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鰊の柔か煮(里芋・ニシン棒炊き炊き合わせ)と(鰊そば)

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頑固おやじです
今日は、先日お約束いたしました鰊の柔煮(棒炊き鰊)の応用料理を掲載いたします。
先ず、里芋の剥き方です。
六方むき・俵むきを掲載いたします。
①里芋を水洗いして泥を落とします。
②ボールにミョウバン水を作ります。(里芋のアクを抜く為の仕度です)
③里芋の天地を切り落とします。
里芋の種類・大きさによって剥き方を選びます。比較的小さなサイズ(石川小芋等)の場合は六方むき。
中ぐらいのサイズは長六方か俵むき(俵むきは七角八角の多面体,俵の形に剥く。用途に応じ半分に切り落とすことも可能。)
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④剥きあがった里芋は②のミョウバン水1時間~2時間に漬け込む。
⑤④の里芋の表面を塩を使ってもモミ洗い。(強くもみ過ぎ、芋の『角』を傷つけないように注意)
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⑥この段階で2通りの焚き方があります。
(イ)、直焚き方  
 鍋に⑤の芋を入れ、出汁をヒタヒタに張り砂糖少々を加え沸騰させ、中火に落とし約5分塩・薄口醤油を加え火を抑え、柔らかくなるまで炊き込み、最後に味醂少々を加え味の確認をして自然に冷まします。
用途に応じ、醤油を濃口に変更も可能です。鰊はこの焚き方が適当かも知れません!今回は≪直焚き方≫を紹介します。 
≪鰊と里芋の焚き合わせ≫
①昨日掲載済みのニシン棒炊き、と前記の里芋を同じ鍋に入れて里芋の出汁を張り、鰊の煮汁を加えて煮込みます。
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≪冷めるまでの時間で味が里芋に含みます。出汁の味の8割程度が食材に含みます。≫上りに青味(今回は沖縄のウリズン豆)を加え沖縄らしさを出しました。
②器に鰊を炊いた昆布を敷いて、里芋・鰊・ウリズン豆をあしらいました。木の芽・青柚子・酢橘・シークヮーサ等季節の香りを散らしてお召し上がりください。

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(ロ)含ませ・白煮  
一度⑥の里芋を米のとぎ汁柔らかく戻し、鍋に出汁・砂糖を加えトロ火でに含めます。
追いガツヲ少々を加えると、鰹節の旨味が一層加わり旨味が増します。
≪鰊そば≫
私の≪嗜好≫≪蕎麦は関東・うどんは関西≫のイメージが強く、あえて≪関東風蕎麦だし≫による【鰊そば】にアレンジいたしました。
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【蕎麦だし】    ≪大よそ1人前≫

鰹出汁   400cc 
みりん    50㏄
濃口醤油  25㏄
薄口醤油  25㏄
上白糖    5㌘
鰊の煮汁≪少々・鰊の昆布・薬味 適宜≫
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先日、≪陽の剥き物・小花≫を掲載いたしましたが、≪つぼみ≫の部分の写真が抜けておりました。
改めて追加掲載いたします。

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又、花びらに切れ目を入れたり、花粉の処を竹串を割いて、ゴマを付けたり卵の黄身を付けたり工夫すると、色々な花の表現が出来ます。つつじの小枝・梅の小枝など表現したい花の小枝を添えることも≪剥き物≫の技術を盛り上げてくれます!。おためしください。「剥き物は写実ではありません≪対象物の誇張表現≫が必要と思います。

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