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正月の準備≪黒豆の焚き方その1≫


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頑固おやじです。早いもので今年もあと50日,もうすぐお正月ですね!。
今週はお正月の準備として≪黒豆の蜜煮≫をご紹介いたします。黒豆は正月の縁起物で『苦労をまめまめしく惜しみなく』との意味で、一般家庭を含め正月には欠かせない一品です。
料亭・割烹料理店では≪各々店の個性を伝承した作り方≫で代々受け継がれる≪秘伝≫となっている≪技≫の一つです。今回の≪黒豆の焚き方≫も或るお店の秘伝の技を私流に手直しした調理法です。今回は黒豆の戻し方です。参考にしてください。
今回は昔からの焚き方で調理の工程をご紹介します。現在では≪圧力釜・シャトル鍋≫などの普及により、≪時間短縮≫の方法もありますが≪基本的技術の継承≫を考え、あえて昔のやり方にこだわってみました。

料理撮影と文書作成に時間を取られ、写真を修整し、ブログに掲載する時間がありません。写真の掲載は今晩写真の修整をして、明日中に≪黒豆の戻し方≫の写真を掲載いたします。本日は文章掲載のみでお許しください!。≪砂糖密の含ませ)方≫は次回に掲載いたします。

≪材料≫
黒豆(今回は北海道産黒豆を使用)
還元鉄(錆び釘など参加した鉄材・鉄鍋の使用最も効果的)

≪もどし方≫

①黒豆をサッと水洗いして、大よそ黒豆の5倍程度の水に漬け込む。(自然状態で翌日まで12時間程度)
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本格的には黒豆を選択し無傷の黒豆だけを水に戻す。大よそ3倍膨らむので十分な水が必要。重曹少々を加えると戻りが早い。
②鍋を2個準備し、傷豆と無傷豆を選別。(傷豆はお惣菜・和菓子用餡子に使用)
③無傷豆は鍋にタップリ水を張り、還元鉄を入れて落し蓋をして注し水をし約2日、絶対沸騰させないよう気を付けて豆が5倍程度に膨らむまでトロ火で炊き込む。とろ火で水を足しながら、10時間から15時間(昔は炭・練炭コンロを使用しました)
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ガラス窓・冷蔵庫のドアにに3㍍~5㍍離れて投げつけ、つぶれてひっつくまで柔らかく湯がく。鉄鍋の使用は最も効果的です。
④③の状態を確認して自然に冷ます。
⑤砂糖(氷砂糖)を300㌘に水1800ccの砂糖水を作り冷やしておく。≪捨て蜜の準備≫
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⑥④の冷めた鍋に盆笊をかけ、水道水を小さくしてトロトロと流し込む。
⑦⑤の砂糖水を2分割。⑥の分別(2回目)を行います。鍋を2個用意し、無傷の豆と傷豆を分別。水を張り、強火で沸騰させ、すぐに冷まします。(豆に付着した還元鉄を取り除くための作業です。)
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* ≪黒豆の蜜の含ませ方≫は記事を明日掲載し、写真は2‣3日後に編集して掲載いたします。申し訳ございません。

   頑固おやじ  

                     
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