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ドゥルワカシー

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頑固おやじです。
今日は沖縄の食材≪田芋≫を使った琉球王朝料理【ドゥルワカシー】を紹介します。
田芋は東南アジア原産の【タロイモ】を沖縄の湿地帯に移植し、改良した食材で『里芋・石川芋』の原種です。
『ドゥルワカシー』とは王家伝承の料理の一つで≪首里王朝≫と≪辻の花街≫に継承された料理法です。≪首里のドゥルワカシー≫は田芋を使った和え物に近く、どこか気品と格式が感じられる逸品です。一方≪辻のドドゥルワカシー≫はごま油で練り上げ、硬めで≪コク≫があり、何となく『懐かしさ・泥臭さ・庶民感覚』を感じる逸品です。機会があったら是非食べ比べてください。
⁂≪ドゥルワカシー≫とは芋を泥のようにドロドロとさせて火(沸かして)にかけたものが語源らしいです。・・・・・

今回は≪首里のドゥルワカシー≫の作り方を紹介いたします。
≪材料≫
田芋・干し椎茸・島ごぼう・人参・竹の子・琉球蒲鉾・豚三枚肉・銀杏(又はグリンピース)
≪調味料≫
砂糖・醤油(濃口・薄口)・酒・味醂・ごま油
≪作り方≫・・・・・おおよそ5人~10人前(先付け・小鉢で10人程度)
①干し椎茸を水に戻し豚の3枚肉を湯がいておく。
②島ごぼう・人参・竹の子・琉球蒲鉾・もどした椎茸・銀杏(グリンピース)を5㍉程度の賽の目に切り、小分けしておく。
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③田芋(2個程度)の皮をむく。
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④鍋にごま油を入れ火にかけごぼう・人参を炒め、更に竹の子・椎茸・豚の3枚肉を加え、酒・砂糖・醤油・味醂で八方味を調え最後に銀杏(グリンピース)を入れて含ませておく。グリンピースは色が飛ばないよう湯がいてから地を冷やして含ませる。
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⑤別の鍋に③田芋を入れヒタヒタニ水を張り、砂糖を入れて火にかける。
薄甘い状態、約7分程度。芋が柔らかくなり、マッシャーでつぶせる程度まで。
DSC02076 (2) DSC02078 (2) DSC02080 (2) DSC02081 (2) ⑥④の具材をザルにあげ、煮汁と具を分けておく。
⑦⑤をマッシャーで押しつぶし④の煮汁を徐々に加え,ドロドロの状態にする。
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⑧⑦に⑥の笊にあげた具を適宜加え、味の最終調整。
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沖縄の≪田芋≫は県外持ち出し禁止の為、県外での調理は材料探しが大変です。代用品としてフィリッピン産冷凍【タロイモ】を使用するか、海老芋・京芋・里いもを代用することもお勧めします。但し【海老芋・京芋・里いも】を使用すると味がサラっとして物足りなくなってしまいます。味付けに白味噌・田舎味噌少々を隠し味にして、少々コッテリめに調味してください。

*④の炊き込んだ具材が余った場合は、リメーク料理として≪クワジューシー(炊き込み御飯)≫に作り替えることが出来ます。作り方は11月中に改めて掲載いたします。ご期待ください!。


じゃが芋に白味噌・豆腐窯・バターを隠し味に使い、牛乳でのばし具材を練り込んでクリームコロッケ風≪じゃが芋ドゥルワカシー≫もお勧めです。パン粉を付けて≪ドゥルワカシー・コロッケ≫も洋食風でお勧めします。お試しください。

                                                     頑固おやじ
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