないように注意してください。
あくまでも≪食い味≫です。
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今週は此処までとします。≪土鍋でのご飯炊き方≫は明後日のブログ教室≪頑固おやじの熱血料理塾≫に掲載いたします。ご期待ください。
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ヌーベルシノア≪和風調味料を使った和風中華≫


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頑固おやじです。
今日は日本の調味料を使って、和風中華(ヌーベルシノワ)≪エビチリソース煮≫を紹介します。
≪材料≫
バナナ海老(1人前5本()
玉ねぎ
生姜
白葱(刻み葱)
ニンニク
サラダ油(エビの油通し処理)
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≪調味料≫合わせ調味料
濃口醤油
田舎味噌
砂糖
オイスターソース
豆板醤
ラー油
一味唐辛子・七味唐辛子
胡麻油(炒め油・仕上げの香りだし油)
片栗粉(えびの下処理・水溶き片栗)
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≪作り方≫
①バナナ海老の下処理をします。海老の皮をむいて包丁を使って背砂をはずし、塩を振っても見込み水に晒して汚れを落とします。
②2回繰り返し水切り笊にあげ、リードペーパーで水気をふき取っておきます。
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③ニンニク・生姜・玉ねぎをそれぞれみじん切りにします。
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④②に片栗粉をまぶし、油で揚げておきます。(揚げすぎるとエビが固くなります揚げ加減に注意。5分通しぐらいで揚げること。)
⑤合わせ調味料を作ります。
田舎味噌・ケチャップ・濃口醤油・味醂・酒・水で大雑把な味を作り、豆板醤・ラー油・オイスターソース・創味シャンタンでコクと旨味を調整します。
⑥フライパン又は中華鍋にごま油を入れ、ニンニク・生姜を入れてあおります。
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⑦合わせ調味料を加え、④の片栗粉でまぶして油で処理した半生のバナナ海老を加えて炒り上げます。
⑧⑦の状態でトロミがついているので、好みで水溶き片栗粉で硬さの調整をします。
⑨味を調え器に盛り付け、刻み白葱をテッペンに盛り付け、炒めたごま油をかけて、七味唐辛子・粉山椒をかけて供します。

御飯の上に載せて丼にアレンジしたり、翌日の弁当の一品としても絶品です。是非お試しを‥‥
                               頑固おやじ

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和菓子の歴史≪洋菓子と和菓子の違い≫

頑固おやじです。
今日は、【洋菓子】と【和菓子】の発展の違いについてお話ししましょう。


基本的に【洋菓子】は食事の後のデザートとして発展しました。基本的にヨーロッパの民族の多くは遊牧民族・騎馬民族で農業に適した土地が少なく、季節の変化・気候の変化に乏しく、土壌も槌質が悪く農産物の育成に適した地域が少なかったようです。≪野菜・果物≫の入手が困難でした。野菜の栄養分を吸収するために≪動物の内臓・血液≫から養分補給をしておりました。農業に適した地域は地中海沿岸(イタリア・ギリシャ・トルコ・南フランス・スペインの一部)位で、常時果物をデザートとして食べられるような自然環境ではありませんでした。このような環境の中で≪王侯貴族の求めに応じ≫洋菓子の技術が生まれました。ヨーロッパ各国の侯≪海洋進出≫による≪新食材の流入≫と共に、飛躍的に≪洋菓子文化≫が発展したと思われます。

一方【和菓子】に関しては、発展の仕方そのものが違っています。日本料理では自然環境に恵まれ、農作物が常にまじかで栽培できる環境にあり【季節ごとに農産物・季節の果物が収穫可能】で料理の最後の≪甘味≫≪果物が主≫でした。現代でも会席料理の献立は≪水菓子≫で締めくくるのが基本になります。
【和菓子】はお茶(抹茶)・茶懐石料理の普及とともに発展してまいりました。お茶(抹茶)・茶懐石料理に使用される和菓子は≪上菓子≫と称され特別扱いのお菓子でした。一般でも食べられたお菓子は≪並菓子≫と称され【温泉まんじゅう】などがその部類です。【煎餅・おかき・水飴】等は≪駄菓子≫と称します。

日本料理の世界に≪50年≫いろいろな≪技術・経験≫を積んで参りました。約30年~25年前に『もしかしたら・・・。和菓子の展開は日本料理(和食)の技術が土台では・・・。』と感じ、文献を当たり、自分で【和菓子】を作ってみて、ほとんどの技術が≪和食の技術と類似≫しており、又、洋菓子・中華菓子との類似性に驚きました。結局、≪日本料理の基礎技術は外国の技術を日本の風土に合わせ改善応用した史上最高の応用料理と判断するに至りました。≫和菓子の【擦り蜜】は【フォンデュン】・チンスコー・クンペンはクッキー・関東桜餅はクレープ・サータアンダンギーはドーナツ・饅頭は月餅・どら焼き・カステラはケーキの応用』と納得できるようになりました。

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南瓜の魚籠【そのⅢ】≪剥き物上級編≫


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頑固おやじです。
今回は≪南瓜の魚籠≫総集編≪魚籠の縄≫の編み方を記載します。
この編み方は色々なところで使いますので、記憶しておいてください!

≪材料≫
乾燥干瓢 DSC_0454 (2)

≪編み方≫
①三つ網にしますので3分割(各々同じ太さの束を作り、瓢の先を揃えます。穂先約7㌢を残し、5㌢程度の干瓢1本で開いて束ねます。
②束ねた①の干瓢の端を束の中に入れ、束を3分割して編み込みます。束の干瓢をねじり込むようにして編み込むと仕上りがきれいです。
*最初の出だしを編み込んで10㌢程度になったら、綱の先を何かに固定して編み込むと楽できれいに仕上がります。試してみて下さい。
③綱の長さが足りない場合は干瓢をつぎ足しながら編み込んでください。
④綱の⑤最後と束ねた干瓢の網目のところに金串を差し込み、④の別の広げた干瓢7㌢程度で束ねた端をねじり込み開いた穴に差し込みます。
⑤長さが程良い長さまで編み込んだら≪房≫になる部分穂先約7㌢を残し、別の広げた干瓢7㌢程度で束ねます。
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⑥房の長さを揃えます。ハサミを使ってカット。
*綱にはみ出た切れ端をハサミを使って綺麗に処理をする。房の具合も調整必要
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⑦南瓜の魚籠に結びこみます。
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保存方法は≪編み込んだ干瓢≫は室内でぶら下げ保存。≪南瓜の魚籠≫は記載済み。

次回からは≪剥き物・特別編≫≪応用の仕方・盛り付け方法≫≪氷細工への応用≫≪技術習得への疑問・質問≫を掲載いたします。疑問がありましたら個別での指導も含め、対応いたしますのでお気軽にコメント欄にお問い合わせください。
                                    ≪ 頑固おやじ≫
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南瓜の魚籠【そのⅡ】≪剥き物上級編≫

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頑固おやじです。
今日は昨日の剥き物≪南瓜の魚籠≫の籠の目の入れ方を中心に掲載します。
①冷蔵庫で保管した≪南瓜の魚籠≫を取り出し、包みをはずし布巾で水気をふき取ってください。
②3角刀の(中)で南瓜の周囲に縦の筋を入れます。
*籠の縦目になる部分です。深さ2~3㍉幅約7㍉程度で南瓜の周囲に満遍なく縦の筋を入れます。

③次に≪籠の淵≫の部分を作ります。②の縦幅の延長線から≪ねじり込むように≫3角刀の(中)で溝を掘ります。
*籠の形を≪頭の中にイメージして≫彫ってください!ねじり込んだ端々の溝は自然に細くなるはずです!!
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④籠の目を入れます。横の切れ目の入れ方です。③で入れた縦目に3角刀の(小・細)で籠の横の網目を表現します。
*深さ2~3㍉幅約7㍉程度で南瓜の周囲に満遍なく縦の筋の山の部分から谷間にめがけ、3角刀の(小・細)で彫り込みます。
一旦次の溝の部分に突き刺すような感覚で掘り込み、次の山の部分までしごき上げるような感覚で中心が籠の丸みが残る様に、竹の(ざる)の青味が残るような感覚で突き上げます。

⑤この作業を繰り返します。*飽きてしまって粗くなってしまわぬように・・・・・
⑥同様に籠の淵を作ります。④の部分より粗目に削ります。3角刀の(中)の方が良いと思います。
彫刻の部分はこれで完成です
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この次は干瓢を使って≪魚籠の縄≫の部分を説明します。
保存方法は前回と同じ濡れ布巾に包んで冷蔵庫で保管してください。
                                 ≪ 頑固おやじ≫
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サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。