【鯵の卸し方・3枚卸し姿造り】
１、鯵の頭を左側・腹を手前にしてまな板に置きます。左手で鯵の頭を抑え、胸ヒレの処から腹ヒレにかけて、背骨迄包丁を入れます。背骨を切らないよう注意してください！鯵の頭を右の方にして、腹の方から尾びれに向けて腹ヒレに沿って骨の手前で包丁を滑らすように入ます。 裏返して同様に包丁を入れ、身を外します。
2、腹骨の処理は前記述と同様です。
姿造りは≪大きな魚≫鯛の姿造り等船盛・刺身盛り合わせ等割烹料理にも使う≪技術≫です。是非習得してください。
【鯵の叩き】
【材料】 アジ・浅葱・近江生姜（古根生姜)・大葉・レモン
1、鯵の中骨を毛抜きで処理し、細切りにします。刻み浅葱・みじん生姜・刻み大葉で混ぜ合わせ、盛り付けます。
写真は姿造り・向附け二通り掲載しました。
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