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≪切り笹・切り葉蘭)

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写真は≪旬の魚 さんまの塩焼き≫を熊笹でエビ笹を懐式に敷いて笹舟に金柑の蜜煮を載せて盛り付けました。≪金柑≫は3月26日に掲載した金柑密煮の瓶詰め保存を使用いたしました。 
                                                  
今日は≪笹の葉・葉蘭の切り方≫を掲載いたします。
本来、≪初歩の剥き物(基礎編)≫の処で掲載すべきだったかもしれません。
切り出しの使い方・小出刃の使い方の基礎技術が習得できます。これから≪剥き物≫を始める方は此処から≪初歩の剥き物(基礎編)≫に入った方が無難かもしれません!!貴方のやりやすい方法をためしてください!!
*沖縄では生の熊笹は手に入りにくく、今回はパックの熊笹を使用します。≪葉蘭・月桃の葉≫も同様の方法で切ることが出来ます。
前菜・焼き物・寿司・弁当・オードブルなどの懐敷としてとっても便利です。是非身につけて下さい。
機会を見て≪敷き紙の折り方≫も掲載するつもりでおります。継続してご覧ください。
                                              ≪頑固おやじ≫

≪材料≫
笹≪熊笹≫

≪道具≫
切り出し・小出刃・ペティーナイフ(どれを使ってもよい)
≪切り落とし≫≪切り笹≫
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≪山切り≫
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≪竹の子≫
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≪エビ笹≫
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≪編み目≫≪笹船≫
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今回動画で掲載しようと試みましたがPC技術が追い付かず掲載できませんでした。時機を見て≪動画≫での掲載を致したいと思います。ご期待ください!!

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イカのスミ汁 


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どうもご無沙汰しております。頑固おやじのです。(^-^)/(^-^)/
今日は秋分の日と言うのに、台風の影響で蒸し暑くて大変です。(°_°)
こういう時は沖縄のスタミナ回復料理〝イカのスミ汁”を食べて残暑を乗り切りましょう‼
 今回初めてイカ1杯イカをさばきましたが、思ったよりは簡単に出来ました(頑固おやじのさんのご指導のおかげです⁉)

イカのスミ汁

「材料」
イカ    1杯
豚肉   200㌘〜300㌘ ※今回は家に合った切り落とし肉を使いました。
(戻し汁も使います)
大根
ニラ
出汁
塩、醤油
味噌
「作り方」

 ※イカをさばきます。
 イカの脚部分を持ちひねりながら引っ張ります。
 脚と胴体に分かれます。
 スミ、内蔵を取り除きます。特にスミは潰さない様に注意して下さい。
 目を取り除きます。
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 ※皮をではぎます。
  イカの表面に包丁で軽く傷を入れます。傷を入れた所から、皮をはぎ取っていきます。
  とても滑りやすくなっているのでクッキングペーパー又は、布巾等でつかみながら取ると比較的簡単に剥けます。
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 空洞になっている胴体を開いて2枚にし、中のぬめりをそぎます。
 水洗いしクッキングペーパー等で水気を取ります。食べやすい大きさにカットします。
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2 他の材料を食べやすい大きさにカットします。
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3 鍋にお湯を沸かし、豚肉を入れアクを取り除いておきます。
4 同じ鍋にイカ、大根等を入れ柔らかくなるまで炊きます。
  途中出汁が減ってきたら、鰹だしを加えます。
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5 材料に火が通ったら、イカ墨を酒で練り込んだものを投入します。(私は濃いめのイカスミがすきなので、市販のペーストをプラスしました。
6 味噌を入れ、軽く塩、醤油で味を調えます。
7 仕上げに食べやすい大きさにカットしたニラを加えひと煮たちさせたら出来上がり。
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栄養成分とか詳しい事はよくわかりませんが、疲れているとき等よく食卓に上がっていました。イカスミがいいんでしょうか?あとで頑固おやじさんに教えてもらおうと思っております。
私が言えることは、デートでは食べないほうがいいと思います。100年の恋も冷めてしまうかもしれませんからね(´・_・`)
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≪味噌漬け≫

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頑固おやじです。
今回は≪味噌漬け≫について少しお話ししましょう。味噌漬けは冷蔵庫の無い時代の≪保存方法≫の一つとして普及してまいりました。
味噌の発酵による殺菌・除菌効果を利用した保存方法です。
発酵技術には麦芽発酵・麹発酵・乳酸発酵などがあり白麹・、紅麹・黄麹・黒麹・緑麹があります。
緑麹以外は食品として利用されて参りましたが緑麹については≪毒性があり≫『毒を以て毒を制す』20世紀にペニシリンとして利用されるまで≪危険カビ≫として扱われたようです。
味噌は≪白麹≫の発酵を利用した食品です。≪白麹菌・黄麹菌≫は温帯地方の高温多湿で良く発酵し、、白麹による発酵食品は日本酒を初め味噌・醤油・甘酒・粕漬け・酢など≪和食≫に欠かす事の出来ない食品の一つです。
今日は代表的な紅麹食品・黒麹食品・黄麹食品を参考のために掲載します。
【紅麹食品】    沖縄   豆腐窯
【黒麹食品】    沖縄    泡盛    鹿児島 黒酢
【黄麹食品】    鹿児島  芋焼酎

今日はこの麹菌から生まれた≪味噌≫の保存能力を記載したいと思います。
≪味噌漬け≫には野菜・山菜の漬物、魚・獣類の漬物、それぞれ各地方の味噌が使われ、保存食として珍重されて参りました。代表的な味噌漬けに京味噌を使った≪西京焼き≫があります。

今日は、沖縄の≪久米島味噌≫を使って≪鰆≫を漬け込みます。
≪久米島味噌≫とは朝鮮半島の百済・新羅から逃れてきた高級官僚が沖縄に移住し、琉球王朝庇護の下≪久米16姓≫と称され、沖縄の政治文化の礎を築いた一族で、現在でもその偉業・功績が言い伝えられております。
この一族が伝えた味噌が≪久米島味噌≫で甘味が強くさっぱりとした京味噌に近い調味料です。私が沖縄に参り、感動した食材の一つでもあります。ぜひ記憶に残してください!!


前置きはこれぐらいで作業に入ります。
≪作業工程≫
①取り板に粗塩を振り、鰆を並べて粗塩を振り小1時間、鰆から水気が飛び出した処を確認し、布巾(リードペーパー)で水気をふき取ります。
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*この頃色々な料理番組を料理番組拝見し、振り塩の振り方が≪雑≫になっていることがとっても気になっておりました。基本は手に塩を握り指と指の間に隙間を造り、その隙間の間を≪ふるい≫のように小刻みに振って塩を振ります。振り落とした塩が細やかに震えなければ、道具(ふるい)を使って塩を振るべきです。
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技術は道具の使用・作業工程を簡素化し、生産能力を高めるために≪技≫を磨いてまいりました。道具が発達し、機械・設備が生産効率を向上させている現在、≪技≫の習得範囲が少し違ってきたと思っています。如何にして確実な≪技≫を効率よく設備・機材を使って生み出すかが技術者の能力と思います。
PC・機械設備・加工機械などの効率的運用も料理人としての技術の1つです。技術は時代と共に変化し多様化して参ります。
乗り遅れないよう過去の知識を学び、新しい技術を取り入れ、≪己の技≫を作り上げて下さい。
②味噌と酒・みりんを混ぜ合わせます。(砂糖は好みで加減して使ってください)
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*沖縄の【豆腐窯】を混ぜ合わせると≪琉球焼き≫になります。
③タッパーに②の合わせ味噌を味噌塗り込み①の鰆を並べ、更に味噌を上乗せして漬け込みます。
(直漬け法・一般家庭にお勧め)
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*味噌と魚との間をガーゼなどで仕切り直接味噌が魚につかない様に細工する方法・・・味噌の旨味だけを魚に染み込ます方法。
(本漬け方・・・本格的加工方法・・・)
④③を1日寝かせてサランラップに味噌ごと包み込み、真空パック・チルドパックで冷凍保存。(3か月程度保存可能)
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⑤④のサランラップをはずし、サッと水洗いしてリードペーパーを使って水気をふき取り、焼き台で焼く。
⑥盛り付け

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≪黒糖ピーナツ≫

頑固おやじです。
沖縄のお盆が明け体調を崩し、写真を撮る事・記事をアップすることが出来ず、皆様のご期待に応えることが出来ませんでした深くお詫び申し上げます。

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お詫びの印に沖縄の材料を使って≪和菓子≫を作ってみました。
沖縄黒砂糖を使った≪お干菓子≫『黒糖ピーナッツ』を紹介します。
南の島沖縄のサトウキビを精製して作った【黒砂糖】と沖縄の【ジーマミー(地豆・落花生の別称)】・沖縄の芋葛【片栗粉】で四国特産の≪和三盆≫の類似商品は出来ないものか?』と考案した桃山泰山堂のオリジナル商品です。その後沖縄で≪和三盆≫が精製され≪尚三盆≫と命名されました。NHK沖縄より全国に紹介されました。25年ぐらい前の話です。
今回掲載する≪黒糖ピーナツ≫の木型は裏千家家元の≪喜寿≫をお祝いする茶会が沖縄で開催されました。その折り、≪尚三盆糖≫を使い沖縄尚家の家紋・桃山泰山堂の五文銭・真ん中に長寿をあしらって≪長寿糖≫の木型をつくり、家元の長寿を願う≪長寿糖と白寿糖≫を提供いたしました。その木型を使用いたします。

それでは作り方を紹介いたします。

≪材料≫

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黒糖         200㌘
(珊瑚のカルシューム入り黒糖本舗「垣ノ花」沖縄の砂糖  沖縄の原材料十割を使用いたします。)
バターピーナッツ 130㌘
片栗粉        200㌘
片栗粉       型抜きに刷毛で掛ける程度。       
しとり蜜       霧吹きに入れて少々(作り方は2018年2月22日参照)(霧吹きに入れて)

≪道具≫
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木型≪長寿糖木型≫木槌
刷毛
取り板
ロー紙又はリードペーパー

≪作り方≫
①分量の黒糖・片栗粉を混ぜ合わせます。
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*写真は黒糖200㌘に200㌘の片栗粉を加えた様子を撮影しています。別々に計量してもOKです。
バターピーナッツを加えて、球を作らない様に両手で揉み込むようにシッカリ混ぜ合わせ裏ごしします。
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②とり蜜を霧吹きで吹きかけなが①が片手で握りしめやっと固まる程度迄もみ込んで2度目の裏ごしを掛けます。
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③型抜きに刷毛を使って片栗粉をまぶします。塗し過ぎないように注意。
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④③に②を詰め込み、親指で踏みこみます。
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⑤取り板にロー紙を敷いて、④を木槌で軽くたたいて砕けない様に取り出します。
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⑥⑤を綺麗に並べて自然乾燥します。乾燥状態を見計らって完成です。
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木型を都合すれば、意外と簡単に作ることが出来ますので是非試してみて下さい。木型は浅草カッパ橋で既製品・特注品の注文が出来ます。中古品はネット通販でも探せます。念のために…

近いうちに前述の≪尚三盆糖≫を使って≪琉球三盆糖≫を紹介します。
≪白寿糖≫は沖縄の冬瓜を使って≪寒氷≫の技法で≪瓢箪≫の形に仕上げ、遠い沖縄から京都に迎い、千成ひょうたんの鈴なりにかけて長寿を祈願して≪白寿糖≫を作り上げました。近じか掲載いたしますのでお楽しみにお待ちください・・・・


今回は本当にごめんなさい!!気を引き締めて≪料理塾≫を再開いたします。                                
                                  ≪頑固おやじ≫

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