FC2ブログ

内地のお盆と沖縄のお盆

頑固おやじです。
【内地のお盆】も終わり【旧暦・沖縄のお盆】です。23日〜5日迄が≪旧歴のお盆≫になります。
行事内容は迎え火・送り火等風俗習慣はあまり変わりませんが≪お寺≫≪お墓≫関係と≪形≫に大きな違いを感じます。

今日は≪内地のお墓≫≪沖縄のお墓≫の違いをお話ししましょう。
内地のお墓は≪家≫単位ですが沖縄のお墓は≪門柱・一族≫単位の大きなお墓です。
私が沖縄に参り30年、那覇空港から赴任地沖縄北部の本部に参る途中に見た≪内地のお墓との大きさ・形≫に驚き、地元出身の迎えの社員に質問したことを未だに記憶しています。

≪沖縄のお墓≫は門柱墓で、一族・親子・親族、同じ墓に祀られます。お墓を継承する≪長男≫は大きな負担になる代わりにその権限も大きいようです。
≪沖縄のお盆≫≪盛大≫で一族郎党・友人知人が≪ウークイ≫に集まり、23日は≪ウンケイ≫と言い、迎え火を焚いて仏様をお迎えします。25日は≪ウークイ≫と言い、一族一門が集まり、夜遅くまで食事・酒・雑談などしながら25日深夜仏様をお送りするのが習わしです。

お墓の形も旧家のお墓は山・高台に穴を掘り≪円形後円墳≫の形をした大きなお墓で圧倒されます。
一般的な新しいお墓でも≪石造りの家の形≫をした内地のお墓と比べれば、かなり大きなお墓です。
沖縄のお墓は内地のお墓と違い≪お寺≫の敷地内になく、各一門が所有する≪土地≫に祀ったようです。
つい最近になって≪墓苑≫が作られ、お寺さん主導の墓地が作られているようです。

≪内地のお墓≫は家族単位で≪長男≫が引き継ぎますが、≪兄弟・叔父・叔母≫は独自のお墓を作ります。
兄弟・親子でも≪同じお墓≫に入ることは出来ないことになっています。
齢71才、≪沖縄のお墓≫うらやましいと感じる年頃になってしまいました。。

                      ≪頑固おやじ≫

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)






スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

夏場の冷やし煮物≪タコの柔らか煮≫

DSC_1620.jpg DSC_1603.jpg DSC_1608.jpg
頑固おやじです。
ブログ料理教室≪頑固おやじの熱血料理塾≫を初めて掲載し始めたときは、≪気まぐれ頑固おやじ≫でしたが、最近では年齢も71歳後半、段々人間的にも丸みが出始め柔らかくなったような気がします。
今週は≪夏場の冷やし煮物≫『真蛸の柔か煮』を掲載します。
「タコの煮物は硬くて食べにくいとか?」「柔らかくする術はないのか?」等たまに耳に入ります。今日はこの質問に答えたいと思います。タコ・イカ等は中途半端な火加減が身を固く引き締めてしまいます。サッと火を通すか、シッカリ火を通すかが技術の根冠です。昔は大根でタコの脚をたたき、大根と一緒に4時間〜6時間コトコト焚き、≪技術・火加減≫で仕込みましたが、現代では≪シャトル鍋≫等道具が発達し、家庭でも簡単に≪柔らか煮≫を調理することが出来ます。今日は≪シャトル鍋≫の使い方も一緒に≪柔らか煮≫を作ってみましょう。
≪シャトル鍋≫が無い方は≪魔法瓶でも代用可能≫です。同じように調理すれば≪柔らか煮≫が簡単に作れます。
今回は≪生のタコ≫は使わず、スーパーの食材売り場のタコを使いました。生のタコを使った状態よりどうしても仕上りが固いようです。シャトル鍋で再沸騰するか、蒸し器を使って約30分程度加熱すると柔らかさが変わります。
是非お試しください。 

≪材料≫  

湯がきタコ(スーパー食材)  
大根 
里芋
茄子土佐煮(揚げびたし)     前回掲載済み

≪調味料≫

濃口醤油     90㏄
ミリン        90㏄
酒  90㏄
砂糖 10㌘
出汁        630㏄
だし昆布 
鰹節

≪作業工程≫
①大根・里芋を適宜カットします。写真は里芋は俵むき、大根は輪切りの状態で処理しました。
大根のカット(ご自分の好みでカットOK)
DSC_1586.jpg DSC_1587.jpg DSC_1588.jpg DSC_1589.jpg
里芋のカット(ご自分の好みでカットOK)
DSC_1590.jpg DSC_1591.jpg DSC_1593.jpg DSC_1594.jpg DSC_1596.jpg DSC_1597.jpg
②出汁・ミリン・煮酒を7:1:1の割合で調合し、上白糖を加えて混ぜ込んでおきます。
③大根・里芋を湯がきます。(材料が新鮮な場合は直焚きの方が旨味が残ります)
今回はスーパー食材を使用の為あらかじめ湯がいて使用します。
DSC_1598.jpg DSC_1599.jpg
④シャトル鍋を準備し、市販の蒸しタコ・①・②・だし昆布・出し入れパックに鰹節を入れてリードペーパーを上掛けして加熱します。
DSC_1600.jpg DSC_1601.jpg DSC_1602.jpg DSC_1603.jpg DSC_1604.jpg
⑤沸騰15分前後④をシャトル鍋にセットし、大よそ12時間放置します。仕上がりがタコの硬い場合はシャトル鍋・蒸し器を使ってにて再加熱すると柔らかくなります。
DSC_1605.jpg DSC_1606.jpg DSC_1607.jpg DSC_1609.jpg DSC_1610.jpg
⑥⑤を冷却し、冷蔵庫に寝せて冷やします。
⑦盛り付けて完成です。
今回青味・トッピングを省略いたしましたがオクラのあしらったり、つぶし長芋に湯がいた刻みオクラを混ぜ合わせ、柚子胡椒・塩で味を整え別皿で添える。又は上掛けすると残った出汁と混ぜ合わせ、別の風味を楽しむことも可能です。是非お試しください。 
DSC_1611.jpg DSC_1621.jpg

                     ≪頑固おやじ≫

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)

続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

≪茄子の土佐煮・茄子揚げびたし≫

DSC_1549.jpg DSC_1619.jpg DSC_1621.jpg
頑固おやじです。
今週は夏から秋にかけての代表的野菜茄子を使って≪茄子の土佐煮≫を紹介します。
一見簡単な料理ですが、茄子の色を残し味が染み込んでいて形が崩れていない状態を保つ技術は難しい!!。
今日はこの技術を伝授したいと思います。

≪材料≫
茄子
サラダ油
濃口醤油
ミリン
砂糖少々
カツオ節
出し汁(合わせ出汁)
お湯
*出来れば氷少々(だし汁を手早に冷やすため)
≪道具≫
ウチワ(扇風機)
リードペーパー(クッキングペーパー・晒し)
タッパー(保存容器)
フライパン(揚げ物用)
鍋(煮びたし用出汁づくり)
だしパック(リードペーパー・晒し・ガーゼで包んでもよし)
≪作業工程≫
①茄子を天地切り落とし、鹿の子庖丁を入れる(3㍉〜5㍉程度の鹿の子庖丁。だしが染み込み易くする為)
DSC_1549.jpg DSC_1550.jpg DSC_1551.jpg DSC_1552.jpg DSC_1553.jpg
②フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、160度位迄位温度を上げる。
③②に①を皮の方から入れて、裏返して身を揚げる。
④揚げ台に③を揚げて油切り、同時に≪うちわ≫を茄子の皮の部分を使って仰いで冷ます。
DSC_1560.jpg DSC_1561.jpg DSC_1562.jpg DSC_1569.jpg
*表面がほんのり冷めればOK(色を落とさない為の作業)(扇風機を使っても可)
⑤別鍋にお湯を沸かし④にかけて油抜き≪湯通し≫をする。茄子の実の部分まで≪湯≫がかかる様に注意。
⑥茄子の表面を≪うちわ≫で冷ます。(扇風機を使っても可)
DSC_1564.jpg DSC_1565.jpg DSC_1567.jpg DSC_1569.jpg
⑦別鍋に鰹だし・濃口醤油・ミリンを7:1:1の割合のだし汁に砂糖少々(好みで甘さ調整)で合わせ出汁を作り,昆布・鰹節(だしパックを使うと便利)≪追い出し≫、を加え火にかけて沸騰。
DSC_1571.jpg DSC_1572.jpg
⑧⑦の出汁に⑥を皮から入れてひと煮たち茄子を鍋から引き揚げ、更に冷風にて冷まします。(表面が覚める程度)
⑨⑧の出汁は冷水で冷まします。
DSC_1573.jpg DSC_1574.jpg DSC_1575.jpg DSC_1576.jpg DSC_1577.jpg DSC_1578.jpg
⑩タッパーに⑧を入れ⑨の出汁を入れて、表面をリードペーパーおおい冷蔵庫で寝かせます。(3時間〜4時間)
(工程通りに調理すれば、3・4日は色は変わりません。但し≪艶≫落ちは表面の油落ちの為変化あり)
DSC_1583.jpg DSC_1585.jpg DSC_1612.jpg

≪盛付方≫
今回は≪酷暑のさなか、そよ風がなびく様に…≫≪藍染めの有田の深鉢≫を使いました。
茄子をタッパーから上げてカットして盛り付けます。(酸化防止のため…)
DSC_1614.jpg DSC_1615.jpg DSC_1616.jpg DSC_1618.jpg DSC_1619.jpg

次回は夏の冷やし煮物≪真蛸の柔か煮≫を掲載します。今回の≪茄子の土佐煮≫を一緒に盛り込んでみましょう。おたのしみに・・・・・・

                                    ≪頑固おやじ≫
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

茎ニンニクと牛肉の炒め物≪ヌーベルシノア≫

 DSC_1547.jpg DSC_1523.jpg 00250001 (1)

頑固おやじです。
今日は、中華料理でお馴染みの≪ソーミョー・ルー・ス―・≫を日本調味料をメーンに使って≪新中華料理≫を作ってみます。
ソーミョーは茎ニンニク、ルーは肉、スーは千切りを意味します。肉は豚肉・牛肉・鶏肉自由にお使いください。
今日は【家庭料理】の為に、肉は牛細切れを使いぶつ切りにしました。
竹の子は市販の千切り竹の子です。この調理方は≪ピーマンを使ったチンジョー・ルー・スー≫等も同じ合わせ調味料を使うことが出来ます。是非試してみて下さい。

≪材料≫

ニンニクの茎
竹の子千切り
肉(鳥・豚・牛肉いずれも可能)  必要に応じ千切り(業務用)
ニンニク
生姜

≪調味料≫

田舎味噌
ケチャップ
濃口醤油
ミリン

砂糖
豆板醤(テンメンジャン)なければラー油・唐辛子(もみじ卸)を混ぜ合わす。

片栗粉(水溶き片栗粉)   仕上げにトロミをつけるため。

胡椒・山椒など香辛料は好みで使用して下さい。


≪作業工程≫
①材料を揃えます。
DSC_1523.jpg
②合わせ調味料を作ります。≪多めに作って作り置きも可能です≫
DSC_1526.jpg DSC_1528.jpg DSC_1529.jpg DSC_1530.jpg DSC_1533.jpg
③フライパンにごま油をひき、ニンニク・卸生姜を軽く炒め、茎ニンニクを炒め竹の子を加え牛肉を炒めます。
DSC_1534.jpg DSC_1535.jpg DSC_1536.jpg DSC_1537.jpg DSC_1538.jpg DSC_1539.jpg DSC_1540.jpg
④牛肉に軽く火が絡んだ状態で②の合わせ調味料を2倍に薄め、フライパンに流し込み具材に味を染み込ませます。
DSC_1541.jpg DSC_1542.jpg DSC_1543.jpg
⑤程良く火が通り味が絡んだ状況で水溶きカタクリを振りかけトロミを掛けます。
DSC_1544.jpg DSC_1545.jpg
*片栗粉のトロミ・唐辛子・香辛料などの加減はお好みで加減してください。

⑥仕上がりにごま油を少々振りかけると胡麻の風味が増します。(切り胡麻を振りかけてもよし・・・・)
家庭でも楽しめる≪和風中華≫です。笑顔の絶えない楽しい食卓をお迎えください!!
                 ≪頑固おやじ≫

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)




(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

高野豆腐の戻し方

DSC_1442.jpg DSC_1445.jpg
頑固おやじです。
今日は≪高野豆腐≫の戻し方を記載いたします。

高野豆腐は精進料理発祥の地≪高野山≫から日本各地に広がった日本料理に欠かせない食材の一つです。地域により≪しみ豆腐≫≪凍り豆腐≫とも称します。
作り方は木綿豆腐を一旦凍結させ、寒風に晒し低温乾燥熟成させた豆腐の保存法の一つ。
豆腐がスポンジ状の固形物になり、保存食としての能力も高い食材です。
一般家庭での≪戻し方≫は沸騰したお湯にに立たせ取り出して水に晒す方法が一般的と思いますが、この方法では≪嫌な臭い≫≪舌ざわり≫が悪く、最近の家庭料理の材料として≪敬遠≫されているように思います。
≪正確な戻し方≫をお伝えすることで、煮物(炊合せ・煮〆)味噌汁・炒め物・イタリアン・洋食等の食材に利用可能です。
固形の状態を卸し金で擦り卸し、パン粉代わりに使用することもできますヨ!是非お試しください

                                  ≪頑固おやじ≫

≪材料≫
高野豆腐
重曹(微量)

≪戻し方≫

①鍋にお湯を沸かし沸騰した時点で微量の重曹を入れる。重曹を入れた時点でお湯が吹き上がるので注意!
②深めの鍋に高野豆腐を並べリードペーパー(晒し)をかぶせ、落し蓋をして重しを掛ける。(重しは高野豆腐が浮き上がらない程度・・・)
③②に①を注ぎ込んで蓋をして大よそ15分。
DSC_1433.jpg DSC_1435.jpg DSC_1441.jpg DSC_1436.jpg DSC_1438.jpg DSC_1442.jpg DSC_1443.jpg
④③を流しに移し、笊をかぶせ水道水を流し込む。水流が強いと高野豆腐が崩れやすいので注意が必要! 
00240001.jpg
⑤高野豆腐が程良く冷めたところで、水の中でスポンジを押し込むように揉み込む。
DSC_1445.jpg DSC_1446.jpg DSC_1447.jpg
高野豆腐の端が崩れない様にかげんしてください!!2・3度繰り返し絞り水が濁らない程度までも見込んで絞ります。
②の戻す前の状態に近い形…

⑥⑤笊にとって水切りをします。
DSC_1444.jpg

味付けの方法は別の機会に記載いたします。          ≪頑固おやじ≫
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ






沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ
(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。