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卵豆腐




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頑固おやじです。
今回は卵豆腐を作ってみましょう。卵と出汁の合わせ方(比率)器に入れるか?入れないか?具材によって、色々な卵料理に変化します。
茶碗蒸しは≪具材≫に銀杏・椎茸・穴子・エビ・鶏肉・蒲鉾・三つ葉が入って蒸し上がりに香りに柚子を添えるのが一般的ですが精進料理で≪豆腐・湯葉≫を使った茶碗蒸し≪空也蒸し≫、夏のウナギの茶碗蒸碗し≪う茶碗≫・夏場の≪冷やし茶碗蒸し≫・≪玉子豆腐≫季節の具材を入れて、オープンで焼いた≪袱紗焼き≫等応用し派生したと思われる料理は様々です。

卵と出し汁の割合によってどのように料理が変わるのかを一括して説明したいと思っています。卵焼き・出し巻き・玉子豆腐・袱紗焼き・煮物用茶碗蒸し・吸い物用茶碗蒸し等の違いが一読しただけで理解できると思います。
記憶しておくと便利でヨ!!

【卵と出し汁の凝固能力の大よその基準】、卵(天然卵)は型枠の中では、最高4倍の出汁で薄めても固まる能力を持っています。一般的な卵料理の出汁との比率を記載します。
関東の卵焼き・寿司用卵焼き   卵10個に対し出し汁1杯+砂糖を加えて出し巻き鍋で焼く
関西出し巻き卵            卵10個に対し出し汁2・5杯迄に味醂・塩・薄口醤油少々で味を整え焼く
煮物用茶わん蒸し          卵3個に対し出し汁2.5杯
吸い物用茶碗蒸し          卵3個に対し出し汁3.5杯
卵豆腐                 卵の分量の出し汁1.8~2倍(*包丁でカット可能な限界)

昔は天然卵を使いコクがありましたが、現在では生産量の大部分が養殖卵で、出汁の分量を1割程度減量するのが一般的になっています。味醂・味の素もほとんどいりませんでしたが≪旨味・コク≫を加える為、近年は【化学調味料】を加える人たちが増えているのが現状です。                                         『頑固おやじ』
                                                                
今週はこれからの季節料理≪卵豆腐≫を作ってみましょう。卵豆腐は出汁の替わりに豆乳(牛乳)砂糖を加えて蒸し上げ、黒糖蜜を掛けると洋菓子≪プリン≫の代用としても利用可能です。これに【きな粉】を掛けたりトッピングを変えると≪あなたのオリジナル卵豆腐≫が完成しますよ!!お試しください。
今回は1000㏄の流し缶に流します。流し缶のサイズに合わせ、卵・出汁を計量してください。

≪流し缶1000ccに対する分量≫

玉子      6個(大凡1個65㌘(正味58㌘)と換算して・・・・340㏄
出し汁     650㏄
薄口醤油    20㏄  
塩         6㌘~7㌘
味醂       20cc~25㏄
*調味料の割合は大よその目安で最終判断はあなたの≪舌の感≫です。微妙な味加減は分量では計ることが出来ません。

≪作業工程≫ 
①ボール麺器に卵を割り分量のだし汁を加え、薄口醤油・味醂・塩で味を調えます。
②蒸し器に水を入れて火にかけておきます。
③②の蒸し器に流し缶をセットして①の合わせ出汁をこし網を使って濾します。
*最初は準備した流し缶に①の出汁1/4程度入れて流し缶の中敷きとの間の空気を抜いてから全量を流し込んでください。
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④上澄みの泡を綺麗に処理します。チャッカマンで泡の処に火を当てるときれいに泡を処理できます。試してみて下さい。
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⑤流し缶の上に≪巻き洲・洲の子≫を敷き、布巾をかけて湯気のしずくが直接落ちない様にしてください。
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蒸し器の蓋全体をバスタオル等で包んでも可。家庭では普通の鍋を使って、蒸し上げることもできます。自分流の工夫をするのも料理の技術の一つです!!
⑥強火で約3分、流し缶の表面が白くなったら、中火に落とします。
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⑦中火で約12分から15分。流し缶を軽く振ってみて、表面が崩れないのを確認して元に戻し加熱。蒸し器の湯気の状態を戻して
火を止めて蒸らします。(約5分から7分)
⑧仕上がり状態は軽く流し缶を振ると、プリンのようにプルンプルンと揺れます。これが仕上りの状況です。
何度か経験すると泡の切り方・火加減・仕上りを見極めることが可能になります。頑張ってください!!
⑨冷水を用意して冷やします。
⑩カットします。
⑪トッピングを用意します。

魚素麺・ゴーヤ冷麺・生湯葉・生うに・銭形胡瓜などの他黒糖蜜・きな粉なども利用できます。いろいろ試してみると楽しいですよ。

≪卵豆腐の出汁≫
出し汁6:薄口醤油1:味醂1の割合に鰹節を加え沸騰寸前で火を止めます。
*卵豆腐のトッピングの種類によってだしの割合を加減してください!!
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技術指導・就労支援・介護給食との連携

 技術育成・指導目的の道場≪セントラルキッチン≫の必要性ついて・・・・・

現代社会においては≪職人を目指す大部分の若手は高卒程度の学歴を持っています≫従って、昔と違い、化学反応・物理的効果・生物学・漢方薬草・中和・還元等理論の理解力はあると思います。
かつての、≪徒弟制度≫の時代と違い≪技術継承≫が難しい時代です。技術継承を望む≪若手≫に対し、全てを教え込むのではなく、≪その子の個性に合わせた技術≫を分割して教える方法を考えました。個人の能力に合わせた≪個性ある技術≫の習得が出来得るようなシステム作りを考えています。
私が提案する≪セントラルキッチン≫専門分野単体技術者の養成(障害者・高齢者の障害の程度・体力・能力に合わせた技術習得訓練)と高度専門技術者・経営能力保持者の育成によって、個別能力に応じた技術者の集団を束ねる≪指揮者≫を育成することが可能となり、選ばれた経営者・人事・財務管理者によって構成される≪技術・工芸・芸術集団≫が構成できるのではないかと30年の間≪技術・設備設計・指導要領≫等、考えて参りました。

何時かこの技術が社会の為に役立つ日が来ることを夢見ています。                     
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頑固おやじからのお知らせ
              ≪沖縄県産業支援センター専門家派遣承認≫アドバイザー

新規開業・経営改善・献立援助・商品企画・棚卸・原価調整等経営相談も行っています。
ご質問、依頼などお気軽にお問い合わせ下さい。
 

                     *出張料理教室受付中
ご希望があれば出張で料理教室を行います。
人数は5名以上・調理施設の確保をお願いします。(お問い合せはコメント欄をご利用下さい)





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琉球料理≪スーチカ≫


頑固おやじです。
今回は琉球料理から≪スーチカ≫をご紹介します。
事あるごとに世界の料理と日本料理、中華料理と沖縄料理・日本料理の関係を申し上げて参りましたが、今回は顕著にわかるイタリアンと琉球料理・ヨーロッパと沖縄との交流など、料理とお菓子の流入経路を検証しながら≪スーチカ≫の作り方を紹介します。
沖縄の≪スーチカ≫は豚の三枚肉を塩漬けにして湯がいた沖縄伝統料理です。どちらかと言えば≪豚の三枚肉の生ハムと思ってください。私が30年前、英国エジンバラに赴任した折≪ヌーベル・キュージンヌ≫発祥の初期に接し、沖縄料理と世界の料理・大和料理に共通性を感じた≪根源料理≫の一つです。沖縄に来るまでは【,日本料理】は【世界の料理】の≪応用料理≫としか考えておりませんでしたが、琉球王国(沖縄)が食材・技術の流入に大きな役割を果たしたことを知るきっかけとなりました。
何の疑問も感じなかった食材が現実に沖縄に存在しているのを見て感動と共に食材のルーツを調べようと思いました。イタリアでの食材の名称が≪パンチェッタ≫と言うことを≪記憶・認識≫した瞬間でした。アルプスの麓には≪蕎麦≫まで栽培されておりパスタ・ニョッキなどにも使われていることを知りました。

中国仏教料理(普茶料理)と大和仏教(精進料理)との類似性、琉球料理とイタリアン・オランダと沖縄・ヨーロッパと沖縄・太平洋隣接地域東アジアと琉球国・日本国との関係などに≪琉球交易≫・≪イタリアの貿易商・蒙古の国の王子の教育係マルコポーロ≫・≪東インド会社≫の海洋進出・海上事故による流民・江戸末期明治初期の英国・イタリアの豪商などが日本料理の発展に大きな影響を与えていることを感じています。

前置きはこれぐらいにして、早速料理に入りましょう。

≪材料≫       
豚三枚肉     
荒潮
スーチカ1
≪作業工程≫
①豚三枚肉を適当なサイズに切り落とし荒潮を満遍なく塗り、肉から水気が溶け出し塩が流れ出出す迄約1時間放置します。
スーチカ1 スーチカ2 スーチカ4
②鍋に①を入れ水をたっぷり張って湯がきます。(肉の大きさ、厚みによって湯がき時間は多少変わります。)
中心温度65度~70度大よそ25分〜30分

スーチカ2 スーチカ4スーチカ9
③中心温度を確かめる。(真ん中がほんのりピンクが残る程度・金串を指してほっぺにあて”アツイ”と手を放す程度の温度。)
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④③を水切り笊にあげて、自然に冷まして完成です。④の状態から≪燻製≫にするするとベーコンになります。
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