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煮物の基本  味の≪相乗効果≫


頑固おやじです。今日は味の基本≪調味料の浸透率≫≪味の相乗効果≫についてお話しましょう。
調味料の浸透率 ≪さ・し・す・せ・そ≫お母さん・おばあさんから聴いた覚えはありませんか!
「さ」は砂糖、 「し」は塩、 「す」は酢、 「せ」は醤油、 「そ」は味噌・味の素(グルタミン酸ナトリームソーダ)の事を言います。   
 調味料が食材にしみとおる浸透率を表しています。つまり、『醤油から味を入れてしまうと醤油が表面皮膜を作ってしまい、食材に砂糖・塩・酢を拒否してしまいますよ!』と言っているのです。既製品の合わせ調味料も同じ理屈で浸透率を無視しています。頑固おやじとしてはプロの職人を目指す人たちは合わせ調味料は避けるべきと考えます。化学合成・添加物を使った調味料が多い現在、個人的には出来る限り食品添加物をひかえる努力をしております。
strong>≪塩≫は天然塩が原則です。精製塩は化学合成塩(塩化カルシウム)です。間違いの無いように・・・・・前にお話いたしました≪水塩≫ (作り方は紹介済み)も1滴・2滴の塩の微調整が出来る優れものです。是非作って試してみて下さい。味の旨味に目覚めますよ!




≪味の相乗効果≫
料理の基本調味料は≪塩≫です。食材の旨味を≪塩の力≫を借りて最高の≪旨味・コク≫を引き出すことが、料理作りの≪醍醐味≫であり『味・技・心』です。
①、1番だしに塩を入れて味を調えます。塩味だけの単純な味がします。
②、①に薄口醤油を少しずつ加えます。塩と薄口醤油が馴染んで旨味(甘味)に変化したところが相乗効果の接点です。
③、例えば②の吸い物に微量の味醂を加えます。コクと・旨味とまろ味が生まれます。このように調味料を重ねる度に味の成分が加算され旨味が増します。これを相乗効果と称します。*≪隠し味≫もこの相乗効果の応用です。化学調味料はこの≪味の接点≫をどなたでも調整する事が出来るように作られた調味料です。
技術を極めて、 ≪味の接点≫が安定的に調整できる状況がプロの職人の領域です。私が申し上げる 【六味六感】とはこの領域に到達することを申します。目的をもって頂点を目指す行為を≪修業・修行≫と思っています。
私は、「師匠より、『味』は1味加算する毎に乗数で美味しくなる要素を持っている。2種類の調味料を使用して調味を施せば、旨味は2倍に膨れ上がり、4種類の調味料を使用すれば、塩だけの味から比べ16倍美味しくなる。どれだけその領域に到達できるかが料理人としての完成度だ。」と教わって参りました。恐らく≪弟子を育てるための方便でしょうが・・・・・≫
個人的には、1味加算する毎にに味が際だつ領域に近づいて参りました。乗数の域にたどり着くことは出来ませんが・・・・・。
たぶん、私の命尽きるまでが≪修業・修行≫と考える今日この頃です。
                                                             『頑固おやじ』
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