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正月の準備≪黒豆の焚き方そのⅡ≫

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頑固おやじです。前回の続きで≪砂糖密の作り方≫≪含ませ方≫です。
黒豆は、柔らかく戻してから下火を入れると、せっかく戻した豆がちじんで皮にしわがよってしまいます。艶々した黒豆に仕上げるために含ませ法を使います。氷砂糖の旨味だけがサラっと残る逸品です。好みで召し上がる前に濃口醤油を1滴2滴たらすとしっとりしますが時間がたつとしわが寄るので注意が必要です。それでは前回の続き⑨から始めましょう。

*砂糖の種類・特製について・・・・・
砂糖の種類はおおむね氷砂糖・グラニュー糖・上白糖・和三盆糖に分かれますが、氷砂糖はアッサリ・スッキリ目で癖の少ない甘味です。グラニュー糖は氷砂糖の代用的存在で、氷砂糖よりスッキリ感がなく、上白糖のように後味が残る感じが少なく感じます。
和三盆糖(琉球三盆糖)はミネラルが豊富な為、旨味・コクに優れており、シットリした甘味の中にコクと旨味が感じ取れます。
砂糖を使用の際は≪砂糖の持ち味≫を活かす工夫も必要です。職人さんによっては、砂糖を数種類配合して砂糖密を作る方も居られます!。
ちなみにこの外、数種類の黒砂糖がります。別の機会にお話しいたします。


それでは今回の本題、砂糖密の作り方・含ませ方に入ります。


⑧前回捨て蜜として水1800㏄に対し、300㌘の砂糖密を作りました。この砂糖密を2分割し、選別・お湯で湯がいて冷まして置いた黒豆を水から上げて、片方の900㏄の砂糖密につけて洗い流し、残った900㏄の蜜に漬け込んで大よそ6時間漬け込みます。
⁂原則、≪倍の濃度の砂糖密≫に1800㏄に対し1200㌘~1500㌘の濃度の砂糖密迄3度~4度漬け替えます。
⑨⑧の砂糖密の≪捨て蜜≫900㏄に対し、150㌘の氷砂糖を追加して冷ましておきます。 (2倍濃度)
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⑩別鍋を用意し⑧の鍋から砂糖密を切り⑨の砂糖密に移します。⑧の砂糖密煮200㌘の氷砂糖を増やし、最終的には前回同様に900㏄に対し600㌘の氷砂糖まで取り換えて含めます。 (1800㏄に対し1200㌘の割合)
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浸透圧による≪含め煮法≫です。加熱をしないので黒豆の表面の皮にしわが寄りません。
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但し、蜜が白濁したり、粘りが出た場合はいたみが出ているので水にさらして砂糖を入れて煮詰めてください。

⁂煮詰めた後の黒豆は黒豆餡子に使用するか家庭用のお惣菜に使用して下さい。
次回は第三弾として、≪くず豆の煮方≫≪黒豆餡子≫長期保存を可能にする家庭用≪瓶詰保存≫を掲載します。ご期待ください。
時間短縮方法≪圧力なべ・シャトル鍋≫の利用法はまたの機会に掲載いたします。今年は時間的に無理なので来年同じ時期に、赤ワインを使った≪葡萄豆ワイン煮込み≫と並行して掲載いたしましょう!!!。ご期待ください。

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