FC2ブログ

味噌饅頭

頑固おやじです。

今回は前回で作った≪粒あん≫を使って、久しぶりに和菓子を作ってみましょう。
饅頭を作る前に、、参考の為にアッサリ≪和菓子の歴史≫を記載してみました。

菓子とは本来≪木の実・草の実≫栗・柿・桃・葛・甘草・蜂蜜などを言います。
人口的に加工したお菓子らしき物が作られたのは≪仏教伝来≫の奈良後期・平安時代になってと言われています。
仏教の伝来とともに菓子≪唐菓子・茶≫伝えられ、精進料理の普及と共に煎茶・点心が拡散してゆく。
室町・安土桃山時代に入り、ポルトガル・オランダなどの影響を受け、金平糖・有平等・カルメラ・カステラなどが伝えられ、砂糖の
生産拡大と共に日本料理と融合し日本化していったと考えられる。
用途によって宮中・大名・貴族階級に用いられた【上菓子】・庶民に普及したお菓子【並菓子】・【駄菓子】の他【道中菓子・供物菓子】等があります。
明治時代≪文明開化≫に至り、ヨーロッパ各国のお菓子が伝わり、和菓子の世界も様変わりする。

*和菓子の技術の大部分は≪日本料理の技術≫とヨーロッパ・中国の影響が大きいことが明確にわかる。≪日本料理≫を調べれば、調べるほど≪日本料理は世界最高の応用料理≫と納得することが出来ます。

それでは本日の≪和菓子・味噌饅頭≫の作り方を記載いたします。
2015年4月25日の【熱血料理塾のブログ】に≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。大よその段取りは同じです。
参考にしてください!!。

≪材料≫
田舎味噌    75㌘ (こし味噌)
上白糖     200㌘
重曹        5㌘
水         75㌘
薄力粉     150㌘
餡子       600㌘
*分量は大よそ20個〜25個)
饅頭用薄板(無ければ濡れ布巾)

≪作業工程≫
①薄力粉200㌘程度を篩にかけて置く。
饅頭生地用150㌘・手粉として使用分を含めて…約200㌘

②ボールに水75㌘・こし味噌75㌘・上白糖200㌘を入れて良く混ぜ合わせ、重曹良く5㌘を加えて軽く混ぜ合わす。

③②に①を150㌘加え、軽く混ぜ合わせ、2・30分冷蔵庫に寝かす。

④餡子(漉し餡・粒あん好みで選ぶ)を25㌘量り丸める。(25個程度)

⑤③の饅頭生地を1個10㌘〜12㌘程度にちぎり、手のひらに手粉を付けて円形に伸ばし、真ん中に④の餡子を載せて包み込む。
最初は完全に生地でアンコを包むことはかなり難しい思います。完全に包み込むことが出来なくても底に餡子が見える状態でもあまり気にせず、手早に手を離すことが大事です。
何回か習練するうちに完全に包めるようになります。

⑥出来上がった⑤を薄板に載せる。⑤の薄板は約3㌢ぐらいの円形の薄板で和菓子の食材店の専用コーナーにあります。

⑦蒸し器(セイロ)を用意し火に掛け沸騰させ、軽く霧吹きを掛け、強火で7分〜8分蒸し上げる。
蒸し過ぎると≪破れ饅頭≫になります。
蒸し上がった饅頭を厚いうちに側面を押し込むように成型すると腰高の饅頭に仕上がります。


カメラの調子が悪く、写真の掲載を断念いたしました。2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。参考にご覧ください。
薯蕷饅頭は米粉を使って生地を作っております。
今回の≪味噌饅頭≫は小麦粉を使用した並菓子に分類され、薯蕷饅頭より生地に弾力がなく形成しにくい饅頭です。初期の段階は形はあまり気にせず、手粉を付けて手速く成型し、手速く作業を終わらせる工夫が肝心です。
何回か作っているうちに、【カン・コツ】を身に付けることが出来ます。飽きずに頑張ってトライしてください。

近いうちに改めて写真掲載をしたいと思います。取りあえず、2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を参考に頑張ってください!!。

                                          ≪頑固おやじ≫

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)



スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

餡子の作り方≪粒あん≫


DSC03342 (2) DSC03366 (2) DSC03374 (2)
頑固おやじです。
今日は≪和菓子の基礎≫餡子の作り方を紹介します。餡子は大きく分けて≪粒あん≫≪漉し餡≫があります。今回は素朴で食材本来の味が際立つ≪粒あん≫の作り方を掲載しようと思います。
≪ごし餡・さらし餡≫についてはいずれ時間を作って掲載したいと思っています。ご期待ください!!

和菓子造りの工程をよく観察すると、あらゆる部分に≪日本料理の技術≫が応用されていることに気づきます。小豆の餡子の作り方は≪黒豆の蜜煮≫の延長です。特に≪和食≫を修行する料理人は気を引き締めて、ご覧ください!!私が申し上げる『日本料理は世界最高水準の応用料理』と申し上げる理由の一つを感じ取れると存じます。

それでは早速調理に入りましょう。

≪材料≫
北海道産小豆      300㌘
喜界島産黒砂糖    300㌘
水飴            300㌘
水              適宜


≪作業工程≫
DSC03342 (2) DSC03344 (2) DSC03345 (2) DSC03347 (2) DSC03348 (2)
①小豆を取り出しボールに入れて軽く水洗い。タップリ水を張って12時間寝かす。
この時点で①の小豆は2倍程度に膨らむ
DSC03349 (2) DSC03351 (2) DSC03352 (2) DSC03353 (2) DSC03354 (2)
②①を鍋に移し沸騰後、沸騰しない様に火加減しトロ火で水を足しながら5時間程度焚き上げる。浮いたアク汁はコマ目に取り除く。柔らかくなるにつれて≪小豆のアク≫が黒ずんだ色に変わります。
大よそ5倍程度に膨らませ噛んで見ると、小豆の粒が口に飛び出し皮だけが口に残る感じになります。

DSC03357 (2) DSC03359 (2) DSC03360 (2)
この時、煮汁が小豆スレスレの状態が望ましい。
DSC03361 (2) DSC03362 (2) DSC03364 (2)
③喜界島産黒砂糖 300㌘を加え、で煮汁が半分程度まで煮詰めます。強火は小豆の粒をはじきだしてしまいますので注意してください。
④③の鍋底を木べらを使ってかき混ぜながら焦げ付きがないか確認します。
DSC03366 (2) DSC03369 (2) DSC03370 (2)
⑤④の確認が終わったら、トロ火で水飴300㌘を加え解けるまで待って、強火に直して煮詰めます。
餡子の硬軟の調整は用途に応じて・・・・・
DSC03372 (2) DSC03371 (2) DSC03373 (2)
⑥面器にとってラッピング。粗熱を取って冷蔵庫に保管。真空冷凍による保管・チルド・冷凍凍結保存も可能です。


                               ≪頑固おやじ≫

ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

梅の甘露煮を使った料理

DSC03279.jpg DSC03280.jpg DSC03282.jpg

頑固おやじです。
今回は以前≪煎り酒≫で使った梅干しからリメイクした≪梅の甘露煮≫を使用して更に料理を再生してみます。
今回は≪黄檗料理≫揚物(油ジ)から≪普茶梅の天ぷら≫小吸い物≪美汁(ビジュ)美汁(ビジュ)≫を紹介します。
変わった天婦羅として≪揚げ饅頭≫も掲載しておきます。

≪【普茶梅の天ぷら】作業工程≫
⓵衣を作ります。黄檗料理の天ぷらは予め、衣に味を付けておきます。
ボールに360CCの水を入れて昆布(昆布茶2㌘)・塩2㌘で味を整え、薄力粉を篩で振るって衣を作ります。
山芋を微量加えると、より衣が引き立ちます。卵・白身は使いません。精進・普茶料理の為・・・
DSC03285.jpg DSC03286.jpg DSC03289.jpg DSC03292.jpg DSC03297.jpg DSC03304.jpgDSC03314.jpg

②天鍋に紅花油・ごま油・キャノーラ油を入れて火をつけます。
DSC03299.jpg DSC03301.jpg DSC03302.jpg

③リードペーパーに作り置きの≪梅の甘露煮≫の蜜を切って載せ、軽く薄力粉をまぶしておきます。
DSC03303.jpg 
④①に着けて②の油で揚げます。(温度は160度前後)衣が固まったらOKです。
*梅に火が通っているので揚げすぎないように注意してください。
DSC03315.jpg DSC03318.jpg DSC03321.jpg DSC03322.jpg

≪【美汁(ビジュ)】作業工程≫
⓵昆布茶を取ります。(顆粒の昆布茶を使ってもOKです)

DSC03325.jpg

②小吸い物椀に④を入れて①をヒタヒタに張ってOKです。
DSC03326.jpg DSC03327.jpg DSC03328.jpg

今回は変わり種の天ぷらとして≪揚げ饅頭≫を紹介しておきます。
⓵饅頭2個をマキスで巻きます。切り口が巴形に巻ければ最高です。
DSC03331.jpg DSC03333.jpg DSC03334.jpg DSC03336.jpg DSC03338.jpg DSC03339.jpg DSC03340.jpg

②①に薄力粉をまぶし、【普茶梅の天ぷら】の要領で揚げます。カットして≪揚物(油ジ)≫等に使用する。


ついでに黄檗料理の影響のある料理を少し紹介いたします。
≪・・・もどき≫もどき料理は黄檗料理発祥です。
がんもどき(鶏料理≪雁≫の肉に似せて作った豆腐料理)
ウナギもどき(海苔と麩と豆腐でウナギに似せて作った料理)
肉もどき(生麩とごま油・豆腐で作った肉もどき)

*本日、写真掲載まで終わらせブログをアップする予定でしたが、時間の余裕がなく写真は2・3日遅れて掲載いたします。申し訳ありません。深くお詫びいたします。
            
【頑固おやじ】


ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)



DSC03279.jpg
DSC03280.jpg
続きを読む
(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ
(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。