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頑固おやじの独り言

『頑固おやじ』です。今日は料理の基本≪味と技術≫についてお話ししましょう。「味覚は個人差があり、8割・9割の方が満足すれば上出来」とよく聞きますが、一般家庭では納得できますがプロの世界では通用しません。家庭料理では不満足な1割・2割は≪作り手の愛情≫が味を引き立て≪十割≫にします。プロの料理人は【お客様よりお金を頂戴し、自分の≪技術・真心・知識・経験・自己表現≫等の全てを≪一皿≫に託します。一割のお客様がご不満を以てお帰りになったとします。不満を以てお帰りになった半分の方が今日の料理は・・・・・と不満の意思を周りの方々に公言しても不思議ありません。取りあえず可もなく不可もなく満足してお帰り戴いたお客様の中でも、【人に言われりゃ何となく文句が言いたい人】が何人いらっしゃいます。五割の方が≪充分おいしかった≫とおっしゃっても、自分から≪どこどこの誰々さんの料理はすばらしかった!≫とおっしゃっていただけるお客様は五割のお客様の一割にも満たないと思います。
100人のお客様の内、絶賛満足5㌫・充分満足60㌫・満足25㌫・ほぼ満足5㌫・不満、納得できず5㌫以内に収める≪努力・工夫≫をしなければ、≪口コミによる顧客拡大は図れません。≫ 【老舗の暖簾】はこのようにして引き継がれて参りました。
≪味≫を付けると申します。この言葉は職人の【おごり】だと50歳の時に感じ、つぎの漢詩を作り、暖簾に染めて料理場に下げたことを思い出します。
『 庖刀一筋   活材研技  六味極處  人生醍醐 』料理人は≪食材≫に感謝し、その命を活かす努力が必要と感じるようになりました。
 話は変わりますが、日本の調味料は≪塩≫が基本です。塩の旨味・コクを如何に引き出し、「食材の魅力をどの様に引き出すか?」が料理人の技術だと思います。塩・岩塩に含まれるにがり・ミネラルの成分と発酵物(醤油等)との配合による≪味の調和≫が美味しい料理を作ると今尚≪上を目指して≫頑張り続けております。精製塩(食塩)は出来るだけ避けた方がよいと思います。
近年、食品添加物がほとんどの食品に添加されており、私たち料理人は≪如何にして添加物を薄める工夫≫をすることが出来るかをお示しすることも必要ではないかと思う今日です。
私の調理は【味の素・だしの素・精製塩・ミョウバン・重曹)等化学調味は出来得る限り、使わない工夫をしております。是非参考にしてください。
2年前の、『頑固おやじの熱血料理塾』ブログに、すき焼きのタレ・煮切りを掲載しておりますが、今回は『水塩』を掲載いたします。
水540㏄に対し粗塩200㌘を入れて加熱沸騰。冷めるまで待って、リードペーパーで濾す。残った塩は天日に干して≪振り塩≫に使用する。水塩の使い方は1滴2滴で塩分含有量が調整でき味の微調整が簡単にできます。 ≪日本料理の伝統技≫  昆布茶・煮干し・煎り粉を常備すると便利ですよ!!
折りを見て、調味料の≪相乗効果≫についてお話ししましょう。ご期待ください。
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