FC2ブログ

もどきとは・・・・

DSCN1116 (2)
頑固おやじです。今日は≪もどき料理≫についてお話ししましょう。
≪もどきとは≫・・・何々に似せて作った料理の意味で普茶料理・精進料理で≪肉・魚等≫禁止食材の代用として工夫・考案された料理を言います。】*菜食主義

中国仏教【黄檗宗】の影響が強く、平安末期・室町時代に中国にて修行し、帰国した禅宗≪僧侶≫によって、日本に普及する。【臨済宗・曹洞宗などの精進料理
例えば
がんもどき・・・『野菜と豆腐』で鳥の雁(ガン)の代用食材を考案。
DSCN1269.jpg
鰻もどき・・・『海苔と豆腐』で作った≪鰻もどき≫に、濃口醤油・砂糖の煮つめてかけ焼。
肉もどき・・・小麦粉を塩・水で洗い流しグルテン分を取ったもの。【もち麩】
        上澄みを濾して乾燥した粉末【浮粉】
 生麩・・・  【蒸】生麩・ヨモギ麩・栗麩 等
        【焼・乾燥】焼き麩・板麩・荘内麩 等
        【揚】揚げ麩・油麩(仙台麩・大徳寺麩・金山寺麩)
お寺から伝承されたと考えられる≪食材・加工品≫
 納豆≪関西系納豆≫金山寺納豆・大徳寺納豆  
    ≪関東系納豆≫水戸納豆
 腐乳(臭豆腐)~豆腐用~豆腐西京漬け,味噌漬け豆腐
 その他 湯葉・巻繊(ケンチン)・奈良漬け・沢庵漬けなど多種多様の料理法が伝えられています。

【トウバ揚げ】
*麩は中国で考案された食材の1つで、西洋のパンと共通性があり、粉・パン粉としても使用。≪揚げ出し豆腐の原型≫

紀元800年代の中国のお寺は、宗教だけでなく≪衣・食・住≫≪政治・経済・文化・教育≫の中心と考えられ伝わった全ての知識・技術は≪お寺・僧侶≫の手に取って拡散したと考えられます。
例えば
現代社会における文化・科学的裏付けを以て、理解できる類の技術【化学反応(酸性・中和・アルカリ)・相乗効果・漢方医学・薬学・生物学・天文学(暦・旧暦)】が当時の理論に残されていることに驚きを感じます。
先日、掲載した≪西瓜ジャン≫は麹菌・乳酸菌の保存能力の応用です。冷蔵庫の無い時代に夏の≪西瓜≫を正月まで保存する方法など、現代人でも≪試す事さえしない実験≫を1200年も以前に≪実験≫していたことに驚愕しています。 

*詳しくは【和漢精進料理抄】をお読みください。私もかつて≪県立図書館≫にてこの本を見つけ何日も通ってコピーを取りました。勉強になりますよ!!。

【普茶料理】から現代に≪商品化された食品≫  ≪例≫海苔(チンタイ)・・・≪海苔の佃煮の原型≫
DSC02104 (2)
海苔(チンタイ)とは【中国黄檗宗】のお坊さんたちが≪布教活動・修業の鍛錬≫の為に寺から≪托鉢≫に出て、≪檀家≫の皆様からお金・米・お菓子・果物・野菜・海苔などの乾物などを戴いて寺に帰ります。
戴いた品々を用途に応じ振り分けて保存します。食品の中には寺までの道中、湿気がついて出来ない食品も生まれます。例えば海苔・粉などの食品です。これを再生調理して、保存食として考案されたのが≪海苔(チンタイ)≫です。

【材料】
海苔(刻みのり・板海苔)・・・保存状態把悪く湿気の着いた、食材でも可能。
胡麻油
濃口醤油

DSC02099 (2) DSC02107 (2)

≪作業工程≫
①フライパンにごま油を入れて、焦がさないように海苔を素揚げ、リードペーパーを敷いた揚げ台に広げて油切りします。
②別鍋に酒・濃口醤油で加熱し①を炒り煮にします。(醤油と酒の割合は1対5程度)煮だしが無くなり、海苔の油が浮き出た状態が仕上がりです。
DSC02099 (2) DSC02101 (2) DSC02103 (2) DSC02106 (2) 

DSC02107 (2) DSC02108 (2) DSC02110 (2) DSC02114 (2)


≪甘味の無い海苔の佃煮≫で、御飯のお供・茶漬け・煮物焼き物の味の加減の添加食材などとても便利です。
お試しください。                                   頑固おやじ
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ










 
頑固おやじからのお知らせ
                   ≪沖縄県産業支援センター専門家派遣承認≫アドバイザー

新規開業・経営改善・献立援助・商品企画・棚卸・原価調整等経営相談も行っています。ご質問、依頼などお気軽にお問い合わせ下さい。 

                        *出張料理教室受付中
ご希望があれば出張で料理教室を行います。人数は5名以上・調理施設の確保をお願いします。(お問い合せはコメント欄をご利用下さい)
スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

コメント

コメントの投稿

非公開コメント

(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。