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黒豆の蜜煮 その3

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頑固おやじです。今回は≪傷豆の処理≫家庭用≪お惣菜黒豆砂糖煮≫と黒豆餡子の作り方。
 <strong>≪黒豆蜜煮≫</strong>の【瓶詰め】保存方法を掲載いたします。
この保存方法は、真空包装機による≪チルド加工≫にも通ずる保存法で計画生産・衛生管理・人事材料原価管理の効率化の為に欠かす事の出来ない≪加工技術≫の一つです。是非この機会に『こんな知識も必要な時代に入った』事を記憶に残してください。

≪傷豆の処理≫
【家庭用お惣菜としての黒豆】
①⑧で分別し湯がいて冷ました傷豆の水けを切り豆の分量を量り、豆の分量の約1/2~2/3程度の砂糖を絡め煮込みます。
②砂糖が溶け出したらリードペーパーで紙蓋をして、煮汁が1/3迄煮詰めます。上りに水飴少々絡めると日持ちがよくなります。
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【黒豆餡子の作り方】
①⑦の湯がいた傷豆又は家庭用として砂糖煮にした黒豆をミキサーにかけ細かくします。
②家庭用として砂糖煮にした黒豆は豆の半量のを加え、ミキサーに入れ攪拌。鍋に移して甘味(砂糖)を加減し、水あめを加え練り上げます。又、湯がいた後に選別した≪くず黒豆≫は同量の砂糖密(1800㏄に対し600㌘の砂糖)を入れて煮詰めます。
仕上がり前に艶出しの水あめを加えます。水あめを加えると緩くなりますので練り込みに注意を払ってください。少し硬めで作り置きすると保存がききます。
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【瓶詰め】保存法
①蜜漬けの黒豆を密封瓶に入れて、ヒタヒタに蜜を張り、ゴムパッキンの付いたふたを閉めて密封します。
②鍋に①を入れて蓋に水がかぶる程度まで水を入れて、下火を掛け沸騰させます。
③瓶の大きさ厚みなどによって時間は変わりますが、400㏄程度の小瓶で約7分程度。冷水に冷まして瓶の底を上にして、1時間程度冷まして冷蔵庫にて保存します。
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