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身欠きにしんのもどし方・焚き方

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頑固おやじです。先日≪沖縄リウボウ≫で開催された≪北海道物産展≫に行って参りました。
身欠きにしんを見つけました。今回は秋から冬の味覚≪ニシンの柔か煮・棒炊きニシン≫の煮方をご紹介いたします。
今回は、【身欠きにしんの戻し方】味付け・焚き方】を中心に写真を掲載いたします。
次回は『にしんそば』『里芋と鰊の柔か煮』を掲載いたします。

≪材料≫
身欠きにしん(ソフトタイプ)     6枚
米の砥ぎ汁(1回目の砥ぎ汁)
鉄釘(錆びた鉄釘・又は錆びた鉄器)
リードペーパー(又は晒し布少々)

≪鰊の戻し方≫
⓵ニシンの頭の付け根・尾の部分の硬い部分の切り落としをします。
②タッパーに①を入れて米のとぎ汁をヒタヒタに張り、リードペーパー(晒し)をかぶせて、錆びた鉄をアツアツに熱して『ジュ』ッと音がするまで熱してリードペーパーの上に載せます。
*米のとぎ汁はニシンの≪アク止め≫錆びた鉄は≪ニシンの酸化の還元≫の為でリードペーパーは≪鰊の表面に加熱した焼き目≫をつけない為の配慮です。
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③②の状態を守り、風通しの良いところに半日~1日寝かせ、翌日①~②の作業を繰り返します。
④③の鰊の≪腐ってないか?・柔らかさ・弾力等≫を確認しながら中骨・腹骨などを処理します。
⑤別鍋にお湯を沸かし沸騰後火を止めて、④の鰊を入れてリードペーパー(さらし)で蓋をして冷めるまで放置します。
⑥ボールに水を張り⑤を入れて≪汚れ・ウロコ≫を綺麗に掃除し、使用状況に応じてカットする。
⑦笊に⑥をあげて、水切りをする、
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≪焚き方≫
【調味料】
砂糖(赤ザラメ)
煮酒
濃口醤油
溜り醤油
味醂
水飴
板昆布(出汁昆布)

⓵鍋に昆布を敷き、カットした鰊を≪車座≫に盛りつけ、上に昆布を載せて、煮酒を全体の1/2程度被るように入れて、砂糖(ザラメ)を加え火にかけます。
②煮酒が沸騰したところで、リードペーパーをかぶせ、水を『ヒタヒタ』に張り、砂糖の甘味(≪ほんのり≫甘い状況)を確かめて落し蓋をして、中火で焚きだします。
*≪調味料の浸透率≫ご記憶ですか?『さ・し・す・せ・そ』思い出してください。忘れた方は改めて確認してください。
③煮汁(煮詰まり過ぎていないか?)・甘味は大丈夫かを確かめ、足りなければ追い足し、濃口醤油を少々入れて(全量を3分割)
更に煮込みます。④③の5分後に濃口醤油を追い足し更に煮込み、仕上げに、残りの濃口醤油足して甘味・醤油のバランスを確かめ、味醂・溜り醤油を加え、味を調えます。
⑤出し汁が1/2程度に煮詰まり、昆布が柔らかくなった時点で落とし蓋・リードペーパーを外し、水あめを加え鍋をずらしながら、煮汁をすくって、鰊の表面にかけて≪艶≫を出し、鍋ごと冷まします。
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⑥タッパーに煮込んだ昆布を敷いて鰊を並べ、更に昆布を重ねて保存します。
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機会を見て『にしんそば』『鰊と里芋の炊き合わせ』をご紹介しましょう。ご期待ください!!


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≪追記≫
先月8月23日掲載いたしました『西瓜ジャン』ご記憶ありますか?。
≪黄檗流普茶料理≫のすごさを勉強致しました。その後冷蔵庫にて保管し、2週間後試食いたしましたが≪味≫に変化はありませんでした。一ヶ月過ぎた24日改めて保存しておいた『西瓜ジャン』を出して試食をしてみました処、塩気が切れて、艶が出て甘味が増し、≪旨味≫増しておりました。
今回の掲載にあたり、賞味期間を確認する為に冷蔵庫にて保存しておりました。改めて千年以前の≪御坊様(僧侶)≫の知識・技術の高さに尊敬と驚きを感じました。 
機会を見つけて≪普茶料理・精進料理 ≫についても、時間を作りましょう。     【頑固おやじ】   
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                                  頑固おやじからのお知らせ
                   ≪沖縄県産業支援センター専門家派遣承認≫アドバイザー

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