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味の相乗効果そのⅡと中和

頑固おやじです。先日、≪味の相乗効果≫について掲載いたしました。今回はパートⅡを掲載しました。下の剥き物は私が剥いた『鯉の滝登り』です。今回の頑固おやじの為に3日がかりで仕上げました。

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今回は、相乗効果の応用編と≪酸性・アルカリ性・中和≫についてお話致します。皆様【ブレンド】と言う『言葉』をよく聞くと存じます。 ≪味≫の世界でもブレンドを行います。 ≪合せ味噌≫・≪合せ調味料≫これは麹菌の【ブレンド】による相乗効果です。
違った性質を持つ(麹菌)をブレンド(混ぜ合わせ)することにより、≪味の丸みと膨らみ・旨味の広がり≫≪増幅≫させる日本料理には欠かす事の出来ない≪調理技術≫です。

*【味噌合せ】・【調味料の重ね技(麹菌を使った調味料同士の重ね使い)】
が典型的な例です。
*(京都)白味噌・(京都)桜みそ・(名古屋)八丁味噌・(宮城)仙台味噌・(大分)麦みそを日本酒・味醂を調合して合せ味噌を作る。+刻み昆布・鰹節を混ぜ合わせ(乳酸発酵)に依り、≪旨味成分の熟成≫を促進させる日本料理の技術です。
麹菌・乳酸菌のの殺菌能力を自然の中から学び取った先人の知識には頭が下がります。
≪日本料理≫は≪麹菌の応用・保存・殺菌能力≫と≪乳酸菌・麦芽・菌糸≫の発酵と自然環境に恵まれた≪春・夏・秋・冬の食材と豊かさ≫の使い分けにあると思います。
日本列島は≪自然環境の恩恵≫に水の存在があり、ミネラル分の含んだ≪軟水≫がどこからでも出てくる環境があり、 ≪日本の宝≫です。

日本料理で≪味≫を表現するのに必要な調味料は、この他に≪塩≫があります。四方を海で囲まれた日本列島はミネラル豊富な塩が色々な場所で清算され、副産物に【にがり】があり、豆腐などの製造にも利用してまいりました。
このように、日本料理は先人たちの努力によって≪薬草≫≪滋養強壮≫≪発酵≫≪相乗効果≫≪塩の精製≫≪中和≫≪酸性・アルカリ性≫PH等の知識を自然・日々の生活から学び取ってまいりました。食材の酸性・アルカリ性・PH7等化学反応・青菜の熱を加えると変色・塩を入れて湯がくと色彩が鮮やか等化学的反応による変化の知識も料理には欠かすことが出来ません

はな車 剥き物3品(鯉の滝登り・はな車・打出の小づち) (2)
この≪はな車≫は和歌山県の介護医療センターの医療介護施設内の誕生会の折り、人参で作ったセキセイインコとともにオードブルに盛り合わせました。この≪はな車≫も上級の剥き物の処でご紹介いたします。




かつて一部の料理場で『馬鹿でも育つ料理人』等と馬鹿にする職場もありましたが、本当の≪馬鹿≫ではトップに立てません≫料理長・その上を望み【自分の主張】を貫く為には、料理の知識・技術・歴史的背景等の他、美術・古美術・習字・設計・人事・衛生管理・原価・棚卸・食材管理・保存・若手育成方法の勉強など大学出身の御客様と話が出来る程度の【政治・経済・社会】等の勉強も大切で社会生活に必要な≪常識≫は最低限身につけなければ、調理長・総調理長・調理本部長などの役職及び50歳以降の≪職場の確保≫は難しい環境の中で育てられました。
私の師匠の言葉に『お前たちは≪東大・有名大学≫に入る家庭環境・能力がなくて、しょうがないから職人になろうとした≪一次敗退者≫である。 ≪二次敗退者≫に成らぬ為には、己の努力・精神力しかない。。≪神様が人間に下さった【平等】は一日24時間の時間≫だけである、東大・大学に入れなかったお前達は24時間を如何に有効に活かすかが、これからの人生を作る。短時間睡眠を体得し、人より優れた技術・経験・知識を身に着けることが、人生の全てを創る』と教わってまいりました。
労働能力だけでは40代後半から50代で≪料理界引退≫となってしまいます。せめて60代70代まで職人として残るためには、≪他人の持たない技術・知識・経験≫を身につけなければ、セチガライ世の中は生き残ることは出来ません。!!
私たちは≪先人たちの努力の結晶≫を受け継ぎながら師匠の教えを守り続け、今も尚修行に励んでおります。

先人たちの技術の結晶と私が築いた料理の経験を≪次の世代にシッカリ継承する≫。60歳の還暦を迎え、【受け継いだ先人たちの技術と知恵】を何とかつなぎたいとの思いが募り、県内外・中国にも行って参りました。70歳を迎え、自分の意識だけでは到底目的を達することは難しいと悟り応援して下さる≪仲間≫を募りたいと思い始めています。ご協力して下さる個人・団体・企業の方々よろしくお願いいたします。
                                               少々気が弱くなった≪頑固おやじ≫
 
            
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