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正月の準備≪紅白なます≫

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 頑固おやじです。
今回は正月の定番料理≪紅白なます≫の作り方を掲載いたします。
≪紅白なます≫は赤白の日本国の≪国旗≫の色であり、『おめでたさ』の表現の一つであり、元来『膾』は自然発酵から生じた料理法で千枚漬け・鮒ずし等と共通する料理法です。
三杯酢に浸ける現在の方法は米の発酵技術が開発・砂糖の精製技術とあいまって《料理人の技術革新》に依って生まれた当時の新技術と考えます。

≪材料≫
大根     500㌘
人参     50㌘〜100㌘( ≪柿なます≫干し柿を千切りにして入れる方法もあります。)
塩(大根人参の水気を切る為使用)・昆布(家庭料理では昆布茶の利用をお勧めします)
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三杯酢   上白糖・穀物洲・水   1:1:1の割合
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≪作業工程≫
①大根・人参の千切り大根・人参は繊維に沿って楯に線切りにすることにより、【歯ごたえ】が増しシャリシャリ感が生まれます。プロ用としては≪幅5㌢程度・厚み2・3㍉程度の桂むきにして千切り≫・≪5㌢筒切りして2・3㍉程度のスライスにして2・3㍉の千切り≫にします。(家庭ではスライサーを使用すると便利ですが歯ごたえが少々少なくなります。)
 (人参の量は大根の1割〜2割程度・干し柿を入れる場合は1割程度に抑えます)
桂むきから・・・・
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千切りから…
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②たて塩(塩水)を作り、①を入れてシンナリするまで漬け込みます。塩の辛みを抑え塩の旨味引き出す工程です。
塩を直接振りかけると塩の≪角≫が立ち、シッカリした味付けになってしまい素材そのものの≪味≫が損なわれてしまう為の作業です。⁂たて塩の塩加減は海水濃度程度。
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③三倍酢を作ります。上白糖・穀物ス・水 1:1:1の割合です。業務用は三倍酢1㍑に対し昆布30㌘〜50㌘入れて、上白糖が解けるまで火にかけ、て沸騰させないよう注意し火を止めて、自然に冷ましておきます。
家庭料理では昆布茶を使用すると便利です。
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④③の熱気が取れたら、②のたて塩(塩水)に漬け込んでシンナリした状態の大根・人参を良く絞って③に漬け込みます。
干し柿を入れる場合はこの時点で混ぜ合わせます。
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⑤24時間程度漬け込んでからが食べごろです。

次回は≪数の子≫の含ませか?≪数の子≫の西京漬けを掲載しようと思っています。是非ご覧ください。

今年の正月は≪黒豆≫・≪紅白なます≫・≪数の子料理≫で良いお正月をお迎えください。!!
来年は皆様にとって良き1年でありますようにお祈り申し上げます。

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