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蕪の剥き物(煮物用)2種  ダリア・大輪菊

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頑固おやじです。今日は久しぶりに剥き物を掲載します。
小蕪を使って、煮物用の大輪菊・ダリアの花を剥いてみましょう。今回はダリアの剥き方を紹介します。蕪の葉は漬物・煮びたし・煮物の青味・和え物・味噌汁の具などいろいろ使用できますので絶対に捨てないでください。 ≪命ある食材をすべて使いつくす事≫こそ≪料理人の務め≫です。
【ダリアの剥き方】
①、茎を切り落とし皮をむきます。上達してバランスが取れるまでは中心部分に印をつけると楽に剥けます。
②、中心の印に向かって直角に2㍉程度の切り込みを入れ、中心からねじりそぐ感覚で3㍉~5㍉程度で削ります。(中心は動かさず円形部分を3㍉程度削り落とす感じ)円周に約12枚から16枚程度の花びらが咲くように包丁で削ぎ削りを行います
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③、2段目は①の花びらと2段目の境の3角の部分に①と同様直角に切り込みを入れ、②と同じように削ぎ削りします。2段目を繰り返し剥き終えたら、3段目も同じようにしあげます。
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①のダリアのレベルアップ≪ねじり花びらのダリア≫
直角に包丁を入れて剥いた花びらの部分を庖丁をねじりながら(*ねじり梅の時の庖丁使いと同様です。)曲線で剥きます。表情が柔らかくなります。
試してみて下さい。




≪大輪菊の剥き方≫ 
大輪菊はダリアの剥き方の応用です。中心に沿って右30度左30度のくさび形の切り込みを入れます。この作業をダリアの時と同様繰り返します。
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前回掲載いたしました木の葉南瓜とセットでイイダコの含め煮・ニシンの柔煮・豚の角煮・鯛の切り身などと≪炊き合わせ≫としてつかえますよ・・・!。
                               
*蕪の中をくり抜き、クチナシを使って色付けして、鶏のひき肉・魚のすり身などを射込んで、煮びたしにして使うこともできますよ!是非挑戦してください。                                                               

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