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賀茂茄子(米茄子)シギ(鴫)焼きと田楽みそ


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『頑固おやじ』です。今日は、夏野菜の代表野菜茄子を使った味噌料理を紹介します。ご主人の≪酒の肴・晩御飯の2品目の共皿≫としてお勧めします。シギ焼きは元来野鳥の鴫のひき肉を使って味噌焼にする≪京料理≫で本来賀茂なすを使用します。今回は鶏のひき肉で代用し、賀茂なすの替わりに≪米茄子で家庭でもできる茄子料理≫に仕上げました。それでは【田楽味噌の練り方】から始めましょう。

【材料】
京桜みそ 200㌘      *一般家庭での【白卵味噌】は京白味噌(沖縄県産久米島味噌の使用も可能)使用してください。砂糖は控えめに…!。
味醂    50㏄       プロ用は改めて後日≪玉味噌の作り方≫を掲載いたします。
煮酒    50㏄       *既製品の≪田楽みそ≫又は≪沖縄では脂みそ≫を代用してもおいしいですよ
砂糖    50㌘
卵黄    2個
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①鍋に分量の桜みそ・味醂・酒・砂糖を入れ木べらで練り、火にかけて煮詰めます。出来るだけ強火で焦がさないように(ツヤの出が違う)練り上げ、木べらの味噌が落ちない硬さ迄練り込みます。次に味噌を火からおろし、卵黄を入れて手早にかき混ぜ余熱で卵黄に火を通します。(冷蔵保存約3か月程度)
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*白玉味噌の作り方は田楽みその作り方に準じます。白味噌自体が甘味が強く砂糖の分量を控えて <ください。近々、改めて正式にご紹介いたします

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≪お詫び≫
米茄子を使ってシギ焼きまで掲載する予定でしたが、味噌の練り合わせ・シギ味噌の作り方・米茄子のカット・揚げ方詳しく写真掲載を試み、撮影に約3時間。掲載枚数が多く【シギ味噌の練り方】【シギ焼きの作り方】は次に持ち越します。

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