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酢の物(【茄子の皮の再利用】

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頑固おやじです。今日は≪和食の酢の物≫について話をします。
酢の物は基本的に2杯酢・3杯酢が基本です。2杯酢(酢と醤油1:1)3杯酢は味醂・酢・醤油(1:1:1)が基本です。ポン酢・土佐酢は3杯酢の応用です。ポン酢・土佐酢の作り方は後日ご紹介いたします。
今回は昨日茄子の甲州煮(ワイン煮)で残った茄子の皮を使用した≪酢の物≫をご紹介いたします。茄子の皮には大量のポリフェノールが含まれており、血液をサラサラにして血流を促進する働きがあり、≪脳梗塞・血行障害・美容≫等に効果があると言われています。食材は大事に最後まで利用しましょう。
 【材料】

茄子の皮        茄子の甲州煮にて残った茄子の皮
胡瓜          小口切り
ワカメ(乾燥)     水に戻して使用する。乾燥ワカメは五倍程度に膨れるので戻す分量に注意!
            乾燥ワカメを水に戻しザルで水を切り、鍋に10円玉(銅銭)を入れて沸騰させ、ワカメ
            を投入し再沸騰。緑色がきれいに出たところで冷水にさらします。 
            (和食の色だし技)銅の化学反応を利用した色だし技。
シラス         季節により食材を変える事をお勧めします。
            (例えば鶏のささ身・ホタテガイ・浅利・烏賊・白魚・桜エビ等)
大葉          刻み大葉(トッピング)季節感の表現
            和食においては香草(ハーブ)は洋食中華と違って食材の1種として利用します。仏教文
            化の影響で食材として肉類の利用がなく、臭いを消す必要がなかったと考えられます。
三杯酢 醤油・味醂・酢1:1:1 合せ酢 出汁・酢・醤油・味醂・砂糖1:1:0.3:0,3:砂糖好みで
【作り方】
1、茄子の皮は適宜好みのサイズに切りポリ袋・ジップロックなどを使って写真のように塩漬けにします。
  使用時間・用途・保存日数により、ミョウバンの使用も必要になります。塩の分量はおおよそ3%程度です。
2、胡瓜は小口切りして昆布と塩の水(水塩)に浸け置きします。
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3、ワカメは前述の通り処理しておきます。
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4、1・2・3の食材を良く絞って混ぜ合わせ、前述の三杯酢又は合せ酢で混ぜ合わせます。
5、器に4を盛り合わせシラスを盛り付け、刻んだ大葉の千切りを天盛りにします。
*必要に応じレモン・酢橘・橙など柑橘類を添えるのもよいと思います。
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