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木の葉南瓜

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頑固おやじです。今回は≪木の葉南瓜≫を紹介します。
煮物用剥き物は、見た目だけでなく、基本的に≪煮崩れ≫をさせない工夫が大事です。私の持論として【剥き物】に関し、『自然に勝る表現は無い』≪不自然な自然の表現≫が料理人の剥き物の極意と常々言って参りました。
料理人生50年,今尚変わることのない信念です。煮物用剥き物の命は≪煮方の技術≫との共同作業で煮方の技術が未熟だとせっかくの≪表現≫が失われる結果になってしまいます。包丁技術・煮方の技術両方揃って、初めてお客様に≪不自然な自然の表現≫の提供が出来るのです。頑張りましょう。

①南瓜をカットして種を取り木の葉の大きさに裁断し、厚みをそろえます。
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②裁断した南瓜の四隅(ヨスミ)の長い部分を残し、短い部分を丸く剥きます。
③表面の皮の部分を一気に削ります。皮の残し具合で季節を表現します。(春は青皮を多めに、秋は皮を多く剥いて黄色の実の部分を多く見せます)
④南瓜の表面、1㍉程度に面に向かって90度の角度で庖丁を入れ、面取りするような気持で庖丁を入れます。(桂むき同様段を作らないよう一気に剥いて下さい)カタヌキのように側面全体を剥くことは、≪手剥き≫のアピール及び≪煮崩れ≫を防ぐため好ましくありません。又、見た目と同じように木の葉の形を多く剥くと煮崩れをおこし易くなってしまいます。
私は、木の葉の曲がり方を意識して片方3か所・もう一方4か所合計7か所と決めています。≪自然の不自然≫の表現。
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⑤三角刀で木の葉の筋を入れます。木の葉の根元から葉先に向かい、勢いよく削って下さい。勢いが良ければ剥いた木の葉南瓜も活き活きしてきますよ!。
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