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牛筋肉のシチュー


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頑固おやじです。
今日は約束通り≪頑固おやじの牛筋シチュー≫を掲載します。

≪材料≫
もどした牛筋肉     適宜  (牛スジ肉の戻し方は㋆25日掲載済み)
玉葱・じゃが芋・人参・南瓜・大根
マイタケ(マッシュルーム)・アスパラガス(ブロッコリー)
ニンニク・生姜・胡椒
オリーブオイル
自家製デミソース(2017年6月23日掲載済み)
牛乳・生クリーム

≪作業工程≫

①柔らかく戻した牛スジ肉を程良い大きさにカットする。
②牛スジ肉の戻し汁を冷凍庫から出して溶かす。解けない場合はペットボトルを中間で切り鍋に移して溶かす。(写真参照)
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③野菜を乱切りにカットする。
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④フライパンにオリーブオイルをひき、刻みニンニク・生姜を入れて加熱し、玉ねぎを炒め、じゃが芋・人参・大根 等比較的硬い根菜類から炒める。(キノコ類は最期に…、アスパラ・ブロッコリーなど青野菜は別鍋で・・・・)
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*今回は家庭での食事を前提に作っておりますが、業務用はそれぞれ処理を変えてソースで煮込む
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⑤圧力鍋に入れて②の戻し汁を加え5分〜6分。圧力を下げて別鍋に取り出し、牛乳・作り置きの自家製デミ・ソース塩・胡椒を加えて煮込む。(自家製デミグラソースの作り方は2017年6月23日記載済み)
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⑥⑤に醤油・バルサミコ酢・トマト・ヨーグルトなどで味を微調整する。
⑦最後にアスパラ等青野菜をソースに絡めてひと煮たち皿に盛り付け、生クリーム少々。
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今回の≪頑固おやじ風シチュー≫は具だくさんの≪ニューベル・ジャポン≫です。ご家族皆さんで楽しい食卓を‥…!!!

                                            ≪ 頑固おやじ≫

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牛スジ茄子味噌炒め

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頑固おやじです。
今日は、頑固おやじ風≪牛スジの茄子味噌炒め≫を掲載します。
茄子みそは家庭料理として、何処の家庭でも召し上がる大衆料理です。
今日は、牛スジを使って洋食・和食・中華の良いとこどりをした≪親父料理≫をアップします。
お父さんの≪晩酌のつまみ≫に翌日の≪お子様のお弁当の付け合わせ≫にどうぞお試しください!!。

≪材料≫
牛筋            凡そ 500㌘
茄子                適宜
信州味噌信州(田舎味噌)   30㌘
赤玉味噌(田楽みそ)      30㌘(玉味噌の作り方は2017年7月16日シギ焼きの処で玉味噌・田楽みそ参照)
砂糖                 20㌘
酒                  30㏄
味醂                 30cc
スジ肉の湯がき汁        20cc

先ずは≪牛筋の戻し方≫を掲載します。
①鍋にお湯を沸かし、沸騰したお湯に牛スジ肉をサッとくぐらせ霜降りして水に晒し、アク止めをします。
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②アク止めした①を圧力鍋に入れ、水を張って昆布少々生姜・葱・人参・ニンニクを入れて、25分加熱します。
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残ったスープは取り置きます。シチューのスープ・ポタージュスープ・デミグラソース・カレーライスなど応用自在です。ペットボトルに移し冷凍庫で凍らせて保存します。
③茄子をカットして約30分水に晒し、笊に水切りして軽く油通しをします。
(茄子の色の変色を防ぎ、茄子の水気を飛ばして旨味を閉じ込め、歯ごたえを出す工夫です)
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④味噌を合わせ、合わせた味噌に②の柔らかく戻した筋肉・昆布を適当な大きさに切って漬け込みます・。
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⑤フライパンにごま油・卸しにんにく・卸生姜を入れ焦がし③の処理をした茄子を強火で炒め④を加えて、一味唐辛子・ラー油少々と3㌢に切ったニラを加えてさらに炒め、汁が絡んだ状態で切り胡麻を振りかけ、天盛りに刻み大葉を盛り付けます。
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次回は≪牛筋のシチュー≫を掲載いたします。お楽しみに・・・・・≪頑固おやじ≫

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≪八角竹籠≫上級編

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頑固おやじです。
今回からは、剥き物≪最上級編≫に入ります。10時間・20時間の行程を孤独で作業する、≪技術、気力・体力≫すべてを必要とする領域です。ジックリと時間を使って練習してください。
作業途中で中止して,翌日、翌々日に作業を続ける為に、保存することも必要になります。保存方法も同時掲載いたします。
早速、講習に入りましょう。

≪材料≫
南瓜   1個

≪道具≫
まな板
剥き庖丁
三角刀  極細・細・小・中・大(必要部署に対応する太さ加減)
丸のみ  極細・細・小・中・大(必要部署に対応する太さ加減)
切り出し 平切り出し・右曲がり・左曲がり
筒抜き  1セット
くり抜き  大・中・小

保存用  新聞紙・タオル・ジップロック

≪作業工程≫
①完成までのイメージを図面に起こします。おまかで・・・慣れればいきなり彫ることが出来ます。
今回は初めてなので≪木取り≫から行います。
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今回パソコンを使って図面を作りましたが、頭の中に≪イメージ≫が浮かぶ程度の手書きの覚書程度で結構です。
②南瓜の底の部分を安定させるために剥き庖丁を使って平に切り落として安定させる。
③南瓜のヘタを筒抜きを使って抜く。
④南瓜に①の図面に沿って、三角刀で切れ目を入れます。大よそ上3段(蓋の部分)・下3段(身の部分)。
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中間部分で≪身と蓋≫を切り分けます。
⑤①の木取りの図面に沿って、次の段の角が前の八角形の中間に来るように注意しながら、八角形に形どります。
⑥⑤の繰り返しです。但し、蓋の部分に≪笹の葉≫をアレンジする場合は笹の葉を斜め下にねじり切りするので、最新の配慮が必要です。
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今回、ここまで掲載するつもりでしたが≪根気が薄れ≫途中で挫折してしまいました。又の機会に掲載致します。お許しください。
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⑦竹筒の間を切り出しを使って、竹筒の形を剥いていく。単純で根気がいるところなので飽きない様・・・・
⑧竹筒の隙間の部分を≪曲がり切り出し・三角刀・丸のみ≫を使って処理する。
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⑨竹筒の切れ目を入れて完成です。

【保存方法】

①濡らした古新聞・濡れタオルを良く絞って包み、ジップロックに入れて冷蔵庫で保管。
完成した作品も同様にして保存する。布巾の交換を毎日交換すると大よそ3日〜5日保存できる。
お客様にお出しする場合は、必ず手で触って・臭いを嗅いで、痛み状態を確認して提供すること。≪盛付用の細工彫刻≫を説明し、≪持ち帰り・、食用≫にしない様に事前に説明すること。

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どら焼き そのⅡ


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頑固おやじです。
約束通り、≪どら焼き そのⅡ≫を掲載します。
どら焼きは≪パンケーキ≫、今回は生地を薄焼きにした≪クレープ≫に近い、お菓子です。≪羊羹≫をどら焼きの薄焼きで巻きます。
≪羊羹≫の作り方は3月29日に掲載しております。そちらをご覧ください。
生地の作り方は前回掲載しておりますので、今回は薄焼きの焼き方から掲載いたします。
本来、業務用(銅製)の出し巻き鍋を使って焼きますが、今回は家庭用の出し巻き鍋(テフロン加工)を使って焼いてみました。
慣れないせいか?腕が衰えたのか?仕上がり状態が少しきめが粗く焼き目が一定になりにくく感じました。
≪注意事項≫生地は出来るだけ冷やしておくこと。

≪作業工程≫
①氷を入れてボールに冷蔵庫で冷やした生地を載せ、生地が伸びない様に工夫する。(特に夏場)

②ガス台に網を載せ、卵焼き鍋を載せて火をつける。(大よそ230度)
*鍋底に指を入れて1秒程度。
③薄目に油を敷いて、リードペーパーで綺麗にふき取る。
④鍋の取って側から生地を流し込む。生地が溜まってしまうと厚みが揃わないので注意すること。

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⑤生地の表面に火が入り、焼いた記事の端の部分がきつね色に変わった時期を見計らい、竹串・金箸を使って引き上げる。
⑥⑤の生地を使って羊羹を巻く。
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⑦適宜カットし焼き印を押す。(一般家庭では焼き印がないと思います。バーべキュウ串・ホーク・焼き網などを使って焼き印の代用にするのも別の趣が生まれますヨ!。)
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今回は小さい羊羹を使って銘々に作りましたが、1本巻きにより、大人数を一緒に作ることもできます。参考までに・・・・・

                                   『頑固おやじ』
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≪どら焼き≫

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気まぐれ頑固おやじです。
今日は洋菓子から和菓子に変化したお菓子の代表≪どら焼き≫を掲載します。

カステラは室町時代にポルトガル菓子(カステリィーリャ)がポルトガル人によって長崎に伝えられた。

一般的には重曹など膨張剤を使用するレシピが多く存在するが、頑固おやじは≪天然素材≫にこだわった独自技術で和菓子≪どら焼き≫を紹介します。

≪材料≫
砂糖    190㌘
小麦粉   190㌘
全卵     2個
大和芋   25㌘(すり下ろして)
水      310㏄
≪生地の作り方≫
①卵を黄身と白身に分ける。
②白身を使い、砂糖を3回〜4回に分けて腰が立つまでよく泡立て、メレンゲを作る。
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③大和芋当たり鉢を使って、出来るだけ滑らかにすりおろす。
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④薄力粉をふるいにかける。
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⑤310㏄の水に①の黄身を入れて分量の小麦粉を入れ、当たり鉢ですりつぶした大和芋を合わせる。
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⑥⑤に②を加えて軽く切るように混ぜ合わす。*あまり強く混ぜない事・・・・
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⑤合わせた④の生地を冷蔵庫に入れて寝かせる。(1時間)
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≪成型・焼き方≫
①どら焼きの≪用途・形≫などに応じ、あらかじめアンコの分量・生地の厚み・生地の形【イメージ造り】し、お玉のサイズ・餡子の分量を計っておく。(試し焼き)
②今回は家庭でも簡単に作れるように、ホットプレート(230度)を使ってみました。(一般j的にはフライパン・鉄板を使います。)火を入れて、カット綿にサラダ油をアッサリ塗し、油溜りを作らない様に配慮して表面に塗る。
テフロン加工のフライパンでは①の状態をリードペーパーでふき取って生地を流し込むと焼きムラが出来にくい。
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③②に生地を流し込み、用途に応じた形に流し込む。
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④生地の焼き色を確かめ、取り板に移し、餡子を中心に巻きこむ。
⑤④に焼き印を打つ。
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どらやきを円形に作りアンコを挟んだ≪どら焼き≫今回紹介した≪三笠≫今の季節生地を細長く焼いてアンコを挟んだ≪若鮎≫等形を変えて楽しむことが出来ますヨ!!楽しみながら作ってみて下さい。

次回は同じどら焼きの生地を薄焼きにして≪羊羹≫を包んで≪薫風・博多焼き≫を作ってみましょう。
御期待ください。     
                                
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≪牛肉天丼≫

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頑固おやじです。

今日は≪牛肉天丼≫を紹介します。
日本料理に≪肉≫料理は少なく、明治時代以前における肉料理は【鶏・野鳥】などの鶏肉と【鹿・猪・野兎】などの獣肉に限られていた。特に小乗仏教の伝来とともに、普茶・精進料理の普及が高まり≪肉食≫は敬遠され、魚・野菜の料理中心に発展してきた歴史がある。
明治・大正時代に入り<strong>≪文明開化≫</strong>の西洋文化の影響を受けて≪肉料理≫も普及し、日本料理の世界にも≪すき焼き≫などの料理も考案される。しかし、一般家庭に≪牛肉≫が普及するまでには時間がかかり、≪鹿・猪・野鳥・鶏・豚・うさぎ≫の肉から食べられ初め、一般家庭に≪牛肉≫が普及するのはは太平洋戦争以降のことである。

≪牛肉料理≫は明治以降、天皇家・皇族・大日本帝国海軍、・財閥を中心に≪洋食文化(フレンチ)≫が進み≪エリート食≫的、傾向で普及する。

今回紹介する≪牛天丼≫は、大阪の≪あるすき焼き屋の女将≫の発想から生まれた逸品です。当時、牛肉のスライスは全て手切りの状況で、売り残し残てしまった牛肉は変色し、商品価値がなく、≪賄い≫として食べていたそうです。『このままでは、お店が潰れてしまう』女将さんの経営的な危機管理から生まれたのが、≪牛天≫です。ある日、色が変わってしまった牛肉を≪天丼にしたら・・・≫と考え、すき焼きのタレを薄めたたれを使い、変色した牛肉の薄切りを薄衣で揚げて天ぷらにし、大根おろしを載せてお店のメニューに載せたところ≪大繁盛≫。お店の経営が改善したとの事です。

近況≪牛天丼≫≪消滅した料理≫の一つになってしまった感はありますが、肉は柔らかく、牛肉の旨味が増し≪味≫の切れが素晴らしいお勧めの一品です。
作って食べてみれば、絶対感動しますよ!!。是非お試しください。

≪材料≫
薄切り牛肉
卵(黄身)
薄力粉
大根おろし
すき焼きだれ
天ぷら油
≪作り方≫
①天婦羅油を準備します。
②すき焼きだれを作ります。
*すき焼きだれは合わせ調味料の処で紹介済みです。改めてご覧ください!
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③天婦羅の衣を作ります。
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*天婦羅の衣の作り方は天婦羅の歴史・天ぷらの作り方で紹介済みです。改めてご覧ください!

④揚げ台・油切り・天カスすくい等の準備をします。
⑤牛肉の薄切りに軽く薄力粉をまぶし、油の温度を確かめて③の衣で揚げます。
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*裏表を返してカリッと揚げて下さい。天かすは掬い取ってください。(天丼に使用)
⑥どんぶりにご飯を入れ、温めたすき焼きのタレを3倍にのばして少々振りかけます。天かすを好みで載せる。
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⑦3倍に薄めたすき焼きだれに⑤を浸し、あしらい物と一緒に盛り付け、大根おろしを載せて更に⑥を大根おろしにかけます。
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*温泉卵・紅ショウガ・梅干をトッピングするのも効果的です。

御新香・野菜サラダを添えて若芽と玉葱の卵スープを添えてどうぞめしあがれ・・・・!!

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豆芽菜(トウミンツァイ)

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頑固おやじです。
今日は黄檗流普茶料理から≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫をご紹介します。
黄檗流普茶料理とは中国黄檗山萬福寺にて興った禅宗の一派で日本精進料理の原点でもあります。皆様ご存知の【隠元禅師】が日本に招聘され、取り巻きの高僧達も一緒に日本に帰化し、そのあおりを受けて、中国の本山萬福寺は衰退してしまったと言われています。
普茶料理は胡麻油の使い方・葛粉・片栗の使い方に特徴があり、保存能力・薬事効果(漢方・滋養強壮)にもたけ、乾燥技術など学ぶところが沢山あります。ちなみに○○もどきはこの普茶料理の技法から生まれた言葉です。
≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫とは読んで字のごとく『豆の芽の野菜』【豆もやし】のことです。栄養価が高く、狭い土地・日照などにも影響を受けない【豆もやし】は一定の制限された領域ではとても便利な食材だと納得できます。
≪豆芽菜(トウミンツァイ)≫沖縄でもよく食される食材(豆芽菜(マミーナ)】です。
多くの御坊様たちが琉球船に乗り、大和の国に帰ったこと歴史を見ても、沖縄と中国(特に福建省界隈)とのつながりは深く、作付け方法・調理技術等大きな影響があったことは当然の成り行きと思います。
私が、沖縄に移住した≪きっかけ≫でもあります。かつて【赤坂 無量庵】で学んだ普茶料理の技法と、沖縄王朝料理≪琉球料理≫の技法が類似していることに驚き、県立図書館に通いつめ、文献を探して勉強したのがきっかけでした。食材の流れ・料理法・沖縄陶芸・歴史など調べているうちに、日本料理の70㌫〜80㌫は、何らかの形で沖縄を経由していることに気づき、近隣ホテルの委託セントラルキッチンを経営し、割烹料理・和菓子・豆腐湯葉の製造・桃山料理塾を運営してまいりました。            ≪頑固おやじ≫

チョッと長くなってしまいました。それでは料理の実習に入ります。

≪材料≫
豆もやし
レモン(又は柑橘類)
ポン酢
胡麻油

≪作り方≫
①もやしを綺麗に掃除します。
②鍋にお湯を沸かし、沸騰したお湯に①を入れて箸でかき混ぜ、笊にあげて湯切りし、薄塩をあててウチワであおいで冷まします。
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③レモンの皮をむき、刻んでおきます。
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*レモンの替わりに柚子・シーカーサ・酢橘・橙・陳皮を使ってもOKです。
④ガラスボールにポン酢・胡麻油を同割。絞りレモン・刻みレモンの皮を混ぜ合わせ、②を和えます。
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色々な料理に利用でき、応用範囲も広くとても便利な料理です。是非お試しください。

                                               ≪頑固おやじ≫
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大根の鎖≪一本剥き≫

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頑固おやじです。
今日は大根の鎖≪一本剥き≫を掲載します。
剥き物は今回からは≪最上級クラスです≫時間と根気と技術を伴って習得できる分野です。
私は年齢的に≪冷蔵庫・冷凍庫内での労働≫はきつくなってしまい、氷細工はする機会を失いましたが、氷細工の
基本としても大変価値ある技術です。大物の氷細工は不可能ですが、機会を見つけて≪木の葉皿≫≪冷やし鉢≫大物は無理ですが小物の≪鯉≫≪寿≫≪白鳥≫グラ今ではこの講習でやれればいいなと思っています。

それでは今週の剥き物大根の鎖≪一本剥き≫をやってみましょう。
≪材料≫
大根・人参(特に和人参・金時人参は長さがあり見栄えする)
*人参は大根より細く作業が細やかな為、練習では大根を使って練習することをお勧めします。
≪作業工程≫
①大根は1本のまま4面切り落とし、正方形(5㌢×5㌢)の柱を作る。
≪鎖≫のは仕上がりは大よそ元の長さの1.3倍(30㌢の大根での鎖はおよそ40㌢の仕上がり)
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②①の大根を1/3検討で印をつけ、十字柱に切り添える。
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③十字柱の大根に3㌢毎に1/3の処まで包丁を入れる。真後も同様。
④隣の残った十字のの部分は③包丁目の真ん中に包丁目を入れ、角を取る。
*鎖の仕上がりが長さ5㌢・幅3㌢の連続鎖に決定。
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⑤各切込みの部分に丸のみをあてくり抜く。切り込みの間の部分に包丁目を入れる。
⑥④と⑤の間の部分が鎖の幅の部分になることを理解しながら、包丁・切り出し・くり抜きを使って鎖型に成型する。
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*この段階では鎖が連続性を保つように…、連結部分をきりおとさないように・・・注意すること。
鎖の輪の中の部分の処理は最期に廻す。

⑦大よそ鎖の形が整ったところで鎖の輪の部分・リングの太さを整える。
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⑥の工程・鎖の幅・太さの加減を作る部分が、この剥き物の難しい部分です。切り出し・包丁の訓練です。頑張って習得してください。
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