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頑固おやじの独り言

『頑固おやじ』です。今日は世界の料理を分類してみました。
大きく分けて【農耕民族】【狩猟民族・牧畜民族】【海洋民族】に大別できますが、人口増加による食材確保・領地拡張・宗教上政治問題等外部文化との合流も多くみられます。
中国蒙古民族≪元≫の国と≪イタリアマルコポーロ≫マルコポーロはヴェネチア出身の大商人・冒険家にしてモンゴル王朝の皇太子の家庭教師としても仕えた人物としても知られ『東方見聞録』の作者としても有名。 ヨーロッパに中国・日本を紹介し、中国との食文化をも伝えた人物の一人である。13世紀末、イタリアにパスタを伝えた人物とも言われている。(シルクロード経由か?)≪蕎麦・麺≫海洋民族に遊牧民族・農耕民族文化を紹介。又、ノルウェー・オランダ・フィンランドの農耕民族(ケルト民族)一族、バイキングがアイルランド・アイスランド・スコットランド・イングランド等に侵略。同時に異文化の文化交流が起きる。十字軍とトルコ・アラブ諸国も同様に異国の軍事介入も同様である。アラブの商人によるシルクロード経由の文化交流・物流の歴史も見逃すことが出来ない。アジアでは≪琉球王朝の大交易時代≫トルコ・アラビア諸国・インド・南米チリ・アルゼンチン・メキシコ・南太平洋の島々との交易の状況が読み取れる。又、大航海時代(イタリア・オランダ・ポルトガル・スペイン等の国々)のコロンブス・マゼラン・ヴァスコダガマ等の影響、西インド会社の進出。特に沖縄では、琉球料理とイタリア料理の類似性も見逃せない。パンチェッタとスーチカ(豚の三枚肉塩漬け)アンチョビとスクガラス(イワシの塩漬け)パスタと沖縄そば等。
料理はこのようして民族の移動異文化・食材の流入を計りながら新しい調理法を取り入れ応用し、新商品を開発していったと思われます。
世界の民族別料理法の分類≫
世界の料理(民族的分類)
民族主な国・地域火力の違い生活基盤・環境主たる食材特記事項・備考
農耕民族の料理中国強い定住生活野菜・穀物農耕社会の構築(畜産・農業・狩猟)
エジプト国家の樹立果物土器・陶器・鉄器の発明
メソポタミア森林多く燃料豊富支配者の長期政権願望野鳥・獣・家畜食材豊富・生活安定的な為文化・料理共に発展
多くの古代文明発祥地多様性ある調理技術支配領域の広域化 
特に河川敷土器・鉄器の発明         ⇓ 魚貝類(川魚)気候温暖にして発酵技術の進歩(乳酸発酵・麦芽発酵・麹発酵)
ケルトの国々政権・文化・食生活の安定 調味料の発明・技術革新
ノルウェー・ベルギー焼く・炒める・煮る・蒸す衣食住の安定塩(岩塩)薬学(漢方)の進歩・東洋医学の発展。
 
*河川敷での農耕集落を形成穀物(米・麦等)の生産⇒    野菜・果物・家畜生産⇒集落形成 ⇒ 国家形成支配階級の出現
土器・鉄器の発明      ⇓  
長期政権願望
*日本料理は農耕社会・漁業民族の混合社会に仏教(小乗・大乗仏教)が絡んだ応用文化と考えられる。      ⇓
神前料理・精進料理普及(黄檗流普茶料理)・大名料理(本膳料理)・懐石料理(茶懐石)・会席料理の集合体文化形成(薬学・滋養強壮・発明発見・政治・哲学)
民族主な国・地域火力の違い生活基盤・環境主たる食材特記事項・備考
漁業民族の料理地中海諸国中火半定住生活魚貝類海風を利用して魚干物
海藻塩漬け(パンチェッタ)・塩蔵(キャビア・いくら・筋子)
消費火力節約魚の内臓(調味料)燻製(ポッタルガ・からすみ)・煮込み
イタリア弱火室釜(オープン)グリル野菜(葉野菜・つる菜) 
ポルトガルソテェー・グリル・煮込料理発達果物自然発酵(乳酸発酵)
ギリシャ森林少なく熱量加減  塩田(塩・苦り)アンチョビ・塩辛
 室窯(オープン・煮込)発達    
民族主な国・地域火力の違い生活基盤・環境主たる食材特記事項・備考
遊牧民族の料理中央アジア比較的弱い移動生活家畜移動生活の為食材調達困難。家畜を主体とした食生活
血液火力を2重・3重に利用できる調理法。
モンゴルテント・パオ(移動住居)内臓主食(パン類)と副食の同時調理(室釜)
欧州野草ソースの発達
移動・形態式調理器の発達  スパイスの利用(肉の臭み処理)
アングロサクソン系森林少なく移動生活の為  自然環境を利用した乾燥法(自然減圧乾燥法)ジャーキー
 調理の簡素化 塩貴重品
 グリル・ソテー・炙る  携帯食の発達⇒   兵糧の安定供給 ⇒  最強軍隊  
 
*デザートの発展はヨーロッパと日本では大きな違いがあり、ヨーロッパでは食後のデザートとして発展。
日本では季節毎に≪旬≫の果物があり、懐石料理では水菓子が大勢。和菓子は茶会の為の添え菓子として和食技術の延長線で考案されたと思われる
世界の料理は民族の移動・植民地支配・海洋交易等様々な交流により、他民族の文化・調理法が交錯し応用され新しい技術が誕生する。
この資料は昔、桃山料理塾・調理師学校・障害者就労支援の資料として私が作ったものを今回添付しようと致しましたが、PCのテクニックが追いつかず、幾度もやり直しましたがここまでしか修正出来ませんでした。お許しください。『頑固おやじ』

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