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≪鰻の冷やし茶碗蒸し≫夏場のスタミナ料理

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気まぐれ頑固おやじです。
今日は、夏のスタミナ食≪うなぎ≫を使って、新日本料理≪冷やし茶碗蒸し・ロワイヤル仕立て≫を掲載します。

この料理は35年前、英国エジンバラに赴任時に、ドーバー海峡を挟んだ向いのフランスからも≪ヌーベル・キュイジーヌ(新フランス料理)≫のシェフたちがお見えになりました。当時ヌーベル・キュイジーヌの初期の時代でシェフたちは『新フランス料理はフレンチを土台にして日本料理の良いところを応用して新しいフランス料理を提案している』と申しておられました。
私は、シェフ達との交流から【日本料理こそ、フランス・イタリア・ポルトガルなどの西欧諸国・中国・韓国・東南アジアなどの世界の料理・食材を使った、極め付きの応用料理】と認識する切っ掛けとなりました。

以後,私は日本料理は世界で≪最も優れた応用料理≫と平気で申し上げ、帰国後は日本料理をより洋食風にアレンジしたもの・独自のソースを提案した料理を≪新日本料理≫と言い中華料理に近いものを≪ヌーベルシノア≫と表現するようになりました。
当時、シェフ達にお出しした料理の中から≪ウナギの冷し茶碗蒸し・ロワイヤル仕立て≫を掲載します。

≪材料≫
ウナギ

鰹だし
チンタイ(青苔)
ブロッコリー
黒トリフ
片栗粉少々
≪調味料≫
薄口醤油
ミリン

≪作り方≫
①茶碗蒸しの地を作ります。
卵1個(55㌘)に対し、冷やした鰹の出汁(150㏄〜180㏄)を加え、お吸い物程度の≪味≫を整えこしてます。
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卵の凝固能力は約4倍です。最初は2倍程度(煮物・蒸しものの代用)3倍以上は(お吸い物の代用)と考えて下さい。出汁の量が増えるほど蒸し方が難しくなります。今回は150㏄で処理しています。
②うなぎを程良い大きさで切り落とし、器に盛り付けます。
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今回は、薩摩切子のカットグラス・ベネチアングラス・鍋島焼小茶碗・ウェッジウッドボーンチャイナの敷き皿を使用いたしました。
③蒸し器を用意しま強調文す。今回はスパゲッティの湯がき鍋を使い蒸し器の代用を致しました。
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>*前回蒸し器の代用として使ったやり方。今回は器をラップで包むやり方です。料理の種類・食材の大きさなどで使い分けて下さい!。
ご家庭では鍋・釜アイスペールなど代用できる器具が必ずあるはずです。新たに購入する必要はありません。
④②に①の卵出汁を入れ、ラッピングで蓋をします。
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⑤③の蒸し器に④を入れ、蒸し器の蓋を閉め蓋て火をつけます。湯気が立ち始め強火2分〜3分、弱火に落として5分〜6分。
火を止めて余熱5分。蒸し器を開けて確認。
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茶碗蒸しの出汁の量で多少の蒸し時間が変わります。
⑥蒸し器から出して自然冷却。冷めてから冷蔵庫にて冷却。
⑦吸い地少し濃いめに水溶き片栗粉を解きとろみ付けして冷却。(薄目の銀あん)
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⑧冷却した⑥⑦を確認し⑥に⑦を流し込み、ブロッコリー・チンタイ・黒トリフのスライスをトッピングします。
*トッピングに生うに・生イクラの吸地浸し・キャビア・塩雲丹の吸地餡かけ等もトッピング可能です。
青苔(チンタイ)は黄檗流普茶料理・精進料理の処で講習済み。
ブロッコリーは房をカット荒塩にて塩ゆでし、笊にとって、振り塩してウチワで仰いて冷ます。(岡揚げ)
⑨今回は3通りの盛り付けをしました。
イ)和食器を使って      ロ)薩摩切子を使ってウェッジウッドの敷き皿を使って   ハ)ベネチアクリスタルガラスを使って
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如何ですか?【新鮮さと贅沢感・清涼感】お伝えできたでしょうか?暑さしのぎに是非お試しください!!。
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≪さんまの梅煮≫冷凍さんまを使って・・・・・

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頑固おやじです。

今日は、旦那さんの晩酌の【お供】冷凍さんまを使った≪さんまの梅煮≫の作り方を掲載します。
レシピの手順に沿って、作業をこなせば≪お惣菜≫として充分に満足できると思います。
タッパー(保存袋)に入れて冷凍すれば、保存も可能です。是非お試しください。
≪材料≫
冷凍さんま
梅干し
出し昆布
古根生姜
≪調味料≫
煮酒
砂糖
濃口醤油
溜り醤油(色だしの為使用。無ければ使わなくても大丈夫です)
ミリン
≪作り方≫
今回は圧力鍋の使い方を含め、調理の仕方を説明します。
①冷凍さんまを水戻しします。(半解凍位が位包丁処理が楽)
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②①のサンマを頭・尻尾を切り落とし、5㌢程度の長さに切りそろえさんまの内臓を処理します。
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あらかじめ菜箸の尾尻部分にリードペーパー(ガーゼ・晒し・包帯など)を使って写真のように道具を作ると作業し易くなります。
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③②のサンマを水洗いし、笊にとって水切りします。
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④圧力鍋を準備し、出汁昆布を敷いて③のサンマを並べ、更に昆布を上掛けして梅干し・古根生姜のスライス・砂糖少々を加え、酒・水を入れ、蓋を閉めて20分程度高圧で処理します。
(酒・水(1:1)さんまの2/3程度の量。噴きあがりで火が通ります。)
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⑤④の処理が終わったら流しに圧力鍋を移動し、水道水で冷やし減圧します。
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⑥圧力鍋のピンが下がったら、空気を抜いて蓋をはずし、甘さ加減を確かめ醤油・溜り醤油・ミリンを加えて≪味≫を確かめ、落し蓋をしてさらに15分高圧にかけます。
⑦処理が終わったらそのまま冷まします。(一般的)
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(プロ用仕上げ)⑥の圧力鍋をさらに水で冷却し、中のサンマを別鍋に火にかけてい詰めながら上掛けし艶出しをします。
⑧タッパー(ジップロップ・真空袋)にとって保存。(冷凍保存可能)
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日本料理の根源≪六味六感≫とは・・・・・

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頑固おやじです。
今日は日本料理の根源≪味・技・心≫についてお話しします。

日本料理の基本は作り手の≪真心≫にあります。如何にして素材の持ち味を活かし≪旨味≫を追求し≪美的要素・器・しつらえ≫を整え献立を作成し、器に≪彩り・間合い・高さ・季節感≫を表現し、全てのお客様に≪笑顔と感動、活きている喜び≫を提供する技を身に着ける努力をしなければなりません。そしてかく言う私も≪料理歴50年にして≫まだ到達点には達しておりません。
 料理界において≪味の表現≫と一般的に言われているのは『五味五感』の習得と言われて参りましたが、40才を過ぎた頃より日本料理には≪六味六感≫の≪習得≫が必要と感じるようになりました。

今日はこの『五味五感』と≪六味六感≫についてお話ししたいと思います。

下に記載する漢詩は、私 50歳の誕生日に料理人生残り20年と想定し、己の今後の目標活きる目安として≪暖簾≫に染め
調理場 の出入り口に掲げ≪六味≫の習得に努めて参りました。

  庖刀一筋   活材研技   六味極處   人生醍醐  
  
【五感】とは…
視覚(目で見る)・聴覚(耳で聞く)・嗅覚(鼻で臭う)・触覚(手で触る)・味覚(舌で味わう〉 
【五味】とは…  
甘い・辛い・苦い・しょっぱい・酸っぱい

加わった≪一味一感≫とは・・・・・
≪一味≫・・・旨味・コク・歯触り・舌ざわりのことを言います。これに対≪一感≫とは予感・あらかじめ先を予測する(見通す)能力のことを言います。究極の技術の習得をここまで目安にして習練・努力・修業に励めば、お客様を≪極楽(極六)浄土≫に誘うことが出来るのではと考えました。
前述の漢詩はこんな思いを込めて作りました。
一口に≪六味六感≫と申し上げましたが、求めた世界は真っ暗闇に光る無数の星の中から目的の星を求めてさまよいました。≪宇宙空間≫の星を求めて20余年、未だに目的の星にたどり着いてはおりません!!。ただひたすらに己の目指した大きな星を見つける≪旅≫を楽しんでおります。
71歳を迎えた今日この頃、私の≪活き方≫に自信をもって≪自慢≫出来る自分がいます。
残り僅かな人生『皆様(社会)のお役に立てれば・・・』と願うばかりです。

≪己を追い込んでの≪修行・研鑽≫が己を鍛え・人格を作り・職人の≪真心≫を育み、料理の≪味≫を作ります。
≪老舗の料理屋≫の≪味≫の違いは各々の職人の個性の表現と≪真心の表し方≫の違いです。
職人は誠心誠意努力していても100㌫のお客様にご満足いただくことは出来ません。
少なくとも95㌫のお客様が≪笑顔≫でお帰り戴けるような≪味・技・心≫を養うべきと考えます。   
  
                                      ≪頑固おやじ≫の独り言

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普茶料理より≪青苔(チンタイ)≫

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頑固おやじです。
この度はパソコンの不具合により掲載した写真が消滅してしまい応援戴いた皆様には大変ご迷惑をおかけいたしました。
謹んでお詫び申し上げます。その後、テンプレートの変更・改めて残っている写真を再掲載再し、大よそ九割程度修復することが出来ましたが、消滅してしまった写真が復元できませんでした。パソコンの知識不足と能力が伴わず完全修復は難しいと思われます。残された修復部分は改めて写真を撮り直し掲載する所存です。これからも≪頑固おやじの熱血料理塾≫応援よろしくお願いいたします。


今日は日本精進料理の基礎【黄檗流普茶料理】から青苔(チンタイ)を掲載します。
以前にも精進料理で≪西瓜ジャン≫の処で簡単に紹介iしておりますが改めて掲載いたします。
禅宗の御坊様たちは≪托鉢(たくはつ)≫と称する修行・布教・を兼ねて、あらゆる地域の隅々まで念仏を唱えながら各家庭をお参りして回ります。各家庭から≪お金・米・野菜・干物・お菓子≫等様々な品々がお布施・捧げものとして、住民たちから頂戴します。
寺に帰った≪修行僧たち≫は戴きものを食材別に選別し、日々の食料としていただき修行に励みました。
私達は、精進料理・普茶料理の原点は無駄を出さず、食材の命を≪仏の命≫として大事に戴くことが【精進】と教えられ、料理・お菓子などの調理技術を発展させてきたと思っています。
私の≪自論≫ですが歴史・文化の原点は≪料理・食材の応用≫。発明・発見は人間の根源≪本能・活きる力≫と思って料理に携わってまいりました。

話はこれぐらいにして本題≪青苔(チンタイ)≫造りに入りましょう。
≪材料≫

海苔    板海苔・焼きのり・韓国のり・刻みのり種類はなんでもOKです。
煮酒
濃口醤油

油(大豆油・菜種油)  家庭で使用している他の油を代用に使っても大丈夫です。海苔を揚げるための油です。
胡麻油           味付け油.。炒めて香り付けに使用。

≪作り方≫
①海苔をカラッとなるまで油で揚げ、金笊にあげて油切りをしておきます。
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②フライパンにごま油少々を香り出汁に入れて①の海苔を炒めて、煮酒・濃口醤油で絡めます。
醤油の加減で【味の良し悪し】が変わります。味を確かめながら酒・醤油を加減してください。
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③酒・醤油の成分が海苔に染み込み、海苔の表面に油が浮いて透けて見える状態迄炒り煮にします。

以前にも申し上げましたが、『桃屋の海苔の佃煮』等の原型になります。素朴な食材でいろいろな料理のトッピングとしても利用できる優れものです。是非お試しください。

来月位に【普茶料理・精進料理】の料理講習に≪胡麻豆腐(麻腐)≫か≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫(もやしのポン酢和え)を紹介したいと思っています。ご期待ください。
                                              『頑固おやじ』
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巣ごもりの鶴(立ち鶴)

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頑固おやじです。
今日は久しぶりに剥き物を掲載いたします。
【縁起物】の剥き物で鶴・亀・鯉の滝登り・昇り龍・打ち出の小づち・セキセイインコ・尾長鶏などがあります。
前に≪蓑ガメ≫を掲載いたしましたので今回は≪巣ごもりの鶴≫の彫り方を掲載いたします。≪鶴と亀・打ち出の小づち・魚籠・鯉・セキセイインコ≫は本当に役立つ剥き物です。一緒に身に着けるよう頑張ってください。
これを剥けるようになったら次の段階で最上級≪一本若竹六角ねじり籠≫≪御所車・はな車≫≪鯉の滝登り≫≪舞鶴≫を紹介いたします。その上は≪仏像・七福神≫など人物像の彫刻になります。

鶴を剥く材料は大根・薩摩芋が適材です。
今回≪巣ごもりの鶴≫≪立ち鶴≫共用できる様、羽むしっている状態を彫りましたが、頭をあげた状態の方が彫り易いと思います。
頑張って習得してください。

①大根を写真のようにカットする。
②頭・胴体・尾の部分を大よその目安で印をつける。
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念の為に、≪立ち鶴≫のカットを途中まで掲載します。羽の位置・尾羽などはほぼ同じですので省略します。
左手の斜めの切り出し(首の部分)を大きくとればツルの首が長くなります。羽むしりの鶴・立ち鶴どちらから練習に入ってもよいと思います。頑張って習得してください。
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③首の曲げ方‣位置を決める。
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⓸切り出し・曲がり切り出し・三角のみを使って形を整えていきます。
⓹羽の細工を施します。
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⑥尾羽を作ります。
尾羽は大根の端を使い、桂剥きの要領で3枚重ねた状態で剥き、三角刀を使って羽の形に仕立て⓹の尾の部分に差し込みを作りはめ込みます。
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⑦爪楊枝で目を作り、マジックで色を付け差し込みます。
⑧人参を丸のみ(極細)を使ってを使ってマルクくり抜き、丹頂に見立てて埋め込みます。
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⑨剥きあがった≪鶴≫は晒し粉・カルキ・ハイター液に浸けて、白く脱色します。
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木の枝に切干大根を敷いて≪巣ごもりの鶴≫を飾りました。
首の長さ・羽・尾びれ・くちばし等着色したり、他の食材などを使って細工すると≪白鳥・トキ≫等に変化します。

*剥き物講習初めて2・3年習得度の早い方は≪自分の感性・工夫≫が生まれ始めていると思います。
私の掲載する剥き物はあなたの作品を作る為の参考資料です。己の技術を信じ、個性を活かした≪己だけの剥き物≫を完成させてください。 
                                             ≪頑固おやじ≫

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ボンボリ金柑のゼリー寄せ

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頑固おやじです。
PCの不具合で延び延びになっておりましたが、和菓子風ゼリー寄せ≪ボンボリ金柑≫を紹介します。
今回使用の金冠は3月26日掲載済みの≪瓶詰め保存法≫を使って保存した金柑の蜜煮です。
すでに2か月半経過しておりますが、保存状態もよく腐食などもありません!。 私の経験では1年以上保存可能ですが【保存期間は3か月とします。手作り加工の為不良品が出てしまいます。開封してから臭いを確かめ試食してからお使いください。なお衛生管理は自己責任で願いします。】開封後は早急に食べることが必要です。
それでは材料と作り方を説明いたします。
ゼリー1 ゼリー3 ゼリー2
金柑密煮(瓶詰め金柑)
寒天       1㌘
片栗粉      1㌘
ゼラチン 2㌘
≪作業工程≫
①金柑の漬け汁(砂糖密)120㏄に対し、片栗粉1㌘を混ぜ込み溶かします。
②①が完全に混ぜ合わすことが出来たところで、粉寒天1㌘を混ぜ込みゆっくりとかき混ぜながら火にかけます。
ゼリー4 ゼリー5 ゼリー2 7ゼリー 8ゼリー
火加減は最初中火とろみがかかり始めたところで弱火に落とし、水溶きゼラチンを投入し混ぜ合わせます。
ゼラチンが入ったところで②の状態がよりとろみが柔らかくなります。
10ゼリー 11ゼリー ゼリー (2) ゼリー
③器に刷毛を使って②を塗り込み、皿に蜜を入れて金柑を③にまぶして盛り付けます。
⓸固まるまで自然冷却。その後冷蔵庫に入れて完全に固めてから盛り付けます。
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言い忘れましたが、洋菓子のゼリーと違い寒天・片栗粉を入れることにより、弾力が出来、日持ちも違います。練り方次第でモチモチ感も変わります。何度か作っているうちに変化が感じ取れるようになります。頑張って下さい。

金柑の保存は作業工程・衛生管理・器具などの条件次第で内容が変わります。
賞味期限などの責任は作った本人の自己責任でお願いいたします。
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